Благоустройство
Растения в доме
Сад и огород
Фитодизайн
Шпаклевки
Краски
Полы
и мн. др.
Рецепты домашних обедов на
Советы бывалых кулинаров
Часть2
Готовим овощные блюда и гарниры.
Готовим рыбу.
Готовим из круп
Готовим мясо
ГОТОВИМ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
Общие сведения.
Большинство овощей сначала тщательно моют под струёй воды и только после этого чистят и нарезают.
Чистят и нарезают овощи непосредственно перед варкой, а варят их обязательно под крышкой и при слабом кипении.
Овощи лучше отваривать в эмалированной посуде. При этом посуда с поврежденной поверхностью непригодна.
Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
Чтобы придать овощам лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ; их варят в подсоленной воде. Лучше всего варить овощи в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости, иначе они потеряют много питательных веществ. Больше всего питательных веществ сохраняется при варке овощей на пару.
Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси — закладывают прямо в кипящую жидкость, не размораживая.
Подмороженные фрукты и овощи размораживают в холодной воде. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую, слегка подсоленную,
Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их приготовления до потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате частого подогревания пищи.
Сваренные овощи нельзя хранить в той воде, в которой их отваривали, так как от этого рни становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно непродолжительное время хранить в отваре.
Овощное блюдо, приготовленное впрок, не разогревайте полностью, а только ту порцию, которую собираетесь подать на стол.
Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи, поскольку питательные вещества, содержащиеся в овощах, во время варки в значительном количестве переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для приготовления супов и соусов.
Почти все овощи лучше закладывать в кипящую воду. Ее должно быть немного, чтобы только прикрыть овощи.
Чтобы удалить насекомых с овощей, перед варкой их нужно подержать в соленой воде.
При варке на пару в овощах сохраняется больше растворимых питательных веществ, чем при варке в воде.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
Любые овощи варят на умеренном огне, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри,
Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются горячими. Для пюре овощи нужно протирать также, пока они горячие.
При чистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают и то, что вполне пригодно для еды. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. При этом ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.
Картофель.
Для сохранения витаминов картофель лучше варить в кожуре. Но даже в очищенном и нарезанном картофеле витаминов больше, чем в жареном, который к тому же труднее переваривается, хотя и очень приятен на вкус. Очень вкусен и питателен картофель "в мундире", испеченный в горячей золе или в духовке.
Воды для варки картофеля нужно наливать немного — верхние картофелины могут быть водой не закрыты; еще лучше варить его на пару в специальных кастрюлях.
Чтобы картофель не разварился при варке, отлейте из кастрюли часть закипевшей воды и добавьте холодную.
При варке неочищенного картофеля алюминиевая посуда темнеет.
Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2—3 дольки чеснока и лавровый лист или положить немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.
Старый картофель не почернеет во время варки, если в воду добавить немного винного уксуса, и станет намного вкуснее, если в воду, в которой он варится, добавить немного сахара,
Картофельное пюре приобретает серый цвет, если разбавлять его холодным молоком. Чтобы получить пышное белое пюре, нужно добавить в него горячее кипячёное молоко или сливки или заменить молоко сметаной с небольшим количеством сливочного масла,
Картофельное пюре получится особенно вкусным, если в последний момент перед подачей на стол добавить в него взбитый в пену свежий белок,
Остывшее пюре лучше подогревать на водяной бане: кастрюлю с ним поставить в большего размера кастрюлю с водой. При этом можно добавить в пюре немного горячего молока и размешать до необходимой густоты.
Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым даже в кожуре, а тем более без нее, даже в очень соленой воде. Советуем добавить в воду огуречный или капустный рассол или немного уксуса.
Чтобы крахмал разбухал равномерно, нужно варить картофель на умеренном огне. Картофель, сваренный на сильном огне, снаружи быстро разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
Крокеты из картофеля и овощей опускают только в горячий фритюр (160—180°С), иначе они растрескаются.
Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия:
жир на сковороде должен хорошо разогреться;
картофель предварительно обсушить на салфетке;
солить картофель в конце жарки, когда он будет почти готов.
Картофель жарят на предварительно разогретой сковороде сначала на сильном огне, а потом — на умеренном.
Картофель жарится быстрее и получается вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить в кипящее масло на сковороду.
Жарят картофель на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.
