ТУШЕНАЯ РЫБА

• Тушеная рыба отличается высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, так как ее приготовляют с прибавлением ароматических корней (петрушки, пастернака, сельдерея, свеклы, моркови) и других приправ (чеснока, черного перца, душистого перца, вина, лимона).

• Для тушения берут сырую или предварительно обжаренную рыбу. Блюда готовят с растительным маслом и подают горячими или холодными.

• Рыбу тушат в кастрюлях с решетчатым дном или в обыкновенных кастрюлях. Рыбу кладут вместе с заранее обжаренными ароматическими кореньями, солят и заливают бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы) и белым вином (0,1 л на 1 кг рыбы).

• Тушат рыбу целой или большими кусками. Продолжительность тушения зависит от толщины рыбы, например филе толщиной до 3 см будет готово за 10-14 мин, а толщиной 4,5-2 см - за 8-10 мин. Среднее по величине филе рыбы тушат в течение 10-15 мин, а целую рыбу- 25-45 мин.

• Тушеную рыбу подают с горячим отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, тушеными грибами или морковью с маслом, ломтиками лимона, зеленью петрушки.

• Сазан, тушенный с красным вином

• Сом тушеный с баклажанами и помидорами

• Рагу из карпа с овощами

Сазан, тушенный с красным вином.

• На 5 порций: 1050/г сазана, 50 г несоленого сливочного масла, 50 г лука, 10 г муки, 200 г красного вина, 3 г чеснока, 0,1 г лаврового листа, 30 г петрушки, 1 г черного перца, 10 г соли, 30 г лимона.

• Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности ч голову, разрезают по позвоночной кости на две половины, нарезают на порции, посыпают солью и молотым черным перцем и оставляют на холоде на 20-30 мин.

• В это время очищают лук, моют, мелко нарезают и слегка обжаривают в несоленом сливочном масле. Добавляют муку, размешивают и жарят с луком в течение 5 мин, постоянно помешивая. Заправку раЭбгГвляют вином. К полученному соусу прибавляют мелко нарезанную зелень петрушки, толченый чеснок, молотый черный перец, лавровый лист и 2-3 ложки горячей воды. Когда соус закипит, рыбу складывают в кастрюлю и заливают соусом. Сверху кладут 2-3 ломтика лимона (без семян и корки). Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на сильный огонь, а затем на умеренный, пока рыба не будет готова.

• Готовую рыбу выкладывают на блюдо, заливают винным соусом, посыпают петрушкой. Подают рыбу с гарниром из жареного картофеля и моркови, тушенной с маслом.

Сом тушеный с баклажанами и помидорами.

• На 8 порций: 1250 г сома, 150 г растительного масла, 30 г^ несоленого сливочного масла, по 50 Ог баклажанов и красных помидоров, 100 г муки, 30 г петрушки, 15 г соли, 1 г черного перца.

• Рыбу потрошат, удаляют кости, моют, нарезают маленькими кусочками (по 30-40 г), как для гуляша, посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке и обжаривают в хорошо разогретом растительном масле.

• С баклажанов срезают верхушку возле стебля, нарезают кружочками, солят и оставляют на 15-20 мин, затем обваливают в муке и обжаривают отдельно в разогретом масле." Красные помидоры моют, разрезают поперек на 3 ломтика, солят, обваливают в муке, опускают в жир, где жарилась рыба, и обжаривают с двух сторон.

• В противень или кастрюлю наливают немного растительного масла (из того, в котором жарилась рыба и красные помидоры) и кладут обжаренные баклажаны, на них обжаренную рыбу, а сверху-обжаренные помидоры. Посыпают молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой, заливают 4-5 ложками горячей воды, оставшимся от жаренья маслом (но не тем, на котором жарились баклажаны) и растопленным несоленым сливочным маслом, закрывают крышкой и тушат в течение 20- 30 мин на слабом огне. Подают в той посуде, в которой это блюдо приготовлено, посыпав сверху зеленью петрушки.

Рагу из карпа с овощами.

• На 5 порций: 1050 г карпа, 100 г растительного масла, по 50 г моркови, сельдерея и корней петрушки, 100 г лука, 400 г красных помидоров 150 г молодой зеленой фасоли, 100 г грибов-шампиньонов. 0,3 г лаврового листа, 1 г черного перца, 10 г соли, 30 г зелени петрушки.

• Карпа очищают от чешуи, потрошат, моют, удаляют голову и позвоночную кость. Нарезают на кусочки, весом 30- 40 г (как для гуляша), посыпают солью и молотым черным перцем и ставят на холод на 50-60 мин.

• Морковь, сельдерей, корни петрушки и лук очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают до мягкости в разогретом растительном масле. Добавляют фасоль и тушат несколько минут. Добавляют мелко нарезанные грибы, а затем вымытые, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, 10 зерен черного перца, соль и лавровый лист. Все перемешивают и выкладывают в кастрюлю. Туда же кладут рыбу, закрывают крышкой и тушат несколько минут сначала на сильном огне, а потом на умеренном до готовности.

• Подают в горячем или холодном виде с рисом или жареным картофелем.