БУЛЬОНЫ (21)

Часть 4

1. Бульон-борщок

2. Бульон из дичи

3. Бульон с овощами

4. Бульон из цыпленка с молодым картофелем

5. Бульон шафранный

Бульон-борщок

• Куриный бульон 2-2,5 л, свекла 250 г, уксус 30 г, сахар Юг, перец и соль по вкусу.

• В прозрачный куриный бульон за 10-15 мин до окончания варки добавляют тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус, сахар, соль и для остроты-перец. Готовый борщок процеживают и разливают в бульонные чашки. Отдельно подают гренки с сыром (см. предыдущий рецепт).

Бульон из дичи

• Фазан, тетерев или рябчик 1 шт., морковь 50 г. корень петрушки 20 г, лук репчатый 30 г, вода 2-3 л, сельдерей и соль по вкусу.

• Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон при желании варят из костей и зачисток дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). 

• В этом случае кости и зачистки рубят помельче, складывают в суповую кастрюлю, добавляют поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем прибавляют 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), заливают все это мясным бульоном или водой и ставят на огонь. 

• Когда бульон закипит, снимают пену и продолжают варку на слабом огне около 1 ч. 

• Перед окончанием варки бульон солят, дают ему отстояться и затем процеживают.

Бульон с овощами

• Бульон куриный 400 г, морковь 75 г, петрушка 30 г, репа 30 г, шпинат 20 г, масло сливочное 10 г, соль по вкусу.

• Морковь, петрушку, репу нарезают брусочками и слегка пассеруют со сливочным маслом, затем заливают посоленной водой или прозрачным бульоном и варят в закрытой посуде на слабом огне. Можно добавить лук репчатый или порей. Нарезанный шпинат припускают в небольшом количестве бульона или отваривают в бурно кипящей воде. Готовые овощи и зелень соединяют и хорошо перемешивают.

• В порционные тарелки кладут овощной гарнир и наливают прозрачный бульон.

• В бульон с овощами при желании кладут отдельно отваренные стручки бобовых, спаржу, кочешки цветной капусты, зеленый горошек.

Бульон из цыпленка с молодым картофелем

• Цыпленок 500 г, картофель 500 г, морковь 75 г, корень петрушка 50 г, лук 150 г. масло сливочное 10 г, зелень и. соль по вкусу.

• Готовят бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очищают, промывают и варят целым в небольшом количестве бульона со сливочным маслом, зеленью укропа, петрушки, морковью и луком. 

• Готовый картофель и кусочки цыпленка раскладывают в порционные тарелки, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Бульон шафранный

• Курица 1 кг. зелень, пряности (шафран, гвоздика, перец горошком) и соль по вкусу.

• Обработанную курицу заливают горячей водой, добавляют соль и варят. После закипания нагрев уменьшают и доводят курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимают пену и жир. За 15- 20 мин до конца варки кладут пряности. Курицу вынимают, разрезают на куски и хранят в горячем бульоне. Бульон предварительно процеживают, кипятят и разливают в тарелки или суповые миски. 

• Подают с кусочками куоицы. посыпав зеленью.