• Развитие кулинарного искусства не идет всюду и всегда похожими путями. В зависимости от географического расположения и климата, особенностей социального и экономического развития, часто и религиозных традиций, как и иных местных факторов, различные народы постепенно создавали свои национальные блюда, для которых характерно не только предпочтение тех или иных основных продуктов питания (мясо, овощи, гарниры), но и использование специй из домашних источников.

• Так, например, для французской кухни — это приготовление мяса, тушеного в соусе (рагу), употребление гарнировочного букета (bouquet garni). 

•  Специфика китайской кулинарии — различные способы быстрого приготовления мяса, главным образом, разрезанного на мелкие кусочки, дополненного пряными соусами и довольно твердо сваренным рисом.

•  В России любят густые питательные супы, богато заправленные специями и сметаной. 

•  Что касается индийских остропряных блюд, то для европейца они зачастую просто несъедобны.

•  В результате быстрого развития современных торговых отношений,туризма и всестороннего обмена информацией, особенно усилившегося после Второй мировой войны, началось стремительное взаимопроникновение национальных кухонь, а кулинарное искусство все больше и больше становится делом интернациональным.

•  Данный процесс, с одной стороны, ведет к универсализации мировой кухни, с другой, позволяет расширить ассортимент блюд, которые готовят по традиции в тех или иных областях.

•  Предлагаемые вниманию читателей кулинарные рецепты взяты из национальной кухни разных стран мира и подобраны с точки зрения использования наиболее характерных для того или иного края специй и их комбинаций.

•  Мы надеемся, что они помогут и нашим читателям разнообразить домашнее меню (рецепты рассчитаны на приготовление четырех порций).

Цыпленок Кунг-Пао      Китай

• 1 ложечка молотого имбиря 3 ложечки соевого соуса 2 перчика «чили», соль 1 цыпленок 1 ложечка картофельного крахмала 5 ложечек растительного масла 50 г земляных орешков (арахиса)

•  Сняв с цыпленка кожицу и отделив мясо от костей, нарежем его на мелкие кусочки «лапшой» и присыплем крахмалом. Затем на сковороде разогреем растительное масло и быстро обжарим мясо (примерно в течение четырех минут). 

•  Присолим, добавим соевый соус, перчики, имбирь, орешки и снова дадим еде потушиться на огне примерно одну минуту при непрерывном помешивании. Цыпленка Кунг-Пао подают на стол с сухим вареным рисом.

Масала (тушеная говядина)    Индия

• 0,5 кг говядины (мякоть) растительное масло, уксус, соль 1 луковица,  2 дольки чеснока,2 целых перчика «чили»,6 ломтиков свежего имбиря,1 ложечка молотого кориандра,0.5 ложечки молотого имбиря,2 ложечки молотой куркумы,1 ложечка тонко наструганных,миндальных орешков,0.25 ложечки специй «чили»,1 ложечка тертого кокосового ореха,0.5 ложечки молотого тмина

•  Приготовим пряную пасту из кориандра, тмина, молотого имбиря, куркумы, специй «чили», кокоса и уксуса. Затем на растительном масле слегка поджарим мелко нарезанные лук и перчики «чили», тертый чеснок и ломтики имбиря. Прибавим пряную пасту, все вместе еще немного поджарим при непрерывном помешивании. В подготовленную массу положим нарезанное на кусочки мясо, присолим его, подольем немного воды и потушим на медленном огне до готовости, пока мясо не станет мягким.

Рис с крабами     Индонезия

• 0,5 кг риса,100 г крабов или креветок 150 г вареного куриного мяса или телятины,2 луковицы,3 дольки чеснока,1 ложечка специй «чили» соевый соус растительное масло омлет из двух яиц соль, молотый черный перец 1 свежий огурец

•  На растительном масле поджарим нашинкованный лук, рубленый чеснок и на маленькие кусочки нарезанное мясо. Посолим, прибавим специи «чили» и соевый соус; все хорошенько перемешаем с заранее сваренным рисом. Сервируя, украсим блюдо омлетом, нарезанным длинными тонкими полосками, крабами или креветками и кружочками свежего огурца. Наконец, присолим и посыпем черным перцем. На стол подают этот рис с салатом из помидор или сладкого овощного перца.

Солянка        Россия

• 0,5 кг супового мяса,350 г вареного или жареного,мяса разных видов,3 ложечки сливочного масла,3 больших соленых огурца,1 луковица,соль,2 лавровых листика,2 ложечки томатной пасты,каперсы, маслины,укроп или петрушка (зелень),2 ломтика лимона,10 г сметаны

•  Сначала сварим говядину в подсоленной воде, а когда мясо будет мягким, вынем его из бульона и разрежем на кусочки. На масле потушим мелконарезанный лук, добавим томатную пасту и соединим все с бульоном. В солянку положим нарезанные огурцы, каперсы, маслины, лавровый лист, все нарезанное мясо и снова поварим примерно 10 минут. Подавая блюдо на стол, положим в него (в тарелки) нарезанный укроп или зелень петрушки, половинки ломтиков лимона и сметану.

