Кулинарные рецепты блюд из дичи

ЗАЙЦЫ

• Основными объектами охоты и промысла являются заяц-беляк и заяц-русак. 

• Заяц-беляк - обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей. Летом окраска меха темно-серая. Масса тушки зайца-беляка 3-4 кг.

• Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки его 5-6 кг. Летом мех зайца-русака темно-серый, зимой - более светлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка. На спине зайца-русака выделяется полоса темного меха (ремень). 

• Охота на зайцев разрешена осенью и зимой. В настоящее время заяц-русак малочисленен и в некоторых областях охота на него запрещена. 

• Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем зайца-беляка.

• Шкурки зайцев принимаются заготовительными организациями и служат для выработки высококачественного фетра.
  

Паштет и жаркое из мяса зайца (из Французской кухни).

• Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.

• Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.

• Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для «водяной бани». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую .миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.

• Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.

• На 250-300 г мяса: 100-150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, /з чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина,

• 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец по вкусу.

• Для жаркого мясистые куски тушки зайца - задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают его в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.

• Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15-20 мин.

• На 1-1,5 кг мяса: 150-200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.

Соус из заячьей печени.

• Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассеро-ваиной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.

• На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, /а стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец по вкусу.