Благоустройство
Растения в доме
Сад и огород
Фитодизайн
Шпаклевки
Краски
Полы
и мн. др.
Рецепты домашних обедов на
Рецепты Башкирской кухни
Рецепты любезно представлены женским WWW-журналом
Бишбармак.
Мясо баранины жирной 217 г, картофель 96 г, лук репчатый36 г. Для теста: мука 1 с. 44 г, яйцо 1 /4 шт., соль 1 г, воды 7,5 г, вес теста 50 г, масло сливочное 5 г, бульон для подачи 150 г.
Используют реберную часть жирной баранины. Мясо рубят на кусочки весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли и специи.Готовят пресное тесто, как для лапши домашней, раскатывают пласт толщиной 0,2—0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, которые нарезают ромбиками. Их отваривают в бульоне или воде, откидывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом.
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, чистят и нарезают кружочками толщиной 3—5 мм.При подаче в тарелку кладут отварную салму, картофель, сверху кладут куски мяса, посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами, мелко нашинкованным зеленым луком, заливают 150 г бульона. Бульон можно подать отдельно.
Зур-бялеш
Для теста: мука 1 с. 500 г, молоко 150 г, масло топленое 100 г, яйца 50 г.
Для фарша: мясо говяжье 1 кат. 806 г, или баранины I кат. 746 г, куры 1 кат. п/п 778 г, или куры п/п II кат. 789 г, рис припущенный 250 г, лук репчатый 120 г, специи, масло топленое для смазки 20 г.
Готовят пресное сдобное тесто, делят его на две части, большую (4/5 теста) раскатывают в виде лепешки (больше диаметра сковороды), кладут ее на смазанную сковороду, на середину кладут припущенный рис. На рис кладут нарезанное мелкими кусочками сырое мясо, смешанное с мелко нарезанным репчатым луком и заправленное перцем, солью.
Из оставшегося теста раскатывают лепешку меньшего диаметра, оставив немного теста на шарик, и накрывают ею фарш. Края лепешек соединяют, защипывают «веревочкой», ставят выпекать.
После того, как образуется румяная корочка, в центре делают небольшое отверстие и вливают туда жирный бульон, закрывают отверстие шариком и снова ставят выпекать в жарочный шкаф, периодически подливая через отверстие бульон. После выпекания смазывают топленым маслом. На стол подают целиком.
Дучмаки с картофелем.
Для теста: мука в/с 38 г, сахарный песок 2,5 г, маргарин сливочный 1,5 г, дрожжи I г, воды 17 г.
Для фарша: картофель 125 г, молоко 15 г, масло сливочное 5 г. яйцо 1 /2 шт. Жир для смазки инвентаря 2 г, жир для смазки изделий 5 г.
Готовят дрожжевое тесто, дают расстояться, делят на кусочки весом по 29 г и раскатывают лепешки толщиной до 3—4 мм. На середину лепешки кладут фарш, края собирают в 5 складок (форма звездочки), дают расстояться, смазывают льезоном и выпекают в жарочном шкафу. По готовности смазывают сливочным маслом. Можно дучмаки готовить и из пресного теста.
Для приготовления фарша картофель очищают и отваривают в подсоленной воде (соли берут из расчета 10 г на 1 л воды). По готовности воду сливают, а картофель обсушивают и протирают через про тирочную машину или сито. Заправляют горячим молоком и сливочным маслом. Охлаждают до температуры и вводят сырое яйцо. Готовые дучмаки подают по 2 шт. на порцию.
Беремяс с мясом говядины.
Мука 1 сорта 90 г, дрожжи 2 г, соль 0,4 г, вода 45 г, сахар 2 г.
Для фарша: мясо говядины I категории 100 г, II категории 108 г или баранины I категории 103 г, II категории 106 г, лук репчатый 24 г, вода 10 г, жир 3 г, жир для жарки 20 г.
