Советы бывалых кулинаров

Часть2

1. Готовим овощные блюда и гарниры.

2. Готовим рыбу.

3. Готовим из круп

4. Готовим мясо

ГОТОВИМ ИЗ КРУП

• Для варки каш малопригодна эмалированная посуда, так как в ней каши пригорают, посуда плохо очищается, эмаль трескается и может попасть в пищу.

• Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически мешать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движения должны быть медленными.

• Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125—1 50 г на 1 кг крупы.

• Кусочек сливочного масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

• При варке молочных каш молоко нужно солить прежде, чем всыпать крупу.

• Рассыпчатую гречневую кашу легче варить из обжаренной крупы. Обжарить ее можно в духовке или на плите на чугунной сковороде, насыпав крупу слоем 2—3 см и непрерывно помешивая ее. Такая каша быстрее разварится и будет ароматнее.

• При приготовлении рассыпчатой гречневой каши ее не мешают,

• Очень хорошо упревает каша, если после достаточного загустения посуду, в которой она варится, поместить в другую, более просторную, на дне которой горячая вода. Так можно сварить кашу на плите, причем крышка должна закрывать и посуду, в которой варится каша, и посуду с водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.

• Для приготовления пудингов используют рассыпчатые и вязкие каши.

• Для придания творожному пудингу приятного вкуса и аромата пропустите через мясорубку вместе с творогом кожуру мандарина или срезанные с двух сторон корки апельсина или лимона (цедру вместе с мякотью) .

• Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавив в них сырые яйца.

• Прежде чем отваривать рис для гарнира, рекомендуется слегка обжарить его на сливочном масле до прозрачности, затем натереть в него половину луковицы и сразу же залить кипящим бульоном или водой в соотношении 1:1. Одновременно добавить соль и черный молотый перец по вкусу.

• Рис сварится намного быстрее, если нужное количество его промыть в теплой воде за 1—2 ч до варки, слить воду и оставить для набухания.

• Чтобы рис не разваривался, в воду следует влить 2—3 столовые ложки молока.

• Рис станет белее, если в воду, в которой он варится, добавить несколько капель лимонного, сока.

• Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте время от времени кастрюлю, в которой он варится.

• Для плова готовят только рассыпчатый рис.

• Разогревать кушанья из риса лучше на пару, в закрытой посуде.

• Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за полчаса до варки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть.

• Макароны или лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если в воду. кроме соли, добавить 1—2 (в зависимости от количества) бульонных кубика.