Словарь- справочник от А до Я

А

АГЕМОНО. 

Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) тем-пура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) кара-аге - на открытой сковороде без покрытия и с небольшим количеством масла.

АГОРН (от нем. Ahorn — клен). 

Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и потому используется для питания тучных людей.

 АГОРНОВЫЙ СИРОП. 

Сгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и сладких блинчиков.

АЗАРОЛЬ (от араб. аззурур — кизил). 

Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье в Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек, -целиком и с цветоножкой.

АЙРАН.

Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из ка-тыка (йогурта), разведенного на треть холодной кипяченой водой. Айран - нестойкий напиток, имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был "ровным".

АКВЕТТА (от лат. agua — вода). 

Буквально — водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употреблявшееся во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Греки считали, что пить неразбавленное вино — варварство. Так называемое "вино Гиппократа", применявшееся в лечебных целях — для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелый, длительный недуг, было более "крепким" — оно разбавлялось водой на 1/3.

АМБИГЮ (от лат. ambigere -соединять противоположное).

 Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда:горячее и холодное, легкое и сытное, но относящиеся по своему типу к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не обозначено в них определенным термином. Так, в русской кухне типичнейшее амбигю - подача на первое двух видов супов --горячих, прямо пышущих печным жаром мясных, наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачно-янтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда опускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха. В жаркий летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за наваристые горячие щи.

В закавказской кухне примером амбигю является подача после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги — кайсабы и кислого, холодного винограда, шербета или наршараба — сока граната.

Во французской кухне — десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему горячее печенье, бисквиты, кофе.

 АМБРОЗИЯ (от греч. ambrosia -бессмертный). 

Общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными.
 У разных народов были различные представления о том, какая пища дает возможность наилучшим образом сохранить молодость и даже обрести бессмертие. Однако показательно, что особых расхождений нет, все сводится буквально к трем-четырем видам продуктов. Это из известных и распространенных до сих пор продуктов — мед (или дивий мед) (см.), гранат или яблоки (по представлениям скандинавов - так называемые яблоки Идун, богини садоводчества, охоты, леса, покровительницы животных). Кроме того, полынь (или сок полыни и других травяных, горьких пряностей), которую у древ них греков добывала богиня лесов и охоты - Артемида (Диана), а также не совсем ясные по составу — нектар и акриды. Под нектаром, по-видимому, древние имели в виду различный фруктовый сок и сок ягод, но в какой-то определенной смеси, пропорции. Что касается акрид или прух (врух, пругии), то это саранча или другие съедобные насекомые. По другим данным акриды — это почки, нераспустившиеся листья особого кустарника, растущего на Ближнем Востоке, или малатра (малагетта), райское зерно — род пряности, растущей в Эфиопии и напоминающей перец. Таким образом, мед, гранат, яблоки, пряности (полынь и перец) и молодая зелень (почки), а также фруктово-ягодный сок и символический минимум мяса (сухие насекомые - "ножки" саранчи, кузнечиков) - вот вполне реальное, даже можно сказать вполне научно обоснованное меню бессмертия, которое народ в древности приписывал богам. Характерно и то, что в качестве напитка богов указывалась горная, родниковая вода.

 АННОРАРИЯ. 

В Древнем Риме прибавка жалования натуральными продуктами, которая полагалась лицам, занимавшим общественные посты (должности), чтобы общество имело уверенность, что эти Лица будут честно и совершенно беспристрастно исполнять свои обязанности по отношению ко всем. В состав аннорарий входили основные продукты - хлеб, оливковое масло, лук, соль и вино. Фундаментальный характер хлеба не нуждается в разъяснении. То же самое относится к соли и виноградному вину, которое в сочетании с водой было основным столовым напитком в античные времена. Лук -приправа, без которой практически невозможно приготовить ни одно блюдо. Еще более важным было в античной кухне оливковое масло: на нем жарили мясо, рыбу, овощи, мучные и яичные блюда, его обязательно замешивали в тесто, добавляли к сырым овощам, заливали им в качестве презервирую-щей прокладки и пленки разные сберегаемые готовые продукты.

 АНТРЕ (от франц. entre -вход). 

Прием пищи на парадных обедах за час-полтора перед обедом в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. антре носили название закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда — неприлично.

АНТРЕКОТ (от франц. entre -между и cote - ребро). 

В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название ме-далье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.

В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.

АНТРЕМЕ (от франц. entre — между, mets - кушанье, блюдо). 

Блюда, подаваемые между главными, основными или перед десертом.

В русской кухне к антреме относились, например, пироги, которые подавали между первым (щами, ухой) и жарким; каша, особенно молочная, - после мясного второго блюда перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подававшиеся в конце обеда, перед фруктовым десертом. Антреме нейтрализует или заглушает вкус предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Вот почему в качестве антреме чаще всего используют либо кашеобразные, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.

 АНЧОУСЫ. 

Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб:

1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками.

2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4° ее выдерживают в течение четырех месяцев — и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

 АПЕРИТИВ (франц. aperitif -послабляющий). 

