ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА

 Для выбора вина потребителю недостаточно знание только химического состава и свойств вина, а нужно еще, чтобы вино нравилось, так как оно прежде всего вкусовой напиток. Нужно также, чтобы вино не оставляло неприятных последствий (головной боли, тяжести в желудке). Для  этого в быту достаточен опыт потребления выбранного вина в течение некоторого времени.

•  Вкусы потребителей различны в зависимости от многих условий — климата, сезона, возраста, пола, профессии и пр. Как указано выше, конституции протребителя возможно более соответствуют местные вина. Вкусовая оценка дается винам в результате их опробования или дегустации. Каждое вино должно быть не только вкусным, но выражать определенный тип (род и вид). Так, портвейн должен быть портвейном в нашем представлении о нем, шампанское — шампанским, и без игры в бокале не может так называться.

•  Особенно важна температура, при которой опробываются и потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12—14°; для красных 16—18°. Крепкие вина пьют при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными, шампанское при температуре 6—8° (но отнюдь не замороженное). При смене вин важен порядок опробования их. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие — сладким, белые — красным, молодые — выдержанным.

•  При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма, для шампанского — узкие бокалы (флейты) и чаши. Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширяющиеся кверху. За столом бокалы бывают разной формы и окраски. Современная форма бокала сложилась в XIV столетии. Прежде пили из кубков, чаш, рогов, какими иногда пользуются и ныне на разных торжественных пирах (например, в Грузии — рога в серебряной оправе).

•  Во Франции устраиваются даже конкурсы на лучший бокал для данного типа местного вина. При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. Далее оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и разные посторонние запахи. Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость и проглатывают, несколько приподняв голову. При этом обнаруживается и физиологический эффект.

•  При дегустации вин принята оценка в 10 баллов. Вина, получившие средний балл менее 6, признаются больными или порочными. Высший балл 10 получают вина, максимально выражающие свои положительные вкусовые свойства. Иногда дегустационная оценка, по предложению автора, дифференцируется и отдельно по их значимости оцениваются прозрачность и цвет вина (баллом 0,1—0,5), ароматобукет (1—3), вкус (3—5) и типичность, а в игристых винах — игра (до 1). Отдельные баллы суммируются и выводится общий балл. При оценки вина прежде всего нужно определить, здорово ли оно и не имеет ли посторонних привкусов и запахов. Если оцениваемое вино не отвечает требованиям, предъявляемым к данному виду вина, оно бракуется, хотя само по себе может быть и качественным.

ЭНОГРАФИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН ПО ЗОНАМ И РАЙОНАМ

•  Для каждого района определяются свои сорта винограда и виды продукции (вина столовые, десертные, коньяки, изюм, столовый виноград). Местный сортимент вин для внутреннего потребления может быть шире, но лучшие вина общесоюзного значения приурочиваются к определенным зонам и районам в соответствии с их природными условиями. Нельзя получить высококачественные, удовлетворяющие всем требованиям столовые вина в жарких районах и, наоборот, в северных районах нельзя получить качественные десертные.

•  Такая специализация существует и в передовых винодельческих странах, где виноделие известно с давних времен. Так, Бургундия и Бордо специализировались на производстве столовых вин, Шампань — игристых, Шаранта — на производстве коньяков. В Испании производство хереса ограничено пределами Андалусии (Кадис); в Португалии производство портвейна— бассейном р. Дуро, в Италии производство Марсалы — овом Сицилия и т. д.

•  Отдельные микрорайоны, как указано, могут нарушать эти закономерности (азональные вина). Приводимый ниже список марочных вин отчетливо показывает специализацию вин (зональные и азональные вина) и облегчает их выбор. Этот перечень вместе с тем позволяет делать выбор и ординарных вин, которые обладают теми же общими вкусовыми признаками, как и'марочные.

 Ниже даются краткие характеристики марочных вин в районном и сортовом разрезе.

1. СТОЛОВЫЕ БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ

•  Хорошо известны своими качественными марочными столовыми винами Грузия (кахетинскими) и Россия (винами Черноморского побережья и пока менее распространнеными марочными винами Дона), а также Украина с Закарпатской областью и степным Крымом и Молдова. Качественными столовыми винами являются также «азональные вина» в других республиках.

•  Кахетинские вина приготовляются, в основном, из местных белых сортов винограда Ркацители и Мцване и красного Саперави. Европейский красный сорт Каберне дал высококачественное красное столовое вино Телиани 2.  Белые вина готовятся по европейскому способу (брожение сусла без мезги) и по местному (с брожением на мезге, а по улучшенному способу — с прибавлением ферментированной выжимки).  Кахетинские белые вина, приготовленные по местному способу, содержат больше танидов, чем приготовленные по европейскому способу, имеют окраску чайного настоя и развивают оригинальный букет.

