Соус для фаршированного перца
Платильо фрио а ля еспаньола — холодное плато
Ромовый пудинг
Монтесума чоколатль
Бермудский бифштекс
Мондамин и молитвы
Тамалес — рулеты с листьями маиса
Вирадо де франго — жареный цыпленок
Кокосовые орехи, натертые на терке и запеченные
Мансанитас де папа — имитированные яблоки
Кофе фэри
Фиалковое мороженое
"Моя еда —черные бобы, а вместо мяса я ем красный перец.Рубаха моя изорвана в клочья, так как я возделываю хлопчатник".
Травен
С индейским акцентом
В Мексике говорят поиспански, но с очевидным индейским акцентом. В мексиканской архитектуре наблюдается смешение современного искусства с элементами ацтекского. В какойто степени это касается и мексиканской кухни. Например, рис здесь варят не поевропейски, а помексикански. Берут сковороду и растапливают в ней смалец, причем сковороду разогревают очень сильно. Когда смалец хорошо растопится, добавляют сухие зерна риса, которые обжаривают до коричневого цвета. Затем очень медленно, почти по каплям, добавляют воду.
Помексикански варят кофе. Берут высокий жестяной сосуд, наполняют его водой, добавляют горсть молотого кофе и большой кусок коричневого необработанного тростникового сахара. Эту смесь варят так же, как суп. Кофе обычно не процеживают.
Рис по мексикански
250 г риса, 80 г изюма, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 маленький острый перчик или 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 долька чеснока, 250 г рубленого мяса (смешать разные сорта), 0.5 л воды, 250 г помидоров, 80 а шпика,соль.
Рис вымыть, обсушить, положить в кастрюлю, добавить изюм и 2 ст. ложки растительного масла и поставить тушить до тех пор, пока рис не зарумянится. Лук и чеснок мелко нарубить и также обжарить на растительном масле, затем добавить мясо и мелко нарубленный перец и тушить все в течение 10 мин. Незадолго до конца тушения добавить помидоры, с которых предварительно следует удалить кожицу. Влить немного воды. Мясо посолить, смешать с рисом, выложить в огнеупорную форму, сверху распределить нарезанный полосками шпик и поставить форму в духовку на слабый огонь. Тушить до готовности риса.
Картофель отварить и размять. Добавить сливочное масло (оставить 1 чайную ложку), яйца, лук и в конце — кубики сыра. Картофельное пюре посолить и сильно поперчить. Выложить в смазанную маслом форму, на поверхности разложить небольшие кусочки сливочного масла. Запекать в духовке при средней температуре 30 мин.
Итак — все равно суп
"Из старой курицы может получиться хороший бульон". Мексиканская пословица
Мексиканцам известны два вида супа — жидкий и сухой. Первый они едят, как и мы, с помощью ложки, второй — с помощью вилки. Дело в том, что его так долго варят, что выкипает почти вся жидкость, и в горшке остаются только не выкипающие и не разваривающиеся продукты: мясо, макароны или рис. И тот и другой суп мексиканцы едят с удовольствием.
Альбондигас ен сальса де альмендра — мясные клецки в миндальном соусе
2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 0.5 стакана томатпюре, 1.5 стакана воды, 0.5 стакана очищенного толченого миндаля, 1 долька чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 250 г скобленого мяса, 250 г рубленого мяса, 1 яйцо, 1.5чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, молоко.
Лук обжарить в 1 ст. ложке растительного масла, добавить томатпюре и воду, специи и поста» вить тушить на небольшом огне на 20 мин. В оставшемся растительном масле обжарить миндаль, растолченный чеснок, и ломтик белого хлеба, Добавить небольшое количество воды, смешать с вышеприведенными продуктами в виде пюре, добавить томатпюре, смешанное с луком. Размоченные в молоке и размятые ломтики белого хлеба смешать с мясом и яйцом, посолить и поперчить. Сформовать небольшие шарики, которые затем опустить в кипящий соус и прокипятить, закрыв крышкой, в течение 20 мин на небольшом огне. По желанию можно отварить в этом же соусе 2— 4 нарезанных кубиками картофелины. Рассчитано на 4—6 порций.
Сопа де себолья — луковый суп покрестьянски
2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 0.5 л куриного или мясного бульона (можно сварить из кубика), 1.5 стакана молока, 0.5 стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба, 1 желток. 2—3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.
