Вкус и аромат

•  Родина большинства ароматических растений — солнечное Средиземноморье или «оранжерейная» среда тропиков, т. е. те регионы земного шара, где много света, тепла, а в воздухе — влаги. Эти «изнеживающие» условия и «виноваты» в том, что ароматические растения производят в избыточном количестве не только т. н. первичные метаболи-ты, т. е. вещества, из которых строится их организм, но и другие, не являющиеся для их жизни необходимыми, т. н. вторичные метаболиты. 

•  К числу последних относятся различные благоуханные, благовонные, отличающиеся особым вкусом или краской вещества, которые, собственно, и делают пряности пряностями. Само растение без них может нормально расти и размножаться. Все перечисленные выше особые вещества отличаются большим разнообразием. У них может быть очень сильный и приятный, равно как и неприятный, даже отталкивающий запах и вкус, к тому же они могут обладать весьма активным фармако-7логическим действием. 

•  Поэтому многие ароматические растения, употребляемые в кулинарии, одновременно являются и лекарственными растениями. Для них характерно присутствие в их клетках прежде всего эфирных масел, горьких гликозидов и дубильных веществ.Эфирные масла растение накапливает в специальных, для этой цели предназначенных клетках, т. н. эфирномасличных «железах». Их можно увидеть и невооруженным глазом. 

•  Например, рассматривая против света лист, можно увидеть на нем своеобразные просвечивающие точки. А если взять свежий лимон, то на его коре мы легко обнаружим маленькие бугорки: стоит на них нажать, как они лопаются, разбрызгивая капельки благоуханных масел. Эти специальные клетки — идеальные сосуды, в которых растения хранят свои «духи», оберегая их от разложения и испарения. 

•  Общее свойство всех эфирных масел — их специфический характерный аромат, а также жидкое состояние и летучесть при низких температурах. В воде они не растворяются, но хорошо растворяются в жирах. В химическом отношении эфирные масла представляют собой весьма разнообразные смеси соединений различного характера. 

•  На сегодняшний день известно около трех тысяч разных эфирных масел. Более тысячи содержащихся в них соединений уже получено в чистом виде и выяснена их химическая структура. Особенно богаты эфирными маслами растения из тех семейств, которые дают нам специи. Это семейства рутовых, лавровых, губоцветных и зонтичных (Rutaceae, Lawaceae, Labiatae, Umbelliferae).

•  Наряду с эфирными маслами ряд ароматических растений содержит в себе чесночные масла. Они свойственны всем видам рода Allium, отличаются теми же свойствами, что и эфирные масла. Кроме того, они обладают еще одной особенностью: в растении находятся в связанной форме, не выдавая ни своих вкусовых, ни ароматических качеств.

•  Поэтому все виды лука и чеснока можно хранить вместе с другими продуктами в общей кладовой, не боясь, что продукты пропахнут луковым или чесночным запахом. Специфический щиплющий запах лука и чеснока проявляется только после того, как растительная ткань-окажется пораненной, например, при резке лука. Только тогда начинают высвобождаться ферменты (энзимы), разлагающие чесночные масла, тогда мы ощущаем острый запах. То же самое относится и к т. н. горчичным маслам, содержащимся в растениях из семейства крестоцветных — Brassica-сеае, например, в семенах горчицы, листьях кресс-салата, в корнях хрена.

•  Следующая группа веществ, содержащихся в некоторых ароматических растениях (горькой полыни, хмеле, цикории), — это горькие глико-зиды различного химического состава, общее свойство которых — горький вкус. Поэтому горькие специи — эффективная приправа, побуждающая организм выделять больше желудочных соков и тем самым усиливающая процесс пищеварения.

•  Приятный вяжущий вкус других ароматических растений, например, крапивы, шиповника, объясняется присутствием в них дубильных веществ. Горькие и дубильные вещества в отличие от эфирных масел хорошо растворяются в воде и при нагревании не улетучиваются.

Использование пряностей и специй

•  Для современного повара чрезвычайно важно и полезно хорошо знать все особенности ароматических веществ. Что, собственно, происходит со специями и пряностями после того, как они были добавлены к готовящемуся блюду? Когда дело касается холодной закуски или десерта, все проще. Не приходится опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. 

•  Больше того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соуса и т. п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта. Когда же готовят горячую еду, поступать следует противоположным образом. 

•  Специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если задуманное блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из провернутого мяса, с фаршами и начинками. В них специи, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.

•  Описанные свойства веществ, содержащихся в ароматических растениях, следует брать в расчет не только при употреблении специй в пищу, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространенный способ консервирования (за небольшими исключениями, о чем мы будем говорить в связи с отдельными видами растений) — это сушка. Нет надобности подчеркивать, что даже самым тщательным образом высушенные травы, плоды и коренья нельзя сравнить со специями в свежем виде. 

•  Поэтому всегда надо отдавать предпочтение употреблению свежих приправ. А во всех остальных случаях действует один общепринятый принцип: чем процесс сушки короче, а температура при этом ниже, тем меньше специи портятся. Если мы хотим сушить травы и коренья в домашних условиях, то подготовленное сырье рекомендуют поместить тонким слоем на сито, поставив его в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30° С.

