Словарь- справочник от А до Я

А

 АБАКА (от греч. abakion — доска).

 Шкаф для хранения столовой посуды. Иногда делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака — доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака - прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников. В средние века античная абака была заменена буфетом (см.), переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х гг. XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной для современных небольших кухонных домашних помещений.

 АБГОРА. 

Незрелый виноград любого сорта (или его терпкий сок) в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда блюд из крупных кусков мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.

АБЕС (франц. abaisse - корка). 

Общее название всех видов теста, употребляемого в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемого в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации сосудов (горшочков, чугунков) , для поддонов тортов, саваре-нов, пудингов и других сладких блюд. Абес используется не только в западноевропейской, но и в русской и восточной кухнях (например, при приготовлении азербайджанских пловов).
 Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаную муку круто замешивают на теплой воде с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3-3,5 кг муки и 1 чайную ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь — в 0,4—0,5 см.

 Абес для закупоривания горшечных отверстий (по марле или бязи) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, "заячьего сыра", овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков, а после раскатки натирают сливочным маслом, затем 5—6 раз складывают и раскатывают скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли — произвольны. Последний вид абеса может быть использован также для приготовления "корзиночек" (гарнирных), начиняемых отварными овощами. О приготовлении кондитерских абесов см. тимбал.

 Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемого также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов) , но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляр (см.) и приготавливаются иными способами.

 АБЕССЕ (франц. abaisser -превратить в корку). 

Кондитерский термин, обозначающий процесс раскатывания теста скалкой до обозначенной в рецепте толщины.

 АБИЛИРОВАНИЕ (от франц. abeillere, то есть по-пчелиному).

 Термин западноевропейской и международной ресторанной кухонь, обозначающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.

АБРИКОС. 

Древесное садовое растение семейства миндальных, плоды которого находят самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса. Как культурное растение абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку.

 Это привело к появлению различных сортов абрикосов. Поэтому в разных странах  мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные названия: шептала (крупные спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки); урюк (целые засушенные плоды с косточкой); кайса (завяленные плоды, без косточки, разрезанные пополам); курага (засушенные плоды без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки); жердела (мелкий сладкий абрикос) и др. 

 Благодаря очень высокому содержанию пектинов, абрикосы используют для приготовления наиболее ценных марме-ладов (см.) и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов. Косточки абрикосов используются при изготовлении натурального абрикотина (см.), ядра (семена) - как заменитель миндаля в мармеладно-ореховых смесях, например, бадам-нухат (см. бадам), восточных сладостях и халве, рахат-лукуме (см.). Абрикосы в вяленом и свежем виде используются как компонент и приправа (в виде мезги) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи - фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле, а также для производства столовых национальных напитков — см. гулунгоб, шербет.

 АБРИКОТИН. 

Ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при изготовлении сладких блюд (киселей, компотов, шарлоток, желе и др.) в качестве ароматизатора. Абрикотином называют также синтетическую ликерную эссенцию (альдегид), применяемую как заменитель натурального абрикотина при производстве карамелей и фруктовых вод.

 АБСИСТЕНЦИЯ (от лат. absiste-re - отступать, отходить от чего-либо).

 Воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.

АБСТРАКТЫ (от лат. abstrahere — удалять, извлекать).

Растительные вытяжки, собственно, экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром. Применялись до конца XIX в. как диетическое средство, а также в кондитерском производстве.

АБУРА. 

Общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню. Различают мохи-абура (твердые жиры), нама-абура (сырые жиры) и абура-бин (жидкие масла).

АВДАН-СИРЫ (от чувашек. афтан — петух, сира — домашнее пиво). 

Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой подают особое блюдо (того же названия) из тушеной курицы. Молодую, упитанную курицу абилируют (см. абилирование), обжаривают в течение 15 минут целиком или лучше — в крупных кусках на собственном жиру с добавлением бараньего или говяжьего сала, затем заливают кипятком и варят с луком, морковью и грибами до мягкости. Когда овощи сварятся, вынимают их из бульона, протирают; грибы измельчают, обжаривают в сливочном масле или сметане, соединяют с протертыми овощами и вновь заправляют бульон, добавив к нему немного муки (1 столовая ложка) и пряности (лук, укроп, петрушка, черный перец). Все перемешивают и варят на медленном огне до за-кипания под крышкой 7-10 минут. Подают с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки, лука и укропа, политого топленым маслом. К блюду подают крепкий хлебно-малиновый квас или крепко заваренный, густой горячий настой шиповника.

АВЕЛЛАНЫ. 

Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.

АВЕРТИССЕР (от франц. avertisseur — уведомитель). 

Придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804-1815 гг., при французском императоре, обязанностью которого было возвещать выход монарха к обеденному столу (вначале — к аперитивам, расставленным заранее) и докладывать ему, что "кушанье подано". Последнее уведомление делалось лишь после того, как авертиссер замечал, что в столовую уже вносят суп и пирожки или что они уже поставлены на приборный столик у дверей столовой. Это делалось для того, чтобы между уведомлением (сигнал) и самой подачей еды к столу проходило не более минуты. Во французской кухне придавали огромное значение воздействию еды на центральную нервную систему и связанным с нею условным рефлексам, стремились создать наилучшие условия для гармоничного усвоения пищи. Указанные правила утвердились уже в XVIII и особенно стали широко распространенными в XIX в., они применялись и по отношению к "рядовым" посетителям парижских ресторанов, которых не заставляли ждать подачи блюд, что создало парижским ресторанам огромную популярность.

АВРАД, или АВРАДИН. 

Наиболее тяжелая, жирная часть померая-цевого масла, перегнанного не из цедры (см.), а из цветов. Употребляется для ароматизации ликеров, а также чая (некоторыми английскими чайными фирмами). Аврад и ароматизированные им продукты быстро прогоркают из-за наличия в них смол и тяжелых эфиров. В некоторых странах ароматизация аврадом считается фальсификацией и запрещена.

АВСЕНЬ 

(встречается также написание: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень (см. бигос). Древне-славянское блюдо, названо по одноименному языческому празднику —

первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого исчислялся новый год (вплоть до 1492 г.). Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. лишь в Смоленской, Калужской, Брянской областях Центральной России и в Восточной Белоруссии. Авсень состоит из целой свиной головы, запеченной в тесте (см. абес). Подается на обед 1 марта в 11—12 часов. (Язык и мозги отваривают отдельно, иногда мозги поджаривают.) На гарнир подают отдельно приготовленные отварные морковь, картофель, капусту, свежий репчатый лук (целыми головками), чеснок, печеные антоновские яблоки. В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частям других южнорусских областей авсень состоит из жареного поросенка. В Восточной Белоруссии авсень в XIX в. состоял часто из домашней колбасы (так называемой кишки) и свиных ножек, из которых делали студень (холодец), в то время как в Западной Белоруссии, где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса.

АВСТЕРИЯ 

(от лат. austerus -терпкий, горький, темный, суровый). Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аусте-рия, остерия) в отличие от локан-да — гостиниц и "ресторанов" для знатных людей.

Петр I назвал австериями первые русские трактиры-клубы, открытые им в 1706 г. в Петербурге. Цель этих заведений вначале чисто утилитарная — здесь можно было быстро и в любую минуту поесть, а затем - общественная, дворяне всех состояний (родовитые и мелкопоместные, служилые) могли здесь встречаться и "сближаться". Петр I создал австерии для себя и того круга военных и гражданских людей (независимо от звания) , которые работали непосредственно вместе с ним в неблагоустроенном и преимущественно "мужском" и "холостом" Петербурге. Вставая в 3 часа утра (по существу — ночью) и заставляя работать государственные учреждения с 4-5 часов утра, Петр I был вынужден все время ходить по строящемуся городу и "дабы не ослабеть от столь долговременного воздержания", заходил в различных местах Петербурга в трактиры (австерии), как говорится, перекусить.

АВЮТОРГА. 

Засоленная икра черноморской кефали. Приготавливалась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод засола был заимствован запорожскими казаками в период Алешковской Сечи (1708-1775 гг.), перенесен ими после ликвидации Сечи в 1775 г. в Задунайскую Сечь (Вилково), где принципы засола авюторги были применены к засолу и выделке осетровой икры (см.). Поэтому дунайская черная икра отличается по вкусу от уральской и каспийской (астраханской).

АГАНЦ. 

Армянское кондитерское изделие. Восточная сладость. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении 2:2:1:1 и залитых густым горячим сахарным сиропом (см.), в пробе твердый шарик. Все компоненты, кроме пшеничных зерен, берут в натуральном виде без дополнительной обработки. Пшеницу же предварительно замачивают на 1 час, обсушивают и обжаривают без масла на накаленной сковороде, после чего смешивают с остальными компонентами. Аганц - вкусная, питательная, чрезвычайно полезная по своему составу сладость.

АГАР. 

(До 1978 г. было принято написание агар-агар.) Синонимы: китайский (японский) желатин;бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид водорослей в морях Юго-Восточной Азии, Южно-Китайском, Желтом и Японском. Из них извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как животный желатин. Агар широко применяется в пищевой, кондитерской промышленности, а также для изготовления сладких блюд (желе, муссов, бланманже, киселей и т. п.). Желирующая способность агара во много раз превосходит желатин. Агар желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды. Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры. В последние годы натуральный агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или полуискусственными — например агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря). Главные центры мирового производства и торговли -агаром — Япония и Калифорния (США).

АГЕЙЗИЯ.

Неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.