Благоустройство
Растения в доме
Сад и огород
Фитодизайн
Шпаклевки
Краски
Полы
и мн. др.
Рецепты домашних обедов на
Советы бывалых кулинаров
Часть3
Готовим из молока
Готовим мучные и кондитерские изделия
Готовим сладкие блюда и напитки
Пользуйтесь фольгой
Что и когда солить
ГОТОВИМ ИЗ МОЛОКА
Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, в кастрюлю с ним нужно положить кусочек сахара. Молоко не подгорит и, кроме того, дольше сохранится.
Молоко, чтобы оно не пригорело, кипятят в кастрюле с утолщенным дном. Меньше пригорает молоко в кастрюле, предварительно ополоснутой холодной водой. По возможности нужно иметь отдельную кастрюлю для молока.
Молоко не подгорит в том случае, если перед кипячением кастрюлю сполоснуть холодной водой и положить на ее дно переверну тую тарелку или блюдце. , Чтобы молоко не подгорело и не "убежало", во время кипячения его следует помешивать.
Если молоко все же пригорело, его вкус можно несколько восстановить, немного посолив его и поставив кастрюлю в холодную воду.
Кипятить замороженное или холодное молоко нужно вначале на небольшом огне.
Молоко не "убежит", если края кастрюли смазать жиром.
Если у вас подгорело молоко, перелейте его в чистую посуду. Покройте влажным полотенцем, свернутым в несколько слоев. Поставьте на плиту и доведите до кипения.
Подгоревшее молоко не размешивайте ложкой, а как только оно закипит, перелейте его в другую емкость, чтобы запах от пригорания не чувствовался.
Подгоревшее молоко нужно процеживать через белую чистую тряпочку, каждый раз тщательно прополаскивая ее до тех пор, пока привкус горелого не исчезнет.
Свернувшееся молоко можно использовать для приготовления омлетов, оладий и других мучных изделий: они в этом случае получаются пышными и мягкими.
Если в сметану добавить немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
Поскольку горячее молоко поглощает различные запахи, его нельзя держать вблизи таких продуктов, как брынза, салат, соленья и т. п.
Какао смешивается с молоком и водой без комочков, если его предварительно смещать с сахарным песком.
Для приготовления топленого молока можно использовать скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка "зашипит", нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10—15 мин. Для образования пенок время кипячения увеличивают до 20 мин.
Многие не любят, когда при кипячении молока на его поверхности образуется пенка. Чтобы сохранить ценный состав пенки, можно при кипячении мешать молоко, а потом сразу же, очень быстро остудить его, чтобы не дать пенке образоваться на поверхности остывшего молока.
Ряженку можно приготовить так:
добавить в охлажденное топленое молоко сметану (одну чайную ложку на каждый литр) и выдержать в теплом месте.
Молоко — хорошее средство для ухода за кожей лица. По утрам рекомендуется протирать кожу ваткой, смоченной сырым молоком.
ГОТОВИМ МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Тесто.
Дрожжи, хранившиеся продолжительное время, нужно положить в теплую воду, чтобы проверить их пригодность к употреблений. Если дрожжи всплывут, их еще можно использовать.
Прежде чем замесить тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, а тесто получится пышным.
Муку и сахарную пудру нужно обязательно просеять через сито, а затем уже отмеривать чашкой или ложкой. Это улучшит качество изделий из них.
Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержите его несколько секунд над огнем.
Посуду, в которой были тесто, мука, яйца, моют сначала холодной, а затем горячей водой. Так же моют посуду, в которой варились рис, манная каша, кипятилось молоко.
Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
Сдобное тесто при выпечке потемнеет, если молоко заменить водой.
Для теста лучше всего использовать сырое, но слегка подогретое молоко, тогда брожение будет проходить лучше.
В недосоленное тесто влейте растворенную в небольшом количестве воды или молока соль, и хорошо вымесите его.
Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Кроме того, слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. В свою очередь избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Так что сахара кладите в меру, точно по рецепту!
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него вареный картофель, натертый на мелкой терке (из расчета 2—3 картофелины на 1 кг муки).
Изделия из теста, замешанного на столовом маргарине, долго не черствеют.
Если в тесте слишком много жиров, пироги получаются расплывчатыми.
