БЛЮДА ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ

Сельдь с зеленым луком, укропом, свежим помидором и огурцом

• 2 средние соленые сельди (примерно 400-500 г) 

• для украшения: зеленый лук, укроп, свежий помидор, свежий огурец, листья зеленого салата

• Очищенные от кожи и костей  филе сельди, нарезанные кусочками уложить на блюдо. Рядом небольшими горками положить красиво нарезанные помидоры, свежий огурец и зеленый салат или зеленый лук.

• Блюдо подходит для холодного стола. На завтрак и ужин можно подать с отварным картофелем и сметаной.

Сельдь под уксусным, горчичным, сметанным соусом или соусом майонез

• 2 соленые сельди (примерно 400-500 г) Очищенные от кожи и костей филе сельди  сложить вместе попарно. Нарезать красивыми кусочками. Уложить на овальное блюдо, полить соусом по выбору

Уксусный соус: 0.25 стакана разведенного уксуса, немного сахара, 1-2 ст. ложки растительного масла

• Все составные части смешать. При употреблении уксусного соуса рядом с филе или по обеим сторонам уложить измельченный зеленый лук или нарезанный колечками синий или белый репчатый лук и ломтики свежего помидора.

Горчичный соус: 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1 желток вареного яйца, 1 ст. ложка разведенного уксуса, 1/2-3/4 стакана сметаны или 4 ст. ложки растительного масла

• Желток растереть в миске деревянной ложкой до получения однородной массы, смешать с остальными продуктами.

• При употреблении горчичного соуса для украшения блюда подходит измельченная зелень и вареное яйцо (ломтиками или нарубленное). Можно нарубить отдельно белок и желток вареного яйца и уложить маленькими горками вперемежку с зеленью по сторонам сельди.

Сметанный соус: I стакан сметаны, рубленый зеленый лук или укроп. Измельченную зелень можно подмешать в сметану или посыпать ею сельдь после заливки

• Рядом с сельдью под сметанным соусом можно уложить также красиво нарезанную вареную или маринованную свеклу и ломтики вареного яйца и т. д. Соус из сметаны и хрена: 1 стакан сметаны, 2-3 ст. ложки тертого хрена, сахар Все составные части смешать. Залить сельдь готовым соусом. Для украшения подходят листья зеленого салата, зелень укропа и петрушки.

Сметанный соус со столовой красной свеклой: см. соусы

Сметанный соус с помидорами или редисом: 1-1.5 стакана сметаны, 3 свежих помидора средней величины или 2 пучка редиса (примерно 20 штук), укроп или зеленый лук

Приготовляя соус, подмешать в сметану измельченную зелень, ломтики помидора с твердой мякотью или кружочки редиса. Налить соус в блюдо поглубже или в красивую миску, опустить в него очищенные ст кожи и костей куски филе - так, чтобы спинки'филе не были полностью покрыты соусом.

Соус майонез: 200 г готового майонеза, рубленая зелень или нарезанный маленькими кубиками свежий или (маринованный) огурец, или сырые яблоки

Залить сельдь соусом майонез. Уложить рядом или положить на рыбу кубики огурца или яблока. (Яблоки не потемнеют, если их сбрызнуть раствором аскорбиновой или лимонной кислоты, или лимонным соком.)

Сельдь по-русски

• 4 соленые сельди (примерно 800 г - 1 кг), 2 маринованных или хороших соленых огурца, 2 вареных яйца, 2-отварные или маринованные свеклы, 2 ст. ложки каперсов или маринованных семян кресс-салата, майонез

• Очищенные от кожи и костей филе сельди нарезать наискось красивыми кусочками, уложить их в форме сельди на блюдо (на большом блюде положить рядом 2-4 рыбы). Огурцы (с соленого огурца предварительно снять кожуру, маринованный огурец употреблять с кожурой) и отварную или маринованную спеклу нарезать маленькими кубиками. Каперсы или семена кресс-салата нарубить. Белки и желтки измельчить (отдельно) при помощи вилки или ножа.

