М

МАЗАГРАН. 

Прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в. Приготавливался домашним способом из натурального подслащенного кофе, на три четверти разбавленного кипяченой холодной водой со льдом. 

Напиток можно было слегка подкислить лимоном. 

Иногда для аромата добавляли несколько капель коньяка. 

В XX в. мазагран вытеснили американские массовые тонизирующие напитки заводского типа: кока-кола и его производные.

МАЗУРЕК. 

1.  Печенье, упрощенная модификация папошника — украинского кулича.
    В основе рецепта — стойкое соотношение объемов: желтков, сливок, сахара, масла, дрожжей (3:3:1:1:1). 
   Мука добавляется произвольно после того, как все продукты перемешают. Последним кладут масло. 
   Тесто должно получиться крутым. 
   Его раскатывают тонко сразу после первого подхода, накалывают вилкой, смазывают яйцом, маслом и выпекают на листе в духовке. 
   Затем в теплом виде мазурек ломают на куски или нарезают, сверху посыпают корицей, цедрой, сахарной пудрой, цукатами или смазывают вареньем.

2. Польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями: сливовым, яблочным, апельсиновым, лимонным.

Рецепт цитрусового мазурека

Состав теста. 200 г масла, 100 г сахарной пудры, 300 г муки, три желтка, ваниль.

Состав начинки. 0,5 кг апельсинов, два лимона (у цитрусовых используются сок и цедра), 0,5 кг сахара, 50-100 г миндаля, полстакана (тонкостенного) воды.

Приготовление. 

Сварить желтки в дуршлаге, опущенном в горячую воду, затем растереть. 

Масло порубить сечкой в муке, высыпанной на доску. 

Замесить тесто, поставить на полчаса на холод.

Затем раскатать, выложить его в противень, предварительно смазанный взбитым белком, в виде открытой коробки и поставить в нагретую духовку. 

В выпеченную остывшую "коробку" кладут начинку (варится в кастрюле с сахаром до загущения), посыпают ее сверху рубленым миндалем. 

После этого мазурек можно разрезать на отдельные пирожные. 

Для начинки годятся практически любое варенье и сладости (шоколад, молочный крем) — все зависит от вкуса и кулинарной фантазии, в этом, кстати, особенность и долголетие польского блюда.

МАЦС. 

Название кукурузы и изделий из нее в России вплоть до 20-х гг. XX в.

МАЙОНЕЗ. 

1. Соус, состоящий из взбитых яичного желтка, лимонного сока и растительного маcла. "Изобретен" на острове Мальорка в конце XVIII в.

2. Холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитых концентрированным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, овощами с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного ; сока, но без применения желирую-щих веществ.

 Такой майонез выдерживают 4—8 часов в холодном месте.

МАЙОРАН.

 Пряное растение лесов Прибалтики, Белоруссии, Западной Украины, Смоленской и Брянской областей. Используются засушенные листочки молодых побегов. 

Майоран обладает чрезвычайно приятным ароматом, хорошо сочетается с мясными блюдами. 

Его часто применяют при изготовлении колбас и потому в народе называют иногда "колбасной травкой".

МАК. 

Семена травянистого растения с крупными цветками. 

Используются в кондитерском производстве. 

Способ применения несложен, но требует навыка.

 Сначала мак промывают теплой водой, затем дважды ошпаривают крутым кипятком: первый раз мгновенно сливают воду, второй — держат около минуты. (Дольше задерживать кипяток нельзя, так как теряется масло.)

 Потом воду хорошо отжимают, мак слегка растирают (давят) в ступке и перемешивают с сахаром или небольшим количеством сиропа от варенья, чтобы придать ему вязкость, иначе он осыпется с кондитерского изделия.

МАКАРОНЫ.

 Изделия из муки твердых сортов пшеницы, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. 

Макароны были изобретены в Венеции. 

Это национальное, самое дешевое и самое распространенное кушанье в Италии, которое готовят на тысячи ладов, главным образом с томатным соусом и сыром пармезаном. 

Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. 

Трубки потолще — меццо цита, самые толстые — цита.

МАКРЕЛЬ. 

Европейское торговое название скумбрии. 

Обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое надо как можно скорее, желательно сразу после улова. 

Самая вкусная макрель - поджаренная в плотной панировке, лучше всего яичной или горчично-тестяной.

МАКРОН. 

Вид пирожного, которое по сходству названия часто путают с макаронами, а по внешнему виду — с бисквитами. 

Изделие было известно еще в средние века в Византии. 

Делается из сахарного теста с миндальным верхом, покрытым белковой глазурью, и имеет вид маленьких ватрушек темно-желтого или светло-коричневого цвета. 

