БУЛЬОНЫ (21)

Бульоны из птицы обладают приятным специфическим запахом и вкусом. Приготовление их не требует особых знаний и значительных затрат времени.

Подают бульон в чашках или тарелках. 
Отдельно к нему желательно подать гренки, пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья. 

Часть 1

1. Куриный бульон

2. Минутный бульон

3. Бульон куриный по-узбекски

4. Бульон с зеленью и плодами по-узбекски

5. Бульон с омлетом

Куриный бульон

1 вариант

• Курица 1.2 кг. вода 3 л, морковь 45 г. корень петрушки 30 г. лук-порей 45 г. перец и соль по вкусу.

• Разрезанную на порционные куски курицу кладут в холодную воду и ставят на 20-30 мин в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Не накрывая крышкой, доводят до кипения, снимают пену, варят, закрыв крышкой, на слабом огне 1,5-2 ч (бройлеров - несколько меньше, старых кур - больше). Через 1 ч после начала варки кладут нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон был золотистого цвета, часть кореньев предварительно подрумянивают без жира. В конце варки добавляют соль.

• Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю, вареное мясо птицы подают как самостоятельное блюдо.

• Прозрачный бульон подают к столу в чашках. В бульон при желании кладут отдельно сваренные рис, клецки, фрикадельки либо подают к нему пирожки, печенье, бутерброды, гренки.

2 вариант

• Курица 1 кг, морковь 50 г, петрушка 10 г, лук репчатый 40 г, вода 2,5-3 л, соль по вкусу.

• Курицу насухо вытирают полотенцем, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают.

• Желудок разрезают, очищают и снимают с него оболочку; сердце надрезают. Лапки ошпаривают, снимают с них кожицу и обрубают ногти. Головку ощипывают. С печени осторожно снимают желчный пузырь. Все потроха промывают. На тушке курицы, ниже грудки, делают два надреза и заправляют в них ножки, а крылышки подгибают к спине - это придает тушке более привлекательный вид и удобную для варки форму. Подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и нарезанными кореньями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят варить. После за-кипания уменьшают нагрев, добавляют соль и варят при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снимают шумовкой.

• Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки: если вилка легко прокалывает мясо ножки, то курица готова.

• Курицу и потроха вынимают из бульона, кладут в другую кастрюлю и накрывают, бульон процеживают.

3 вариант

• Курица 1 кг, кости куриные 1,25 кг, яйца для оттяжки 2 шт., морковь 50 г, петрушка или сельдерей 25 г, лук репчатый 150 г, соль по вкусу.

• Для варки куриного бульона используют целые, заправленные, как в предыдущем варианте, тушки кур и куриные кости.

• В котел кладут куриные кости, а на них - заправленные тушки кур, коренья, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипа-ния воды, варят 30-40 мин. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2-3 ч, а кур -до готовности. Готовый бульон процеживают.

• Если бульон получится недостаточно прозрачный, его оттягивают. Оттяжку готовят из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли.

Минутный бульон

• Куриный фарш 400 г, яйца 2 шт., коренья 100 г, вода 1 л, соль по вкусу.

• Бульон готовят из мякоти курицы. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют белки сырых яиц, разводят массу холодной водой. Ставят на сильный огонь и понемногу мешают лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно. 

• Когда бульон начнет закипать, кладут мелко нарезанные и обжаренные коренья, соль. Кипятят 20-30 мин. Затем процеживают бульон через салфетку.

Бульон куриный по-узбекски

• Цыпленок 500 г, рис 180 г, лук репчатый 180 г, помидоры 300 г, зелень кинзы 30 г, укроп 30 г, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

• Молодого цыпленка ощипывают, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 1 ч. За 20 мин до готовности в бульон добавляют помидоры, соль, специи и отварной рис. При подаче на стол в каждую чашку кладут по куску мяса и разливают бульон с рисом. К этому блюду при желании подают вареную морковь и репу.

Бульон с зеленью и плодами по-узбекски

• Курчца 1 кг, листья молодые разные 100 г, фрукты недозрелые 150 г, сморчки. 200 г, сметана 150 г, перец черный 4 г, лавровый лист и соль по вкусу.

• Подготавливают курицу и варят бульон обычным способом. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями кладут вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты, щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алычу или урюк, грибы. Котел плотно закрывают крышкой и варят все еще 20-25 мин. 

• Готовый суп разливают в касы (чашки, пиалы), заправляют сметаной.

Бульон с омлетом

• Куриный бульон 2-2,5 л, молоко 150 г, яйца 4 шт., масло сливочное 20 г, зелень петрушки 10 г, соль по вкусу.

• Яйца выпускают в тарелку или миску, взбивают веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавляют соль и, продолжая взбивать, вливают холодное молоко или бульон. Полученную массу выливают в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, ставят в другую большую сковороду с горячей водой, накрывают крышкой и проваривают, пока омлет не загустеет. 

• Продолжительность варки омлета в маленьких формочках-10-15 мин, в сковороде - 30-40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть.

• Готовый омлет немного охлаждают (10-15 мин), а затем выкладывают из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, перед тем как класть в тарелки, нарезают квадратиками. 

• Перед подачей на стол в бульон добавляют листики петрушки.