От запаха сала в тесте, замешанном на смальце, можно избавиться, налив в него 1 — 2 столовые ложки лимонного сока.
При приготовлении заварного теста необходимо строго соблюдать последовательность закладки продуктов: жиры, различные жидкости, пряности всегда заваривают вместе;
после того как всыпали муку, тесто размешивают, не снимая с огня, пока не образуется однородная масса;
яйца взбивают одно за другим, когда тесто немного остынет.
Тесто для блинов вымешивают деревянной ложкой или миксером. Если в тесто для закусочных (соленых) блинчиков добавить пиво, оно лучше поднимется. Среднее количество соли — 1 чайная ложка на 250 г муки. Чтобы блины не -прилипали к сковороде, в тесто нужно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.
Десертные (сладкие) блинчики ароматизируют ванилином, лимонным или апельсиновым ликером, ромом, корицей, а закусочные (соленые) — небольшим количеством черного молотого перца, мускатным орехом или другими ароматическими приправами.
При приготовлении дрожжевого теста для рулетов, ватрушек и других изделий рекомендуется употреблять сливочное масло пополам с растительным,
Мягкое, липкое тесто легко раскатать, если покрыть его пергаментной бумагой; можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой,
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.
Как взбить яичные белки и желтки.
Когда нужно взбить яичные белки, необходимо тщательно отделить желток от белка.
Если балок взбивается плохо, добавьте в него несколько капель лимонного сока. Белки нельзя взбивать в эмалированной или алюминиевой, посуде, поскольку кусочек эмали может попасть в пищу, а при взбивании в алюминиевой посуде белок становится серым.
Перед взбиванием белков можно предварительно протереть внутренние стенки посуды половинками лимона: кислота не только облегчает взбивание, но и делает массу пышнее.
Белки легче взбивать, если добавить в них щепотку мелкой поваренной соли.
Чтобы тесто удалось, белки перед взбиванием рекомендуется охладить в холодильнике или подержать яйца под струёй холодной воды.
Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде, желательно в теплом месте. Напротив, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.
Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка, охладить вместе с посудой, а потом уже взбивать.
Выпекание.
Тесто пропечется лучше, если на противне вокруг пирога оставить пустое место.
Тонко раскатанное тесто трудно перенести на лист. Посыпьте тесто мукой, наверните на скалку, перенесите и разверните над противнем — тесто не разорвется. Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите водой.
Если у вас духовка еще не готова, а тесто уже подошло, накройте его хорошо смоченной в воде бумагой.
Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Нужно предварительно нагреть духовку, но выпекать торт при умеренной температуре. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое, холодное полотенце — тогда он легко выйдет из формы. После этого сразу же переложите его на сито для остывания. На холод не выносите — он может осесть.
Чтобы при выпечке фруктового торта тесто "не убежало", воткните в пирог несколько макаронин — сок будет подниматься по этим "трубам" вверх и духовка останется чистой.
Для образования на изделии золотистой корочки перед выпечкой подготовленное тесто нужно смазать молоком или жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой. После выпечки его сразу же рекомендуется смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем, оставив для остывания на деревянной разделочной доске.
Можно также перед выпечкой поверхность пирога посыпать толчеными сухарями, манкой, крупными мучнисто-масляными сладкими крошками, известными под названием "штрайзель". Для штрайзвля нужно взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку песка, 1 яичный желток и 20 г сливочного масла и охлажденные продукты хорошо перемешать до образования крошек.
Для сладких пирогов или тортов можно приготовить трюфельную посыпку:
2 столовые ложки песка подогревают до температуры 40 °С, добавляют 1 чайную ложку какао-порошка и 20 г сливочного масла. Немного охлажденные продукты хорошо перемешивают и, когда масса станет густой и пластичной, протирают ее через сито со средними ячейками или дуршлаг.
Бисквитный рулет следует завернуть непосредственно после того, как вы вынули лепешку из духовки, положив ее на салфетку, посыпанную сахаром. Быстро смажьте лепешку вареньем, шоколадом, маком, орехами или любой другой начинкой и быстро заверните при помощи салфетки.
Торт осядет, если он недостаточно пропечен. Нужно выпекать его в теплой, но не горячей духовке при умеренной температуре.