Для приготовления картофеля "в мундире", запеченного в духовке, подбирают картофелины одинаковой величины, тщательно моют их, слегка обмазывают жиром, делают крестообразный надрез, затем кладут на сковороду или на противень и ставят в духовку. Испекшийся картофель раскрывается в месте разреза в виде цветка. Подавая картофель на тарелочках, в места разреза нужно положить кусочек сливочного масла, посыпать мелко нарезанной зеленью,
Так же. можно приготовить и ранний картофель, который едят прямо с кожурой.
Картофель получится особенно вкусным, если одновременно с ним положить во фритюр несколько неочищенных долек чеснока.
Воду, в которой варился картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.
Картофель и овощи лучше заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ и витаминов.
При чистке картофеля и овощей нержавеющим ножом руки не чернеют.
Водой, в которой варился картофель "в мундире", хорошо отмывается стеклянная, фаянсовая и глиняная посуда.
Капуста.
Никогда не следует жарить сырую капусту, поскольку при обжаривании она становится сухой и невкусной. Сначала ее нужно отварить и уж потом жарить. Перед обжариванием измельченную сырую капусту обдают кипятком,
В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы капуста не становилась слишком мягкой. Кстати, добавление кислоты замедляет разваривание овощей. Поэтому и кислоту, и продукты, ее содержащие, — томатную пасту, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п. — добавляют в кушанье в конце варки.
Неприятный запах во время варки капусты можно устранить, если в кастрюлю положить кусочек хлебного мякиша, завернутый в чистую полотняную тряпочку.
Накрыв крышку кастрюли чистой тряпкой, смоченной в уксусе, вы можете устранить неприятный запах варёной капусты.
Чтобы избежать резкого запаха при варке белокочанной или цветной капусты, опустите в воду несколько вымытых целых грецких орехов.
Кочешки цветной капусты приобретут при варке приятный белый цвет, если в воду влить немного молока.
Цветная капуста не потемнеет при варке и сохранит красивый белый цвет, если в момент закипания положить в воду кусочек сахара.
Тушить цветную капусту лучше не в воде, а в молоке. Но не только цветная капуста, а и другие овощи — картофель, морковь, тушенные в молоке, очень вкусны. Подавать на стол их нужно немедленно, иначе вкус их ухудшится.
Цветная капуста сохранит белый цвет, если перед варкой ее положить сначала в холодную воду, чуть подкисленную уксусом или лимонной кислотой, а затем уже в подсоленный кипяток. Варят капусту в открытой посуде не более 2—3 мин сначала на сильном, а затем на слабом огне.
Свекла.
Вареная свекла получится более сочной и вкусной, если варить ее в кожуре, не срезая корешков и остатков стеблей.
Салат из свеклы полезен и вкусен. Чтобы свекла сварилась скорее, кладите ее в кастрюлю с небольшим количеством воды, а затем время от времени подливайте холодную воду. Еще лучше запечь свеклу в духовке.
Приготовляя блюда из свеклы, используйте пряности, иначе блюда получатся пресными и безвкусными,
Воду, в которой варится свекла, не солят, а для сохранения у свеклы при варке первоначального яркого цвета в воду кладут 1 чайную ложку сахара или немного уксуса.
Бобовые.
Бобовые во время варки не солят. Лучше сделать это в самом конце варки или посолить уже готовыми.
Добавлять соду при варке бобовых не следует, так как их питательные свойства при этом ухудшаются.
Чтобы фасоль при варке не потемнела, варите её в открытой кастрюле.
Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой фасоль варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить еще раз новой водой, добавив в нее 3 столовые ложки растительного масла.
Прочие овощи и фрукты.
Укроп и петрушку не варят вместе с кушаньем, а кладут только перед тем, как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат и витамины,
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку, чтобы от соприкосновения с металлом она не приобрела неприятный привкус.
Баклажанная икра будет вкуснее, если приготовить ее из печеных плодов.
Петрушку нарезают непосредственно перед употреблением в пищу и добавляют в кушанье после того, как оно будет снято с огня.
Зеленый горошек сохраняет при варке наруральный цвет, если добавить в кастрюлю немного сахарного песка.
Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку (примерно половину чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.
Шпинат сохраняет натуральный зеленый цвет, если варить его 7—10 мин в большом количестве сильно кипящей воды в открытой посуде.
Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.
Печеные яблоки будут вкуснее, если не дать им лопнуть при запекании. Для этого нужно сделать в них "отдушину", вырезав сердцевину со стороны плодоножки и наполнив углубление сахаром, вареньем или изюмом.
Один-два зубчика гвоздики, добавленной в компот из яблок, придадут ему особые вкус и аромат.
