БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ (15)

Часть 2

1. Индейка жареная 

2. Индейка в желе

3. Индейка отварная

4. Рулет тушеный из индейки

5. Амич (армянское блюдо)

Индейка жареная

• Индейка 4 кг. жир 100 г, зелень петрушки 20 г, листья салата 20 г, соль по окусу.

• Подготовленную индейку солят со всех сторон, кладут на сковороду спинкой вниз, поливают растопленным жиром, прибавляют '/а стакана воды и ставят жарить в нежаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку поливают с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивают, чтобы она подрумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 ч в зависимости от величины).

• Готовую индейку снимают с противня, сливают жир, добавляют к нему 1 стакан мясного бульона или воды, кипятят и процеживают.

• В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде.

• Перед подачей индейку разрубают сначала пополам, затем каждую половину на 4-8 кусков и кладут на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата.

• На гарнир подают печеные яблоки, отдельно-зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.

Индейка в желе

• Индейка 3.6 кг, сметана 300 г. масло топленое 200 г. фрукты консервированные 500 г. желе мясное 1 л, специи и соль по вкусу. Для желе: кости 1 кг, желатин 40 г, морковь 20 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 10 г. уксус 9 %-ный 15 г, яичные белки 3 шт., лавровый лист, гвоздика, перец горошком и соль по вкусу.

• Подготовленную индейку солят и слегка обжаривают в масле, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в духовке, периодически переворачивая, поливая выделяющимся соком.

• Жареную индейку рубят на порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), заливают полузастывшим мясным желе.

• Приготовление желе. Из костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, снимая пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи, уксус и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальные и вновь кипятят. Готовое желе процеживают.

Индейка отварная

• Индейка 2 кг, рис 250 г, масло сливочное 40 г. коренья 80 г. лук репчатый 60 г. зелень петрушки 20 г. соль по вкусу.

• Подготовленную индейку кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют очищенные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и варят до готовности, снимая жир и пену. Затем птицу вынимают из кастрюли и дают стечь воде.

• При подаче на стол индейку разделывают на куски по 100 г. Подают с гарниром' (отварной репчатый лук, рассыпчатый рис), поливают сливочным маслом или белым соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рулет тушеный из индейки

• Индейка 1 кг, масло сливочное 60 г, морковь 120 г, корень петрушки 40 г, сельдерей 40 г, грибы сушеные 20 г, потроха индейки 200 г, хлеб белый 120 а, молоко 200 г, лук репчатый 120 г, шпик 100 г, яйца 2 шт., зелень петрушки 40 г, перец и соль по вкусу.

• С индейки снимают кожу, кости отделяют от мякоти. Отваренные мясо, желудок, сердце и поджаренную печенку пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и поджаренным луком. Массу хорошо растирают, добавляют яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, соль, молотый перец, перемешивают и разбавляют небольшим количеством бульона. Кожу индейки с внутренней стороны намазывают этой начинкой, свертывают рулетом, концы и края зашивают и перевязывают ниткой. Затем рулет обжаривают на масле, кладут в посуду для тушения вместе с разрубленными костями индейки, посыпают кореньями, пряностями, добавляют свежие или сушеные грибы, заливают до половины бульоном и тушат в закрытой посуде.

• Перед подачей на стол рулет нарезают ломтиками, удаляют нитки. На блюдо кладут политую маслом отварную цветную капусту, тушеную морковь или рисовую кашу. Сок, оставшийся от тушения, процеживают и подают в виде соуса.

Амич (армянское блюдо)

• Индейка 2 кг, рис 100 г, миндаль очищенный 50 г, курага 50 г, изюм 30 г, масло топленое 100 г, гвоздика и корица по 0,5 г, зелень петрушки 10 г, соль по вкусу.

• Рис варят до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, очищенный от кожицы миндаль, курагу, топленое масло, толченую гвоздику, корицу, соль и перемешивают. Этим фаршем наполняют приготовленную тушку индейки и зашивают белыми нитками.

• Фаршированную индейку кладут на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, поливают горячей водой и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую индейку разделывают на куски, кладут на блюдо, вокруг укладывают фарш, поливают соком и украшают зеленью петрушки.