Для украинской столицы Крещатик является главной улицей, как аллея Карла Маркса в Берлине или улица Горького в Москве. Это основная транспортная магистраль и торговый центр города. Если вы попали на Крещатик, то уж действительно пообедаете по-столичному. Дешево, зато хорошо - так говорят украинцы. Во всех случаях здесь будут котлеты по-киевски.
Итак: «Пожалуйста, порцию котлет по-киевски».
Котлет по-киевски
160 г куриного филе, 80 г сливочного масла,1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец, 300 г картофеля и 1 стакан зеленого горошка, соль.
Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить колотушкой, в середину положить кусок сливочного масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края.
Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. . Обжарить в течение 3-4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1-2 мин в духовку.
Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол. Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подать киевскую котлету следует на поджаренной гренке. К котлете идет картофель соломкой и зеленый горошек. Остатки масла растопить и сбрызнуть им котлету. На косточку (ее надо воткнуть в котлету) надеть бумажную манжетку.
Гоголь-моголь
5 сырых желтков, 6 ст. ложек сахарной пудры, цедра 1 лимона, 1-2 ликерные рюмочки рома или апельсинового ликера.
Желтки смешать с сахаром и лимонной цедрой, взбить веничком до получения густой массы, добавить ром и продолжать еще немного сбивать.
Пенообразный крем распределить в 4 бокала и подать на десерт вместе с бисквитами.
Кулебяка из дрожжевого теста
500 г муки, 25 г дрожжей, 50-100 г масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа, немного молока;начинка может быть разнообразной.
Кулебяка отличается от прочих пирогов прежде всего своей формой: она обычно уже и выше. Кроме того, кулебяку иногда начиняют разными начинками послойно. Например, можно взять крутые яйца и мясо или рыбу.
Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал, первый слой начинки обычно делают совсем сухим. Сюда очень хорошо подходит рис или еще какая-либо рассыпчатая каша, а на нее уже кладут более сочные начинки из мяса или рыбы.
Дрожжи следует развести теплым молоком, смешать с мукой, яйцом, маслом и солью и замесить довольно крутое тесто. Поставить на 1.5 ч подходить. Затем еще раз хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и длиной 20 см. Тесто выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, а края защепить.
С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть и уложить на противень швом вниз. Поверхность кулебяки смазать яичным желтком. Кулебяку поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. На поверхности кулебяки сделать несколько надрезов, чтобы она могла лучше пропечься.
Поставить в духовку на 35-45 мин. Готовность кулебяки можно проверить с помощью спички: воткнуть ее в кулебяку - если тесто не липнет, значит кулебяка готова.
Пяти по-азербайджански
500-600 г баранины, 100-150 г свежего зеленого горошка, 8-10 совсем маленьких картофелин, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 1 г шафрана (можно и без него), тертая мята на кончике ножа, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль и перец.
Мясо разрезать на 10-12 кусков. Горошек, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену.
Примерно за полчаса до конца варки добавить картофель и томат-пюре. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на полстакана.
На 2,5-3 л мясного бульона взять 2 ст. ложки настоя. Посыпать пити мятой и большим количеством укропа и петрушки.
Рыба, фаршированная по-азербайджански
500 г рыбы, 125 г очищенных от скорлупы молотых орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока. соль.
Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить ее. Для начинки взять молотые- орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона.
Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле.
Рассчитано на 2 порции.
Жареная форель по-армянски
600 г форели, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 1 яичница-глазунья, соль. перец, 1-2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка).
Форель вычистить и вымыть, затем каждую рыбу распластать, срезать спинные плавники. Подготовленную таким образом рыбу зажарить с обеих сторон в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки.
Яйца взбить, посолить, добавить перец и полить этой смесью рыбу, после чего поставить в духовку на 3-5 мин. Рыбу посыпать зеленью, украсить сверху яичницей-глазуньей и подать на сковороде. Рассчитано на 2-3 порции.
Старый шрифт и молодые вина
Хорошо, что кавказские вина нумерованы. Так, если у вас в руках бутылка с номером 22, вы можете не сомневаться, что это Цинандали. Да, но мера облегчают дело. Иначе, как разобраться в вычурном грузинском шрифте. «Наш грузинский алфавит на шесть столетий старше, чем славянский. Это следует знать каждому», - говорят грузины.
Грузины очень гордятся своими винами, своим шрифтом, своимн горами и чахохбили.