Напиток, который употребляется до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. Вот почему для него чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская), кумыс (башкирская, казахская, киргизская), айран (азербайджанская, северокавказская), тарак (бурятская кухня).

 АППЕТИТ (от лат. appetitus -желание). 

Ощущение, связанное с потребностью в пище. Аппетит -явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит — понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии. Еще в античные времена, в эпоху эллинизма, когда возникло само понятие, строго различали "желание вентрикуляр-ное" (то есть желудочное) или голод от "желания языкового", то есть аппетита в современном значении или желания есть, не будучи голодным, а лишь от одного привлекательного вида или запаха еды. 

Сам термин аппетит возник исторически как сугубо классовый в рабовладельческом обществе. Раб мог испытывать только голод, сытый же рабовладелец мог иметь только аппетит. Обычаи устраивать в патрицианской среде обеды, тянувшиеся нередко 8—10 часов, во время которых надо было сохранять желание есть, и породили термин. Чтобы вызвать аппетит, применялись различные средства, воздействующие на эмоциональную сферу, — музыка, выступления танцовщиц, поражающие воображение украшения блюд... Таким образом, аппетит в античные времена возбуждался искусственно. Позднее же под аппетитом стали понимать лишь естественное проявление желания есть у здорового, не голодного человека. Когда оно утрачивалось, то стали применять аперитивы (см.), но наилучшим средством для появления аппетита издревле считалась физическая нагрузка.

Если исчезновение аппетита не связано с пресыщением, то это свидетельствует о каких-то неполадках в организме и в этом случае надо уже обращаться к врачам. Наряду со средствами, повышающими аппетит, применяются и средства, понижающие его. 

 АРБОЛАД. 

Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок (см.). Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе. Еще его можно прослоить кремом в середине, а сверху покрыть глазурью. Этот торт принадлежит к числу старинных французских национальных сладостей, подобно английскому и американскому яблочному пирогу.

 АРМЕРИТТЕР (нем. armer Rit-ter - бедный рыцарь). 

Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России. В Россию было занесено студенчеством прямым путем из Германии и через посредство немецких университетов в Прибалтике. В конце XIX— начале XX в. блюдо было почти ежедневным среди большей части русской интеллигенции потому, что легко приготавливалось и не требовало никаких особых  кулинарных знаний и способностей.

Эти особенности блюда, плюс его дешевизна дали ему название бедный рыцарь. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был прибегать к помощи прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье.

Бедный рыцарь - это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковороде.

Черный хлеб нарезали тоненькими (но не узенькими) ломтями, лучше всего квадратными, толщиной в 0,5 см и жарили только на растительном масле, а затем ели с луком, чесноком или другой зеленью (укропом, петрушкой). Белый хлеб (ломтики не толще 1 см) обмакивали в молоке, давая слегка стечь излишнему на опрокинутом сите, а затем обжаривали на сливочном масле или смеси 2/3 сливочного и 1/3 растительного. После обжаривания такой хлеб посыпали либо сахарным песком, либо слегка обмазывали вареньем.

АРТИШОК.

Многолетнее южное огородное растение. Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая "шишка артишока" внешне напоминает сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком — бланшировать. Хранят и приготавливают артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, ибо в металлической они чернеют. В нашей стране артишоки выращивают в основном в Азербайджане.

 АРХИМАГИР (от греч. archi -начальник, mageiros — повар). 

До XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, так назывался главный повар. С XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: шеф де кюзин, а с XVIII в. - метр-д'отель (не путать с современным метрдотель (см.), у нас - бригадир официантов в ресторанах).

 АРХИТРИКЛИН (от греч. archi -начальник, tri - три и dine -ложе). 

Буквально: главный покоя трех лож, то есть главный распорядитель столовой. В античные времена вокруг стола с трех сторон ставили ложа, а одна сторона оставалась свободной, чтобы к ней могли подходить люди, подносив шие блюда. Архитриклином в Древней Греции, а позднее в Византии называли избираемого из числа гостей главу пира, который распоряжался и ходом обеда, и порядком подноса блюд, и распределением их между гостями согласно старшинству. Он следил и за правильным подношением вин, и за порядком на пиру, поддерживал или возглавлял общую беседу, направляя ее, задавая ту или иную тематику, следя за порядком тостов и т. п.

В Грузии и Армении, тесно связанных с Византией, также существовала "должность" архитри-клина. Архитриклин постепенно превратился в тамаду, главной заботой которого стала застольная беседа, порядок за столом, в то время как другие обязанности архитри-клина стали брать на себя хозяева. На Руси в светском быту в XV-XVII вв. обязанности архитриклина частично выполняли при дворе виночерпий и кравчий, а в XVII-XIX вв. - мундшенк.

До конца XVIII в. архитриклин в России сохранялся только в монастырском быту, где его "права" были весьма урезаны. Он не избирался, а назначался - каждый день или на неделю. Это был, так сказать, дежурный по столовой. В светском частном быту все обязанности архитриклина обычно целиком исполнял хозяин дома. Это привело в конце концов к тому, что традиции застольной беседы, застольных порядков, а также само искусство "застольного конферанса" постепенно утрачивались.

  АСПИК. См. ЛАНСПИК.