Вторые блюда

Грибы, жаренные в масле.  

• Свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель. 

•  На 500 г свежих грибов —3—4 столовые ложки муки, 1—2 столовые ложки масла, соль и зелень по вкусу.

Грибы, жаренные с лимонным соком.

•  Лук и чеснок мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы, влить лимонный сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и жарить на сильном огне. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы подать горячими как гарнир к рыбе или мясу.

•   На 5—6 штук грибов — 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, I столовая ложка сливочного масла, 0,5 чайной ложки лимонного сока.

Грибы, жаренные с луком.

•  Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым грибам можно добавить жареный картофель.

•  На 500 г грибов — 1 головка репчатого лука и 2 столовые ложки масла, соль, перец и зелень по вкусу.

Грибы с луком и чесноком. 

• Лук и чеснок мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном масле. Добавить свежие грибы, нарезанные ломтиками, влить лимонный сок, посолить, хорошо размешать и жарить на сильном огне до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

•   На 1 кг грибов — 30 г лука, 40 г сливочного масла, 60 г оливкового масла, 2 лимона, 2— 3 зубчика чеснока, соль и зелень по вкусу.

Грибы, жаренные со шкварками

• На I кг грибов — 100 г сала или топленого масла, 3—4 головки лука, соль, зелень по вкусу.

Грибы с вином в сметане. 

• Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить свежие грибы в течение 5 мин. Добавить полусухое вино и держать на сильном огне еще 2 мин. Потом убавить огонь, грибы посолить, положить черный и красный перец, перемешать, добавить сметану и тертый сыр, мешать до тех пор, пока смесь не загустеет.

•  На 125 г свежих грибов — 8 г полусухого вина, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, 20 г сыра, соль и специи по вкусу.

Лук-порей с грибами.  

• Лук-порей нарезать кусочками длиной 2— 3 см и отварить в слегка подсоленной воде.

•  Подготовленные свежие грибы нарезать и обжарить в масле, добавить тмин, соль, немного овощного отвара. Этой смесью залить отваренный лук-порей.

•  Вместо свежих можно взять сушеные грибы, вымоченные в холодной воде 2 ч.

•  На 750 г лука-порея — 250 г свежих или 50 г сушеных грибов, 20 г растительного масла или маргарина, 0.5 чайной ложки тмина, соль по вкусу.

Белые грибы жареные. 

• Очищенные шляпки промыть, нарезать крупными ломтиками (мелкие шляпки не разре ать) и варить 5 мин в подсоленной воде. Выбрать грибы шумовкой и дать стечь воде. Затем запанировать их в муке и жарить на масле или сале, пока они не зарумянятся.

•  Потом добавить поджаренный на масле лук, залить сметаной и довести до кипения. Отваренные шляпки белых грибов можно смочить взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить на масле, затем поставить в духовку и довести до готовности. При подаче на стол полить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или жареный картофель.

•  На 500 г белых грибов — 0,5 стакана муки, I столовая ложка масла или сала, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, соль.

Белые грибы с луковой подливкой.  

• Шляпки молодых грибов очистить, вымыть, подсушить, положить на сковороду, посолить и жарить 15 мин, часто перемешивая. После этого поставить их в нежаркую духовку.Разогреть на сковороде или в сотейнике масло, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, посолить и тушить до мягкости. Затем влить 1 стакан сметаны и прокипятить. Полученной подливкой залить грибы.

•  На 4—5 свежих боровиков — 1 луковица, I столовая ложка масла, I стакан сметаны, соль по вкусу.

Грибы в сметане.  

• Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито или дуршлаг, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. 

• Перед окончанием жарения в грибы добавить 1 чайную ложку муки и перемешать. Затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа.

•  На 500 г свежих грибов — 0,5 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки и 1 столовая ложка масла.

•  Примечание. Можно запечь в сметане и консервированные грибы. Вынув их из рассола, промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступать так же, как и со свежими грибами.

Рыжики свежие в сметане. 

• Нашинкованный лук слегка поджарить в масле. Затем положить вымытые, запанированные рыжики, посолить и пожарить в масле. Когда рыжики обжарятся, добавить к ним смеану и прогреть на плите до готовности.

•  На 10—12 свежих рыжиков — 1 луковица, I столовая ложка сметаны, масло для жарения, соль по вкусу.

Сморчки в сметане. 

• Сморчки (или сморчковые шапочки) очистить, промыть и положить на 10 мин в кипящую воду. Затем воду слить, грибы снова промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле. 

• Затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

•  На 500 г свежих сморчков — 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль по вкусу.

Опята, жаренные в сметане. 

