Советы бывалых кулинаров

Часть2

1. Готовим овощные блюда и гарниры.

2. Готовим рыбу.

3. Готовим из круп

4. Готовим мясо

ГОТОВИМ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Общие сведения. 

• Большинство овощей сначала тщательно моют под струёй воды и только после этого чистят и нарезают.

• Чистят и нарезают овощи непосредственно перед варкой, а варят их обязательно под крышкой и при слабом кипении.

• Овощи лучше отваривать в эмалированной посуде. При этом посуда с поврежденной поверхностью непригодна.

• Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.

• Чтобы придать овощам лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ; их варят в подсоленной воде. Лучше всего варить овощи в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости, иначе они потеряют много питательных веществ. Больше всего питательных веществ сохраняется при варке овощей на пару.

• Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси — закладывают прямо в кипящую жидкость, не размораживая.

• Подмороженные фрукты и овощи размораживают в холодной воде. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую, слегка подсоленную,

• Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их приготовления до потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате частого подогревания пищи.

• Сваренные овощи нельзя хранить в той воде, в которой их отваривали, так как от этого рни становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно непродолжительное время хранить в отваре.

• Овощное блюдо, приготовленное впрок, не разогревайте полностью, а только ту порцию, которую собираетесь подать на стол.

• Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи, поскольку питательные вещества, содержащиеся в овощах, во время варки в значительном количестве переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для приготовления супов и соусов.

• Почти все овощи лучше закладывать в кипящую воду. Ее должно быть немного, чтобы только прикрыть овощи.

• Чтобы удалить насекомых с овощей, перед варкой их нужно подержать в соленой воде.

• При варке на пару в овощах сохраняется больше растворимых питательных веществ, чем при варке в воде.

•  Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

• Любые овощи варят на умеренном огне, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри,

• Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются горячими. Для пюре овощи нужно протирать также, пока они горячие.

• При чистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают и то, что вполне пригодно для еды. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. При этом ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.

Картофель. 

• Для сохранения витаминов картофель лучше варить в кожуре. Но даже в очищенном и нарезанном картофеле витаминов больше, чем в жареном, который к тому же труднее переваривается, хотя и очень приятен на вкус. Очень вкусен и питателен картофель "в мундире", испеченный в горячей золе или в духовке.

• Воды для варки картофеля нужно наливать немного — верхние картофелины могут быть водой не закрыты; еще лучше варить его на пару в специальных кастрюлях.

• Чтобы картофель не разварился при варке, отлейте из кастрюли часть закипевшей воды и добавьте холодную.

• При варке неочищенного картофеля алюминиевая посуда темнеет.

• Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2—3 дольки чеснока и лавровый лист или положить немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

• Старый картофель не почернеет во время варки, если в воду добавить немного винного уксуса, и станет намного вкуснее, если в воду, в которой он варится, добавить немного сахара,

• Картофельное пюре приобретает серый цвет, если разбавлять его холодным молоком. Чтобы получить пышное белое пюре, нужно добавить в него горячее кипячёное молоко или сливки или заменить молоко сметаной с небольшим количеством сливочного масла,

• Картофельное пюре получится особенно вкусным, если в последний момент перед подачей на стол добавить в него взбитый в пену свежий белок,

• Остывшее пюре лучше подогревать на водяной бане: кастрюлю с ним поставить в большего размера кастрюлю с водой. При этом можно добавить в пюре немного горячего молока и размешать до необходимой густоты.

• Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым даже в кожуре, а тем более без нее, даже в очень соленой воде. Советуем добавить в воду огуречный или капустный рассол или немного уксуса.

• Чтобы крахмал разбухал равномерно, нужно варить картофель на умеренном огне. Картофель, сваренный на сильном огне, снаружи быстро разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

• Крокеты из картофеля и овощей опускают только в горячий фритюр (160—180°С), иначе они растрескаются.

• Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия:

• жир на сковороде должен хорошо разогреться;

• картофель предварительно обсушить на салфетке;

• солить картофель в конце жарки, когда он будет почти готов.

• Картофель жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, а потом — на умеренном.

• Картофель жарится быстрее и получается вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить в кипящее масло на сковороду.

• Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

• Для приготовления картофеля "в мундире", запеченного в духовке, подбирают картофелины одинаковой величины, тщательно моют их, слегка обмазывают жиром, делают крестообразный надрез, затем кладут на сковороду или на противень и ставят в духовку. Испекшийся картофель раскрывается в месте разреза в виде цветка. Подавая картофель на тарелочках, в места разреза нужно положить кусочек сливочного масла, посыпать мелко нарезанной зеленью,

• Так же. можно приготовить и ранний картофель, который едят прямо с кожурой.