Кавказские национальные блюда можно купить во многих московских кулинариях. Можно купить хрустящий грузинский хлеб и острый грузинский сыр. И везде трава ~ трава как салат, трава отварная, просто трава с хлебом, в виде бутерброда. В любом грузинском меню вы найдете эту знаменитую траву.
Шпинат по-грузински
1 кг шпината, 120 г масла или маргарина, 7 яиц, 100 г зеленого лука или 80 г репчатого, перец, соль, зелень петрушки и немного свежих, мелко нарубленных листиков шпината.
Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, дать закипеть, отжать, соединить со слегка обжаренным луком, зеленью петрушки и свежим шпинатом. Потушить в масле. Приправить солью и перцем.
Яйца взбить, также поперчить и посолить, вылить на массу из шпината. Поставить в духовку, чтобы яичная масса запеклась. Рассчитано на 6 порций.
"Скажи жене своей, что сердце нужно жарить на медленном огне, чтобы жир не горел. К тому же и дров идет меньше, и жаркое приобретает приятный вкус... Жаркое из бараньего сердца - деликатес, если его приготовить с толком, обязательно на маленьком огне, обязательно хорошо приправить солью и перцем. Просто пальчики оближешь."
Саркиз Мураятжан
Чахохбили - рагу из дичи по-грузински
1 кг птицы (утка, фазан, курица, цыпленок, индейка, гусь), 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидоров, 0.5 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка, кориандр), соль по вкусу.
Подготовленную птицу разделать на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать на стол с белым хлебом.
Сациви из дичи
800 г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 2 почки гвоздики, 2 дольки чеснока, соль.
Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягкости (можно варить до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом (см. ниже). Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.
Сациви из рыбы
1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона, соль, немного муки, жир для жаренья.
Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Подавать с соусом сациви.
Соус сациви
50 г масла, 150 г грецких орехов, 125 г репчатого лука, 1 полная ст. ложка муки, 1 желток, 1/2 головки чеснока, 50 г винного уксуса, корица в порошке на кончике ножа, такое же количество молотой гвоздики, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, 1 маленький лавровый листик, 0.25 л куриного бульона, 0,1 г шафрана (можно и без него), 1 пучок зелени петрушки или какой-либо другой зелени, по желанию можно прибавить и сушеную зелень (различные приправы), 1/2-1 чайная ложка соли.
Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня.
Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать. Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.
Пища-не последний фактор
Кавказцы живут долго. По данным статистики, из каждых 100 тысяч человек - 108 долгожители. Встречаются старцы, которым по 130 и даже по 140 лет. Причины такого долголетия горцев еще не совсем ясны. Но, видимо, пища является не последним фактором.
Кюфта - армянский рисовый суп с мясными клецками
2 л крепкого мясного бульона, 1/4 стакана риса, 500 г баранины или свинины, 3 яйца, 1 большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, немного молока, перец и соль, мелко нарубленная зелень (петрушка, укроп, кориандр).
Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной бульон. Туда же добавить слегка обжаренный в сливочном масле лук. Мясо провернуть через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, зелень. Когда рис будет наполовину готов, откинуть на сито 2-3 ст. ложки его, дать стечь воде и смешать рис с подготовленным фаршем.
Из полученной массы сформовать 8 больших фрикаделек, опустить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые фрикадельки распределить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно помешивая, влить в суп. Посыпать суп зеленью петрушки и укропа.
Сколько же здесь добра!
Раньше крестьяне на Кавказе страдали от голода, зачастую в доме не находилось горсти ячменя, чтобы сварить суп. Теперь колхозники в Грузии давно забыли, что такое голод. Вот как описывает Мариэтта Шагинян современную кладовую: «Он похлопывает по мешкам с мукой, аккуратно сложенным в углу, и от них поднимается облачко густой мучной пыли. Сияя улыбкой, хозяин обращает мое внимание на связки дорогих колбас, висящих под потолком. Далее, вдоль наружной стены тянутся горшки с медом, затем опять мешки, уже с различными крупами, стоящие в противоположном углу. Сколько же здесь добра - всевозможные солености и копчености, горы сушеного шиповника, гирлянды лука, красного горького перца и прочих пряностей!».
Салат из тыквы яблок и дыни
125 г тыквы, 125 г дыни, 125 г яблок, 50 г меда, лимонный сок.
Тыкву мелко порубить, смешать с медом. Яблоки и дыню нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона.
Вертел Александра Дюма
В 1858 году Александр Дюма предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления он впоследствии подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: «... Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли.
В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба».
Кавказский шашлык
500 г нежной баранины, соль и перец, лук, нарезанный кольцами, 2 дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидоров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук, соль, перец.
