ОТВАРНАЯ РЫБА

Часть 1

• Лосось, мерлуза или луфарь с маслом и горчичным соусом

• Луфарь с маслом

• Стерлядь с маслом

• Судак или серебристый хек с соусом по-польски

• Стерлядь или луфарь с голландским соусом

Лосось, мерлуза или луфарь с маслом и горчичным соусом. 

• На 5 порций: 850 г лосося (835 г мерлузы или луфаря), 100 г сливочного масла, 200 г уксуса, по 30 г лука и моркови, 0,02 г лаврового листа, 5 г соли, 125 г лимона. 
• Для горчичного соуса: 10г муки, 20 г готовой горчицы, 20 г несоленого сливочного масла, 2-3 желтка, 50 г лимона, 2 г сахара, 5 г соли, 30 г петрушки.

• Рыбу чистят, моют в подсоленной и подкисленной воде, затем складывают в кастрюлю, заливают теплым уксусом, разбавленным водой (на 200 г уксуса - 1 литр воды) и держат около 30 мин в холодном месте. 

• Далее ее складывают на противень или в кастрюлю, заливают водой, смешанной с частью воды, в которой она лежала, и варят на слабом огне вместе с луком и морковью, разрезанными на четыре части, лавровым листом, солью и сахаром (по вкусу). 

• Готовую рыбу кладут на блюдо и заливают горячим сливочным маслом и горчичным соусом. 

• Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным петрушкой, и на каждую порцию кладут по 1/4 лимона. 

 Луфарь с маслом. 

• На 5 порций: 800 г луфаря (или 800 г осетра, 835 г мерлузы, 1000 г серебристого хека), 150 г несоленого сливочного масла, 30 г репчатого лука, 50 г моркови, 30 г петрупйси, 10 г соли. 

• Рыбу чистят, моют, складывают на противень вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными луком, стеблями петрушки и морковью, заливают холодной водой, солят по вкусу и варят в течение 15-20 мин или 30-45 мин в зависимости от вида и величины рыбы. 

• Готовую рыбу вынимают из бульона и нарезают на одинаковые по величине куски, которые кладут на большую тарелку или на отдельные мелкие тарелки, и поливают растопленным сливочным маслом или соусами. 

• Подают с отварным горячим картофелем и солеными огурцами. Сверху посыпают мелко нарезанной петрушкой. 

Стерлядь с маслом. 

• На 5 порций: 1080 г стерляди, 100 г белого вина, 50 г несоленого сливочного масла, 10 г соли, 1 г черного перца, 100 г лимона, 30 г зелени петрушки. 

• Рыбу чистят, удаляют внутренности, натирают снаружи солью, а изнутри солью и молотым черным перцем, разрезают у хвоста так, чтобы туда засунуть голову рыбы, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой до половины, солят по вкусу, добавляют 5 зерен черного перца, вино и сок 1/2 лимона и ставят на сильный огонь.

•  Варят в течение 5 мин, а затем еще 10 мин на слабом огне. 

• Готовую рыбу оставляют в бульоне. 

• Из части бульона приготовляют соус, добавив соль, лимонный сок и сливочное масло. 

• Когда масло растопится, соус процеживают и заливают им рыбу. Около рыбы кладут ломтики лимона и оформляют круг из горячего отварного картофеля, посыпанного мелко нарезанной зеленью петрушки. 

• К этому блюду отдельно подают салат из свежих помидоров, огурцов, печеного перца и др. 

Судак или серебристый хек с соусом по-польски. 

• На 5 порций: 900 г судака (или 1000 г серебристого хека), по 30 г моркови, сельдерея, корней петрушки, лука и зелени петрушки, 50 г белого вина, 10 г соли, 2 г черного перца, 125 г лимона, 500 г гарнира, 250 г соуса по-польски.

• Рыбу чистят, моют и кладут в неглубокую кастрюлю. 

• Очищенные, вымытые и разрезанные на половинки морковь, сельдерей, корни петрушки и лук варят около 10 мин в подсоленной воде. 

• Полученный отвар процеживают, охлаждают, затем заливают им рыбу и ставят на огонь. 

• Когда рыба закипит, добавляют вино и черный перец. 

• Рыбу варят около 15 мин при слабом кипении, затем вынимают на большое блюдо или раскладывают в отдельные тарелки, заливают соусом по-польски и подают с отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной петрушкой и ломтиками лимона. 

• Если рыба целая, соус подают отдельно. 

 Стерлядь или луфарь с голландским соусом. 

• На 5 порций: 1080 г стерляди (или 800 г луфаря), по 30 г моркови и репчатого лука, 12.5 г лимона, по 30 г корней петрушки и сельдерея, 0,5 г черного перца, 0,2 г лаврового листа, 40 г уксуса. 

• У стерляди (целой) удаляют внутренности, плавники, шипы, жабры (у остальных видов рыб удаляют кости и нарезают на куски), моют, солят и ставят на холод. 

• Морковь, сельдерей, корни петрушки и лук чистят, моют и нарезают, заливают двумя стаканами воды и варят в течение 20 мин.

•  Прибавляют рыбу, лавровый лист, уксус и 5 зерен черного перца и варят еще 12-15 мин. 

• Готовую рыбу кладут на овальное блюдо, посыпают молотым черным перцем и украшают ломтиками лимона (пол лимона на порцию). 

• Подают с горячим отварным картофелем и голландским соусом (отдельно).