БОЛЕЗНИ ВИНА

•  Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах с крепостью ниже 15°.   Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус. Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

•  Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находяйщейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку.   Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.

•  Удалить пленку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с вином будет подниматься и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют чистой тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

•  Уксусное окисление. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуры выше 25°, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60—65° литровые бутылки прогревают в течении 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Как готовить и применять серные фитили

• В котелке на открытом воздухе расплавляют серу. Огонь под котелком должен быть очень слабым, чтобы сера не горела, а только плавилась. Лучше ставить котелок на угли после сжигания дров. Когда сера расплавиться, в нее опускают полоски непроклеенной бумаги размером 30х3 см. Полоску бумаги протягивают через расплавленную серу, придерживая за концы руками, затем быстро вынимают и дают лишней сере стечь. После этого серные фитили развешивают на веревке для просушивания. Вес такого фитиля около 5 г. При расплавлении серы в котелке нельзя допускать ее перегревания, так как она при этом делается негодной к употреблению. Если сера в котелке загорится, надо сейчас же снять котелок с огня, поставить его на землю и закрыть сверху плотной мокрой тряпкой.

• Для закуривания бочонков и баллонов серные фитили помещают в специальный закурник. Закурник состоит из железного прута, на одном конце которого закрепляют деревянный продольный шпунт. Другой конец прута скручивают в виде спирали, на конце которой обязательно прикрепляют металлическое донышко. Сера при сгорании будет капать в донышко закурника.

• Отмеренное количество фитилей вкладывают в проволочную спиральку. Фитили зажигают и закурник немедленно опускают в бочонок или баллон, шпунтовое отверстае которых закрывается шпунтом закурника. Длина прута закурника должна быть такая, чтобы серный фитиль при горении был в середине баллона или бочонка. Для хранения бочонков емкостью 10 л надо сжечь 0,2 г серного фитиля.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Точное определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку при изготовлении плодово-ягодных вин

При пользовании таблицами 3, 4, 6 и 7 можно только приблизительно составить нужный купаж для получения того или иного вина. Точно высчитать количество воды и сахара, которое нужно добавить к соку перед брожением для получения разных вин, можно, только определив в нем содержание кислоты и сахара.

  Таблица 3. Количество сахара и воды добавляемых к 1 л. чистого сока

• Подготовка сока к анализу. Сок для анализа из вишни, малины, белой и красной смородины, винограда получают следующим образом. Из плодов и ягод, предназначенных для переработки, отбирают среднюю пробу весом 800 г, затем их раздавливают и отжимают сок через марлю. Сок наливают в цилиндр емкостью 250 мл и дают ему отстояться около часа. После этого чистый прозрачный сок берут для анализа.Подготовить вышеописанным способом сок таких культур, как крыжовник, черная смородина, слива, для анализа невозможно. Для получения сока крыжовника, черной смородины, сливы 800 г ягоды раздавливают руками в маленькой эмалированной кастрюльке и быстро нагревают мезгу до кипения, постоянно помешивая ее, чтобы она не пригорела. Кипятить мезгу не нужно. После нагревания мезгу снимают с огня и через марлевый мешочек отжимают сок в стеклянный цилиндр. Сок, охладившийся до комнатной температуры и отстоявшийся, берут для анализа.

• Определение кислотности сока. Содержание кислоты в соке определяют путем нейтрализации кислоты щелочью определенной концентрации. Для определения кислотности из реактивов нужны: едкий натрий (химически чистый) (5,97 г на 1 л дистиллированной воды) и лакмусовая бумага.Из посуды и приборов требуются: две конические колбочки емкостью 200 мл, одна бюретка емкостью 50 мл, стеклянная палочка, одна мерная колба емкостью 1 л, одна пипетка емкостью 10 мл и штатив для бюретки.Раствор едкого натрия готовят так.. Отвешивают на аптекарских весах 5,97 г едкого натрия и растворяют его в дистиллированной воде, налитой в коническую колбочку. Когда щелочь растворится, раствор переливают в мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз ополаскивают водой. Воду сливают в ту же мерную колбу. Затем в нее до отметки наливают воду и тщательно перемешивают.Раствором едкого натрия, приготовленного таким образом, наполняют бюретку с делениями (точность до десятых долей миллилитра). Нужно следить, чтобы кончик бюретки был наполнен раствором щелочи.

•  Затем пипеткой отмеряют 10 мл сока. Придерживая рукой верхний конец пипетки, нижний ее конец опускают в сок и всасывают ртом сок выше указанной черточки. Затем отнимают от рта пипетку и быстро закрывают верхний конец указательным пальцем, после чего осторожно приподнимают палец и выпускают часть жидкости, уравнивая ее с намеченной чертой. Отмеренное количество сока выливают в колбочку, добавляют к нему 20 мл горячей прокипяченной воды и размешивают. После этого из бюретки в колбочку с соком постепенно прибавляют раствор едкого натрия: после каждого прибавления щелочи сок тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят каплю раствора на лакмусовую бумагу сиреневого цвета.
  Вначале от нанесенной капли лакмусовая бумага покраснеет, затем, по мере того как жидкость нейтрализуется, цвет лакмусовой бумаги постепенно меняется, вместо ярко-красного он становится розовым, затем сиреневым, и, наконец, когда щелочи к соку добавлено с избытком, синим.

