"Посмотри, сахар нынче растет без слез. Росток свободы распускается и зеленеет." Николае Гильен
Без супа и компота
Туристы, приезжающие на Кубу, никогда не справляются со всей той пищей, которую им подают.
«Непонятно, почему вы так мало едите?» — спрашивают кубинцы. Туристы обычно отвечают встречным вопросом: «А как вы можете съедать сразу столько пищи?».
На Карибских островах действительно много едят. Язык и культура здесь испанские, как и кулинарное искусство. Но сама природа и климат создают предпосылки для изобретения более экзотических блюд.
Здесь любят острую пищу. Соль почти не употребляют, зато любят много красного перца, маслин, различных специй и маниока.
Мясо обычно тушат и подают с острыми соусами и белым хлебом. Больше всего кубинцы любят свинину, ну и, конечно, рыбу, которой изобилует море. В меню мы здесь можем не увидеть привычной для нас последовательности блюд.
Очень часто в обеде отсутствуют суп и компот, так как основным блюдом является второе, которое обычно бывает очень обильным. И, конечно, кубинцы не отказывают себе в удовольствии есть много фруктов, готовить разнообразные салаты.
Кубинский салат из дичи
300 г вареного мяса дичи без костей, 1— 2 апельсина, 1—2 яблока, 50 г майонеза, немного острого соуса, сок лимона.
Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками и смешать. К майонезу добавить острый соус и сок лимона. Этой смесью осторожно заправить фрукты и дичь.
Гостивший однажды на Кубе журналист Гюнтер Штильман узнал от кубинцев, что аррос кон камаронес—любимое блюдо Фиделя Кастро.
Аррос кон камаронес
250 г риса, 300—500 г мяса лангуста, 100 г хвостов крабов, 1 стручок сладкого перца, 0.5 лимона, 1 большая луковица, 3—4 ст. ложки растительного масла, 0.5 ст. ложки порошка кэрри, I ст. ложка муки, соль, черный перец, красный перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1— 2 дольки чеснока.
Рис отварить в большом количестве воды, промыть теплой водой, обсушить, переложить в хорошо промасленную форму и плотно закрыть. Запекать в духовке со средним жаром. Мелко нарубленный лук, петрушку и чеснок слегка обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанный стручок сладкого перца, хорошо перемешать и обжаривать еще в течение 5 мин на небольшом огне. Смешать порошок кэрри и муку, добавить к луку и влить 1/4 л воды или бульона. Добавить также сок 0.5 лимона.
Соус варить на слабом огне 10 мин. Приправить солью, черным и красным перцем. Лангуста очистить, залить 1—1.5 л посоленной кипящей воды, добавить мелко нарезанную зелень для супа и варить 20—30 мин. Затем разделить вареное мясо лангуста на части, добавить хвосты крабов и тушить в образовавшемся соусе еще несколько минут. Рисовую запеканку вынуть из формы, на ее поверхности распределить мясо лангуста и хвосты крабов и залить образовавшимся соусом. Рассчитано на 3—4 порции.
А следующее блюдо является национальным кубинским блюдом.
Польо кон аррос — курица с рисом
1 курица весом 1—1.5 кг, 1/2 лимона, 3—4 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого перца, соль, черный перец на кончике ножа, 1/2 стакана томат-пюре, 1 чайная ложка красного молотого перца, 2 стакана риса, 0.5 стакана белого вина, 1 консервная банка зеленого горошка, несколько маринованных стручков сладкого перца, 4 стакана куриного бульона или воды.
Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком 0.5 лимона и раздавленными дольками чеснока и оставить на 0.5—1 ч. В это время разогреть растительное масло и, добавив в него растертый чеснок, крупно нарубленный репчатый лук и стручковый перец, нарезанный мелкими тонкими кольцами, поставить тушить. Когда чеснок и лук станут мягкими, добавить томат-пюре и затем курицу, разрезанную на порции (4—8 частей), тушить до готовности
Когда курица станет мягкой, переложить ее в отдельную посуду и поставить в теплое место. Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо. Рис и соус хорошо перемешать, добавить белое вино, 4 стакана воды или куриного бульона и сок маринованного сладкого перца (можно также влить сок консервированного зеленого горошка; если добавлять сок горошка, то мясного бульона следует брать меньшее количество).
Все продукты хорошо перемешать, причем куриное мясо положить сверху. Поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек. Блюдо следует оставить на слабом огне еще на 5 мин, после чего снять, украсить полосками стручков маринованного сладкого перца и сейчас же подать на стол.
Рассчитано на 4—6 порций.
Кубинский рыбный тортик
200 г муки, 1 стакан теплой воды, 15 г дрож жей, 3 яйца, 1—1.5 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль, перец, сок 1/2 лимона, 2 чайные ложки свежих, мелко нарубленных листьев розмарина, 200 г сырого рыбного филе (мелко нарубленного), 1 небольшая луковица, растительное масло для жаренья.
