Часть, получаемая при разделке туши

Характеристика

 Использование в кулинарии

Шейная часть

Мышечная ткань, проросшая плёнками и соединительной тканью

Бульоны, отвары,заливные мясные блюда

Загривок

Мышца вдоль позвоночника,проросшая пленками и соединительной тканью

Фарш, тушеные мясные блюда, гуляш

Спинная часть

Тонковолокнистая мышечная ткань, плотная, сочная, покрытая пленкой

Котлеты, антрекоты с косточкой, жаркое

Лопатка

 Тонкий мышечный слой, проросший пленками и соединительной тканью

 Фарш, гуляш, тушеный рулет

Голяшка

Прилегающие к кости небольшие мышечные участки, проросшие пленками и соединительной тканью, снаружи полностью покрытые пленкой

Бульоны, отвары,заливное

Грудная часть

Тонкие слои мышечной ткани вместе с ребрами, проросшие пленками

Тушеные мясные блюда, грудинка фаршированная, грудинка по-венски 

Надпочечная (седловинная) часть

Толстый слой мышечной тканиу позвоночника с большим количеством костей, переходящий в тонкие слои с пленками и жиром

Запеченные и тушеные порционные блюда, жаркое

Пашина

Тонкий слой мышечной ткани,проросшей и окруженной пленками

Фарш, гуляш

Тазобедренная часть

Плотная сочная мышечнаяткань, окруженная пленками

Запеченные, тушеные, жареные блюда

Хвост

Окруженные пленками небольшие участки мышечной ткани,проросшей хрящами и соединительной тканью

Отвары, бульоны,заливные мясные блюда