Пекут его в Греции, на Кипре, в Ливане, Северном Тунисе, Египте.

МАЛЬТОЗА. 

Солодовый экстракт промышленного изготовления. 

Употребляется для ускоренного приготовления кваса. 

Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.

МАМАЛЫГА. 

Каша из кукурузной муки, молдавское национальное блюдо. 

Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки — мешалки. 

По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.

МАННАЯ КРУПА.

 Пшеничная мука крупного помола. 

Является основой для манных каш и буберта (см.). 

Применяется для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей и изделий типа лапши или для непосредственной засыпки в супы.

Использование манной крупы в нашем домашнем хозяйстве нередко ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. 

А между тем кулинарные возможности этого продукта огромны.

МАНТЫ.

 Вид пельменей, приготавливаемых в Средней Азии. 

Они в три-четыре раза крупнее обычных. 

Фарш готовится из мел-корубленого бараньего мяса с большим количеством жареного лука. 

Вместе с ним в начинку может входить и предварительно отваренный бараний горох (см. нут) или свежая весенняя зелень (ростки люцерны, крапива, пастушья-сумка), заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. 

Тесто состоит только из муки и воды, яйца не добавляют. 

Манты в отличие от пельменей защипывают вверху кисетом.

Отваривают манты на пару в манты-каскане - особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.

МАРАСКИН. 

Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). 

Они почти не имеют мякоти, а лишь кожицу, обтягивающую косточку, и обладают особым запахом — вишни и горького миндаля одновременно. 

Используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности. 

Существует много имитаций мараскинового аромата на основе синтетических веществ, особенно распространенных в пищевой промышленности США, Германии. 

Настоящий мараскин применяется лишь в изделиях югославского производства.

МАРГАРИН.

Заменитель сливочного (коровьего) масла, в котором наряду с животными присутствуют и растительные жиры. 

Это сочетание создает ряд преимуществ: при жаренье и выпечке маргарин не расслаивается на составные части;

изделия, приготовленные на нем, получаются более красивыми.

МАРГОГУСЕЛИН. 

Продукт типа маргарина, для приготовления которого наряду с животными и растительными используется также жир домашней птицы — гусей, уток, кур.

МАРЕШАЛЬ.

 Название различных блюд, в которых использовалась лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или. птицы.

Так, например, маре-шаль из кур означало, что в блюде использовалась только грудная часть (филе).

Кушанья типа "марешаль" были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 года, когда русская армия одержала победу над Наполеоном.

Марешали готовить было сложно: филе слегка отбивали, фаршировали, крепко панировали (обязательно с яйцом) и обжаривали во фритюре (см.). 

Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. 

Получалось высо-копитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо.

МАРИНОВАНИЕ. 

Способ консервирования продуктов или их предварительной обработки, при котором используется крепкий рассол — маринад, содержащий всегда или чаще всего уксус и соль. 

Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивали мясо, рыбу, дичь для смягчения или придания им иного оттенка вкуса. 

Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех "морских" народов. 

В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, где она жила. 

Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер в зависимости от вида сырья. 

В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли или наряду с ней начали использовать уксус -продукт, получавшийся при ски-сании вина. 

Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. 

Система разнообразных и сложных рассолов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали играть огромную роль пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.

В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. 

К первой относятся те, что используются при подготовке продуктов перед тепловой обработкой - для смягчения мяса птицы и дичи; ко второй — маринады для консервирования рыбы, овощей, грибов.

МАРМЕЛАД. 

Кондитерское изделие из фруктово-ягодного пюре с сахаром в виде желе или конфет. 

В точном переводе с французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. 

Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. 

Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек". 

Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. 

Их "мармеладины" буроватого цвета напоминали легкие, тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей.

Таким образом, родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения (плотная уваренная масса получалась в тридцать-пятьдесят раз меньше объема, чем исходный продукт) .

В каждой стране существовали свои приемы уваривания фруктов и ягод и свои кондитерские изделия: бекмес, варенья, повидла, цукаты и другие.

 Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. 

Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. 

Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. 

Во Франции разработали более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них название "мармелада" и приготавливаемого в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего.

Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. 

Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. 

Они и были выделены для приготовления основы мармелада. 

Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах. 

Когда же в XIX в. научились создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармела-дов увеличился. 

Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты. 

Французские кондитеры добавляли в созданный ими мармелад три вида естественных усилителей же-дирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители. 

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие искусственные красители. 

Естественно, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада, превратило его из дорогого кондитерского изделия на столе господствующих классов в дешевую, доступную и широко распространенную сладость.

В настоящее время на металлургических предприятиях ряда стран в горячих и химических цехах рабочие употребляют не молоко, а мармелад как проверенное средство очистки организма. 

Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как питательное и одновременно дезинфицирующее средство.