•  Марочные кахетинские по европейскому способу: белые — Цинандали 1, Гурджаани 3 и красные — Мукузани 4 и Телиани 2, кахетинские по местному способу — Табиани 12. В Западной Грузии известно белое марочное вино — Варцихе 7 из местного сорта Цоликаури и Мухранули 3 (синоним — Алиготе).  Если в Кахетии в основном вина выделываются из местных сортов винограда, то на Черноморском побережье промышленными сортами для столовых вин служат европейские, главным образом Рислинг и Алиготе из белых и Каберне из красных.

•  На Черноморском побережье сортовой состав удачно сложился для производства столовых вин. Для более южных районов (Анапа, Геленджик) имеются перспективы к получению десертных сладких и полусладких вин.  Черноморские столовые вина представлены следующими марочными: Рислинг СуПсех, Анапа, Мысхако, Сильванер Минераловодческого района. Каберне Абрау и Мысхако. Донские столовые (а также шипучие и игристые цимлянские) давно известны. Однако производство их пока ограничено. Сорта винограда, идущие на вино, являются или клонами европейских сортов, или клонами сеянцев, полученных из семян. Они носят местные названия. Имеются следующие марочные донские: белые — Сибирьковое, Пухляковское, Раздорское, Белое донское, Алиготе и красное — Красностоп Золотовского района.

•  Производство высококачественных столовых вин в Молдове пока также ограничено изза преобладания гибридов прямых производителей (Зейбель, Кудерк, Террас, Гайяр и др.).  В качестве марочных выдвинуты следующие: белые — Алиготе и Фетяска, красные — Каберне. Кондиции их— содержание спирта 10—12% об., титруемая кислотность 5—8 r/л.

•  Украинские марочные вина следующие: Оксамит Украины (Каберне), Наддншрянське, Перлина Степу (Алиготе), Променисте (Траминер), Ужгородське (Леанка); Крымской области — Кокур Нижнегорского района, Сильванер Феодоссийского, Алиготе Золотая балка. Рислинг Алькадар, Бордо АйДаниль, столовое красное Алушта. Кондиции украинских столовых вин: спирт 10—12% об., титруемая кислотность 5—8 г/л. В списке марочных столовых указываются также вина Дагестана, некоторые армянские и азербайджанские. Выдающееся красное вино получается из местного сорта Матраса, в Нагорном Карабахе красное Хиндогны.

II. ДЕСЕРТНЫЕ КРЕПКИЕ

• Эти вина, как указано, приурочены к жарким районам, к некоторым микрорайонам и районам с умеренно теплым климатом. Среди крепких вин первое место принадлежит винам Южного берега Крыма, где и началось их производство. Крым освоил всемирно известные мадеру и портвейн, а за последнее время начинает осваивать и херес. 

• Зарубежные виды этих вин послужили для южнобережных прототипами, однако эти прототипы приобретают здесь новое выражение. 

•  Крымская мадера представлена следующими марками: Коктебель, Алушта, Массандра.

•  Используемые сорта винограда — португальские: Серсиаль и Вердельо и местный сорт Шабаш. Самая сладкая мадера (Алушта) имеет 6% сахара, самая сухая (Массандра) 3%, крепость мадер 19—19,5% об.

•  В Армении выпускается Мадера выдержанная. Крепость 19,5 об., сахара 4%. Тип (род) мадеры выражают также следующие вина стран

•  Туркмения — Мадера, крепость 19% об., сахара 6%; Грузия — Анага, крепость 19% об. и сахара 4%.

•  Херес, промышленное производство которого началось в Армении, где построен специальный хересный завод, представлен марочным вином — Херес Аштарак, крепость 20% об. и сахара 3%.

•  На Украине (Северный Крым) производится херес крепостью 19% об. и содержанием сахара 3%. В Армянии основной сорт винограда для хереса — Харджи (Воскеат).

•  Марсала, производство которой только что началось осваиваться, представлена следующими марочными:

•  Туркмения  — Марсала и Армения — Марсала. Кондиции их — крепость 18% об., сахара 7%.