Лук нарубить и потушить в течение 20 мин на слабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой (следить, чтобы лук не подгорел; если нужно, добавить немного мясного бульона). Затем добавить муку и мясной бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в нее молоко и сметану и получившийся суп поставить варить на 20 мин. За это время обжарить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью ломтики. Вложить их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже разлитый по тарелкам суп должен постоять 3—4 мин, причем сверху его надо чемто прикрыть. После этого немедленно подать на стол. Рассчитано на 3 порции.
Сопа де такитос — суп с блинчиками
1 стакан томатного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л мясного бульона, 12 маленьких тонких тортильяс (см. след. рецепт), 2 яйца.
Начинка: отварное куриное мясо, остатки овощей, сливочное масло или тертый сыр.
Растительное масло разогреть, добавить в него томатный сок и проварить в течение нескольких минут. Влить бульон и дать смеси прокипеть. Жареные тортильяс наполнить мелко нарубленным отварным куриным мясом, овощами или тертым сыром. Скатать в виде небольших рулетов. В каждую тарелку положить по 3 шт. рулета, залить горячим бульоном, а сверху посыпать мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами.
Съедают и ложки
Индейцы умели печь в своих очагах дымящиеся круглые, плоские, похожие на теперешние омлеты, маисовые лепешки. Спустя четыре сотни лет от этих лепешек все еще исходит аромат. Испанские конкистадоры переняли способ приготовления этих лепешек и привезли его с собой в Европу. Они назвали их тортильяс.
Тортильяс — вклад ацтеков в мировую кулинарию.
Едят тортильяс с очень острым соусом, обычно их чемнибудь начиняют или просто слегка запекают и подают свежими и теплыми. Они напоминают наш омлет, только готовят их без яиц и сахара. Крестьянин использует тортильяс вместо ложек: сворачивает в виде небольшого кулька и с его помощью ест. Самое удобное то, что после всего этого можно съесть и саму «ложку».
Тортильяс де хавина — мучные тортильяс
4 стакана муки, 2 чайные ложки соли, 100—120 г маргарина, 1—1.25 стакана теплой воды.
Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше.
Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.
Особенно вкусны свежие тортильяс, но мексиканцы едят их и в сухом виде.
Тортильяс из лапши
4 яйца, 50 г тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика.
Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшевной массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным салатом. Рассчитано на 2 порции.
Если хочется — а хочется всегда...
Пробовали вы когданибудь тамалес? Даже не знаете, что это за блюдо? Тогда проще всего объяснить так: сверху маис, внутри маис, все это вместе с миской завернуто в маисовый лист. Иными словами, это крупно молотая маисовая масса, которую варят на пару, часто прибавляя немного мяса, и, если хочется, а хочется всегда, добавляют чилийский перец.
А что такое энчиладас — знаете? Это свернутая в рулет тортильяс, наполненная небольшим количеством мяса индейки или любого другого мяса. Вместо мяса можно использовать овощи или сыр, тушенный в томатном соусе, нашпигованный луком. Ну, а если хочется, а хочется всегда, с чилийским перцем.
Есть еще тачос. Это мексиканские сандвичи, хрустящие тортильяс с бобами, овощами или мясом, и, если хочется, а хочется всегда, с чилийским перцем.
А вот тортильяс с мясом, колбасой, сыром или цветами тыквы, запеченная в сильно разогретом жире. Это квесадильяс, и тут уж, хочешь — не хочешь, обязательно с чилийским перцем.
Из теста для тортильяс приготовить тонкие блинчики, не слишком большие (чтобы их можно было свернуть), и смазать их массой чоризо (см. ниже), сильно посыпать сыром и луком и завернуть. Сверху полить соусом и посыпать остатками тертого сыра, а также мелко нарубленными яйцами. Украсить редиской и салатом. По желанию можно взять двойную порцию соуса, который следует загустить мукой.
Чоризо — масса для начинки
1 500 г рубленого мяса, I чайная ложка соли, 1 ст. ложка красного перца, 1 крупная долька чеснока (потолочь), 2 ст. ложки уксуса.
Все продукты хорошо перемешать.
Из этой массы изготовляют чоризос—маленькие мексиканские колбаски. Затем их можно полить соусом.
Бифштексы натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в сильно разогретом растительном масле так, чтобы мясо внутри осталось светлорозовым. Затем снять бифштексы со сковороды, положить в нее рубленый лук и промытые и освобожденные от семян стручки сладкого перца. Тушить 10 мин, затем добавить разрезанные на четвертушки помидоры. Овощи слегка потушить, выложить на бифштексы и сейчас же подать на стол. К этому блюду обычно подают белый хлеб, картофельное пюре или зеленый салат.