Муку просеять. Дрожжи развести в половине указанного количества теплой воды, смешать с мукой, добавив остальное количество воды. Полученное тесто оставить на 1 ч. Затем добавить в тесто яйца, растопленное масло, сок лимона и листья розмарина Дать тесту постоять еще 20 мин, закрыв крышкой.
Смешать рыбное филе с нарубленным репчатым луком, массу приправить солью и перцем. Затем сформовать из теста с помощью чайной ложки небольшие, величиной с орех, шарики и обжарить их в кипящем жире. После обжаренные шарики смазать рыбной массой слоем толщиной 2 см и зажарить все вместе, как один омлет.
Рассчитано на 4—6 порций.
Рыбный суп протертый
8 стаканов воды, 500 г рыбы, 4 горошины черного перца, 1 пучок зелени для супа, 1 небольшой лавровый лист, 1 луковица, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2—3 ст. ложки муки, 1 стаган зеленого горошка, 2 стакана нарезанной кубиками моркови, 1 стакан нарезанного кубиками картофеля, 0.5—1 ст. ложка соли, перец, 2 стакана молока.
Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить 30 мин, добавив очищенную, мелко нарезанную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком Затем из рыбы удалить кости и протереть рыбу вместе с бульоном сквозь сито. Масло растопить, добавить муку, рыбный протертый бульон и все очень хорошо растереть. Затем добавить зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и картофель. Сильно посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 мин.
Колумб открыл не только Америку
Под пальмами в одной из морских бухт на севере острова можно увидеть дощечку с надписью: «28 октября 1492 г. на этом месте высадился Христофор Колумб».
Плантации сельскохозяйственной артели «Гран Альмиранте» простираются до самого побережья. Если вам придется однажды стать гостем крестьян этой артели, они непременно покажут вам поля стручковой фасоли и скажут, что Колумб открыл не только Америку, но и... стручковую фасоль.
Фасоль жареная стручковая
500 г стручковой фасоли, соль, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 4 яйца, немного муки, жир или растительное масло
Стручки фасоли очистить, отварить в слегка посоленной воде до мягкости и обсушить. Взбить 3 желтка, добавить соль, мелко нарубленную зелень петрушки и отдельно взбитые белки. Каждые 6 стручков фасоли перевязать ниткой и обвалять в муке и яйце. Панированную таким образом фасоль обжарить в сильно разогретом жире и сейчас же подать на стол. Зеленая фасоль хорошо сочетается с мясом. Рассчитано на 2—3 порции.
Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, рубленой зелени петрушки, соли, перца и растительного масла приготовить однородную массу и втереть ее с помощью ручки ложки в свиные отбивные. Эти отбивные пожарить на небольшом огне в сильно разогретом растительном масле. Подать на разогретом блюде с тушеными в масле стручками перца.
Куба — страна фруктов.
Под тропическим небом в любое время года вызревают ананасы, апельсины, бананы, лимоны, груши и другие фрукты, о которых мы даже не имеем представления. Их съедают здесь же, на месте, так как они принадлежат к быстро портящимся продуктам и непригодны для экспорта.
Сегодня на Кубе имеется своя перерабатывающая промышленность. А ведь во времена Батисты тысячи тонн фруктов выбрасывались в море.
На Кубе подают фрукты к завтраку, обеду и ужину. Здесь любят свежие салаты, сладкие блюда.
Используя консервированные фрукты, мы тоже можем приготовить некоторые кубинские салаты. Ниже приводим несколько рецептов.
Фруктовый салат
3 ломтика ананаса, 2 банана, 2 яблока, гроздь винограда, 0.5 стакана майонеза, 0.5 стакана сгущенного молока или крема из сливок, листья зеленого салата.
Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда. Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами. Салат хорошо охладить и подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата.
Набор фруктов для салата зависит от времени года.
Соус может быть приготовлен также из 2 ст. ложек томатного кетчупа и 1/3 стакана сгущенного молока.
Жареные дольки ананаса
8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, питьевая сода на кончике ножа, 1/8 л молока, жир.
Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидком тесте и зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.
Ананасовый тортик
8 песочных пирожных, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 консервная банка ананасов, 6 г желатина.
Готовые или приготовленные домашним способом песочные пирожные посыпать сухарями, сверху уложить нарезанные дольки предварительно обсушенного ананаса. Из сока ананасов и желатина (6 г желатина, 0.25л сока) приготовить желе и полить им пирожные.
Желтки взбивать 30 мин веничком или 5 мин в смесителе. Массу влить в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запекать на слабом огне в духовке в течение 45 мин. Из сахара, воды и корицы сварить густой сироп. С помощью чайной ложки сформовать из запеченной яичной массы яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить коньяк. Готовому блюду дать настояться в течение 2 ч. Рассчитано на 3 порции.