•  Наиболее популярными из крымских вин  являются портвейны. Кроме марочных они производятся какординарные почти во всех республиках и областях под местными наименованиями. Портвейн — это как бы переходный тип от собственно крепких вин к десертным сладким. Представлен следующими марками: Украина (Южный берег Крыма). Белые портвейны — Крымский, Сурож, Южнобережный; красные — Крымский, Ливадия, Массандра, Южнобережный. Крепость белых 17,5—18,0% об., сахара — 9,5—10% (Южнобережный). Крепость красных 17,5—18,5% об., сахара от 6 (Массандра) до 11% (Южнобережный). На Крымский портвейн идут португальский сорт Вердельо и местные сорта винограда.

•  Армения — портвейн Айгешат. Крепость 19% об., сахара 10%.

•  Азербайджан — Акстафа.

•  Узбекистан — Фархат.

•  Грузия — Карданахи.

•  Россия — Кизляр.

•  Дагестан — Дербент.

•  Портвейн Айгешат приготовляется из сорта Воскеат (Харджи), портвейны других республик и областей — из местных сортов. Кроме этих вполне определенных по сложению и свойствам крепких вин, выделывается ряд марочных вин иного сложения, представляющих новые виды.

•  Таков в России — Прикумское белое, Прасковейское красное, Кубань крепкое. В Таджикской ССР — Тайфи, Тагоби, Тербаш, Рохат.

•  Заслуживают внимания природно крепкие вина без нарушения баланса спиртового брожения. Они гармоничнее спиртуемых. К таким принадлежит марочное Армянское — Эчмиадзинское крепостью 17% об.

III. ДЕСЕРТНЫЕ СЛАДКИЕ

•  К десертным сладким принадлежат сортовые вина, из них некоторые обладают сильным ароматом. В сладких винах до 20% сахара, а в ликерных более 20%. Среди них особенно выделяются мускаты. Украина (Южный берег Крыма). Мускаты белые —Ливадия, Красный камень, Десертный, Южнобережный. Мускаты розовые — Южнобережный, Десертный, Мускат черный — Массандра.

•  Кондиции мускатов белых— крепость 13—16% об., сахара 20—27%, титруемая кислотность 4—6 г/л; розовых — крепость 13—16% об., сахара 20—23%, титруемая кислотность 5—6 г/л; черного (сорт винограда Мускат Кальяба)— крепость 13% об., сахара 24%, титруемая кислотность 5—б г/л.

•  Армяния — Мускат белый и Мускат розовый. Крепость 15% об., сахара 24%, титруемая кислотность 5—6 г/л.

•  Россия — Мускат белый Прасковейский. Крепость 16% об., сахара 16—17%, титруемая кислотность 4,5—5,5 г/л.

•  При некоторой общности органолептических свойств мускаты этих трех республик имеют отличия. Мускат Южного берега Крыма нежен, гармоничен, свеж и обладает тонким ароматобукетом с разными нюансами. В розовых мускатах выделяется аромат Казанлыкской розы. Для крымских мускатов характерны цитрусовые тона. По общему отзыву мускаты Южного берега Крыма являются непревзойденными.

•  Мускаты Армении имеют приятные, несколько смолистые тона. Мускат белый Прасковейский (Северный Кавказ) отличается от крымских и армянских, он ближе к пьемонтскому (Италия), из которого получают игристое вино Асти. Он менее сахаристый, более мягкий, не утомляет вкуса и по своему сложению изящен. Было бы неверно, если бы он подражал крымскому. На Международной выставке 1956 г. (Югославия) ему была присуждена золотая медаль.

•  Кроме мускатов в этих районах известен ряд сортовых вин. Украина — Пино Гри, АйДаниль, Кокур десертный, Сурож, Кагор Южнобережный, Серексия (Юбилейное).Россия — Каберне десертное (Геленджик), Саперави Левокумское.

•  Дагестан — Гимра. Азербайджан — Шемаха. Целый ряд оригинальных десертных сладких производят среднеазиатские республики. Таджикстан — Гончи, Ширии (Ркацители).

•  Туркменистан — Малага, Ясман Салык. Узбекистан — Вассарга розовая, Буаки, Юмалак, Гуля Кандос, Ширин, Каберне ликерное.

• Кондиции их— крепость 16—17% об., сахара— 20—25%, титруемая кислотность 4—6 г/л. Они обладают оригинальным ароматобукетом, напоминающим аромат плодов и цветов.  К группе вин, обязанных своими вкусовыми качествами не столько сорту винограда, сколько технологии, относятся токай, малага и кагор.

•  Токай Южнобережный Украина (Крым). Кондиции: крепость 16% об., сахара 20%, титруемая кислотность 5—6 г/л.

•  Малага Армении и малага Туркменистан. Кондиции: крепость 16% об., сахара 26—30%, титруемая кислотность 5—6 г/л.

