М

МЕЛАНЖ

Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. 

Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних, где компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. 

Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки. 

Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).

МЕЛИ-МЕЛИ. 

Торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового (реже дынного) сока с сахаром и напоминающего внешним видом (цвет, консистенция) мед. Термин употреблялся в основном до второй мировой войны в странах Восточного Средиземноморья, Малой Азии, на Ближнем Востоке, Балканах и в Закавказье, то есть на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею.

МЕЛИС. 

Кондитерское название сахарного песка с очень мелким сечением кристаллов и не имеющего желтизны.

МЕЛИССА.

 Пряная трава, лимонная мята. Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству. 

Обладает нерезким запахом мяты, лимона и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата. 

Употребляется исключительно в кулинарии (в кондитерском деле ей соответствуют разные виды цедр, и прежде всего цедра грейпфрута и цедрата). 

Нежный аромат мелиссы исчезает при высоких температурах (свыше 110°С), поэтому ее используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку в фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши, буберты, в подливки к соложеникам и другим типам сладких омлетов, к некоторым сладкомолочным блюдам (где цедра неприменима из-за наличия кислоты).

Мелиссу можно добавлять также в некоторые первые блюда, приготавливаемые из молодой летней зелени: в борщи и борщки, свекольники, холодники, окрошки, ботвиньи, зеленые супы из щавеля и шпината - здесь она облагораживает резкость кислых компонентов либо усиливает аромат (например, в безвкусном зеленом супе из шпината).

МЕНСА ГРАТУИТЕ. 

Даровые хлеба. Термин, применявшийся для акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных пекарен; а в эпоху средних веков разными государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.

В истории России известны три случая применения менса гратуи-те. 

В 1601 г. во время великого голода Борис Годунов впервые прибег к этой мере. В 1606 г. Лжедимитрий I вторично использовал этот акт после своей коронации в Москве с целью оставить след в истории об этом событии.

 И, наконец, в 1704-1705 гг. Петр I ввел менса гратуите для рабочих, строивших новую столицу - Петербург.  

Они ежедневно получали бесплатный хлеб в 4 часа утра в количестве полутора фунта на человека (613 г). 

Такое ограничение было связано с трудностями подвоза зерна из Центральной России.

МЕНСАЛЬ. 

Общее для всех западноевропейских стран латинское название торжественного покрывала для обеденного стола вплоть до второй половины XVII в., когда для понятия "столовая скатерть" появились наименования в каждой стране на национальных языках и произошли изменения во внешнем виде покрывала. Менсаль введена была впервые, по-видимому, не ранее второй половины XII в., а в странах Восточной Европы даже не ранее XIV в.

 До этого столы во время трапезы не покрывались (в отличие от церковных "престолов", "алтаря"). Введение столовых скатертей было чрезвычайно медленным процессом и сопровождалось регламентацией строгих различий в материале, из которого могли изготавливаться покрытия для культовых и бытовых целей. 

Для всех нетрапезных покрытий можно было использовать такие материалы, как алта-бас, аксамит, бархат, атлас, шелк, тафту, парчовые ткани. 

Для столовых же применяли только сукно, затем льняное полотное - голландское, русское. Сначала дозволялась однотонная и одноцветная ткань гладкой фактуры. 

Позднее, в конце XVII в., появился узор. Его наносили лишь при помощи особого переплетения нитей (льняная браная скатерть), но ни в коем случае не набойкой или вышивкой иного цвета. 

В то же время менсаль могла быть с бахромой по краям, но ни в коем случае не оставаться неокрашенной. 

Преимущественные цвета ее — темно-зеленый, красный, темно-синий, палевый, желтый, охровый, малиновый. 

Поскольку посуда в средние века была оловянной, серебряной, золотой либо деревянной, то выбор цвета менсали всегда определялся характером сосудов, приборов — так, чтобы они контрастировали резко на ярком поле. 

Золотая посуда прекрасно сияла на красной, малиновой, зеленой, темно-синей мен-сали, серебряная — на желтой, малиновой,палевой.

МЕНЮ.

 Программа застолья. Имеет ныне два основных значения. 

1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, непрерывно меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже год.

2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в конкретном ресторане или кафе и остающийся длительное время неизменным, а также непременно отличающийся от меню других подобных заведений.

Слово "меню" французского происхождения, означает нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное, самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Это слово фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые "меню": в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрак или обед следующего дня и называемых "Меню нот пур ля табль", то есть "Записка по поводу стола", и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: "Ля Карт де меню плэзир" -"Список утонченных удовольствий". 

Таким образом, слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню.

 Поэтому в других странах, и особенно в России, где французские термины просто "схватывали" на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, быстро утвердилось это короткое и удобное для произношения слово.

 В самой Франции слово "меню" в употребляемом у нас значении неизвестно и поныне. 

Там в ресторане просят "карту", причем отдельно "карту обеда" и "карту вин". 

У нас слово "меню" используется, главным образом, в первом значении как основном. 

Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и состав данного застолья. 

В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе. 

При применении оригинальных национальных названии должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического пищевого состава таких блюд. 

Например: ариса (пшеничная каша с крошеным куриным мясом); борщ (сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, кислой гаммы).

Задача всякого хорошего, квалифицированного меню - создать такой гармоничный стол, в котором максимум разнообразия сочетался бы с легкостью усвоения, небольшим количеством, неприеда-емостью блюд. 

Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, сытные блюда должны сменяться легкими и наоборот.

