РАТАФИИ, ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ

• Описанные нами ранее водки, даже если в них и добавляется небольшое количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно жесткими по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем. Женщина, если же и прнгубляла рюмку, то настоящей сладкой водки, которую называли ратафией. Приготовлялась она обычно на основе спирта крепостью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть именно спирт, но, поскольку сейчас даже питьевой спирт и даже в Сибири, месте традиционной его продажи, стал большой редкостью, то вы можете использовать вместо пего водку, учитывая, однако,соотношение крепости. То есть, если в рецепте для спирта указано количество добавляемой воды, можете или не употреблять ее вовсе или употреблять совсем немного, в зависимости от вашего вкуса и крепости используемой водки.

Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере малиновой ратафии. 

МАЛИНОВАЯ РАТАФИЯ

• Самую зрелую и очень чисто перебранную малину засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с сахаром вскипятите два раза, полностью снимите накипь и медленно, постоянно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр.

•  Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты, на него положите слои хорошо истолченных, но не гашенных водой березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр всю смесь налейте в бутылку до начала горлышка, как можно лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы волка как следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.

Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приготовления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов

РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. 

• На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно истолченного кардамона и поставьте на 2—3 недели в теплое место. Затем проведите все те же операции, что и при изготовлении малиновой ратафии, только сахара можете добавить граммов на 50—70 больше.

РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ.

•  На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките. Через 3 недели проделайте все так же,как с малиновой ратафией, но воды добавьте на 100 г больше.

РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 

• 1 л спирта настаивается на 30—40 г сушеной мяты, далее приготовляется как вышепоименованная.

РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. 

• На 1 л спирта 20—30 г аниса, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как вышепоименованная, но можно еще на 50 г воды более.

РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. 

• На 1 л спирта 60—70 г срезанной, самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2—3 месяца в теплом месте, далее приготовляется как вышепоименованная.

РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. 

• Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4—5 недель. Затем можете просто насыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А можете, если хотите, чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сирой, добавив в это количество сахара стакан воды и выкипятив его до густоты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный  фильтр.

РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. 

• Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины, все вместе истолките в фарфоровой ступке или, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую миску и дайте отстояться 6 часов. Затем из смеси отожмите сок.Сок взвесте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки,перемешайте.

• Полученную смесь опять взвесте и на каждые 400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького миндаля, 1г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьге. в солнечное место па 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3--4 раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, закупорьте и храпите в прохладном темном месте.

 "Секреты тамады"