• Картофель получится особенно вкусным, если одновременно с ним положить во фритюр несколько неочищенных долек чеснока.

• Воду, в которой варился картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.

• Картофель и овощи лучше заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ и витаминов.

• При чистке картофеля и овощей нержавеющим ножом руки не чернеют.

• Водой, в которой варился картофель "в мундире", хорошо отмывается стеклянная, фаянсовая и глиняная посуда.

Капуста. 

• Никогда не следует жарить сырую капусту, поскольку при обжаривании она становится сухой и невкусной. Сначала ее нужно отварить и уж потом жарить. Перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком,

• В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы капуста не становилась слишком мягкой. Кстати, добавление кислоты замедляет разваривание овощей. Поэтому и кислоту, и продукты, ее содержащие, — томатную пасту, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п. — добавляют в кушанье в конце варки.

• Неприятный запах во время варки капусты можно устранить, если в кастрюлю положить кусочек хлебного мякиша, завернутый в чистую полотняную тряпочку.

• Накрыв крышку кастрюли чистой тряпкой, смоченной в уксусе, вы можете устранить неприятный запах варёной капусты.

• Чтобы избежать резкого запаха при варке белокочанной или цветной капусты, опустите в воду несколько вымытых целых грецких орехов.

• Кочешки цветной капусты приобретут при варке приятный белый цвет, если в воду влить немного молока.

• Цветная капуста не потемнеет при варке и сохранит красивый белый цвет, если в момент закипания положить в воду кусочек сахара.

• Тушить цветную капусту лучше не в воде, а в молоке. Но не только цветная капуста, а и другие овощи — картофель, морковь, тушенные в молоке, очень вкусны. Подавать на стол их нужно немедленно, иначе вкус их ухудшится.

• Цветная капуста сохранит белый цвет, если перед варкой ее положить сначала в холодную воду, чуть подкисленную уксусом или лимонной кислотой, а затем уже в подсоленный кипяток. Варят капусту в открытой посуде не более 2—3 мин сначала на сильном, а затем на слабом огне.

Свекла. 

• Вареная свекла получится более сочной и вкусной, если варить ее в кожуре, не срезая корешков и остатков стеблей.

• Салат из свеклы полезен и вкусен. Чтобы свекла сварилась скорее, кладите ее в кастрюлю с небольшим количеством воды, а затем время от времени подливайте холодную воду. Еще лучше запечь свеклу в духовке.

• Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности, иначе блюда получатся пресными и безвкусными,

• Воду, в которой варится свекла, не солят, а для сохранения у свеклы при варке первоначального яркого цвета в воду кладут 1 чайную ложку сахара или немного уксуса.

Бобовые. 

• Бобовые во время варки не солят. Лучше сделать это в самом конце варки или посолить уже готовыми.

• Добавлять соду при варке бобовых не следует, так как их питательные свойства при этом ухудшаются.

• Чтобы фасоль при варке не потемнела, варите её в открытой кастрюле.

• Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой фасоль варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить еще раз новой водой, добавив в нее 3 столовые ложки растительного масла.

Прочие овощи и фрукты. 

• Укроп и петрушку не варят вместе с кушаньем, а кладут только перед тем, как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат и витамины,

• Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку, чтобы от соприкосновения с металлом она не приобрела неприятный привкус.

• Баклажанная икра будет вкуснее, если приготовить ее из печеных плодов.

• Петрушку нарезают непосредственно перед употреблением в пищу и добавляют в кушанье после того, как оно будет снято с огня.

• Зеленый горошек сохраняет при варке наруральный цвет, если добавить в кастрюлю немного сахарного песка.

• Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку (примерно половину чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.

• Шпинат сохраняет натуральный зеленый цвет, если варить его 7—10 мин в большом количестве сильно кипящей воды в открытой посуде.

• Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.

• Печеные яблоки будут вкуснее, если не дать им лопнуть при запекании. Для этого нужно сделать в них "отдушину", вырезав сердцевину со стороны плодоножки и наполнив углубление сахаром, вареньем или изюмом.

• Один-два зубчика гвоздики, добавленной в компот из яблок, придадут ему особые вкус и аромат.

• Компот из чернослива получится вкуснее, если сварить плоды в чае и по окончании варки добавить в компот лимонный сок.