Индейка с шоколадным соусом
Индейка с шоколадным соусом — мексиканское праздничное блюдо. Соус, разумеется, не сладкий, наоборот, с большим количеством специй, и соус этот не имеет ничего общего с обычной шоколадной подливкой. Называется соус салься моле. К сожалению, его невозможно приготовить у нас, так как отсутствуют все необходимые компоненты.
Не во многих странах мира употребляют столь острые кушанья. 15 сортов пимьенто (перца) входят в состав соуса сальса моле — а мексиканский пимьенто самый острый на свете!
4 стручка сладкого перца.
Тесто: 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка а воды.
Начинка: 120 г сыра, нарезанного прямоугольными кусочками или 100 г скобленого мяса разных сортов с добавлением половины мелко нарубленной луковицы, обжаренной в жире и приправленной солью и перцем.
Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и вымыть. Залить горячей водой и оставить на, 20 мин, чтобы они немного размякли (можно использовать маринованные стручки сладкого перца). Подготовленные половинки перца начинить сыром или мясным фаршем. Сложить половинки вместе и обвязать нитками. Желтки смешать с водой и мукой. Отдельно взбить белки. И то и другое добавить в тесто. Подготовленные стручки опустить в жидкое тесто, после чего запечь каждый в отдельности в кипящем жире. Готовые стручки выложить на папиросную бумагу или на сито и дать стечь излишнему количеству жира. Подать на стол с соусом. Рассчитано на 2 порции.
Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить томатпюре, потушить 10 мин и протереть сквозь сито. Затем добавить мясной бульон. Снова поставить на огонь, дать закипеть, добавить перец и сухой тертый майоран и посолить.
Фаршированные стручки перца положить в кипящий соус и проварить их на маленьком огне в течение 5 мин. Стручки перца могут быть приготовлены накануне. Тогда их следует вложить в теплый соус перед подачей на стол
Платильо фрио а ля еспаньола — холодное плато
1 стакан отварного мяса, нарезанного кубиками, 0.5 стакана отварной свинины, также нарезанной кубиками, 0.5 стакана маринованного сладкого перца, нарезанного небольшими квадратиками, 1 луковица, нарезанная кольцами, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 0.5—1 ст. ложка уксуса, соль, перец, красный перец.
Мясо, свинину и стручки сладкого перца смешать, добавить нарезанные кольцами лук и петрушку. Растительное масло смешать с уксусом, добавить соль и перец и полученный соус смешать с салатом. Посыпать салат красным молотым перцем и в холодном виде подать на стол.
А вот еще рецепт мексиканского лакомства — на этот раз без добавления красного и черного перца.
Ромовый пудинг
3 яйца, 1—2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки майисового крахмала, 2 ст. ложки холодного молока, 10—12 шт. длинных макарон, 4 ст. ложки рома или коньяка, 1/2 чайной ложки корицы.
Желтки и сахар хорошо взбить. В холодном молоке развести маисовый крахмал и добавить его к взбитым с сахаром желткам. Оставшееся молоко вскипятить, осторожно, понемногу влить в яичную массу и продолжать взбивать на паровой бане до тех пор, пока масса для пудинга не загустеет. Оставить на паровой бане на 20 мин, прикрыв крышкой и уменьшив до минимума огонь. Вареные макароны положить в миску, залить взбитыми белками, а затем горячей пудинговой массой. Как только блюдо остынет, полить его ромом и поставить в холодильник на 2—3 ч. Перед подачей на стол слегка посыпать корицей.
Утренний напиток ацтекского вождя
Вспоминаешь ли ты о Монтесуме, когда ешь шоколад? И знаешь ли, что шоколад подарили нам не боги, а ацтеки. Если бы не было Монтесумы и нескольких поколений индейских крестьян, вряд ли мы когданибудь узнали бы о шоколадном пудинге с ванилью. Шоколад и ваниль — это культурное наследство индейцев.
Очевидно вождь ацтеков Монтесума пил так же много, как и современные мексиканцы. Если верить легенде, 50 кувшинов чоколатль были его обычным дневным рационом. Чоколатль — напиток из шоколада и молока с добавлением ванили и экзотических специй. Невольницы Монтесумы подавали ему к этому напитку свежие хрустящие лакомства из маисовой муки, яиц и сахара алоэ.
Этот утренний напиток ацтекскогв вождя может быть легко приготовлен нами сегодня.