Вот несколько примеров таких меню обеда из четырех блюд.

• № 1. Щи постные с грибами из свежей капусты со сметаной.

• Баранина, тушенная с картофелем и луком, чесноком.

• Компот из сушеных груш, изюма и свежего лимона с сухим бисквитом.

• Чай с лимоном.

• № 2. Припущенная рыба с луком, помидорами и укропом.

• Цыпленок жареный с гарниром из стручковой фасоли с мацони.

• Яблоки печеные с сахаром.

• Кофе с печеньем.

• № 3. Минестроне (см.) из корнеплодов.

Котлеты говяжьи жареные с гарниром из лука и свежей жареной капусты.

Каша гурьевская горячая с кисельной подливкой.

Мороженое с вареньем.

Как видно из примеров, в меню чередуется (без всяких повторов, даже в гарнире) не только сам состав продуктов и блюд, но и выдерживается всюду ароматическо-вкусовое чередование, контраст. 

Так, в первом меню после нейтрального, нежного по вкусу и аромату первого блюда, лишь слегка утоляющего голод, следует сытное, жирное, очень пряное блюдо. которое, однако, также не вызывает ощущения полной и приятной сытости. 

Поэтому за вторым блюдом следует густой, очень сладкий, почти без жидкости, но с большим количеством фруктов украинский компот - узвар. 

Фрукты "смывают" жир после тушеной баранины, жидкость узвара, приготавливаемого всегда с медом, устраняет запах лука и чеснока. 

Сладкое и обильное десертное блюдо завершает создание приятной сытости, но вызывает сильную жажду. 

Поэтому обед завершает чай.

На сочетаниях и контрастах построены и два других обеденных меню. Наименования блюд в указанных меню расширенные, они включают краткое содержание рецептов приготовления. 

Именно этим и должны отличаться рекомендательные меню от ресторанных, которые только называют блюдо. Вот как выглядят те же самые меню в ресторанном изложении.

• № 1. Щи ленивые. Жаркое по-восточному. Компот по-украински. Чай.

• № 2. Рыба отварная в собственном соку. Цыпленок по-кавказски. Яблоки-карамель. Кофе.

• № 3. Салат-винегрет из корнеплодов. Котлеты мясные. Каша манная с изюмом. Мороженое.

Меню ресторанов строятся по иному принципу, нежели домашние или поварские, в которых приемы пищи - завтраки, обеды, ужины — представляют собой основные единицы. 

В этих меню блюда разбиты и по роду подачи (первые, вторые, третьи) и, главным образом, по роду пищевого сырья (рыбные, мясные, овощные, грибные, мучные и прочие). 

Напитки приводятся отдельно тут же либо в особой карте.

В ресторанах международного типа до сих пор существует французская кулинарная терминология. 

Эскалоп, филе, пюре, фрикассе, желе, мусс, соус, крем, антрекот, крутон, гратин, гриль — эти слова встречаются в любом меню ординарного ресторана.

Для национальных ресторанов характерна своя терминология (са-циви, табака, зама, мититей, каурма, пити, лобио, лагман, плов, лаваш, чанахи), которая в целом направлена на создание правильного представления о характере той или иной кухни.

В меню хороших ресторанов фирменные блюда выносятся на титульный лист, а если его нет, то ставятся первыми по списку, независимо от того, являются ли они мясными или рыбными, горячими или холодными, сладкими или кислыми. Поэтому их не следует искать в разделах внутри меню.

Меню - существенный памятник истории кухни. 

Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от наших представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. 

Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты-исполнители и певцы - по нотам великих композиторов.

МЕРЕНГА. 

Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

В ХУIII-ХIХ вв. меренги были самым распространенным домашним пирожным. Ныне их изготавливают редко, хотя возможностей для этого стало больше: куриные яйца перестали быть только летним сезонным продуктом, появились миксеры, превращающие сбивание в двухминутную операцию. 

Почти полное исчезновение этого вида кондитерских изделий из обихода объясняется их примитивным вкусом. 

Существует множество рецептов меренгов, где используются разные соотношения компонентов:

яичных белков и сахара. 

Однако качество пирожных зависит не столько от их соотношения, сколько от методов смешивания.

 Приводим два рецепта меренгов - применявшийся в России в XIX в., и современный, западноевропейский.

1. Состав. 6 белков, 4 столовые ложки мелкого сахарного песка.
   Приготовление.
   Белки сильно взбить, непрерывно подсыпая после появления пены сахар. Готовое "тесто" сформовать ложкой на фольге или пергаменте, положенном на лист, в вогнутые полусферы (четное число размером каждая в половину яблока средней величины) и тотчас же выпечь в духовке до едва заметного по-желтения (3-4 минуты). 
   Промазать "половинки" вареньем, соединить и сразу же подать.

2. Состав. 3 белка, 150 г сахарной пудры.
   Приготовление. Взбить белки до "твердой" пены, поставить их на лед. Добавить 3 чайные ложки сахара и взбивать в миксере еще 5 минут. Остальной сахар вмешать постепенно маленькими порциями, легко, без нажима, переворачивая пену. 
   Кондитерским шприцем выдавить массу на смазанный сливочным маслом лист в виде колец, кренделей, палочек. Выпекать при очень слабом огне (не выше 100°).
    Вынув горячие меренги из духовки, тотчас же посыпать их тертыми орехами.

В кондитерском деле меренги нередко употребляются как накладки на пирожные, торты.