Закрывать дверцу духовки нужно осторожно, не хлопая ею, иначе пирог осядет.
Тесто станет студенистым, если духовка недостаточно нагрелась или если тесто недостаточно поднялось.
Изделия из слоеного теста выпекайте в духовке при умеренной температуре на противне, смоченном водой, а не смазанном жиром. Поверхность торта наколите вилкой, но не смазывайте яйцом, иначе при выпекании тесто затвердеет и не поднимется.
При выпечке сдобы — булочек, печенья, кексов, рулетов, коржей для торта — постелите на дно формы или противня пергаментную бумагу, смазав ее маслом (маргарином). Тогда легко будет свернуть горячий рулет, вынуть из формы коржи и кекс, а посуда при этом останется чистой.
При выпечке яблочного пирога раскатайте тесто в ровный пласт толщиной примерно 0,5 см, положите его на противень, равномерно посыпав через ситечко 1 столовой ложкой крахмала. Затем выложите на тесто натертые на крупной терке яблоки (без кожицы) со слегка отжатым соком, посыпанные сахарным песком. Поверхность пирога можно смазать взбитым яйцом.
Маленькие жестяные баночки из-под консервов, если верхняя крышка вырезана аккуратно и гладко, можно использовать как формочки для выпечки кондитерских изделий (кексов).
Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
Чтобы корочка бисквита, кулича, кекса не подсыхала во время выпечки, в духовку ставят сосуд с водой.
Чтобы торт, бисквит, кекс пропекались равномерно, предварительно нагрейте духовку до умеренной температуры. Форму ставьте на нижнюю решетку. Даже если форму понадобится повернуть, не спешите открывать духовку, так как от резкой перемены температуры тесто может осесть.
Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы нужмо насыпать немного соли.
Готовность кекса, торта, печенья проверяют лучинкой, воткнутой в изделие. Если лучинка сухая, значит, изделие пора вынимать из духовки.
На бисквит или пирог слегка надавливают пальцем. Если ямка тут же исчезнет, изделие готово.
Чтобы легко вынуть готовое изделие из формы, нужно вначале смазать ее жиром, слегка посыпать мукой или сухарями, подержать несколько минут на холоде и только после этого выложить в нее тесто. Можно на дно формы постелить фольгу или пергаментную бумагу, смазав ее жиром. Если изделие все же трудно отстает от стенок, поставьте форму на тряпочку, которую предварительно смочите холодной водой.
Если выпеченное изделие не вынимается из формы и прилипает к металлической поверхности, нужно опустить форму на несколько минут в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок. Можно поступить иначе: на несколько минут обернуть форму мокрым
Глазурь.
Если вы смазываете торт шоколадной глазурью, в которую добавлен кусочек шоколадного масла, рекомендуется ненадолго поставить его в нагретую духовку, оставив дверцу открытой: тогда глазурь станет блестящей.
Чтобы глазурь на торте при разгпа-живании получилась ровной, нужно нож опускать в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, нужно слегка посыпать его крахмальной мукой — тогда глазурь не будет растекаться.
Чтобы глазурь для изделий из теста получилась белоснежной, нужно смешивать сахар не с водой, а с молоком, добавив в него несколько капель лимонного сока.
Глазурь для тортов и печенья можно подкрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый — апельсиновым соком.
Прекрасная глазурь для торта получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, добавив 1—2 чайные ложки воды или молока.
Торты и другие кондитерские изделия, покрытые сахарной глазурью, не следует хранить в морозильной камере холодильника, так как при размораживании глазурь разжижается.
Не выбрасывайте.
Если бисквит или кекс подгорел, нужно дать ему остыть, затем осторожно теркой или ножом снять подгоревший слой и посыпать сахарной пудрой,
Если бисквитный торт не съеден сразу, нужно разрезать его пополам и затем отрезать от обеих половинок равные по величине куски, после чего соединить остатки половинок; так испарение влаги из торта будет происходить медленнее, а это значит, что он дольше не высохнет и сохранит свою свежесть.
Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом пакете.
Чтобы не потерять ни крошки. Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой:
взяв ее обеими рука ми, осторожно отделите нужный кусок.
Разрезать торт, кекс, желе или другую выпечку нужно острым ножом, опуская его каждый раз в горячую воду и быстро вытирая. Изделие при этом не крошится, а куски получаются ровными.