Баранину нарезать на куски длиной 2 см ц толщиной 1 см, слегка отбить и положить ненадолго в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя, ломтики мяса, лука, помидоров, шпика.
Жарить над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле или маргарине. На гарнир можно подать рис или зеленый лук, посыпать зеленью петрушки.
Лаваш, испеченный на тондыре
«Ломти хлеба лаваш, испеченного на тондыре, можно, пожалуй, сравнить с нежным ухом зайца, которое настолько прозрачно, что пропускает солнечный луч».
Так армянские поэты воспевают свой знаменитый хлеб, испеченный в особенной печи, название которой тондыр. Хлеб этот по внешнему виду напоминает тонкие, но пышные лепешки.
Цыплята табака
1 маленький цыпленок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль, 1 долька чеснока, зеленый салат.
Цыпленка очистить, удалить внутренности, вымыть. Грудку разрезать вдоль, цыпленка распластать и отбить колотушкой, ножки заправить в кармашки.
Мясо посолить с обеих сторон, натереть сметаной и зажарить на сковороде под прессом до образования светло-коричневой корочки. К цыпленку подать зеленый салат и измельченный чеснок. Рассчитано на 1 порцию.
В Грузии к цыпленку табака отдельно подают соус ткемали. Его основой служит дикорастущая слива. Ее отваривают, протирают, прибавляют базилик, киндзу, чеснок и красный молотый перец.
"Вкусная еда - бальзам для души." Таджикская пословица
Манты с начинкой из баранины
I кг баранины, 325 г лука, 1 неполная ст. лож ка соли, 1/2 чайной ложки перца, немного жира или маргарина, сметана или 2-3 стакана мясного бульона с добавлением небольшого количества уксуса, 1 чайная ложка жира, перец и соль.
Тесто: 300 г пшеничной муки, 6-8 ст. ложек слегка подсоленной воды.
Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 30- 40 мин. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см к разрезать на кусочки весом по 20 г. На каждую порцию приходится по 5 шт. этих своеобразных казахских вареников.
Мясо очень мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста.
Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито (обычно кладут по 3-4 шт.), сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать манты на пару 20-30 мин, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеиться. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, смешанный с уксусом, солью, перцем и жиром) или сметаной.
Мясо для мант должно быть жирным. Вместо баранины можно использовать свинину. Если мясо слишком постное, следует добавить немного жира.
Мясо по-казахски
1250 г баранины, говядины или конины, 250 г лука, соль, 6-8 горошин черного перца, перец молотый, 1-2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (укроп, петрушка, зеленый лук).
Тесто: 320 г пшеничной муки. 1 яйцо, соль, 1-2 ст. ложки воды.
Из муки, яйца и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт и нарезать ромбами или квадратами (8Х8 см)
Мясо залить холодной водой так, чтобы она его только покрыла, довести до кипения. Снять пену с бульона, положить перец горошком и соль и варить мясо на слабом огне до готовности. Время от времени подливать понемногу горячей воды.
Затем дать мясу остыть, нарезать его тонкими полосками, залить небольшим количеством бульона, сверху положить нарезанный кольцами лук, посыпать молотым перцем и потушить это блюдо еще раз в течение 5 мин.
Подготовленные куски теста опустить в оставшийся бульон и дать прокипеть. Готовое тесто выложить в глубокую тарелку, на него положить мясо, кольца лука и все это посыпать зеленью. Мясной бульон подать отдельно в небольших мисочках.
Блюдо рассчитано на 4 порции.
Салат из редьки
500 г редьки, 1 луковица средней величины, 1-2 ст. ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу, 1-2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки или другой зелени.
Редьку натереть на крупной терхе и обдать кипятком. Когда обсохнет, смешать ее с мелко нарубленным луком, добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, солью и посыпать зеленью.
Афанди и заячий суп
"То, что ты собирал ложкой, не следует выливать миской." Туркменская пословица.
Однажды пришел к Афанди друг, под мышкой у него был заяц. «Я дарю его тебе», - сказал он и остался обедать. Афанди угощал его заячьим супом. Через неделю к Афанди пришли трое. «Мы друзья твоего друга, который принес тебе зайца!». Они остались и также угощались супом. Опять прошла неделя. Теперь уже появились пятнадцать человек: «Мы друзья друзей твоего друга, который...». «Добро пожаловать!» - воскликнул Афанди. Он не осмелился указать гостям на дверь, однако перед каждым поставил лишь кружку с холодной водой. «И это ты называешь заячьим супом?» - спросили они. «Конечно, - возразил Афанди, - это остаток остатка от остатка того супа, который я приготовил для моего друга, друга ваших друзей».
