ОТВАРНАЯ РЫБА

Часть 5

• Сазан или серебристый хек с томатным соусом

• Карп или карась с белым вином

• Сазан или ставрида с яйцами

• Щука, линь, черноморская султанка или треска с томатным соусом

Сазан или серебристый хек с томатным соусом.

• На 5 порций: 1100 г сазана или 1000 г серебристого хека, 76 г сливочного масла, 500 г помидоров, 1 г черного перца, 30 г петрушки, 10 г чеснока, 0,2 г лаврового листа, 10 г соли.

• У рыбы удаляют чешую, жабры, плавники, голову, внутренности и хвост, нарезают на порции, моют, солят и оставляют в холодном месте.

• В кастрюлю с растопленным маслом кладут куски рыбы, заливают соком помидоров, предварительно очищенных от кожицы и протертых через мелкое сито, и двумя стаканами рыбного бульона, сваренного из рыбных голов. Кладут лавровый лист, соль, нарезанный чеснок и петрушку и 10 зерен черного перца.

• Рыбу варят в течение 20 мин на слабом огне, затем выкладывают на блюдо, заливают полученным при варке соусом и подают с горячим отварным картофелем, посыпанным молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Карп или карась с белым вином.

• На 5 порций: 1100 г карпа или карася, 50 г корней сельдерея, по 50 г моркови и лука, 150 г кольраби, 400 г белого вина, 50 г масла, 10 г соли, 1 г черного перца, 30 г зелени петрушки.

• Рыбу чистят, удаляют у нее жабры, плавники и внутренности, моют, нарезают на куски или разрезают на 2 половины, а затем каждую из них-на 2 или 3 порции, солят и посыпают молотым черным перцем.

• Морковь, корни петрушки, сельдерея, кольраби и лук очищают, моют, мелко нарезают, заливают растопленным маслом и варят до мягкости. Затем туда опускают нарезанную на порции рыбу, солят, посыпают оставшимся черным перцем, заливают вином ' и продолжают варить на слабом огне.

• Готовую рыбу вместе с овощами и соусом выкладывают на блюдо, посыпают петрушкой. Подают с жареными крутонами хлеба.

• Количество вина можно уменьшить наполовину. В этом случае прибавить 1 стакан воды и лимонный сок.

Сазан или ставрида с яйцами.

• На 5 порций: 1100 г сазана или 750 г ставриды, 100 г-масла, 3 яйца, по 50 г корней петрушки, моркови, сельдерея и лука, 1 г черного перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г соли.

• Рыбу чистят, удаляют плавники, жабры, внутренности, моют, посыпают солью, молотым черным перцем и ставят на 30 мин на холод.

• В это время очищают, моют и мелко нарезают морковь, сельдерей, корни петрушки и лук, солят, кладут в кастрюлю, заливают двумя стаканами воды, добавляют 3-4 зернышка черного перца, лавровый лист и 10 мин варят, затем кладут рыбу и варят на слабом огне еще 20 мин.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо, посыпают мел-корублеными крутыми яйцами (холодными) и мелко нарезанной петрушкой и заливают растопленным сливочным маслом.

• Подают с горячим отварным картофелем с маслом и посыпают молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Щука, линь, черноморская султанка или треска с томатным соусом.

• На 5 порций: 1000 г щуки (или 1000 г линя, 1160 г черноморской султанки 1000 г трески), 500 г помидоров, 25 г муки, 50 г несоленого сливочного масла, по 30 г моркови и корней петрушки, по 50 г сельдерея, лука и муки, 0,5 г черного перца, 0,2 г лаврового листа, 1 г сахара, 10 г соли.

• Рыбу очищают от кожи, удаляют кости, внутренности и голову, моют, нарезают на порции, посыпают солью и молотым черным перцем и ставят на холод. Из голов приготовляют бульон, заправляют его сельдереем, морковью, корнями петрушки и луком. Бульон варят около 45 мин и сразу заливают им предварительно сложенные в кастрюлю порции рыбы и продолжают варить.

• Из муки и сливочного масла приготовляют светлую заправку. Добавляют мелко нарезанные помидоры и жарят в течение 5 мин, постоянно помешивая, чтобы не подгорела. Заправку разбавляют рыбным бульоном, прибавляют 5 зерен черного перца, лавровый лист, соль и сахар по вкусу. Соус варят в течение 20 мин, процеживают через частое сито (цедилку) и добавляют кусочки масла и все взбивают веничком.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо, заливают томатным соусом и посыпают мелко нарубленной петруш кой.

• Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным петрушкой.