ИТАЛИЯ

1. Воздушный пирог с сыром
   Римский шницель из сыра 

2. Сальса ди помодоро-томатный соус
   Спагетти а ля карбонара

3. Спагетти из Болоньи
   Равиоли

4. Гноцци а ля романа -манные лепешки
   Минестра суп в горшке

5. Суп павеза
   Неаполитанские потроха

6. Страчиателла-суп из манки
   Флорентийский суп из шпината

7. Брюссельская капуста по-итальянски
   Бобы в горшочке по-итальянски

8. Белая фасоль в пикантном соусе
   Шпинат по-флорентийски

9. Шампиньоны фаршированные
   Неаполитанский салат

10. Миланский салат с копченой рыбой
    Римский салат из сельди
    Турнедо Россини

Кто однажды отведает сыр, будет есть его всегда

20 декабря 1550 года Микеланджело писал своему племяннику: "Я достал мартовского сыра, целых 12 голов! Они великолепны, часть из них отдам друзьям, остальное повезу домой".

Чем была бы римская кухня без пармезанского сыра? Ароматный, тертый или порезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда. Он связывает все компоненты пищи и придает ей особый вкус.

Воздушный пирог с сыром

• 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, стакана молока, 0.5 стакана тертого сыра, 2-3 яйца, соль и перец.

• Из масла, муки и молока приготовить соус бешамель, добавить сыр, посолить, поперчить и дать массе остыть. Отдельно взбить желтки и белки и вылить на остывший загустевший соус. Форму смазать маслом, вылить в нее массу и поставить форму для запекания на 25 мин в умеренно разогретую духовку, на паровую баню. Когда масса совсем затвердеет, нагрев прекратить и оставить пирог в духовке еще на 10 мин.. Рассчитано на 2-3 порции.

Римский шницель из сыра 

• 4 ломтика сыра (толщиной 1 см),1 яйцо, панировочныесухари, рубленый зеленый лук, 1-2помидора, жир для жаренья.

• Ломтики сыра обвалять в яйце и панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров и подавать со шпинатом и картофелем.

Сварить пасту - это искусство

Макаронные изделия любого вида нужно опускать только в кипящую воду, иначе они становятся клейкими и размокают. Макароны варят исключительно в крутом кипятке, затем отбрасывают на дуршлаг, когда они еще немного твердоватые, обливают кипящей водой, ни в коем случае не холодной - это варварство, дают стечь воде и сейчас же раскладывают по тарелкам и поливают каким-либо соусом, например томатным. Томатным? Конечно. Salsa di pomodoro, знаменитым итальянским томатным соусом, или каким-либо другим из пятидесяти известных в Италии соусов.

 Вот он, Salsa di pomodoro.

 Сальса ди помодоро-томатный соус

•   500 г  спелых помидоров, 1 луковица, 1 долька чеснока, по 1 шт. сельдерея и моркови, несколько  листиков базилика и несколько корешков петрушки, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан бульона, соль, перец красный.

• Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.

• Некоторые неаполитанки варят свою сальсу в течение трех часов на совсем слабом огне, так что она еле-еле кипит. Между нами говоря, тридцати минут кипячения вполне достаточно. Вместо базилика можно взять майоран. 

Откуда взялись макароны?

Одни утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!а» - что значит «О, как мило!». Другие возражают: не все находки принадлежат отцам церкви.

 Говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone. Просвещенные гастрономы утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста; правда, китайцы делали их из рисовой муки. 

В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне». Боккаччо был весьма удивлен, что уже в XIV веке в какой-то деревне варили макароны и равиоли.

Спагетти а ля карбонара

• 400 г спагетти, 100 г шпика, 100 г ветчины, 100 г масла или маргарина, 0.5 стакана тертого сыра, 3-4 помидора, 2-3 яйца, 2 ст. ложки сливок, 150 е шампиньонов или горсть сухих белых грибов, которые за несколько часов до приготовления должны быть замочены, соль, перец.

• Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить порезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить и незадолго до того, как спагетти будет готово, вылить их в томатный соус. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом. Рассчитано на 3-4 порции.