Так шутят в Таджикистане. А вообще супы в кухне этой республики играют первостепенную роль. И прежде всего это пити и шурпа.
Нухат шурпа таджикский мясной суп с горохом
500 г баранины или говядины, 3-4 луковицы, 2-3 помидора, 2 моркови, 2 стакана зеленого сухого гороха, 1 лавровый лист, 4-6 горошин черного перца, 0.5 пучка укропа, соль по вкусу.
Горох перебрать, промыть и замочить на ночь. Мясо разрезать на части, вложить в кастрюлю, туда же положить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 ч на слабом огне.
За 15-20 мин до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные, нарезанные дольками помидоры, кубиками нарезанную морковь и размягченный, предварительно проваренный горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком.
Варить суп до готовности. Перед подачей на стол посолить и посыпать зеленью укропа.
Плов прежде всего
"Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, то ешь только плов!"
Узбекская пословица
Плов - национальное блюдо узбеков. И для его приготовления они имеют свой особый рецепт.
Плов по-узбекски
400 г риса, 250 г баранины или свинины, 100- 125 г жира, 500 г моркови, 2-3 луковицы, соль, черный или красный молотый перец.
Мясо нарезать небольшими кубиками весом 10-15 г и обжарить в жире, добавив немного воды. Мясо должно быть почти готово. Лук нарезать мелкими ломтиками, добавить к мясу и слегка подрумянить. Морковь настругать на крупной терке, переложить в горшок и потушить в течение 10-15 мин. Сильно посолить и поперчить.
Можно прибавить немного воды. Тщательно вымытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой. Когда рис впитает всю воду, сделать небольшое углубление и подлить 1-2 ст. ложки горячей воды.
Ни в коем случае не мешать!. Затем закрыть горшок крышкой. Плов варить на слабом огне 20-25 мин, выложить его в плоскую миску горкой, а сверху положить куски мяса.
К плову узбеки подают свежий салат из помидоров, лука или редьки.
Ширкаоак - молочный суп с тыквой
400 г нарезанной тыквы, стакана воды 0.75 стакана риса, 5 стаканов молока, соль по вкусу.
Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить водой. В кастрюлю налить воду, посолить, когда закипит, всыпать перебранный рис. варить его до полуготовности. Затем влить молоко, дать закипеть и положить подготовленную тыкву.
Варить еще 25--30 мин. снять с огня и дать отстояться под крышкой 5-10 мин. Подать на стол в пиалах в горячем или в холодном виде.
Чалоп - холодный узбекский суп
1 л кислого молока, 2 л кипяченой охлажденной воды, 2 зеленых огурца, 1 пучок редиски, 3 стебелька зеленого лука, по 0.5 пучка укропа и петрушки, соль и красный молотый перец.
Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или прибавить в суп кусочки льда.
Немец о киргизах
«Для них нет ничего вкуснее овечьего мяса»,- писал о киргизах еще сто лет тому назад один немец-путешественник. «Они сидят группами вокруг праздничной миски с лучшими кусками мяса. А после него всем подают еще очень жирный, исключительно вкусный бульон в деревянных мисках». Затем автор делает вывод: «Народ, который раньше питался исключительно мясом, жиром и кислым молоком, который значительно позднее познал зерновые культуры и который еще сегодня во многих районах не употребляет хлеба, народ, который заимствовал у соседей, пожалуй, только чай, такой народ своим существованием, безусловно, опровергает сложившееся мнение, что употреблять большое количество мяса в пищу не здорово, так как трудно найти более здоровый народ, чем киргизы».
Но вкусные блюда готовят в Киргизии не только из жирного мяса.
Занза
320 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла, 1 полная чайная ложка сухих дрожжей, щепотка соли, 1-2 яйца, маргарин или растительное масло для жаренья.
Масло и яйца взбить в пену, добавить просеянную муку, сухие дрожжи и соль и замесить крутое тесто. Сформовать круглые булочки, в середине каждой сделать отверстие, один край которого слегка приподнять.
Булочки сбрызнуть растопленным маслом и запечь на сковороде. Рецепт рассчитан на 12-16 булочек.
А вот как готовят киргизы сухой творог:
Сухой творог
1 л свежего молока, 2 ст. ложки кислого молока.
Цельное молоко вскипятить, охладить до 25- 30°, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. После образования плотного сгустка осторожно перенести его на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке, сгусток завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего высушить полученный творог в теплом месте (при температуре 35-40°).