Стифадо     Греция

• 1 кг зайчатины, молодой баранины,или мягкой говядины (задняя часть),1 кг маленьких луковиц,800 г помидоров,5 долек чеснока,8 ложечек оливкового масла,2 ложечки уксуса,соль, черный перец, молотый и целый,2 лавровых листика,0.5 ложечки молотого кориандра,2 перышка немолотой корицы,1 апельсин

•  Мясо нарежем на крупные куски, добавим очищенные от кожицы и пропассированные помидоры, разрезанный на четыре части апельсин,растительное масло, соль. уксус и все специи (с долек чеснока шкурку не снимают) и медленно тушим под плотно закрытой крышкой на небольшом огне. Примерно через час добавим очищенные луковички и снова все тушим около часа. Затем из готового блюда вынимаем целый перец, лавровый лист, чеснок и корицу и подаем, поместив к одной стороне мясо, а к другой — луковицы (вынимать их из кастрюли следует аккуратно, чтобы они не развалились, а оставались целыми. Наконец, украсим стифадо «цветком» из разрезанного апельсина. Подают блюдо с белым хлебом и белым вином.

Неаполитанская пицца      Италия

• 0,5 кг муки тонкого помола,0,5 кг помидоров,20 г дрожжей,5 ложечек оливкового масла,12 шт. соленых анчоусов (филе),100 г черных маслин 1 долька чеснока душица обыкновенная (сушеная или свежая) молотый черный перец, соль

•  Дрожжи распустим в теплой воде, чтобы получилась жидкая кашица, дадим ей слегка подойти. Муку насыпем на стол, присолим, смешаем с дрожжами, добавим 3 ложечки растительного масла и столько же теплой воды, чтобы можно было замесить более густое, однородное и хорошо формирующееся тесто. После этого слегка присыпем тесто мукой, положим в подходящую посуду, прикроем полотенцем и дадим ему подойти при комнатной температуре, чтобы его объем увеличился вдвое (примерно 2—3 часа). 

•  Очистим помидоры, посолим их и пропассируем с растертым чесноком. Филе анчоусов промоем под проточной водой. Подошедшее тесто снова замесим, чтобы оно освободилось от пузырьков воздуха, и поместим в обсыпанную мукой низкую круглую форму слоем в 0,5 см. Затем намажем его томатной пастой, оставив по окружности полоску в 2 см чистого теста, и украсим анчоусами и оливами. Поперчим, но уже не присаливая, посыпем душицей и покапаем двумя ложечками оливкового масла. Мокрыми пальцами сформируем по окружности декоративный бордюр и, наконец, все запечем примерно в течение 20 минут в хорошо разогретой духовке. Пиццу подают горячей.

Кролик в соусе      Франция

• 1 кролик (примерно 1,5 кг),150 г свиной корейки,12 маленысых луковиц,30 г муки мелкого помола,четверть стакана водки,1 стакан белого вина,1 стакан говяжьего бульона,250 г шампиньонов,1 долька чеснока,4 ложки масла,гарнировочный букет (bouquet garni),соль, молотый черный перец,10 ломтиков белого хлеба

•  На двух ложках масла растопим нарезанную на кусочки корейку, затем вынем шкварки и на жиру обжарим разрезанного на порции кролика. Когда на мясе появится золотистая корочка, польем его водкой, присыпем мукой, зальем бульоном и вином, добавив мелконарезанный чеснок, гарнировочный букет, соль, перец, и поставим тушить под крышкой на небольшом огне. Примерно через 30 минут положим в кастрюлю вынутые шкварки, очищенные луковички и нарезанные половинками шампиньоны и тушим снова, пока мясо не станет мягким, опять примерно 30 минут. Кролик в соусе подается на блюде, обложенный ломтиками поджаренного на масле хлеба.

Шампиньоны по-венгерски        Венгрия

• 750 г шампиньонов,2 луковицы средней величины,3 помидор,2 сладких зеленых перца,4 ложечки сливок,1 ложечка молотого сладкого перца 1 ложечка картофельного крахмала сок из одного лимона 50 г сливочного масла молотый черный перец, соль

•  Сначала обдадим кипятком зеленые перцы, снимем с них кожицу и разрежем на половинки. Помидоры очистим, разрежем и пропассируем. Растопим масло и на нем слегка обжарим мелконарезанный лук. Отрезав у шампиньонов кончики ножек, промоем их в воде, подкисленной лимонным соком, разрежем каждый на четыре части и перемешаем с остатками лимонного сока, чтобы грибы не потемнели. 

•  Затем соединим их с прижаренным луком и быстро проварим до испарения воды. После этого положим в грибы перцы, присыпем все красным порошкообразным перцем, поварим пять минут, подсолим, присыпем черным перцем, добавим к массе помидоры и снова все поварим примерно 3 минуты при непрерывном помешивании. Затем зальем все сливками, в которых был разведен крахмал, подождем, пока масса загустеет, и готовое блюдо можно подавать на стол.

