Переработка грибов

ПОДГОТОВКА ГРИБОВ

• Свежие грибы нельзя хранить длительное время. Они очень скоро портятся и утрачивают свои вкусовые качества. Особенно не переносят длительного хранения грибы мокрые, собранные в дождливую погоду. Поэтому их следует переработать сразу же — в день сбора. Если по какой-либо причине этого сделать нельзя, то их надо немедленно перебрать и рассортировать. 

• При этом грибы, подлежащие засолке или маринованию, необходимо залить подсоленной водой, а предназначенные для сушки — разложить на чистые листы бумаги или фанеры так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и. хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. В таком виде грибы сохраняются около суток, а некоторые виды (например, лисички, трутовик пестрый и серно-желтый, ежовик коралловидный, гриб-баран) даже более суток.

• Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают места, поврежденные червями. При обрезке лучше пользоваться ножами из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть чернеет.

• Наиболее распространенными способами переработки и хранения грибов являются сушка, засолка, маринование, изготовление порошков и экстрактов.

СУШКА ГРИБОВ

• Сушка — один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные. Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Сушеная продукция из горьких грибов к употреблению непригодна.

• В домашних условиях сушить можно следующие виды: из трубчатых — белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики;из сумчатых — сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый; из трутовиков — гриб баран, трутовики пестрый и разветвленный; из пластинчатых — опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб; из л и с и чк о в ы х — лисичку обыкновенную.

• Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке, на примусе, керосинке и газовой плите. Воздушная сушка возможна лишь в жаркое, сухое время, в ясные, солнечные дни. В пасмурную, сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться. Самым надежным способом следует считать сушку в русской печи, в духовке и на плитке.

• Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные ' червями. Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сортируют по размерам.

• Мыть их перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.

• Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решетах, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

• Сушка в русской печи. Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решета, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60—70°С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50°С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

• Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.

• Если решета или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы "не соприкасались с подом печи.

• Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи,  чтобы все время удалялся влажный воздух.

• Печную трубу в начале сушки открывают на 0.75 задвижки, по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные — медленнее, поэтому высохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют аромат и станут невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

             СУШКА В РУССКОЙ ПЕЧИ:                СУШИЛКА ЛУКЬЯНОВА

А — движение воздуха в печи; Б — заслонка с прорезями

• Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к массе сырых очищенных. В русской печи можно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы, трутовики. Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества. Эти грибы лучше сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. При этом их нанизывают на нитку или раскладывают на решетах. Окончательно досушивать их рекомендуется на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее. При таком способе сушки сморчковые грибы лучше сохраняют свой аромат и товарные качества.

Сушка в духовке. 

• Предварительно следует сделать 2—3 решетки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо противней. Решетки делают из крупноячеистой проволочной сетки. Разложив подготовленные грибы на решетки, ставят их в духовку, где температура должна быть 60—70°С. Сушат их с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал.

Сушка на газовой плитке и других нагревательных приборах.  

• Сушить грибы на плитке можно в несложном приспособлении, предложенном инженером А. Лукьяновым. Для его изготовления используют 4 пятикилограммовые жестяные банки из-под сельди. Одна банка с вырезанным верхом будет служить теплоносителем, а у других трех вырезают дно и крышку, оставляют только ободки.

•  По бокам этих ободков проделывают отверстия,, куда вставляют спицы из дюралюминиевой проволоки диаметром 3— 4 мм или березовые и сосновые лучинки.

• Перед началом сушки грибы нанизывают на спицы. На зажженную газовую плитку (керогаз или керосинку) ставят банку с дном (теплоноситель). На нее кладут спицы с нанизанными на них грибами, а затем поочередно все 3 ободка с грибами. Чтобы добиться равномерного высыхания грибов, время от времени ободки меняют местами, а спицы поворачивают вокруг своей оси. Такую грибосушилку можно сделать также из жести или алюминия.

ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

• Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных и металлических банках. Хранить в тканевых мешочках сушеные грибы не рекомендуется, так как они могут отсыреть.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

• Подготовка посуды. Грибы солят в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя использовать для этой цели глиняные горшки — такая посуда под действием солей и кислот становится непригодной. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

• Деревянные кадки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом надолго замачивают,

• чтобы они не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать в течение 10—12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ, содержащихся в дубовой древесине. Если этого не сделать, то дубильные вещества могут вызвать почернение рассола и грибов.

• После замочки кадки тщательно моют щеткой, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и пропаренные еще влажные кадки полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.

• Стеклянную и эмалированную тару тщательно моют и сушат при достаточно высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы.

• Подготовленная посуда должна быть очень чистой и без посторонних запахов.

• Существует несколько способов соления грибов.

• Засол свежих грибов холодным способом. Для холодного засола (без предварительного отвари-вания) пригодны следующие виды грибов: грузди настоящие, дубовые, осиновые, желтые, черные (подгрузди белые и черные); рыжики сосновые и еловые; волнушки розовые и белые; серушки, а также некоторые виды сыроежек. Солить эти грибы можно как в смеси, так и отдельно.

• Грибы, предназначенные для соления, необходимо прежде всего перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и вымачивать несколько часов, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов очищают щеточкой или капроновой тряпочкой от налипшей грязи и тщательно прополаскивают в чистой воде.

• У вымытых грибов ножки отрезают, оставляя не более 0,5 см, а затем шляпки укладывают в подготовленную посуду срезом вниз слоями по 6—10 см. На дно посуды предварительно насыпают слой со

• ли, сверху добавляя листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Соль добавляют из расчета 40— 60 г на 1 кг свежих грибов, приправу — по вкусу.

• Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, придавленный грузом (гнетом), лучше всего камнем, не растворяющимся в рассоле.

• Не следует делать груз из кирпичей, известкового или доломитового камня. Эти материалы под влиянием рассола могут частично раствориться и испортить грибы. Нельзя также использовать для этих целей металлические предметы, подверженные ржавчине. Если нет подходящего гнета, можно на кружок поставить кастрюлю, а в нее положить любой груз. Через 1— 2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок.

• Если используется посуда большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в нее грибы. Когда кастрюля наполнится, поверх грибов кладут слой листьев смородины, вишни и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы они полностью закрывали продукцию. В случае появления плесени на поверхности рассола слой листьев предохранит грибы от контакта с ней.

• Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30—40 дней после посола. Этот способ дает лучшую продукцию, грибы при этом бывают плотной консистенции.

• Засол отваренных грибов. Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, краснушки, валуи, некоторые рядовки, говорушки, пау-тинники, строфарию сине-зеленую, шампиньоны и некоторые сыроежки.

• Грибы после очистки от мусора и промывки проваривают в слегка подсоленной воде 20—30 мин. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето, дуршлаг или помещают в мешок из редкой ткани и подвешивают, чтобы стекла вода.

• Подготовленные таким образом грибы укладывают в посуду (кадки, банки), добавляют соль из расчета 45—60 г на 1 кг отваренных грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

• Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через б—8 дней.

• Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, дубовики и маслята, отваривая в течение 10—15 мин.

• Засол бланшированных грибов. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5—8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и до-бавля )т соль из расчета 40—50 г на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через 7—10 дней.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

• Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5—6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

•   Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

• Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, лисички, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2—3 см.

• Мариновать грибы следует раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными. 

• Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки: у подосиновиков и подберезовиков — до 3 см, у маслят и моховиков — до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, строфарии сине-зеленой ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки. У маслят обязательно снимают со шляпки кожицу.

• Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Валуи следует вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть. Строфарию сине-зеленую также необходимо отварить в течение 5—8 мин, воду слить, а грибы промыть, чтобы удалить слизь. Для маринования можно избрать любой из нижеописанных способов.

Первый способ. 

• Сначала готовят маринад. Из расчета на 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 1/3 стакана 8%-ного раствора столового уксуса (а для белых грибов вдвое больше). Эту смесь в эмалированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать пену.

• Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов. Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов.

•  Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 20—25 мин, ножки белых и подосиновиков — 15—20 мин, лисички и опята —25 или 30, подберезовики, маслята, моховики — 10—15, летние опята, строфарию сине-зеленую — 8— 10 мин. Время варки считают с начала закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел.

• По окончании варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились.

•  Банки закрывают пластмассовыми крышками или пергаментом и ставят на хранение. Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.

Второй способ. 

• Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.

• Маринад готовят так: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 20—30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана 8%-ного раствора столового уксуса. Приготовленные по этому способу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.

Маринование шампиньонов. 

• Для маринования отбирают молдые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, а затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Затем их опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой.

•  В воду кладут (из расчета на 1 л) 2 чайные ложки соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%-ный раствор столового уксуса (из расчета 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов), лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками.

• Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут  0.75 стакана воды, 1 чайную ложку соли, специи и кипятят 20—30 мин на слабом огне.После небольшого охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8%-ного раствора столового уксуса и охлаждают.

Маринование лисичек. 

• У лисичек ножки отрезают в том месте, где начинаются пластинки. Очищенные и промытые грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20 мин, после чего их откидывают, чтобы стекла вода.

• Отдельно готовят маринад. На 1 кг грибов берут 0.66 стакана 8%-ноге раствора столового уксуса,1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли. Эту смесь доводят до кипения. Затем опускают в нее отваренные грибы и варят еще 20— 25 мин. Перед концом варки добавляют 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки.

Маринование маслят. 

• С мелких шляпок маслят обычно трудно бывает снять слизистую кожицу. Поэтому грибы опускают на 2—3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем промывают в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде 20—25 мин, затем охлаждают, раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.

Маринование горькуш. 

• Очищенные и промытые мелкие шляпки горькуш отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают.

•  Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 1 столовую ложку соли, 1—2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 штук гвоздик, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, половинку корнеплода моркови и 2 стакана воды. Овощи и специи варят до готовности. 

• К концу варки прибавляют 50—60 г 30%-ного раствора столового уксуса, в маринад кладут отжатые грибы и варят еще 5—10 мин. Потом грибы перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают.

ХРАНЕНИЕ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ

• Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°С. В пищу их можно употреблять через 25—30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА

• Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, грибы-зонтики, трюфель белый, рыжики, сморчки, сморчковая шапочка, лисички, гриб-баран, подберезовик, подосиновик. Делают порошок также из млечника серо-розового, ежовика пестрого и др. Такой порошок можно приготовить из одного вида грибов или из их смеси.

• Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой очищают от мусора и грязи, протирают влажной капроновой тряпочкой, а трюфели и сморчковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетке. Для сушки грибы шинкуют толщиной 0,5—1 см и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите или печи. 

• Для размола в порошок пригодны сухие грибы с влажностью не более 12%. Размалывают их в кофемолке, мельнице для перца или перетирают в фарфоровой или металлической ступке.

•  Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть.

• Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически закрывающейся посуде. Емкости с порошком хранят в сухом, прохладном помещении, в темном месте.

•  Используется для приготовления грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды. В воде его держат 20—30 мин для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10—15 мин.