Свиной шницель по-сицилийски
Белая фасоль по-флорентийски
Неаполитанская Пицца
Пицца с колбасой
Пицца с грибами
Рыбный воздушный лирог по-милански
Лососина, жаренная в тесте
"Петрарка любил лавры потому, что лавровый лист служит хорошей приправой к дичи. Я же таким мелочам просто не придаю значения." Леонардо да Винч
Длинное меню
«Преко, преко, синьоре»,-выкрикивает официант и вручает длинное меню, в котором иностранцу порой бывает трудно разобраться. Многое требует разъяснения. Первое блюдо всегда мучное - это паста. Пастой могут быть макароны или спагетти, таглиателле (разновидность лапши) или гноцци, что значит маленькие клецки. Песце - рыба, фритто ди песце - рыба, жаренная в масле. Пицца - пирожное, замешанное на яйцах, с разнообразной начинкой. Зуппа - суп, минестра - тоже суп. Полента - кукурузная каша, ризотто - рис с различными овощами. Вам интересно узнать лучшие сорта сыра? Пожалуйста: бель паэзе, буриелле, горгояцола. А что должны означать в меню такие названия: рагу ди монтоне, чиполе рипьене? Может быть, отведаем эти блюда?
Рагу ди монтоне - рагу из баранины
500 г баранины, 1 ст. ложка муки, 0.25 л красного вина. 1 чайная ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый листик, несколько листиков розмарина, соль, перец.
Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый листик и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 1/4 л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с рисом
Чиполе рипьене - лук фаршированный
50 г ветчины, 1 булочка, 6 луковиц средней величины, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, перец, 1 ст. ложка нарубленной петрушки, 50 г маргарина, 30 г сахара, 0.5 стакана мясного бульона.
Ветчину мелко нарубить, смешать с размягченной размятой булкой. Нарубить лук, вынутый из середины луковиц, подготовленных для фарширования, смешать его с яйцом, петрушкой и сыром, посолить, поперчить.
Наполнить полученным фаршем луковицы. Вложить их в смазанную маслом кастрюлю. Подрумянить масло и сахар, соединить их с мясным бульоном и вылить эту смесь на фаршированный лук, затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук в течение 40 мин. Рассчитано на 2-3 порции.
Ризотто а ля миланезе - рис по-милански
250 г риса, 50 г масла, 1 средняя луковица, 1/2 л овощного или мясного бульона, 150 г тертого пармезанского сыра или любого другого твердого сыра, горсть шампиньонов, 5-6 помидоров, соль. перец.
Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка). Рис вымыть, обсушить и добавить к луку. Все время помешивать. Когда лук станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тед пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Миску смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Готовое блюдо выложить на подогретое большое блюдо и посыпать оставшимся тертым сыром.
Тимбалло ди ризо - паштет из риса
300 г риса, 2 ст. ложки масла или маргарина, горсть очищенных, мелко нарезанных грибов, пучок зелени, 100 г. ветчины, 1 граненый стакан мелко нарубленного мяса или дичи, 3 свежих помидора, по 1 ст. ложке томатной пасты и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.
Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, прибавить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить нарубленную ветчину, мелко нарубленное мясо. помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 15 мин. Посолить, поперчить.
Добавить небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине его углубление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму вставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета.
Подать с зеленым салатом.
Путешествия и кулинария
Многие из тех, кто путешествовал по Италии, восхищаясь ее красотами, никогда не писали об итальянской кухне.
Но думается, голод они не могли утолить осмотром достопримечательностей.
Другие же, напротив, интересовались и достопримечательностями итальянской кухни.
Обратимся же к последним.
Один из путешественников, некий француз де Бросе, еще в 1739 году восторженно писал своим друзьям: «Вам, очевидно, интересно будет узнать, что такое куриное фрикасе.
Сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде».
Как видите, некоторые путешественники вывозили из Италии не только античные монеты, но и кулинарные рецепты.
Случалось даже, что они усердно записывали рецепты в каждой отдельной местности.
Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В серединке каждой порции сделать углубление ложкой и вложить в них по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис. Рассчитано на 2 порции.
Клецки по-венециански
250 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 0.3 луковицы,0.5 булки, 3 ст. ложки сметаны, меньше 0.5 ст. ложки кукурузного крахмала.
Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в0.5 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подавать с макаронами или рисом. Рассчитано на 2 порции.