• Опята (летние или осенние) перебрать, очистить, промыть и отварить в подсоленной воде в течение 3— 4 мин. Затем откинуть на сито или дуршлаг, нарезать соломкой и обжарить с луком. Когда грибы обжарятся, залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

•  На 500 г опят — I столовая ложка масла, I—2 столовые ложки сметаны, I—2 головки лука, зелень и соль по вкусу.

Сыроежки, жаренные в сметане.

•  Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, затем порезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире, заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком или зеленью укропа, петрушки.

•  На 6—7 грибов — 1 столовая ложка масла, I ложка сметаны, I головка лука, зелень петрушки, укропа и лука.

Шампиньоны жареные.  

• Шампиньоны тщательно промыть, отрезать ножки, шляпки очистить от пленки, крупные шляпки порезать дольками, а мелкие целиком обжарить в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить густые сливки или сметану и прокипятить, сбрызнув лимонным соком. Грибы можно подать с отваренным или жареным картофелем, рисом.

•  На 6—8 небольших шампиньонов — I столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сливок 30°/о-ной жирности, мука, лимонный сок, соль, перец, зелень.

Шампиньоны, жаренные с яйцами. 

• Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, обжарить на сковороде с разогретым топленым маслом так, чтобы они зарумянились. Добавить нашинкованный репчатый лук и масло, продолжать жарить.

•   Сырые яйца хорошо взбить, посолить, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Этой смесью залить грибы и жарить до готовности яиц. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

•  На 500 г грибов — 75 г репчатого лука, 2 столовые ложки топленого масла, 3 яйца, соль и зелень по вкусу.

Печеночница с овощами. 

• Печеночницу обыкновенную разрезать на дольки и варить в слегка' подсоленной воде до мягкости. Вареные грибы нарезать на тонкие полоски, посолить, смешать с вареными или тушеными овощами, полить маслом и подать с вареным картофелем. К этому блюду подать горчицу или тертый хрен.

•  На 600 г печеночницы — 350 г овощей (моркови, цветной капусты, фасоли), 50 г масла, соль и приправы по вкусу.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски).

•  Подготовленные белые грибы или шампиньоны варить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать сначала со взбитым яйцом, а потом запанировать в толченых сухарях и обжарить в смальце.

•  На 3—4 белых гриба или 7— 8 шампиньонов — I яйцо, 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль по вкусу.

Грибы сухие, жаренные в сметане.

• Сухие белые грибы (можно подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока полностью впитается молоко, и нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленью (луком).

•  На 40 г сушеных грибов — 2 чайные ложки масла, 1,5 столовой ложки сметаны, 0,5 стакана молока, зеленый лук, соль по вкусу.

Грибы, жаренные с луком.

•   Сушеные грибы промыть, отмочить, отварить в небольшом количестве воды, вынуть из отвара и нарезать продольными полосками. На сковороде поджарить лук на масле, положить грибы, посыпать их мукой и обжарить. Добавить к ним грибной отвар, сметану, соль, перец и тушить до полной готовности. В качестве гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.

•   На 200 г сушеных грибов — 300 г лука, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

Грибы тушеные. 

• Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6— 8 мин.

•  На 400—500 г свежих грибов— 1 головка репчатого лука, I столовая ложка сливочного масла, специи и соль по вкусу.

Грибы, тушенные в мясном бульоне.  

• Свежие грибы (лисички, опята, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около 30 мин. При подаче на стол добавить рубленую зелень.

•  На 500 г свежих грибов — 2 столовые ложки масла, мясной бульон, зелень и соль по вкусу.

Грибы, тушенные в сливках. 

• Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить в кастрюлю и залить кипячеными сливками. 

• Зелень петрушки и укропа связать, вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для тушения на 1 ч.

• Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

•  На 500 г грибов — 1 стакан сливок и I столовая ложка масла.

Грибы, тушенные с картофелем.  

• Очищенные и сваренные в подсолленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить поджаренный с луком шпик, пожарить, залить грибным отваром и тушить. В середине тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить сметану и посолить.

•  На 300 г отваренных свежих грибов — 250—300 г картофеля, 50—70 г шпика, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны.

Грибы, тушенные с картофелем в соусе.  

• Подготовленные свежие грибы поджарить, сложить в кастрюлю, добавить сырой картофель, нарезанный кубиками, положить помидоры, нарезанные дольками, пассерованный лук, сметану и сметанный соус. Тушить до готовности.

•  На 350 г грибов — 400 г картофеля, 90 г репчатого лука, 45 г масла растительного, 150 гсоуса сметанного или сметаны, 250 г помидоров.