Компот из чернослива получится вкуснее, если сварить плоды в чае и по окончании варки добавить в компот лимонный сок.
ГОТОВИМ РЫБУ
Как устранить специфический запах.
Рыбу, имеющую специфический запах (треску, пикшу, камбалу и др.), следует варить с огуречным рассолом и пряными овощами (из расчета 1/2 стакана рассола и пряностей по вкусу на 1 л воды). У камбалы при обработке нужно удалить кожу с темной стороны.
Прежде чем отваривать рыбу с сильным запахом, влейте в кастрюлю с рыбой свежее молоко — запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.
Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (из расчета
2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
Посуда, в которой готовили рыбу, долго сохраняет специфический запах.
Чтобы избавиться от него, нужно протереть кастрюлю или сковороду спитым чаем.
Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее перед использованием смазать уксусом или натереть долькой лимона, затем ополоснуть холодной водой из-под крана, после чего вымыть теплой водой.
Чтобы руки не пахли рыбой, луком и чесноком, потрите их лимонной коркой.
Руки после разделки рыбы не будут пахнуть, если потереть их кофейной гу щей.
Отварная рыба. Варить рыбу нужно небольшими партиями, в неглубокой посуде: тогда она не будет крошиться.
При варке крупной рыбы целиком ее заливают холодной водой.
Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладут сразу в кипящую воду, иначе она переварится.
Чтобы сварить крупную рыбу целиком, застелите кастрюлю большим квадратным куском марли так, чтобы ее края свешивались наружу. По желанию рыбу заливают или водой, или смесью воды и молока в соотношении 1:1. Взявшись за края марли, выньте готовую рыбу из кастрюли и выложите ее на блюдо.
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Рыба считается сваренной, если плавники ее легко отделяются.
Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, трески, щуки и другой рыбы, рекомендуется добавить в жидкость майонез — примерно 5—10 % массы рыбы. Эту жидкость затем можно использовать для приготовления соуса.
Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду и добавив свежего укропа или петрушки.
Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно кальмары готовы уже через 3—4 мин, если с различными приправами или под соусом — то через 10—15 мин, но никак не дольше.
Раки, крабы, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.
Жареная рыба.
Рыба во время обжаривания не скрючится, если предварительно сделать на ней надрезы.
Не рекомендуется панировать рыбу в сухарях, так как при жарке они отстанут — лучше обвалять ее в муке.
Если морскую рыбу сбрызнуть перед жаркой лимонным соком или уксусом, то ее мясо станет более белым, приятным на вкус, специфический запах исчезнет.
Чтобы при жарке рыба не разваливалась, рекомендуется посолить ее за 10—15 мин до жарки.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить салфеткой.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук,
Жареная рыба будет вкуснее, если обработать её сдедующим образом:очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли, выдержать в закрытой посуде в холодильнике или на холоде; а затем поджарить.
Чтобы рыба получилась более нежного вкуса, ароматной и сочной, ее нужно перед панировкой выдержать от 3 до 30 мин в холодном молоке или смазать сметаной.
Жареная рыба получается очень вкусной, если перед жаркой некоторое время подержать ее в молоке, затем обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, после' чего запанировать в сухарях и жарить на кипящем растительном масле.
Чтобы жир при жарке не разбрызгивался, а рыба лучше прожарилась, следует накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
При жарке рыбы смешивайте сливочное масло с растительным — тогда рыба лучше подрумянится и меньше пригорит.
Рыбу, которую вы предполагаете жарить в кляре, обваляйте сначала в муке, а уж затем обмакните в тесто:
оно пристанет более плотным и равномерным слоем.
Кусочки рыбы опускайте а хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.
Запеченная рыба. Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковороду под нее полоску пергаментной бумаги (или фольги), сложенной в несколько раз, — с помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.
Перед запеканием рыбы на решетке посыпьте ее кукурузной мукой, чтобы она не прилипала.
Запекают рыбу в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности образуется румяная корочка и блюдо получится сочным.
При запекании рыбы посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.
ГОТОВИМ ИЗ КРУП
Для варки каш малопригодна эмалированная посуда, так как в ней каши пригорают, посуда плохо очищается, эмаль трескается и может попасть в пищу.
Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически мешать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движения должны быть медленными.
Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125—1 50 г на 1 кг крупы.
Кусочек сливочного масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.
При варке молочных каш молоко нужно солить прежде, чем всыпать крупу.