•  Специи наилучшего качества можно получить, применяя метод т. н. замораживающей сушки (лиофилизация); однако для этого требуется сложная специальная аппаратура. Данный метод все шире применяется в условиях промышленной сушки специй, поступающих затем в магазины.

• Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении всех этих правил сухие специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуют держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее в течение одного года.

•  Прекрасный способ консервирования, хотя и с ограниченными возможностями употребления в пищу — это приготовление уксусных настоек из ароматических растений. Такие настойки можно хранить практически неограниченное время.

От древности до наших дней

•  После осязания обоняние — самое естественное и наиболее развитое во всем животном мире чувство. Поэтому не приходится удивляться тому, что в ходе исторического развития отдельные виды животных специализировались на приеме определенного типа пищи. Однако ограниченное меню оказывается весьма невыгодным, если вдруг возникает недостаток тех или иных продуктов. Вот почему человек, благодаря своему разуму, постепенно научился готовить еду практически, пожалуй, из любой органической материи, какая только существует на нашей планете.

• Древнейшие обитатели земли питались семенами трав, хотя несколько позже они время от времени обогащали свою трапезу мясом различных животных, но ели его сырым, так как не знали огня и не умели варить. Переход к современному, весьма широкому ассортименту пищи осуществлялся очень медленно. В наше время процесс расширения набора продуктов питания продолжается; немалая заслуга в этом принадлежит именно пряностям и специям. Ведь благодаря им и, разумеется, другим вкусовым приправам сегодня могут быть переработаны и предстать в виде вкусных паштетов даже неприятные на вид водоросли.

•  Сначала специи и пряности вносили в пищу человека приятное разнообразие, затем становились культурной привычкой и, наконец, превратились в необходимость. Весьма наглядный пример тому мы находим в Индии. За две тысячи лет до начала нашего летоисчисления рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Мала-барского берега. Однако эта довольно узкая полоса земли одновременно была и колыбелью тропических пряностей. Там впервые люди научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Такая старая рецептура и легла в основу известной сегодня всем смеси пряностей, называемой «кари».

• Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим уже в письменных документах китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали при приготовлении того или иного блюда добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран.

•  Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей. Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют «отцом медицины», и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне древнего Рима мы узнаем благодаря известному ученому того времени Плинию. Так что, как свидетельствует история, пряности служили людям еще задолго до развития нашей цивилизации.

•  Понятно, что отдельные пряности поначалу были известны и употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Это относится не только к тропическим видам, распространенным на Малабарском берегу, но и к благоуханным травам средиземноморской области, к американской ванили или красному перцу. Поэтому в те времена, когда между отдаленными областями мира еще не существовало контактов, возникали типично местные народные и национальные блюда, и по сей день характерные для тех или иных территориальных областей. По мере развития цивилизации такие кушания приобретают международный характер.

•  Пряности из средиземноморской области распространились по всей Европе, прежде всего благодаря Карлу Великому, который познал их значение во время своих многочисленных военных походов, а в 812г. приобретенные в этой области знания объединил в своеобразной инструкции, предназначенной для королевского управляющего. Инструкция содержала перечень 74 различных трав, которые монарх повелел выращивать в императорских садах. Этот список сохранился как часть его знаменитой рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в нем фигурируют пажитник, или «греческое сено», шалфей, римский тмин, розмарин, обыкновенный тмин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук, шнитт-лук, или лук-резанец, любисток, укроп, фенхель, чабрец и черная горчица.

•  Позднее средневековье мы могли бы назвать «золотым веком пряностей». Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги. Кулинария считалась искусством, а хорошее блюдо — лучшим лекарством. Приведем для примера один из тогдашних рецептов блюда, названного «Douce Ame», что в переводе означает «сладкое дыхание», записанный в 1390 г. шеф-поваром английского короля Ричарда II. «Возьми хорошее коровье молоко», говорится в этом рецепте, «и налей его в горшок. Возьми петрушку, шалфей, иссоп, че-брец и другие хорошие травы, придай их к молоку и повари. Возьми жареного каплуна, наруби на куски и придай к ним очищенный мед. Потом все смешай, посоли, подкрась шафраном и подавай».

•  О том, сколь большое значение придавалось тогда приготовлению пищи, свидетельствует такой факт: поваренная книга, из которой нами взят рецепт, изданная в Лондоне в 1780 г. под названием «Forme of сигу» (Способ варки), была написана «с согласия и по советам магистров медицины и философии, пребывавших при королевском дворе». В этой книге мы также найдем рекомендации по приготовлению печеного павлина или котлет из цветов яблони, салата или гиппократового вина и многих других средневековых лакомств королевской кухни. 

•  Менее аристократическое сочинение, вышедшее из-под пера французского автора и опубликованное в 1393 г. «Le menagier de Paris» (Парижское домоводство), содержит в себе также многочисленные кулинарные рецепты, а также советы по выращиванию иссопа, фенхеля, чабреца, розмарина, майорана и других ароматических растений.