Монтесума чоколатль
Шоколад растопить в высокой посуде, добавить молоко и дать закипеть. Когда масса закипит в третий раз, снять ее с огня и взбить. Подать на стол в горячем виде.
Но сегодня мексиканцы охотнее пьют беловатый налиток из сока американской агавы.По вкусу он несколько напоминает сыворотку и содержит очень небольшое количество алкоголя.
Бифштекс и Бермудские острова
На Бермудских островах встречаются представители трех миров. Европейские переселенцы стойко придерживаются образа жизни, свойственного их стране. В гавани и в лавках Гамильтона господствует доллар. А на полях гнут свои черные спины для белых господ африканцы.
Бермудские острова — это цветущие лилии, ловля лангустов, субтропический климат, райское место для отдыха и... американские военные базы.
Бермудские острова полны контрастов. Те же контрасты находим и в пише.
Бермудский бифштекс
400 г рубленого мяса, 100 г ветчины, 2—3 луковицы, 1 корешок сельдерея, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка сока лимона, 1 неполная чайная ложка порошка кэрри, 1 неполная чайная ложка красного молотого перца, 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, жир для жаренья, 2—3 яблока, 2—3 стручка сладкого перца.
Ветчину, сельдерей и лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом. Массу приправить соком лимона и кэрри. Добавить красный молотый перец на кончике ножа и 1 ст. ложку зелени петрушки. Вбить в массу яйцо и добавить много панировочных сухарей, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы сформовать небольшие бифштексы и обжарить их в горячем жире. Каждый бифштекс украсить жареным ломтиком яблока. В той же сковороде потушить кольца репчатого лука и стручки сладкого перца, нарезанного полосками. Тушеные овощи поместить на ломтиках яблок небольшими горсточками. Подготовленные таким образом бифштексы посыпать красным молотым перцем и зеленью петрушки. Отдельно подать отварной рис.
Мондамин и молитвы
Представители древних племен майа питались маисовой кашей и зелеными бобами. Маис и сегодня еще является основным продуктом питания в Центральной Америке, как это было когдато, до времен Колумба, когда крестьяне, принося богу Мондамин жертвы, вымаливали себе урожай для будущего года.
В Гватемале из листьев маиса готовят толюлее — рулетики на индийский манер. Листья маиса начиняют мелко нарубленным маисом, остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами.
В Никарагуа это называется никатамалес, в Колумбии — чоклотандес, в Аргентине — хумита, в Венесуэле — халакас. С изменением названия блюда меняются и продукты, из которых оно готовится.
Тамалес — рулеты с листьями маиса
2 стакана вареного, нарезанного мелкими кубиками мяса (лучше всего куриного или телячьего), 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 маленьких Острых перчика или 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, 2 стакана отварного маиса или зерен пшеницы 0.75 стакана свиного жира, несколько листьев маиса, 1 ст. ложка растительного масла.
Лук, стручки перца и чеснок мелко нарубить и слегка потушить в растительном масли Смешать с мясом и посолить. Жир смешат ь с отварными зернами и также слегка посолить. Листья маиса обдать кипятком, приготовить их для фарширования (т. е. разрезать один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки), смазать их маисовой кашей и наполнить мясным фаршем. Кармашки закрыть, обвязать листья ниткой и поместить рулеты на смазанный жиром противень и запечь
Тамалес можно также отварить в небольшом количестве бульона. Варить не более 15 мин. Подать на стол с пикантным томатным соусом. Листья, которые были использованы для обвертывання, удалить, так как их не едят.
А вот рецепт блюда, которое едят в КостаРике.
Вирадо де франго — жареный цыпленок
2 цыпленка, 2 луковицы, 1 лимон, 2 дольки чеснока, 300 г помидоров, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 1 маленький острый перчик, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1/2 ст. ложки соли, перец, маисовый крахмал или пшеничная мука,
Подготовить цыплят, разделить каждого на 8 частей и оставить в маринаде на 2ч. Маринад приготовить из сока лимона, мелко нарубленного репчатого лука, черного молотого перца и растертого с солью чеснока. Затем обжарить цыплят в сильно разогретом жире до золотистожелтого цвета, добавить очищенные от кожи размятые или нарезанные кубиками помидоры, зеленый лук и петрушку и тушить до тех пор, пока куриное мясо не станет мягким, а сок не выкипит наполовину. Затем добавить немного сливочного масла и отваренные стручки сладкого перца. Слегка обжарить. Загустить соус с помощью маисового крахмала или пшеничной муки. К этому блюду подать зеленый салат или отваренный рассыпчатый рис.