• На филе сельди уложить полосками (с учетом подходящих цветовых тонов!) нарезанный огурец, белок, красную свеклу, желток, каперсы. В зависимости от размеров, т. е. от поверхности блюда, полоски можно повторять. При помощи бумажной трубочки (корнетика) нанести красивый бордюр из майонеза вокруг филе.

Это блюдо подходит для холодного стола. С горячим. отварным картофелем можно подать также к завтраку или к ужину.

Маринованное филе сельди

• 3-4 соленые сельди (примерно 600-800 г) для маринада: 2 стакана воды, 1-2 луковицы, 1 лавровый лист, 8 горошин перца, 3-4 горошины душистого перца (при желании можно добавить несколько кружочков сырой моркови), 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки 30%-го уксуса

• Очищенное от кожи и костей филе сельди можно оставить целым, или же нарезать кусками длиной 2-3 см.

• Для маринада вскипятить воду, добавить кружочки лука, морковь, отварить до полумягкости, добавить пряности, уксус и сахар. Больше не варить. Маринад остудить.

• Филе сельди положить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить остывшим маринадом и дать постоять по крайней мере сутки.

• При подаче на стол филе уложить в глубокое блюдо, налить сверху немного процеженного маринада (филе будет сочнее), украсить вынутыми из маринада кружочками лука и добавить нарезанный ломтиками нежно-зеленый лук-порей.

Маринованные рулеты из сельди (рольмопс)

• 3-4 соленые сельди (600-800г.) для начинки: 1 ст. ложка горчицы или 2 ст ложки рубленого укропа, или 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, или 1 рубленый маринованный огурец и 2 ст. ложки измельченных каперсов или маринованных семян кресс-салата для маринада: (см. предыдущий рецепт) для украшения: 1-2 головки синего репчатого лука

• Внутренние стороны очищенных ог кожи и костей филе сельди покрыть тонким слоем горчицы или какой-нибудь другой (см. рецепт) начинки. Плотно свернуть филе рулетом, закрепить деревянной шпилькой или перевязать чистой тонкой бечевкой (бечевку предварительно окунуть в горячую воду!). Свернутые филе уложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить остывшим маринадом. Сверху положить слой нарезанного кружочками лука. Дать постоять по крайней мере сутки, желательно - 3-4 суток.

• При подаче на стол каждый рулет нарезать поперек на 2-3 ломтика и уложить на блюдо вперемежку с кружочками лука. Для украшения положить ломтики вареного яйца.

Паштет из сельди

• На I соленую сельдь взять 2 ст. ложки сливочного масла, 2 сырых яблока, при желании - мускатный орех

• Подготовленное филе мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем взбить смесь в миске маленькой деревянной ложкой. Для вкуса добавить тертого мускатного ореха.

• Готовый паштет положить на блюдо, уложить вокруг красиво нарезанные яблоки (чтобы они не потемнели, сбрызнуть их раствором аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты или лимонным соком^ и зеленые листики петрушки.

• Селедочный паштет особенно вкусен, если в него добавлены тертые яблоки.

Бутерброды с сельдью

• Бутерброды с сельдью принадлежат к числу повседневных холодных бутербродов. Их употребляют к холодному столу, на завтрак и на ужин. Для бутербродов с сельдью можно использовать как черный, так и белый хлеб (без корочки). Бутерброды могут быть различной величины. Более крупные ломти белого или черного хлеба'используются для приготовлении больших закусочных бутербродов. Такой бутерброд обильно покрывают маслом и кусочками сельди.

• Ломтик черного или белого хлеба намазать растертым сливочным маслом или сливочным маслом, смешан---иым с измельченным зеленым луком, укропом, зеленью петрушки, горчицей, хреном, репчатым луком или вареным яйцом и т. д. Можно пользоваться также слегка поджаренным черным или белым хлебом.

Некоторые рецепты для приготовления бутербродов

•  На белый или черный хлеб, слегка смазанный маслом, кладут листик зеленого салата, сверху красиво укладывается кусочек филе сельди, ломтик вареного яйца, сметана (при желании ее можно заправить горчицей) или майонез, все это посыпают измельченной зеленью.