•  Дорога тропических видов пряностей в Европу была куда более тернистой. В древнейших индийских литературных памятниках — священных книгах «Яджур-веда» (Наука о жизни), относящихся к XVI—IX вв. до н. э. и написанных на санскрите, мы находим первые исторические упоминания о черном перце, хотя, вероятно, индийцы его употребляли в пищу еще многим раньше. 

•  В течение последнего тысячелетия до нашей эры черный перец проник к Персидскому заливу и Красному морю. Тогда и познакомились с перцем культурные народы Древнего Востока, прежде всего — персы. Из европейцев первыми о перце узнали греки во время военных походов Александра Македонского, который в 327 г. до н. э. дошел до Индии.

•  Вскоре от греков о черном перце узнали и древние римляне, которые завязали с Индией оживленную торговлю через тогдашних жителей Южной Аравии (Йемена). Во II в. нашей эры римляне уже обходились без перекупщиков. Их корабли выплывали из Александрии и направлялись не только к арабскому перевалочному пункту, известному под названием Счастливая Аравия (Arabia felix), но и доплывали до Индии. Главный склад драгоценных пряностей, прежде всего черного перца, корицы и имбиря, был географически выгодно размещен в Александрии, где римляне обкладывали привезенный товар пошлиной. 

•  Поскольку пряности стоили очень дорого, употреблять их в пищу было привилегией лишь знатных греческих и римских семей.В начале V в. н. э. при осаде, а затем и взятии Рима королем вестготов Аларихом I с черным перцем познакомились и германские народы, у которых он пользовался успехом.

• С конца XI и до конца XIII в. уже после окончания крестовых походов, которые предпринимали европейские феодалы в страны восточного Средиземноморья (Малая Азия, Сирия, Палестина), торговля пряностями значительно расширилась. В крестовых походах принимали участие и многие политически независимые итальянские города, стремившиеся забрать торговлю с восточными странами в свои руки.

•  Наиболее удачливой в этом отношении оказалась Венеция. Благодаря расширяющейся торговле специями, шелками и маслами, она вскоре стала самым крупным средневековым городом мира. Добилась определенного успеха и Генуя. Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Северное море и Англию.

•  После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась еще выше. Другая ветка тогдашних торговых путей отклонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торговому центру — вольному городу Новгороду. Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностямивплоть до 1543 г., когда турки захватили Константинополь и перекрыли дорогу в Индию.

•  С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти.Жажда разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигла небывалой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианского купца Марко Поло, который семнадцать лет провел в Китае и был первым европейцем, увидевшим собственными глазами, как растет черный перец у себя на родине в Индии. Его книга, написанная в 1298 г., была вскоре переведена на многие языки, став средневековым бестселлером. 

• Однако ее главное значение в том, что она побудила отправиться в экспедиции славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама. В результате был не только найден прямой путь по морю в Восточную Индию, но и открыта «по ошибке» Америка. Ведь Колумб, как известно, стремился найти новую дорогу в страну пряностей Индию, а не объявить новую часть света.

•  В этом отношении больших успехов удалось добиться португальскому мореплавателю Васко да Гама, который, проплыв вокруг Африки и миновав мыс Доброй Надежды, пристал в 1498 г. к Малабарскому берегу. В Лиссабон он возвратился с ценным грузом пряностей. В 1502 г. во время повторного плавания он пристал на Цейлоне. За свои успешные открытия Васко да Гама был в 1524 г. назначен вице-королем Индии. 

•  Португальцы постепенно забирали в свои руки чрезвычайно выгодную торговлю специями, снабжая Европу черным перцем, корицей, мускатным орехом и имбирем. До сооружения Суэцкого канала Средиземное море в течение долгих столетий оставалось сравнительно маловажным районом торговли, центр которой окончательно переместился тогда из Венеции в Лиссабон.

•  Последующие поколения колонизаторов расширили португальское влияние не только на Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на прославленную столицу пряностей Малакку на юге одноименного полуострова. Ключевое торговое значение приобрел остров Тернате, где, огнем и мечом подавляя упорное сопротивление местных мусульман, португальцы постепенно овладели мировой торговлей специями.

•  В то время самыми большими конкурентами португальцев были испанцы, искавшие более короткий путь в восточные страны, нежели морская дорога вокруг Африки. Волей случая и на этот раз отличился португалец Фернан Магальяйнш, известный под именем Магеллан.  Служа испанскому королю Карлу V и пользуясь его поддержкой, он в 1519 г. отправился с 265 моряками на пяти кораблях в западном направлении от берегов Европы, надеясь приплыть к островам пряностей. 

• Во время плавания он открыл Филиппины, где был убит туземцами. Только один корабль из всей флотилии достиг одного из Молуккских островов — Тидоре. С богатым грузом гвоздики восемнадцать оставшихся в живых членов экипажа через три года вернулись в Испанию. Капитан корабля X. С. Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб: на нем изображено двенадцать гвоздичек,тримускатных ореха и двапрутика коричневого дерева.