Спагетти из Болоньи

• 250 г, мясного фарша, 250 г рубленого мяса, 2 яйца. 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 маленькая тертая луковица, тертая цедра лимона на кончике ножа, 1-2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки тертого сыра, соль и перец.

• Из указанных компонентов сформовать клецки величиной с орех и варить в соленой воде в течение 10 мин.

• 400 г спагетти, 1/2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томатной пасты, 1/2 чайной ложки красного перца, сок лимона и соль.

• Спагетти откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, снять с огня, приправить красным перцем, солью и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками.

Равиоли

• Тесто: 200 а муки, 1-2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка мускатного ореха, 1-2 ст. ложки воды, 1/2 яйца для смазки.

• Начинка: 100 г смешанного мясного фарша, 0.5 яйца, по 1 кофейной ложке тертого сыра и натертого лука, ломтик размягченного и размятого белого хлеба, соль и перец.

• Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (можно тесто разделить на квадратики). На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и за-щипить.

•  Равиоли опустить в подсоленную воду и варить, как лапшу. Перед подачей на стол посыпать пармезанским сыром и полить томатным соусом. В качестве начинки можно взять шпинат или какие-либо другие овощи. Рассчитано на 2 порции. Начинка для равиоли должна быть всегда острой.

Гноцци а ля романа -манные лепешки

•  0.5 л молока, 2 ст. ложки масла или маргарина, -125 г манной крупы, соль, перец, мускатный орех, 4 ст. ложки тертого сыра, 1-2 яйца. 

• Молоко вскипятить с маслом, небольшим количеством соли, перцем и мускатным орехом. Всыпать манку и приготовить густую кашу. Снять с огня и добавить в нее взбитые яйца и 2 ст. ложки тертого сыра. Дать каше остыть. Сформовать из нее круглые или четырёхугольные лепешки, смазать их жиром, посыпать оставшимся тертым сыром. Гноцци запечь в духовке. К ним подать томатный соус, зеленый салат или любые другие овощи. Рассчитано на 2-3 порции.

ПЯТЬСОТ ЛЕТ ТОМУ НАЗАД

Суп не является изобретением итальянцев. Однако слово взято у них. Zuppa на их языке означает что-то размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. В XVI веке в Италии не знали супа. 

Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. 

После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд».

Сегодня суп в горшке является любимым блюдом итальянцев. 

Приводим рецепт современной римской кухни.

Минестра суп в горшке

• 4 ст. ложки растительного масла, 1 долька чеснока, 0.5 стакана мелко нарубленного лука,0.5 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 2 чайные ложки томатной пасты, 5 стаканов бульона, соль, перец,1/2 стакана зеленого горошка,0.5, стакана фасоли, 4 ст. ложки риса, 2 лавровых листика, 2 крупных помидора, 3 ст. ложки тертого сыра.

• Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все потушить. Затем добавить бульон, томатную пасту, соль и перец и поставить варить на слабом огне. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

•  В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр. 

• Тушить еще 5 мин. затем снять с огня. Рассчитано на 2-3 порции.

Суп павеза

• 1 яйцо, 2-3 ломтика белого хлеба, 2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, рубленый зеленый лук.

• Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, гарнировать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком. Рассчитано на 1 порцию.

Неаполитанские потроха

• 750 г потрохов, 500 г различных овощей (морковь, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 ст. ложка томатной пасты, соль, перец, 1 ст. ложка масла, 1-2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2-3 ст. ложки тертого сыра.

• Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

Страчиателла-суп из манки

• 3 яйца, 90 г манной крупы, 90 г тертого сыра, 1.5 л крепкого бульона, соль, мускатный орех.

• Яйца смешать с манной крупой, сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавить в него смешанную с остальными компонентами манную крупу. Суп должен вариться 4-5 мин на очень слабом огне. Его надо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись. При добавлении манки в кипящий бульон лучше всего пользоваться взбивалкой, чтобы не образовались комочки. Рассчитано на 3 порции.

Флорентийский суп из шпината

• 500 г шпината, 1 луковица или пучок лука-порея, 1 л мясного бульона, 0.5 стакана молока или сливок, 1 ст. ложка крахмала, 1-2 чайные ложки сливочного масла, 1 желток, соль, перец, мускатный орех.

• Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат и варить в течение 5 мин. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло, заправить желтком. Добавить специи.

Не варить овощи - тоже искусство

Итальянская кухня прославила себя также искусством приготовления овощей. В Италии овощи не варят, а тушат в собственном соку или в жире. Лук и другая зелень не являются исключением.

Брюссельская капуста по-итальянски

• 500 г брюссельской капусты, 2 ст. ложки маргарина, 2 неполные ст. ложки муки, 0.25 л молока, 1-2 ст. ложки сливок, перец на кончике ножа, щепотка мускатного ореха, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.

• Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка посоленной воде так, чтобы она не разварилась. Из маргарина и муки приготовить светлую подливку. Добавить молоко и сливки - получится соус бешамель. Дать ему постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым сыром.

Бобы в горшочке по-итальянски

• 500 г баранины или свинины, 500 г стручковой фасоли, 250 г лисичек или белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 свежих помидора, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, немного сметаны, 0.5 стакана тертого сыра, соль, перец.

• Мясо нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы нарезать ломтиками, потушить До мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

Белая фасоль в пикантном соусе

• 500 г белой фасоли, 250 г ветчинорубленой колбасы, 1 большая луковица, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, красный перец, цедра лимона на кончике ножа, 1-2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука,0.75 л томатного сока, 500 г отварного картофеля.

• Фасоль отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг. Лук нарезать ломтиками, слегка обжарить в растительном масле, добавить колбасу, нарезанную кубиками, обжарить вместе с луком и смешать с фасолью. Приправить перцем, солью и цедрой лимона. Посыпать зеленым луком и подать к столу с острым томатным соусом и отварным картофелем. ,

Шпинат по-флорентийски

• 1 кг шпината, 2-3 ст. ложки масла или маргарина, 4 яйца, 1.5 стакана риса, 150 г нежирной ветчины, 50 г тертого сыра, перец, соль, мускатный орех.

• В трех стаканах воды сварить рассыпчатый рис. Очищенный шпинат хорошо промыть, потушить в небольшом количестве воды в течение 5 мин. Дать остыть, затем крупно нарубить и смешать шпинат с 1 ст. ложкой сливочного масла, со сваренным вкрутую и затем нарубленным яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. Ветчину крупно нарубить и смешать с тертым сыром и рисом. Форму смазать маслом и, чередуя, положить на нее слои риса и шпината. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по поверхности шпината. Запечь в духовке. Рассчитано на 3-4 порции.

Шампиньоны фаршированные

• 300 г шампиньонов. 1 ст. ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 маленький соленый огурец, соль, перец.

• Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить. Затем тушеные ножки от шампиньонов смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца. Рассчитано на 2 порции.

Четыре повара и один салат

Несколько поваров могут испортить кашу, но сала никогда. Народная итальянская мудростьo гласит: салат должны готовить четыре повара.

Первый повар должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повар-художник должен смешать салат.

Неаполитанский салат

• 200 г мяса дичи (порезать кубиками), 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови и картофеля (вареные), 1 стакан майонеза, соль, перец.

• Кубики мяса, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать.

Миланский салат с копченой рыбой

• 125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1-2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.

• Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смеью заправить салат. Добавить соль и красный перец.

Римский салат из сельди

• 500 г помидоров, 250 г тушеных шампиньонов, 250 г тушеных белых грибов или лисичек, несколько луковиц, 4 хорошо вымоченные сельди, 1 молока, 1 неполный стакан майонеза, 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки растительного масла.

• Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молокой. Все перемешать.

Известно ли вам, что Россини с удовольствием сочинял не только музыку? Перед вами произведение, сочиненное великим композитором.

Турнедо Россини

• 2 больших ломтя белого хлеба, 2 куска филе говядины, соль, перец по вкусу, 2 ломтика паштета из свиной печени, 2 помидора, 2 дольки лимона, 2 веточки петрушки, жареное сало.

• Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломти белого хлеба, обжаренные в масле. На каждое филе положить ломтик паштета из свиной печени. Украсить дольками помидоров, лимона и петрушкой. Рассчитано на 2 порции.

Информационная система мира.