•  Кагор марочный производится в нескольких республиках. Кондиции разных марок, кагора: крепость 16—17% об., сахара 18—25% (Узбекистан), титруемая кислотность 5—7 г/л.

•  Сорта винограда, идущие на кагор — Каберне, Саперави, Матраса, ШирванШахе, Кахет, Марастель и другие красные.

•  Кроме названных вполне сложившихся видов вин, среди марочных есть вина иного сложения, которым даются наименования по районам. Таковы десертные сладкие в Россия — Терское, Кизлярское; Грузии — Ликерное; Азербайджан — КараЧанах и др.

IV. ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

• Особую группу десертных вин составляют полусладкие вина. К ним принадлежат всемирно известные сотернские (Франция), среди которых первое место занимает ШатоИкем. В Советском Союзе, кроме воспроизведения сотернских (типа ШатоИкем), большой спрос завоевали «природные полусладкие вина» Грузии.

• Природными полусладкими эти грузинские вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны.

• Полусладкие вина известны в Грузии с давних времен, промышленное же их производство началось лишь с 1942 г. в комбинате Самтрест. В настоящее время выпускаются следующие полусладкие вина — красные — Хванчкара 20 (из сорта Александреули в смеси с Муджеретули в Западной Грузии); Усахелаури 21 (из виногарада того же названия); Оджалеши 24 (из сорта того же названия в Западной Грузии); Киндзмареули 22 (из Саперави, Кахетия); белые — Твиши 19 (из Цоликаури в Западной Грузии); Чхавери 11 (из сорта ''Чхавери, Гурия и др.) и Тетра 26 (из сорта РачулиТетра, Западная Грузия).

• Все они имеют крепость легких столовых вин, небольшую экстрактивность и сладость (4—5,5%). Вина 11,19, 20 и 22 получили на Югославской международной выставке в 1956 г. серебряные медали. На западе Европы они были новыми и неизвестными. Для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливками для отделения дрожжей и азотистых веществ. Технология природных полусладких вин в основном состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23—26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении. До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4—5° в течение 2 месяцев.Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоду и транспортируется в изотермических вагонах.

V. ИГРИСТЫЕ ВИНА

• Вина, приготовленные, как шампанское, независимо от способа (бутылочный и резервуарный) носят общее название Советское шампанское.Бутылочное шампанское производится в России («АбрауДюрсо» самый старый завод), в Москве, на Украине («Новый Свет» в Крыму), в Казахстане (АлмаАта), Киргизии , Азербайджан (Кировабад), Грузии (Тбилиси), Армении (Канакир).Резервуарное выпускается 10 заводами в гг. Нижнем Новгороде Киеве, Ленинграде, Москве, Риге, РостовенаДону, Одессе, Ташкенте, Тбилиси, Харькове.

• По способу, близкому к Асти, производится красное цимлянское, крепость 12—13,5% об., сахара 6,5—7,5%. По способу производства к ним близки грузинские «природноигристые» — Чхавери и Атенури, имеющие пока местное значение, но выдающиеся по своему гармоничному сложению, игре и букету.

• На Советское шампанское идут не только те сорта винограда, какие служат для французского (группа Пино в основном), но и Каберне, Траминер, Совиньон, Семильон, Мюскадель, Рислинг, Алиготе, в Грузии — Цицка. На Цимлянское — Черный Цимлянский, Плечистик и Красностоп.

• Перечень марочных вин не исчерпывает всего ассортимента советских вин, и потребитель должен, кроме того, обратиться к прейскурантам, куда входят многие местные вина.  Несмотря на то, что российские вина получали высокие награды на международных выставках, в дореволюционный период считалось, что они значительно уступают иностранным. На съезде виноделов в 1895 г., как сообщает проф. М. А. Ховренко в курсе «Общее виноделие» (стр. 90), «...анапский рислинг получил 8 баллов — выше, чем рислинг прусского министерства (7,7). Многие дегустаторы не верили, что это русское вино».

•  Против огульного преклонения перед Западом восставали отдельные специалисты, научные работники и любители виноградарства и виноделия. Особенно крупную роль в защиту отечественных вин сыграл князь Л. С. Голицын, владетель знаменитого в истории отечественного виноделия имения «Новый Свет». Он с гордостью называл себя «русским виноделом».

•  В защиту отечественных вин выступал и Д. И. Менделеев: «Россия должна быть считаема страной более какихлибо иных европейский, снабженной землями, способными к разведению винограда... Наши вина не должны быть никаким образом отождествляемы с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующими малопомалу завоевать себе должное место в мировом производстве».