Рассыпчатую гречневую кашу легче варить из обжаренной крупы. Обжарить ее можно в духовке или на плите на чугунной сковороде, насыпав крупу слоем 2—3 см и непрерывно помешивая ее. Такая каша быстрее разварится и будет ароматнее.
При приготовлении рассыпчатой гречневой каши ее не мешают,
Очень хорошо упревает каша, если после достаточного загустения посуду, в которой она варится, поместить в другую, более просторную, на дне которой горячая вода. Так можно сварить кашу на плите, причем крышка должна закрывать и посуду, в которой варится каша, и посуду с водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.
Для приготовления пудингов используют рассыпчатые и вязкие каши.
Для придания творожному пудингу приятного вкуса и аромата пропустите через мясорубку вместе с творогом кожуру мандарина или срезанные с двух сторон корки апельсина или лимона (цедру вместе с мякотью) .
Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавив в них сырые яйца.
Прежде чем отваривать рис для гарнира, рекомендуется слегка обжарить его на сливочном масле до прозрачности, затем натереть в него половину луковицы и сразу же залить кипящим бульоном или водой в соотношении 1:1. Одновременно добавить соль и черный молотый перец по вкусу.
Рис сварится намного быстрее, если нужное количество его промыть в теплой воде за 1—2 ч до варки, слить воду и оставить для набухания.
Чтобы рис не разваривался, в воду следует влить 2—3 столовые ложки молока.
Рис станет белее, если в воду, в которой он варится, добавить несколько капель лимонного, сока.
Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте время от времени кастрюлю, в которой он варится.
Для плова готовят только рассыпчатый рис.
Разогревать кушанья из риса лучше на пару, в закрытой посуде.
Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за полчаса до варки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть.
Макароны или лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если в воду. кроме соли, добавить 1—2 (в зависимости от количества) бульонных кубика.
ГОТОВИМ МЯСО
Вареное мясо.
Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия: лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом); мясо нужно закладывать в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрывать мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении до готовности.
Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким, если к нему добавить немного уксуса.
Когда мясо сварится, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду чистой марлей. Отрезав кусок мяса, какой вам нужен, перед подачей на стол опустите его в горячий бульон.
Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.
Для приготовления блюд на пару не всегда есть время. Чтобы быстрее это сделать, одну-две котлеты можно положить в глубокую сковороду, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь.
Жареное мясо.
Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1—2 столовые ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.
Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной воды оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче на стол полить гарнир к мясу
Чем меньше кусок мяса или тушка птицы, тем выше должна быть температура в духовке, где они жарятся.
Перед жаркой мяса целым куском для образования хрустящей румяной корочки нужно обильно обмазать его сметаной.
Мясо не пригорит,и не станет сухим,если в духовку поставить небольшой сосуд с водой.Выделяющийся пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.
Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жаркой, иначе панировка (сухари и мука) отмокают и внешний вид готового кушанья портится,
Чтобы мясо в сухарях хорошо обжарилось и корочка от него не отделялась, необходимо перед панировкой вытереть мясо насухо, обвалять его в муке, затем смазать взбитым яйцом и только после этого панировать в сухарях. Жарить мясо нужно в таком количестве кипящего жира, чтобы мясо было им покрыто. При выполнении всех этих условий корочка получится эластичной, хорошего цвета, а мясо — сочным и вкусным.
Мясо получится более нежным, если во время жарки или варки сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.
Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.
Перед тем как жарить мясо на открытой сковороде, на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить в нее несколько кристаллов крупной соли. Как только соль на сковороде начнет подскакивать, можно выкладывать на нее мясо.
Во время жарки мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым. Проверяя готовность мяса, следует проткнуть его кончиком ножа: из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, а из телятины и свинины — бесцветный сок.
При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится несочным и жестким.
Во время обжаривания мяса рекомендуется добавить к выделяющемуся соку небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.
Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежеэажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.
Поджаренные мясо, дичь, птица, печень, нарезанные порционными кусками, при хранении теряют вкусовые качества, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго до подачи на стол.
При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Телятина или говядина получатся при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течение 7—8 ч.
Для маринада взять 2 части сухого вина, 2 части воды, 1 часть лимонного сока или уксуса, 1 столовую ложку растительного масла, положить в смесь нарезанную ломтиками головку репчатого лука, лавровый лист, корень петрушки, черный молотый и душистый перец, нарезанную морковь, кусочек сельдерея,
Маринад можно использовать и для соуса.
Жарка на решетке.
