М

МАРЦИПАНЫ. 

Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми в порошок орехами, обычно миндалем, в соотношении 1:2 или 2:3. 

Дает массу, настолько хорошо формуемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты, которые удобно глазировать (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставлять так, как они есть, что гораздо лучше: не искажается нежный вкус истинного марципана. 

Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв.) и Австрии.

Сделать марципаны несложно.

 Вот рецепт для домашнего приготовления.

Состав. 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара, столовая ложка воды.

Приготовление. 

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне (не допуская не только подгорания, но и по-желтения орехов), смолоть в кофемолке как можно тоньше. 

Сахар превратить в пудру и просеять через мелкое сито. 

Оба компонента тщательно перемешать (лучше миксером) в однородную массу, выложить ее в форфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь столовую ложку воды (холодной, кипяченой). 

Делать это надо вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.

В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелко насеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.

После этого марципановую массу (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г) поместить в толстостенную металлическую посуду и подогреть на очень слабом огне.

МАСЕДУАН. 

Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, и мороженого (пломбира). 

Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливают специальным желе.

Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне господствовавших классов Европы (ХУШ-Х1Хвв.).

Существуют сотни разновидностей маседуанов, но все они составляются по единому принципу — в каждом из них сочетаются фрукты и ягоды одного сезона. 

Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных — еще и весенние (например, в Закавказье их можно приготовить из черешни, белого и красного тута, алычи, горной ежевики).

Приготовление маседуанов. 

Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда. 

Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру. 

Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими.

Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированным пряностями (ванилью, корицей), затем жели-руют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей из свиной кожи). 

Слои зажели-рованных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром. 

Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму. 

Заключительный процесс — замораживание. 

После этого форму снимают, маседуан разрезают или делят ложкой на порции.

МАСЛИНЫ. 

Соление, приправа из плодов оливкового дерева. 

Различают два вида: 

1. Собственно маслины (так называемые греческие) — соленые зрелые плоды, слегка заквашенные. 

тот род маслин распространен в странах Средиземноморья и в Малой Азии.

2. Зеленые маслины, или оливки (см.).

Как маслины, так и оливки используются либо в качестве острой закуски, либо приправы для усиления остроты таких блюд, как калья (вид ухи), солянки (жидкие, суповые и густые).

Маслины — обязательная принадлежность национальных кухонь многих южных стран. 

В условиях жаркого и влажного климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

МАСЛА. 

Жиры, используемые в кулинарии либо в натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). 

Делятся на две категории: животные и растительные.

 К животным маслам относятся: коровье масло, верблюжье и ячье масло, к растительным — оливковое, подсолнечное, ореховое, хлопковое, кунжутное, соевое и другие. 

Комбинированные - маргарин, комбижир, маргогуселин.

Как правило, животные масла употребляются в натуральном виде для добавок в готовые мучные или крахмалистые блюда и изделия, для бутербродов, а растительные — для сдабривания салатов, маринованных или соленых грибных и овощных изделий.

Масла применяются и для кулинарной обработки продуктов, главным образом для жаренья (см. перекаливание масел и жиров).

МАТЕЛОТ, или "А ля мателот". 

Рыбное блюдо французской кухни, получившее международное распространение и ставшее общересторанным европейским блюдом в разных вариантах. Буквально означает "по-матросски" и состоит из отварной любой (чаще морской) рыбы, как правило, целой или нарезанной крупными- кусками и залитой наполовину густым соусом. 

Во Франции мателот приготавливают с большим количеством лука-шалота, под соусом из белого или красного вина; в Голландии - под соусом из муки, сливок и сыра; в странах Средиземноморья — с острым соусом на яичной основе с использованием лимонного сока, черного перца, маслин, каперсов, томата, лаврового листа; в Польше — под соусом из сливочного масла, рубленого крутого яйца, укропа. 

Для мателота используют рыбу, имеющую вкусное белое мясо на плотной осевой кости: палтуса, солнце - рыбу, нототению, судака, треску, пикшу и другие. 

Особенности разделки, приготовления и подачи блюда: голову и тонкую часть хвоста не используют, но в их отваре тушат. Мателот приготавливают в рыбном котле, время варки не более 15—20 минут.

МАЦА (правильное маццах).

 Название особого вида хлеба из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2-3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне:

по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей. 

В отличие от лаваша — другого вида ближневосточного хлеба — маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.

МАЦОНИ, МАЦУН.

 Грузинское и армянское наименование болгарского кислого молока, или катыка. 

В Закавказье мацони употребляют как обязательный компонент при приготовлении разного рода блюд:

добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные, куриные и овощные блюда, приготовляют из него (холодного) в смеси с водой прекрасный жаждоутоляю-щий напиток.

МЕД. 

Натуральный продукт сложного состава, особой структуры и богатой вкусово-ароматиче-ской гаммы. 

