Советы бывалых кулинаров

Часть2

• Готовим овощные блюда и гарниры.

• Готовим рыбу.

• Готовим из круп

• Готовим мясо

ГОТОВИМ МЯСО

Вареное мясо. 

• Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия: лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом); мясо нужно закладывать в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрывать мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении до готовности.

• Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким, если к нему добавить немного уксуса.

• Когда мясо сварится, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду чистой марлей. Отрезав кусок мяса, какой вам нужен, перед подачей на стол опустите его в горячий бульон.

• Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.

• Для приготовления блюд на пару не всегда есть время. Чтобы быстрее это сделать, одну-две котлеты можно положить в глубокую сковороду, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь.

Жареное мясо. 

• Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1—2 столовые ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.

• Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной воды оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче на стол полить гарнир к мясу

• Чем меньше кусок мяса или тушка птицы, тем выше должна быть температура в духовке, где они жарятся.

• Перед жаркой мяса целым куском для образования хрустящей румяной корочки нужно обильно обмазать его сметаной.

• Мясо не пригорит,и не станет сухим,если в духовку поставить небольшой сосуд с водой.Выделяющийся пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.

• Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.

• Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жаркой, иначе панировка (сухари и мука) отмокают и внешний вид готового кушанья портится,

• Чтобы мясо в сухарях хорошо обжарилось и корочка от него не отделялась, необходимо перед панировкой вытереть мясо насухо, обвалять его в муке, затем смазать взбитым яйцом и только после этого панировать в сухарях. Жарить мясо нужно в таком количестве кипящего жира, чтобы мясо было им покрыто. При выполнении всех этих условий корочка получится эластичной, хорошего цвета, а мясо — сочным и вкусным.

• Мясо получится более нежным, если во время жарки или варки сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.

• Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.

• Перед тем как жарить мясо на открытой сковороде, на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить в нее несколько кристаллов крупной соли. Как только соль на сковороде начнет подскакивать, можно выкладывать на нее мясо.

• Во время жарки мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым. Проверяя готовность мяса, следует проткнуть его кончиком ножа: из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, а из телятины и свинины — бесцветный сок.

• При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится несочным и жестким.

• Во время обжаривания мяса рекомендуется добавить к выделяющемуся соку небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.

• Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежеэажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.

• Поджаренные мясо, дичь, птица, печень, нарезанные порционными кусками, при хранении теряют вкусовые качества, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго до подачи на стол.

• При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

• Телятина или говядина получатся при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течение 7—8 ч.

• Для маринада взять 2 части сухого вина, 2 части воды, 1 часть лимонного сока или уксуса, 1 столовую ложку растительного масла, положить в смесь нарезанную ломтиками головку репчатого лука, лавровый лист, корень петрушки, черный молотый и душистый перец, нарезанную морковь, кусочек сельдерея,

• Маринад можно использовать и для соуса.

Жарка на решетке. 

• Перед обжариванием мяса на решетке предварительно выдержите его в маринаде, который готовят следующим образом:

• смешайте 100 г растительного масла (лучше оливкового), 3—4 столовые ложки лимонного сока, 1—2 зубчика толченого чеснока, 3—4 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, лавровый лист.

• Залив мясо маринадом, закройте посуду крышкой и поставьте на некоторое время в холодильник.

• Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить или поперчить либо в самом конце жарки, либо сразу же после снятия с решетки. Это вызвано тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и мясо начинает горчить.

• Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решётке: егопереварачивают на другую сторону  только тогда, когда одна сторона уже поджарилась.

Шницели. 

• Перед жаркой шницелей или "отбивных котлет нужно удалить из мяса жилки, в противном случае мясо сделается бесформенным, изделия свернутся. Кроме того, куски мяса в двух-трех местах по краям нужно немного надрезать.

• Шницели и отбивные котлеты станут нежнее, если их в течение суток подержать в винном уксусе.

• Шницели и отбивные котлеты получаются более мягкими, если за 1—2 ч до жарки их обмазать смесью уксуса и растительного масла.

• Для шницелей используйте лопаточную или филейную часть. Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек, по направлению мышечных волокон. Отбейте шницели деревянным молоточком, натрите с обеих сторон черным молотым перцем, горчицей, опустите в растопленное сливочное масло и поставьте в закрытой посуде в холодильник на 3—4 ч. Затем обжарьте.

• Яйца для панировки шницелей взбейте с газированной водой, через 15 мин добавьте к ним немного тертого сыра, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и 1 чайную ложку растительного масла. В панировочные сухари всыпьте измельченные ароматические травы.

Котлеты. 

• Мясной фарш с пакетом на 1—2 мин опустите в холодную воду — тогда он легко отстанет от бумаги.

• Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому в мясорубке мясу добавьте соль, черный молотый перец, мелко нарезанные зелень петрушки и лук (по желанию можно добавить истолченную дольку чеснока или его сок), 1 столовую ложку кислого молока (простокваши) , а вместо хлеба толченые сухари. Фарш можно оставить на ночь в холодильнике.

• Чтобы котлеты получились пышными, следует при жарке после появления корочки несколько раз перевернуть их.

• Добавляя в фарш для котлет смоченный в воде или молоке хлеб, не отжимайте его сильно - котлеты будут сочнее.

• Мясо нарезанное кусками, и котлеты нужно класть на хорошо разогретую с жиром сковороду: тогда из них не будет вытекать сок. Следите, чтобы куски мяса не были вплотную прижаты друг к другу.

• Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом жире. Вначале жарить с каждой стороны по 2—3 мин до появления бледной корочки, а затем продолжать жарить на умеренном огне. Корочка, образующаяся на поверхности котлет, — плохой проводник тепла, в результате чего жар хуже проникает внутрь котлеты и середина прожаривается плохо.

• Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный репчатый лук и немного сырого картофеля, натертого на терке.

Из домашней птицы. 

• Если домашнюю птицу или дичь жарят в духовке, то на противень или сковороду ее кладут спинкой вниз. Жирную птицу поливают небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным жиром (куриным, говяжьим или свиным салом).

• Перед тем как запечь цыпленка в духовке или на гриле, смажьте его пимонным соком. Тогда корочка попучится хрустящей и ароматной, красивого золотистого оттенка.

• Один-два ломтика плавленого сыра, юложенные в брюшко цыпленка, придадут мясу пикантный вкус. Если цыпленок жирный, сыр добавлять не следует.

• Чтобы придать кушанью праздничный вид, украсьте его гренками, приготовив их так: нарежьте черствую булку ромбиками или треугольными ломтиками со стороной около 3 см, смочите их в молоке, затем во взбитом яйце и поджарьте на разогретом жире.

• Жареный гусь, утка, поросенок покроются хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить их холодной водой.

• При обжаривании цыплят, крокет, отбивных шницелей лучше использовать сливочное масло, добавив в него ложку растительного. Так сливочное масло не будет пригорать, а вкус растительного не почувствуется.

Сосиски. 

• Сосиски лучше отваривать на пару в специальной посуде с двойным дном, но можно сварить их на пару и в обычной кастрюле, налив в нее воды приблизительно до половины, а когда она закипит, укрепить на кастрюле крест-накрест 2 деревянные палочки и на них повесить сосиски, чтобы они не достигали воды. Через 4—5 мин сосиски будут готовы. При этом они будут очень сочными.

• Сосиски обычно лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее, если отварить их на пару, а затем слегка поджарить, предварительно разрезав пополам и сделав на концах с обеих сторон надрезы.

• Разделочную доску, впитавшую запахи мяса, лука, рыбы, овощей, следует протереть лимонной корочкой, а затем ополоснуть водой,