Перед обжариванием мяса на решетке предварительно выдержите его в маринаде, который готовят следующим образом:
Залив мясо маринадом, закройте посуду крышкой и поставьте на некоторое время в холодильник.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить или поперчить либо в самом конце жарки, либо сразу же после снятия с решетки. Это вызвано тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и мясо начинает горчить.
Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решётке: егопереварачивают на другую сторону только тогда, когда одна сторона уже поджарилась.
Шницели.
Перед жаркой шницелей или "отбивных котлет нужно удалить из мяса жилки, в противном случае мясо сделается бесформенным, изделия свернутся. Кроме того, куски мяса в двух-трех местах по краям нужно немного надрезать.
Шницели и отбивные котлеты станут нежнее, если их в течение суток подержать в винном уксусе.
Шницели и отбивные котлеты получаются более мягкими, если за 1—2 ч до жарки их обмазать смесью уксуса и растительного масла.
Для шницелей используйте лопаточную или филейную часть. Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек, по направлению мышечных волокон. Отбейте шницели деревянным молоточком, натрите с обеих сторон черным молотым перцем, горчицей, опустите в растопленное сливочное масло и поставьте в закрытой посуде в холодильник на 3—4 ч. Затем обжарьте.
Яйца для панировки шницелей взбейте с газированной водой, через 15 мин добавьте к ним немного тертого сыра, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и 1 чайную ложку растительного масла. В панировочные сухари всыпьте измельченные ароматические травы.
Котлеты.
Мясной фарш с пакетом на 1—2 мин опустите в холодную воду — тогда он легко отстанет от бумаги.
Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому в мясорубке мясу добавьте соль, черный молотый перец, мелко нарезанные зелень петрушки и лук (по желанию можно добавить истолченную дольку чеснока или его сок), 1 столовую ложку кислого молока (простокваши) , а вместо хлеба толченые сухари. Фарш можно оставить на ночь в холодильнике.
Чтобы котлеты получились пышными, следует при жарке после появления корочки несколько раз перевернуть их.
Добавляя в фарш для котлет смоченный в воде или молоке хлеб, не отжимайте его сильно - котлеты будут сочнее.
Мясо нарезанное кусками, и котлеты нужно класть на хорошо разогретую с жиром сковороду: тогда из них не будет вытекать сок. Следите, чтобы куски мяса не были вплотную прижаты друг к другу.
Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом жире. Вначале жарить с каждой стороны по 2—3 мин до появления бледной корочки, а затем продолжать жарить на умеренном огне. Корочка, образующаяся на поверхности котлет, — плохой проводник тепла, в результате чего жар хуже проникает внутрь котлеты и середина прожаривается плохо.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный репчатый лук и немного сырого картофеля, натертого на терке.
Из домашней птицы.
Если домашнюю птицу или дичь жарят в духовке, то на противень или сковороду ее кладут спинкой вниз. Жирную птицу поливают небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным жиром (куриным, говяжьим или свиным салом).
Перед тем как запечь цыпленка в духовке или на гриле, смажьте его пимонным соком. Тогда корочка попучится хрустящей и ароматной, красивого золотистого оттенка.
Один-два ломтика плавленого сыра, юложенные в брюшко цыпленка, придадут мясу пикантный вкус. Если цыпленок жирный, сыр добавлять не следует.
Чтобы придать кушанью праздничный вид, украсьте его гренками, приготовив их так: нарежьте черствую булку ромбиками или треугольными ломтиками со стороной около 3 см, смочите их в молоке, затем во взбитом яйце и поджарьте на разогретом жире.
Жареный гусь, утка, поросенок покроются хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить их холодной водой.
При обжаривании цыплят, крокет, отбивных шницелей лучше использовать сливочное масло, добавив в него ложку растительного. Так сливочное масло не будет пригорать, а вкус растительного не почувствуется.
Сосиски.
Сосиски лучше отваривать на пару в специальной посуде с двойным дном, но можно сварить их на пару и в обычной кастрюле, налив в нее воды приблизительно до половины, а когда она закипит, укрепить на кастрюле крест-накрест 2 деревянные палочки и на них повесить сосиски, чтобы они не достигали воды. Через 4—5 мин сосиски будут готовы. При этом они будут очень сочными.
Сосиски обычно лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее, если отварить их на пару, а затем слегка поджарить, предварительно разрезав пополам и сделав на концах с обеих сторон надрезы.
Разделочную доску, впитавшую запахи мяса, лука, рыбы, овощей, следует протереть лимонной корочкой, а затем ополоснуть водой,