Основной источник сладости у человека до XVI в., наложивший отпечаток на все меню сладкого стола в Европе вплоть до середины XVII в., то есть до появления и применения сахара.

Принципиально отличается от сахара по структуре, составу, температуре плавления и кипения и способности образовывать сиропы, кристаллизоваться и вступать в соединения с другими пищевыми продуктами.

Преимущественно использовался в мучных кондитерских изделиях типа пряников, коврижек и тому подобных, а также в смесях с фруктово-ягодными соками для создания напитков.

Как сладость широко употреблялся в натуральном виде, а также в виде добавок (без варки) в готовые крупяные блюда, например каши: кутью, коливо, гурьевскую, манную, розовую из саго.

На Среднем и Ближнем Востоке мед используется для заливки готовых кондитерских изделий в горячем виде, подобно соусу (например, для пахлавы), или для варки в нем теста (тейглах).

После появления сахара как массовой сладости с конца XVIII в. употребление меда в кулинарных и кондитерских целях резко сократилось.

МЕДЬ! ПИТНЫЕ.

 Крепкие алкогольные напитки, основным сырьем для которых являлся мед. Изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы: пиктами и валлийцами в Британии и Шотландии, древними германцами и скандинавами, древними греками и литовцами времен Гедимина, славянами, мордвой. 

Почти у всех них эти напитки носили сходное название: от греческого "меду" — опьяняющее. 

У славян — "мед", у германцев — "меет", у норвежцев и шведов — "мьод". Это интернациональное название напитка не совпадало с национальными названиями натурального пчелиного меда. 

Однако технология приготовления медовых напитков была различной у разных народов. 

На Руси мед впервые отмечен летописью в 880 г. (ставленный), затем другой тип (хмельной) -в 920 г. и третий (вареный) -в 996 г.

В Мордовии, на Рязанской земле приготавливали четвертый вид — напиток пуре. 

Для всех питных медов были характерны огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины веса использованного меда и требовал больших объемов единократной закладки - порядка сотен килограммов.

Вот почему уже в XV в. медоварение резко сократилось, в XVI в. оно как промысел сходит на нет.

 В XVII в. мед производится редко, эпизодически, только для "домашних" целей имущих классов. 

И, наконец, меды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не записывались, а передавались устно. 

Меды вытесняет водка.

Все так называемые "меды", "медки" и пресловутые "медовухи", появившиеся в последние 200-250 лет, никакого отношения к русским питным классическим медам средневековья не имеют. 

Все они являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде с добавлением к этой смеси (сыте) алкоголя в виде картофельного спирта. 

Питные же меды не содержат ни воды, ни алкоголя, полученного как продукт осахаривания крахмала, и, следовательно, свободны от сивушных масел, от тяжелых спиртов, жирных кислот и других побочных веществ, не говоря уже о своих совершенно иных ароматическо-вкусовых показателях. 

Имитировать питные меды нельзя, не повторив всех характерных процессов их многолетней выдержки. 

Практически необходимо минимум 10—15 лет, чтобы создать мед типа Х века.

МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ.

Условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из "аптечного" сырья - трав, цветов, околоплодников. 

Термин применялся русскими кондитерами и связан с хранением отдельных секретов производства фирменных товаров частными кондитерскими фабриками и магазинами.

Цель "медицинских сиропов" -получение полуфабриката, обладающего естественным цветом, запахом, не свойственным основному пищевому сырью, из которого вырабатывается изделие. 

Это создает неожиданный эффект, придает изделию характер сюрприза. 

Например, запах свежего мака у тонкого сдобного печенья, не имеющего маковых зерен, или цвет пурпура у теста, сахарная пудра голубого или василькового цвета. 

"Медицинские сиропы" получали из лепестков жасмина, васильков, одуванчиков, цветов лопуха (пурпурный цвет), душистого горошка, ярких хризантем, пустых маковых коробочек.

На этих сиропах варили плоды или даже овощи, имеющие развитую мякоть, но лишенную аромата, и делали удивительные по запаху и форме или цвету цукаты из... моркови, репы, свеклы, редьки, арбузных корок, зеленых, не развившихся слив без косточек, молодых лесных орехов без ядер и других нетрадиционных для кондитерских целей растений. 

Догадаться, из какого сырья сделаны эти изделия, было невозможно. 

Их выдавали даже за заморские экзотические товары.

Технология получения "медицинских сиропов" была крайне проста. 

Прежде всего сырье (цветы, травы, кожура и прочее) высушивали, затем заливали кипятком и настаивали от нескольких часов (двух-трех, если необходимо было выгнать аромат) до двух суток (для получения интенсивного цвета). 

Настой сливали, процеживали, осветляли взбитыми, холодными, как лед, белками, отчего он приобретал яркость и прозрачность, потом смешивали с сахаром и варили до нужной консистенции. 

Лишь после такой подготовки им заливали фрукты, ягоды или подготовленные овощи и орехи и варили, как варенье.