Если сицилийский крестьянин-бедняк жарит шницель, то это значит, что у него сегодня праздник.
Свиной шницель по-сицилийски
2 шницеля, 0.5 мелко нарубленной луковицы, 0.5 чайной ложки базилика и тмина, 250 г помидоров, соль, перец, 1-2 ст. ложки тертого сыра, 250 г тушеных грибов, жир для жаренья, 1/4 л жидкого томатного соуса.
Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, поставить в тепло. а на той сковороде, где жарились шницели, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. К этому подать рассыпчатый рис. Рассчитано на 2 порции.
Базарный день во Флоренции
Запахи, шум, гудки, крики, скрежет колес. Длинноногие девушки, торгующиеся матроны, монахи и домохозяйки с детьми и кошелками.
«Да, наших женщин часто можно увидеть на базаре с кошелкой, из которой торчит хлеб, и женщины жуют его»,- пишет Васко Пратолини.- «Хлеб этот обычно бывает из кислого теста, пекут его флорентийские пекари, знающие толк в этом деле».
«А кто хоть раз попробует флорентийской фасоли, тот пальчики оближет», - гласит народная пословица. Так ли это? Попробуем.
Белая фасоль по-флорентийски
500 г белой фасоли, 2 ст. ложки растительного масла. 2 дольки чеснока, веточка шалфея, 1 помидор, 1 ломтик сельдерея, соль, перец.
Замочить фасоль в холодной воде и оставить на ночь. На следующий день добавить к разбухшей фасоли масло, растертый чеснок, веточку шалфея, нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем, поставить кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли - примерно 2 ч. Блюдо подать на первое.
На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе, в разогретом виде. Для этого нужно потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку чеснока и веточку розмарина в 2 ст. ложках растительного масла. Если от чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1.5 ст. ложки томат-пюре. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 мин. Подать на стол с белым хлебом и стаканом красного вина.
Лукулл был их земляком
Утомленный бесконечными битвами античный полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести последние дни своей жизни. Званые пиры сделали Лукулла более знаменитым, чем его военное ремесло. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол; аличи-сардины, жаренные в масле; каламири - каракатицы, порезанные кружочками, со свежей зеленью; Пицца а ля наполетана - золотисто-желтый пирог из кислого теста, печенный на древесном угле.
Неаполитанская пицца
Тесто: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 0.5 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли.
Начинка: 200 г сыра, 500 а очищенных, разрезанных на толстые ломтики помидоров, 5 сарделек, черный или красный молотый перец, соль, 1-2 ст. ложки растительного масла.
Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз перемешать и выложить в форму для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как Пицца во время запекания поднимайся.
Тесто смазать маслом, посыпать мелко нарубленным или натертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 мин на среднем жару. Вынув из духовки, сейчас же подать к столу.
Нужно отметить, однако, что у каждого неаполитанца имеется собственный рецепт приготовления начинки для пизы.
Все зависит от вкусов и настроения.
Одни едят с грибами, другие с яблоками, третьи с яйцами, а четвертые просто с сыром.
Ниже приведены два варианта начинки. Пицца с колбасой
Пицца с колбасой
Приготовление теста описано в предыдущем рецепте.
200 г сыра, 150 г мелко нарезанной колбасы выложить на тесто, сверху выложить толстый слой помидоров, посолить, поперчить, приправить майораном, сбрызнуть растительным маслом.
Пицца с грибами
200 г шампиньонов нарезать тонкими дольками, выложить на тесто (см. рецепт выше), добавить 100 г шпика, нарезанного кубиками.
Затем взбить 2-3 яйца, прибавить 0.5 стакана воды, 1 ст. ложку лимонного сока, посолить, поперчить, добавить 2 ст. ложки нарубленной петрушки, все перемешать и вылить на грибы.
Рыбный воздушный лирог по-милански
500 г рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г тертого сыра, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/4 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.
Маргарин растопить на сковороде, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат-пюре и сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать - получится соус. Рыбное филе порезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Сервировать ломтиками лимона и подать с сандвичами. Рассчитано на 2-3 порции.
Лососина, жаренная в тесте
500 г филе лосося или другой рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 120 г светлого пива, 0.5 лимона, соль, растительное масло для жаренья.
Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом. Рассчитано на 2-3 порции.