Рассчитано на 4—6 порций.
Приведенный ниже рецепт записан нами на Гаити. Пищей, приготовленной по этому рецепту, наполняют, правда, не горшки и миски, а лишь маленькие чашечки.
Кокосовые орехи, натертые на терке и запеченные
250 г кокосовых орехов, натертых на крупной терке, 0.75 л молока, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка сахара, 0.5 пакетика ванильного сахара, 2 яйца, I ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки изюма, 0.5 чайной ложки корицы.
Картофельную муку развести в 0.5 стакана холодного молока. Остальное молоко вскипятить, добавить в него разведенный крахмал и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем осторожно добавить натертые на крупной терке кокосовые орехи, изюм, сахар и ванильный сахар, а также взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь разложить по формочкам, сверху посыпать корицей и быстро запечь в духовке.
Бананы вместо жареного картофеля
Базарный день в одном из городов Гватемалы. Базар пестрый, бурлящий. Индианки в домотканых одеждах, больших соломенных шляпах, с младенцами, привязанными за спиной, важно восседают между корзинами и горшками с маисом, красными бобами, гвайабиас и бананами. Одна молодая женщина продает поджаренных американских ящериц, которые здесь считаются лакомством. Другая уличная повариха жарит тортильяс на мангале. Пахнет чилийским соусом хорчата — это беловатый напиток, приготовленный из риса и бананов с привкусом корицы. Но запах бананов преобладает.
Бананы для Гватемалы — то же самое, что для Европы картофель. Их подают к столу в любое время дня. Едят их свежими, жареными в виде помфри, с майонезом — в виде салата и, конечно, варят из них компот.
Мансанитас де папа — имитированные яблоки
4 шт. молодого картофеля, жир для жаренья, 4 шт. гвоздики, красный молотый перец.
Отварить картофелины (по возможности одинаковой величины), очистить и обжарить в большом количестве растительного масла до золотистожелтого цвета (картофель должен кипеть в масле). Осторожно вынуть; в каждую картофелину воткнуть почку гвоздики и каждую картофелину слегка посыпать красным перцем.
Это прекрасный гарнир для жареного на решетке мяса.
Коза в соусе кэрри
Каждая страна хвалит свои блюда. Конечно, хвалит их и Ямайка. Если вы спросите у жителя ее, какие самые вкусные блюда он знает, в ответ услышите: пис энд райе — это повседневная пища простых людей (бобы и рис), роуст пиг — жареная свинина и карид гоут — мясо козы в соусе кэрри. И он обязательно напомнит, что к этому следует подать свежеприготовленный кофе, а иногда и вино — ямайский ром.
Жареный пастор
Причудливо название острова Кюрасао. Поиспански оно звучит так: куре асадо, что значит «жареный пастор». Туманным остается происхождение названия. Давно развеян по ветру пепел от огня, некогда разожженного здесь завоевателями. На острове возвышаются лишь нефтяные вышки.
Ничего другого здесь нет. Еду и напитки ввозят на остров. Везут и Кюрасао, который не имеет ничего об В щего ни с жареным пастором, ни с островом. В Этот всемирно известный ликер изготовляют в В Голландии, и никакого отношения к Антильским островам он не имеет,
Поэтому предлагаем вам рецепт кофе из Вест Л Индии.
Кофе фэри
0.5 палочки корицы, 6 шт. гвоздики, цедра I ли мона, цедра 1 апельсина, 60 г рома, 120 г коньяка, сахар, 1 л крепкого горячего кофе.
Все компоненты смешать, разогреть в сосуде, затем поджечь и очень осторожно залить горячим кофе.
Мороженое с ароматом цветов
Орхидеи, за которые в Европе платят колоссальные деньги, для жителей Антильских островов — явление весьма будничное, цена им не более 10 центавов. Некоторые даже считают здесь эти цветы сорной травой.
И вообще на островах цветов больше чем достаточно. Из них не только плетут венки, они довольно вкусны и поэтому их употребляют в пищу.
Фиалковое мороженое, салат из хризантем — а почему бы и нет?
Цветы промыть, смешать с сахаром, водой и соком грейпфрута. Прокипятить на небольшом огне в течение 10 мин. Затем остудить и протереть сквозь сито Добавить сок 3 лимонов и подать, как любое другое мороженое. При подаче на стол украсить фиалками. Рассчитано на 6 порций.