•  При нейтрализации надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от капли нейтрализуемого раствора будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку.Количество раствора едкого натрия, пошедшего на нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает, сколько граммов яблочной кислоты содержится в 1 л сока.Если на нейтрализацию крыжовникового сока пошло 18 мл щелочи, следовательно, в 1 л сока содержится 18 г яблочной кислоты, или 1,8%.

• При вычислении кислотности виноградного сока все кислоты принимаются за винную, т. е. условно допускается, что в соке находится только винная кислота. По этому, чтобы перечислить яблочную кислоту в винную, надо количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 мл виноградного сока, умножить на коэффициент 1,119. Например, на нейтрализацию виноградного сока пошло 9 мл щелочи; следовательно, 1 л сока содержит 10 г кислоты (9 х 1,119), или 10%.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИСТОСТИ СОКА.

•  Точно определить содержание сахара в соке из плодов и ягод простым физическим методом (ареометром) не представляется возможным, так как ареометрический метод при анализе плодово-ягодных соков дает в цифрах большие отклонения. Ареометрический метод успешно применяется при определении сахара в виноградном соке.

• Для точного определения количества сахара в плодово-ягодном соке необходимо сделать химический анализ его, что в домашних условиях сложно. Поэтому мы рекоменв плодово-ягодных соках, тем более что содержание сахара в пределах одной культуры и района подвержено меньшим колебаниям, чем содержание кислоты (табл. 8).

Таблица 8

СРЕДНЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРОВ, КИСЛОТ И ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В СОКЕ ИЗ ПЛОДОВ РАЗЛИЧНЫХ КУЛЬТУР (В %)

• Определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку. Допустим, что мы имеем сок черной смородины с кислотностью 27 г на 1 л и сахаристостью 8% (т. е. 80 г на 1 л) и хотим приготовить вино с кислотностью 9 г на 1 л. Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавить в 3 раза (27,9). Иначе говоря, к каждому литру сока нужно было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара, объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Для получения вина крепостью около 16° необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая, что 1 г сахара дает 0,6° спирта), включая в это число сахар, находящийся в 1 л сока.

• Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г сахара (280 х 3 = 840), но из этого количества нужно вычесть сахар, находящийся в 1 л сока (в данном примере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара. Затем устанавливаем, какой объем занимает этот сахар. Килограмм сахара имеет объем 0,6 л, значит 760 г будут занимать объем 456 мл (0,6 х 760).

• Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544 мл воды.

Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л сока, можно определить по формуле.

х = (a/b- 1) - (у х 0,6),где 

• х — количество воды, добавляемой к 1 л сока (в мл);

• а — количество кислоты в 1 л сока (в г); 

• б — количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л сока (в г); 

• у — количество сахара (в г).

Количество сахара можно рассчитать по формуле 

у = (280 х в)— г, где 

• у — количество сахара (в г); 

• в — отношение a/b ; 

• г — количество сахара в 1 л сока (в г).

Объем сахара в растворе вычисляют по формуле 

с = у х 0,6.

• Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а остальной сахар равными дозами на 4, 7 и 10-й день брожения.

• Если точно выполнять все указания, не пренебрегать никакими мелочами, можно получить прекрасные, ароматные и тонкие вина.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Определение количества сахара в виноградном вине

• Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу сока. Зная удельный вес сока, можно, пользуясь таблицей 9, вычислить содержание в нем сахара.

• Для определения удельного веса сока берут совершенно чистый и сухой стеклянный цилиндр емкостью 250 мл. Если сухого цилиндра нет, то его можно ополоснуть анализируемым соком. Цилиндр наполняют соком осторожно, по стенке, чтобы на поверхности его не было пены. Затем измеряют температуру налитого в цилиндр сока, после чего в сок осторожно опускают ареометр*. Ареометр перед погружением в сок должен быть сухим и чистым; присохшие к ареометру всякого рода частички и грязь увеличивают его вес, искажая показания. Если ареометр по неосторожности погрузить в сок глубже, чем это нужно, он затем поднимается (вынырнет) и верхняя его часть при этом омочится, ареометр станет тяжелее и показания его будут искаженными. В таких случаях надо ареометр вынуть, вытереть и осторожно, держа за верхнюю его часть двумя пальцами, опустить снова в сок до нужного деления. Отсчет показаний нужно проводить так, чтобы глаз был на уровне мениска.

* Ареометр должен быть градуирован от 1,000 до 1,080, или от 1,08 до 1,6.

Таблица 9

САХАРИСТОСТЬ ВИНОГРАДНОГО СОКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕГО УДЕЛЬНОГО ВЕСА

•   После отсчета показаний необходимо ввести температурную поправку (термометр должен быть градуирован до 100°). Если пользуются ареометром, градуированным при температуре 20°, то на каждый градус выше 20° к показанию ареометра прибавляют 0,0002, и наоборот.

•  Пример расчета. Допустим, пользуются ареометром, градуированным при 20°. Удельный вес анализируемого сока 1,078, температура сока 14°. Поправка на температуру в этом случае равняется 0,0012 (6 х 0,0002). Затем отнимают температурную поправку 0,0012 от показания удельного веса 1,078 и получают истинное значение удельного веса 1,0768. Эту цифру округляют до 1,077. По таблице 12 находят соответствующее ему содержание сахара в процентах. В нашем примере оно равняется 17,5.