ПОЛЬЗУЙТЕСЬ ФОЛЬГОЙ
Фольга значительно расширяет "диапазон" кулинарных возможностей. Запеченные в ней кушанья получаются сочными, нежными, ароматными,
Приготавливая кушанье в глиняных горшочках, накройте их листочками фольги, а когда содержимое будет доведено до мягкости, снимите фольгу и подрумяньте верх.
Изделия из теста при выпечке не подгорят, если их сверху накрыть фольгой.
Черствый пирог, хлеб, кекс станут совсем как свежие, если их завернуть в фольгу и поместить ненадолго в духовку.
Продукты с резким запахом рекомендуется хранить в холодильнике завернутыми в фольгу.
Завернутые в фольгу сыр, сливочное масло и колбаса сохраняют свой вкус и аромат, потому что к ним нет доступа воздуха.
В фольге можно жарить различные продукты без жира или с минимальным его количеством (кусочки мяса, рыбу, овощи, фрукты), соблюдая два основных условия:
заворачивайте продукты в фольгу аккуратно, чтобы не вытекал сок, но при этом фольга не должна прилегать к продукту слишком плотно — оставьте пространство "для воздуха";
плоские кусочки мяса или рыбы посолите, поперчите, обложите натертыми на терке или мелко нарезанными овощами, добавьте немного масла и все это выложите на большой кусок фольги, аккуратно перегните его с трех сторон и трижды закатайте края.
Запекая рыбу, птицу или печень куском, оберните их, как бы "забинтуйте" фольгой, чтобы сохранить сок.
Запекая фрукты и овощи, положите их на квадратный лист фольги, поднимите все четыре конца и закрутите их — получится аккуратный узелок.
На противень, где запекаются упакованные в фольгу продукты, налейте немного воды и поставьте его в духовку.
Готовность кушанья проверяют вилкой, прокалывая ее через фольгу.
Фольгу можно использовать вместо пробок и крышек для бутылок и банок.
Из фольги можно сделать формочки для приготовления бисквитов и кексов.
Фольгу используют не только для жарки без жира различных продуктов — колбас, птицы, ветчины, рыбы, картофеля, шницелей, творожников, но и для подогревания уже готовой еды. Кстати, подогретую еду и подают в фольге, а жареную — без нее.
Два-три творожника кладут на слегка смазанную сливочным маслом фольгу, заворачивают в нее и подогревают в духовке 5—10 мин. Так же можно подогреть перловую, ячневую и гречневую каши. Фольгу смазывают сливочным маслом, кладут на нее 4 столовые ложки каши (можно побрызгать ее топленым маслом), заворачивают и подогревают в духовке 5 мин.
В фольге можно подогреть не только зачерствевший хлеб, но и хлеб с мармеладом, сыром, ветчиной.
В одной емкости благодаря фольге можно приготовить сразу несколько кушаний. Например, в духовке на одной сковороде размещают завернутые в фольгу картофель, рыбу, сосиски и кусочки курицы. При этом продукты, завернутые в фольгу, жарятся и как бы одновременно тушатся, поэтому и получаются сочными и вкусными. У курицы, жаренной в фольге, правда, нет коричневой корочки, но это легко поправить:
обмазать готовую курицу сливочным маслом и подержать ее 5 мин в горячей духовке.
Колбасу, рыбу, шницель рекомендуется перед жаркой разделывать на порции, примерно по 100 -- 200 г. Каждую порцию нужно тщательно завернуть в фольгу и плотно загнуть края.
Подавая жареную курицу или птицу к праздничному столу, на блюдо кладут фольгу, сверху — птицу, затем края фольги собирают в сборки и отворачивают их наверх, чтобы кушанье было словно охвачено фольгой. Кстати, это не только оригинальный способ подачи кушаний, но и способ сохранения их теплыми.
Яйца, завернутые в фольгу, при варке не трескаются,
Серебряные предметы, употребляемые редко, не окисляются, будучи завернутыми в фольгу.
И наконец, фольга отлично подходит для украшения елки, заворачивания подарков и, конечно, для украшения праздничного стола, особенно на свадебных торжествах.
ЧТО И КОГДА СОЛИТЬ
Картофель "в мундире" лучше солить в начале варки.