Вырезка на сметане      Чехословакия

• 750 г говяжьей вырезки,50 г шпика,100 г овощей (петрушка, сельдерей,морковь),120 г сливочного масла,5 зернышек черного перца,3 зернышка душистого перца,1 лавровый листочек,0.5 ложечки тимьяна,1 кружок лимонной корки,250 г сметаны,30 г муки тонкого помола,лимонный сок (0.5 лимона),соль

•  Мясо нашпигуем шпиком, нарезанным длинными полосками. Противень смажем маслом и выложим ломтиками нарезанных овощей и специями. На них положим нашпигованное мясо, польем его распущенным и слегка охлажденным маслом, после чего перенесем в холодное помещение, оставив на 24 часа «отлёживаться».

•  На второй день мясо посолим и поставим в духовку печься, время от времени поливая его водой (или говяжьим бульоном), пока овощи не покраснеют. Готовую вырезку нарежем на порции, а сок пропассируем, добавив в него сметану, смешанную с мукой и подкисленную лимонным соком. 

•  Нарезанное мясо красиво разложим на блюде и зальем частью образовавшегося соуса, а оставшийся — подадим к столу в соуснике. Это блюдо едят с кнедликами и брусничным компотом. Таким же образом можно приготовить заднюю часть зайца, ногу или спинку косули.

Укропный соус       Швеция

• 4 ложечки сливочного масла 1 л говяжьего бульона 6 ложечек свежего, мелко нарезанного укропа соль,2 ложечки виноградного уксуса,2 ложечки сахара,2 яичных желтка,4 ложечки муки тонкого помола,несколько листьев укропа целиком

•  К маслу, распущенному на медленном огне, прибавим при постоянном помешивании муку и приготовим светлую заправку. Затем в нее нальем холодный бульон и при непрерывном помешивании снова доведем до кипения; варим до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус станет однородным. 

•  Соус снимем с огня, добавим в него нарезанный укроп, соль, уксус и сахар. В отдельной чашке размешаем желтки вместе с 6 ложками соуса; образовавшуюся смесь снова соединим с соусом. Приправа готова. Ее украшают неразрезанными листьями укропа и подают к вареному мясу (лучше всего — говяжьему, рубленым котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы).

Рождественский пудинг      Великобритания

• 100 г муки тонкого помола,1 порошок для теста (разрыхлитель),1 ложечка специй для сладкого теста,0.5 ложечки молотой корицы,0.5 ложечки тертого мускатного ореха,100 г молотых сухарей,100 г растопленного смальца,100 г неочищенного коричневого сахара,350 г изюма кишмиша,100 г изюма с косточками (сабза),100 г изюма коринки,100 г нарезанных цукатов,50 г дробленого очищенного миндаля,100 г струганых яблок,корка и сок от одного лимона,2 взбитых яйца,0.25 стакана пива,2 ложечки коньяка или вишневойнастойки

•  Сначала соединим муку с порошком-разрыхлителем (питьевой содой), специями, молотыми сухарями, смальцем и сахаром, затем добавим цукаты, миндаль, все виды изюма, лимонную корку и лимонный сок и, наконец, яйца и пиво. Все хорошенько перемешаем. В последнюю очередь в смесь нальем коньяк или вишневую настойку. 

•  Полученную смесь переливаем в смазанную маслом форму для пудинга и накроем сверху смазанной пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой (то или другое должно быть заранее собрано в складку, чтобы над поверхностью смеси оставалось место для образующихся паров). Варим пудинг на пару в течение 5 часов. Затем бумагу или фольгу снимаем и заменяем новой. Готовое блюдо переносим в холодное сухое место. Перед подачей на стол его разогревают на пару в течение 2—3 часов и украшают листочками жасмина.

Цыпленок под шоколадным соусом      Мексика

• 1 цыпленок,100 г сливочного масла,250 г белого несладкого батона или булки,3 ложечки молока,2 больших луковицы 2 яйца,100 г сосисок,250 г сливок,стакан белого вина,соль,черный молотый перец,1 ложечка шалфея,3 зубчика чеснока 0.5 ложечки смеси «чили»,1 ложечка порошка какао

•  Цыпленка посолим, наполним фаршем, приготовленным из нарезанного на кусочки белого хлеба, молока, части растопленного масла, яиц, нарезанных сосисок, черного перца, части шалфея и одной растертой дольки чеснока. Затем фаршированного цыпленка положим на противень, натрем смесью «чили», посыпем оставшимся шалфеем и запекаем на масле примерно один час вместе с двумя дольками чеснока и крупнонарезанным луком. 

•  Готового цыпленка снимем с противня, а в образовавшийся сок положим порошок какао, вино, доведем смесь до кипения, после чего подольем сливки, а соус снова проварим. Разрезанного на куски цыпленка уложим на блюдо, соус перельем в соусник и все вместе подаем на стол.