Замешивают дрожжевое тесто, дают расстояться, затем тесто делят на кусочки по 45 г, раскатывают лепешки и на середину кладут фарш по 35 г. Для приготовления фарша мясо промывают, нарезают кусочками по 40 г, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, заправляют солью, перцем, для сочности добавляют воду по рецептуре, хорошо размешивают.
Формуют, как бялеш, жарят во фритюре, опуская беремяс вниз отверстием. Когда корочка поджарится до золотистого цвета, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности.
Вак-пельмени с бульоном.
Для теста: мука 330 г, яйца 23 г, вода 115 г, соль 6 г.
Для фарша: мясо говядины 586 г, мясо баранины 601 г, лук репчатый 50 г, соль 9 г, перец 0,2 г, сахар 0,5 г, вода 90 г. Яйцо для смазки 20 г.
Замешивают пресное тесто как для пельменей, раскатывают большой сочень, вырезают выемкой маленькие сочни диаметром 4 см. На середину кружочка кладут фарш, защипывают как вареник, противоположные концы соединяют.
Для приготовления фарша мякоть жирной баранины и говядины промывают, нарезают мелкими кусочками и вместе с луком пропускают через мясорубку, для сочности добавляют воду или холодный бульон, заправляют солью, специями, хорошо вымешивают. Вак-пельмени варят, кладут в глубокую тарелку, заливают бульоном и подают.
Учпочмак.
Для теста: мука 1 с. 50 г, маргарин 10 г, яйцо1 /4 шт. (10 г), дрожжи 1 г, вода 15 г, соль 2 г, сахар 2 г.
Для фарша: баранина 54 г, картофель 55 г, лук репчатый 24 г, перец 0,01 г, жир для смазки листов — 2 г, яйцо для смазки теста — 4 г, бульон — 10 г.
Тесто делят на кусочки весом по 90 г, раскатывают лепешки, кладут фарш и защипывают, придают форму треугольника, швы защипывают «веревочкой», сверху оставляют отверстие.
При выпекании периодически подливают жирный бульон через отверстие. Подают по 2 шт. на порцию.
Кыстыбый.
Тесто для лепешек: молоко 15 г, мука 35 г, соль I г. Каша для начинки: пшено 50 г, молоко 160 г, соль 2 г, масло сливочное 20 г.
Из муки, молока, соли замешивают тесто, делят на кусочки весом по 50 г, раскатывают сочни и пекут на сухой сковороде.
Варят на молоке пшенную кашу. На одну половину испеченной лепешки кладут кашу, закрывают второй половиной, смазывают растопленным сливочным маслом и подают к столу.
Кыстыбый можно готовить с картофельным пюре, заправленным жареным луком, с кашей, приготовленной из пшена с добавлением тыквы, капустным фаршем и т. д.
Куллама.
Говядина I категории 161 или конина 161 г. Овощи для бульона: лук репчатый 5 морковь 5 г, петрушка (корень) 4 г. Овощи для подачи: лук репчатый 36 г, морковь 37,5 г, мука 70 г, яйцо1/4 шт. (10 г), вода 14 г, жир на смазку тести 5 г, бульон для подачи 150 г.
Мясо варят крупным куском в небольшом количестве воды (на 1 кг мяса взять примерно 1—1,5 л воды). Во время варки мяса для улучшения вкуса кладут репчатый лук, морковь и белые коренья. Для подачи мясо отварное хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50—60°С. Перед подачей вареное мясо нарезают поперек волокон из расчета по 4—5 кусочков на порцию и кипятят в бульоне.
Тесто готовят так же, как и для лапши, подсушивают, нарезают в виде квадратиков размером 1—1,5 см и отваривают в бульоне, полученном от варки мяса. По готовности смазывают маслом.
При подаче в тарелку кладут мясо отварное и тесто, вареную, крупно нарезанную морковь, заливают бульоном и посыпают мелко нарубленным сырым репчатым луком.
Тултырылган таук.