Если картофель жарят в небольшом количестве жира, лучше его солить, доведя до пол у готовности — тогда он получится вкуснее.
Капусту для фарша солить не следует.
Щи из квашеной капусты солите уже после того, как капуста сварится, иначе легко пересолить.
Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (из расчета 10 г соли на 1 л воды).
Салат нужно солить перед самой подачей на стол. Если посолить его заранее, то овощи выделят много сока.
Мясной бульон следует солить за 30 мин до готовности, рыбный — в начале варки,грибной — в конце.
При отваривании рыбы воду следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов. Чтобы вареная рыба была вкуснее, ее следует солить в самый последний момент, в конце варки.
Если перед тем, как жарить рыбу, вы подсолите ее и дадите 10—15 мин полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.
Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока,
Мясо солите в конце варки.
Если суп пересолен, не рекомендуется разбавлять его водой, Лучше опустите в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятите. Другой способ: положите кусочек сахара-рафинада в столовую ложку и опустите в суп — когда сахар начнет таять, выньте ложку. Повторите это несколько раз, меняя сахар.
ГОТОВИМ СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ
Чтобы в киселе не было комков, нужно хорошо размешать крахмал в холодной воде. Разведенный крахмал нужно вливать в кипящий сироп не по центру, а по стенке кастрюли и следить за тем, чтобы кипение не было слишком бурным.
Пленка на поверхности киселя не образуется, если посыпать его тонким слоем сахарного песка.
Во фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса можно добавить небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
Если компот готовят из смеси сушеных фруктов, то груши следует закладывать в компот в первую очередь, так как они варятся значительно дольше, чем остальные фрукты.
Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, каждое из них нужно в нескольких местах наколоть, а на сковороду налить немного воды.
Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный вкус.
Мутное желе можно осветлить яичным белком. Для этого белок смешайте с холодной водой, влейте в нагретое желе, доведите до кипения, снимите с огня, процедите и оставьте для постепенного осветления.
Посуда, в которую вливается желе, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.
Три способа заваривания чая.
1. Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают в него чай (из расчета 1 чайная ложка на 1 стакан) и на треть заливают кипятком. Спустя 5—7 мин чайник доливают кипятком, но не доверху, а оставляя до крышки 0,5 — 1 см.
2. Фарфоровый чайник разогревают на огне без воды. Затем засыпают туда столько чайных ложек сухого чая, сколько стаканов напитка предполагается получить. Сверху чайник необходимо плотно закрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место на 3 — 4 мин, затем залить крутым кипятком на одну треть чайника. Плотно закрыть крышку, сверху прикрыть салфеткой и настоять в течение 5—6 мин. Если появилась пена, то чай заварен правильно.
3. В металлический чайник заливают кипяченую воду и сразу засыпают 2—3 ложки сахарного песка или кладут 2 — 3 куска рафинированного сахара, хорошо размешивают и ставят чайник на огонь. Когда вода закипит, засыпают сухой чай из расчета 1 чайная ложка на 1 стакан воды. Сверху чайник плотно закрывают салфеткой и дают настояться чаю 5 мин.
Открывая пачку чая, помните, что руки в это время должны быть чистыми, без какого-либо запаха, особенно туалетного мыла.
Водопроводная вода годится для заваривания чая только после того, как она в течение нескольких часов отстаивалась в открытой посуде — за это время запах хлора улетучится.
Вода для заваривания чая не должна перекипать. В воду, которой заваривают чай, можно заранее положить немного сахара, щепотку соли и питьевой соды — это смягчит воду и чай будет ароматнее.
Чай нельзя заваривать повторно закипевшей или подогретой водой. Не следует также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить эту смесь: в этом случае утрачиваются аромат, вкус чая и его полезное воздействие на организм.
Кофе.
Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко.
Аромат кофе улучшится и усилится, если перед варкой поджарить смолотый кофе и добавить к нему несколько кристалликов соли.
Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в него щепотку соли и наливать в подогретые чашки. Кроме того, незадолго до закипания в кофе можно добавить чайную ложку какао-порошка.
Для того чтобы гуща осела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды.
Нельзя допускать, чтобы кофе кипел — исчезнут вкус и аромат. Если же вы все же не доглядели, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды.