• Черный или белый хлеб намазывают смесью из сливочного масла и измельченного зеленого лука, покрывают красиво нарезанными ломтиками рулета из филе маринованной сельди (предварительно обсушенными).

•  Белый или черный хлеб намазывают сливочным маслом, приправленным укропом, и на него кладут два-три тонких ломтика отварного картофеля, пару сочных кусков филе сельди, смешанный с укропом майонез или маленький кружочек масла, сверху покрывают листиком укропа.

•  Хлеб намазать маслом, заправленным- хреном. На него уложить несколько ломтиков взятой из маринада и обсушенной красной свеклы, нежно-зеленые колечки лука-порея и сочшле куски филе сельди.

•  Для приготовления бутербродов можно пользоваться также жареным филе сельди.

•  Хорошо использовать также для бутербродов смесь сметаны или майонеза с мелко нарезанными кусочками филе сельди, рубленым яйцом и измельченной зеленью. Для такого бутерброда особенно подходят ломтики слегка поджаренного белого или черного хлеба. На хлеб под салатную смесь можно положить красивый листик зеленого салата.

Каждая хозяйка сумеет найти еще и другие комбинации для приготовления бутербродов с сельдью.

Салат из сельди и картофеля

• 1.5-2 стленые сельди, 10-12 шг. (примерно 800 г) отварного картофеля, 1-2 маринованных или соленых огурца, или 2-3 кисловатых яблока, или 100 г зеленого лука, укроп

• для соуса: 1.5 стакана сметаны, горчица, молотый перец, сахар для украшения: вареное яйцо, свежий помидор, укроп или зеленый лук

• Нарезать очищенные от кожи и костей филе сельди и отварной картофель. Каждое филе можно разрезать вдоль, а затем обе половинки нарезать тонкими полосками, картофель - кусочками или ломтиками, огурцы и яблоки - мелкими кубиками. При желании можно нарезать мелкими кубиками также филе сельди и картофель. Зелень нарубить.

• Все составные продукты салата положить в миску и смешать с заправленной сметаной. Поставить на некоторое время в холодное место. Подать на стол в салатнице или в глубоком блюде, украсив ломтиками яйца, свежего помидора и зеленью. Варианты. Филе сельди нарезать полосками, картофель - тонкими ломтиками. Сметану смешать с измельченной зеленью. Сваренное вкрутую яйцо измельчить вилкой или ножом.

• Картофель, сельдь и сметанный соус разделить (каждое в отдельности) на две равные части. В салатницу или на дно глубокого блюда положить одну часть картофельных ломтиков, сверху - часть полосок филе, затем посыпать рубленым зеленым луком (вместо него можно взять кубики огурца или яблока). Залить частью сметанного соуса и вновь уложить слоями указанные выше продукты для салата. Залить оставшимся сметанным соусом. Поверхность салата посыпать рубленым вареным яйцом.

Салат из сельди и овощей (винегрет)

• 1-1.5 соленые сельди (примерно 300-400 r), 5 шт. отварного картофеля, 5 шт. отварной моркови, 4 отварные свеклы средней величины, 2 яблока, 1 маринованный или соленый огурец, 200-300 г жареной свинины, телятины или отварного мяса (можно употребить также хорошую вареную не шпигованную колбасу), 1-2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, зеленый лук, зелень петрушки

• для соуса: 2 стакана сметаны (примерно 400-480 г), молотый перец, 4-5 ст. ложек свекольного маринада, 0.5-l чайная ложка сахара, горчица

• для украшения: вареное яйцо, маринованный огурец, красная свекла

• Очистить и разделать сельдь на филе без кожи и костей. Все продукты, предназначенные для салата нарезать мелкими кубиками. Сметану заправить перцем, свекольным маринадом, сахаром и горчицей и смешать с остальными продуктами. Перед податей на стол ненадолго поставить в холодное место.