Курица I категории 199 г, яйца 1/2 шт., молоко 12 г, масло сливочное 12 г. Гарнир: рис 50 г, масло сливочное 10 г.
Птицу ошпаривают кипятком, ощипывают, тщательно удаляя пеньки (ни в коем случае не опаливают). После потрошения хорошо промывают. При обработке курицы надо стараться не повредить кожу.
Анальное отверстие после потрошения зашить крестообразно. Затем осторожно отделяют кожу от каркаса тушки, пальцами и путем надувания через шейное отверстие проверяют, нет ли разрывов и повреждений на коже.
Если воздух не проходит, тушку через шейное отверстие наполняют хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашивают, тушку завертывают в марлю, кладут в сотейник с горячей, но не кипящей водой, постепенно доводят до кипения и на медленном огне варят 1—2 часа.
Во время варки поварской иглой делают несколько проколов через марлю, после варки охлаждают, разворачивают и оформляют на большом овальном блюде. На гарнир подают отварной или припущенный рис, заправленный сливочным маслом, украшают сваренным вкрутую яйцом.
Чак-чак.
Яйцо 6 шт. (240 г), муки 450 г, соль 2 г, сахар 300 г, вода 65 г, мед 60 г, топленое масло для жирки 400 г.
Яйца взбивают, всыпают муку, соль и осторожно замешивают некрутое тесто, разрезают его на части и раскатывают сочни толщиной до 0,5 см. Нарезают ленты шириной до 1 см. ленты разрезают поперек кусочками шириной до 0,5 см. Жарят в топленом масле — фритюре. Чак-чак можно получить и другим способом: из теста делают жгуты толщиной до 0,5 см и нарезают их на подушечки размером 0,5x0,5 см.
Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар и мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125°). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности.После охлаждения чак-чак придают форму пирамиды или конуса, сверху заливают сиропом. Можно украсить цветным драже или ландрином. В зтом случае выход увеличивается на 50 г.
Суп-салма с катыком.
Мясо баранины I категории 103 или баранины II категории И I г, лук репчатый 25 г. масло сливочное 5 г, мука 1 с. 50 г, яйцо 1/4 шт. (10 г), вода 15 г, катык 100 г.
Готовят пресное тесто, как и лапшу домашнюю, раскатывают жгутиками толщиной до 1 см, нарезают в виде шариков и придают форму ушков путем вдавливания большим пальцем середины шарика.
Салму подсушивают. В кипящий бульон, полученный после варки баранины, закладывают салму. Когда салма всплывет на поверхность бульона (салма будет готова), добавляют нашинкованный полукольцами и растертый с солью сырой репчатый лук, доводят до готовности и вкуса. При подаче посыпают рубленой зеленью укропа, добавляют также катык 100 г на порцию.
Улюш.
Баранина I категории 217 г или говядина II категории 213 г, картофель 69 г, морковь 63 г, капуста свежая 69 г, лук репчатый 36 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г.
Мясо отваривают крупным куском с солью и специями, нарезают по 2 куска на порцию по 50 г поперек волокон прямоугольной формы. В этом же бульоне отваривают крупный картофель, нарезанный пополам, свежую капусту четвертинками, морковь, нарезанную вдоль. В тарелку кладут овощи, мясо и нарезанный кольцами сырой репчатый лук, добавляют 50 г бульона и подают.
Во время разделки чак-чака нельзя чрезмерно обсыпать его мукой, т. к. при жаренье он впитывает в себя много масла, а жир загрязняется и горит.
Чтобы бульон получился вкусным, насыщенным, крепким, мясо надо класть в холодную воду, а в конце варки добавить подпеченные морковь и лук для придания аромата и золотистого цвета.
Мясо для кулламы после нарезки на куски обязательно нужно прокипятить в бульоне.
Для приготовления тултырылган таука используйте охлажденную курнцу, но нн в коем случае мороженую, т. к. кожа мороженой курицы во время варки может лопнуть.
