БЛЮДА ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ

Салат из сельди по-шведски

• 1 средняя соленая сельдь, 100 г отварного языка, 100 г холодной жареной телятины, 100 г маринованной красной свеклы, 100 г маринованных огурцов, 100 г холодного отварного картофеля, 100 г кисловатых яблок, 100 г репчатого лука для соуса: 100 г майонеза,  стакана взбитых сливок, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, соль, молотый- перец для украшения: вареное яйцо, маринованные огурцы, красная свекла

• Очищенное филе сельди, мясо, свеклу, огурец, яблоко и картофель (все продукты отдельно) нарезать крошечными кубиками. Мелко нарубить лук. Взбить сливки и смешать с майонезом. Заправить приправами. Все продукты для салата уложить в миску, залить готовым соусом, смешать и до подачи на стол ненадолго поставить в холодное место.

• При подаче на стол выложить салат в другую миску. Можно также после смешивания с соусом уложить салат в смоченную водой форму и когда он постоит немного в холодном месте, выложить из формы на блюдо. Украсить салат (точнее, покрыть его поверхность) полосками измельченного желтка, белка, маринованного огурца и красной свеклы.

Сельдь в томатном соусе

• Хорошо вымоченные филе сельди обсушить на мягкой бумаге и нарезать острым ножом по возможности более тонкими ломтиками; ломтики уложить в глубокое блюдо в виде двух филе.

• Приготовить томатный соус. Для двух филе сельди смешать 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку лимонного сока, слабого раствора лимонной кислоты или разведенного уксуса, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки томата-пюре, немного молотого перца, 1 ст. ложку мелко нарубленного репчатого лука.

• Залить филе сельди соусом. Поставить в холодное место на 5-6 часов. Перед подачей на стол украсить каждое филе нежным листиком укропа или насыпать (полосками) рубленый укроп.

• К сельди в томатном соусе подать горячий отварной картофель.
  

Сельдь по-фински

• 1 крупная или 2-3 мелкие соленые сельди, 100 г сливочного масла  

• Для гарнира;

• 1 лук-порей, 2-3 вареных яйца, 2-3 головки синего репчатого лука (спассерованные в масле), 2-3 вареных яйца, 1-2 луковицы, 2-3 вареных яйца, 1 ст. ложка укропа или зеленого лука, 2 ст. ложки зелени петрушки ,2 отварные красные свеклы (маринованные), 1-2 вареных яйца, 2 ст. ложки каперсов (или маринованных семян кресс-салата), 2 вареных яйца, 2 ст. ложки измельченного укропа (или 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки и 1 ст. ложка зеленого лука)

• Очищенные от кожи и костей филе сельди нарезать кусками и красиво уложить на блюдо. Выбранные по желанию продукты для гарнира нарубить или нарезать ломтиками и насыпать или уложить ровными полосками на филе. Растопить сливочное масло, подрумянить и полить им покрытые гарниром филе сельди.

• Подать на стол с горячим отварным картофелем.
  

Отваренная на пару соленая сельдь

• 2 средние соленые сельди (примерно 400-600 г), 2 вареных яйца, много рубленого укропа или зелени петрушки (или зеленого лука), 2-4 ст. ложки сливочного масла

• Очищенные филе уложить целиком или нарезанными кусочками в смазанную сливочным маслом огнеупорную форму и поставить форму на картофель, который варится в посуде больших размеров. Посуду (а вместе с ней и форму) накрыть крышкой. Отваривать филе на пару до мягкости.

• Белки и желтки нарубить отдельно. Сливочное масло растопить. Горячие, мягкие филе положить на подогретое блюдо или подать на стол в той же форме. Филе посыпать измельченной зеленью, рубленым яйцом и залить сверху растопленным маслом. Подать на стол с горячим отварным картофелем.

• Варианты. Кусочки масла, рубленое вареное яйцо и измельченную зелень можно положить на филе уже в самом начале варки. Когда картофель сварится, филе тоже будет готово.

Жареная соленая сельдь

• 3-4 средние соленые сельди (примерно 600-800 r), 2-3 луковицы для панировки: мука грубого помола или молотые сухари для жарения: 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, '/а-1 стакан сметаны

• Подготовленные сельди  жарить целиком (при этом можно удалить позвоночную кость со стороны брюшка) или отдельными филе. В обоих случаях оставить кожу. Тогда сельдь (или филе) при жарке лучше сохраняется.

• Обсушенные на чистой белой бумаге филе обвалять в муке или в молотых сухарях. На сковороде в горячем жиру сначала спассеровать кружочки лука, затем вынуть их со сковороды и обжарить сельдь.

• Уложенные на блюдо сельди покрыть кружочками жареного лука, налить в горячую сковороду сметану, прогреть и залить ею сельдь, или отдельно подать на стол в соуснике. Сельдь можно полить сметаной и во время жарки (когда рыба уже готова). Слегка прогревать некоторое время вместе с сельдью.

• К жареной сельди подходит отварной, жареный или запеченный картофель и салат из свежих или сырых овощей.

Помните! Для жарки больше подходит хорошо вымоченная сельдь.

• Варианты. Сельдь можно жарить и без панировки или же с двукратной панировкой  т. е. сначала обвалять в муке, затем смочить молочной смесью и наконец обвалять в молотых сухарях. При двукратной панировке не употреблять сметану и подать к блюду луковый соус 

Котлеты из сельди

• 2 средние соленые сельди (лучше пользоваться маложирной сельдью), 200-300 г отварного или жареного мяса (оставшегося от обеда), 4 холодных отварных картофелины средней величины (или 3-4 ст. ложки молотых сухарей), 2 ст. ложки рубленого репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла или жира, 1-2 яйца (1 чайная ложка картофельной муки), 0.25 стакана молока или сливок, немного молотого перца для панировки: мука грубого помола или молотые сухари для жарения: жир или растительное масло

• Подготовленные  филе, мясо и картофель пропустить через мясорубку. Лук поджарить в сливочном масле. Все указанные в рецепте продукты тщательно смешать. Если фарш окажется жидковатым, добавить еще яйцо или вместо него картофельную муку, а если же, наоборот, - суховатым, добавить жидкости.

• Из готового фарша сформовать маленькие плоские котлеты, панировать и жарить их на сковороде в горячем жиру или в растительном масле с обеих сторон, пока не подрумянятся. Котлеты выложить на горячее блюдо. Подать на стол вместе с запеченным в жароч-ном шкафу картофелем, тушеной, морковью и горошком или с салатом из свежей капусты и луковым соусом . Однако чаще всего к котлетам из сельди подается слегка коричневатый соус, приготовленный из коринок или мелкого изюма.

• Соус из коринок или изюма: 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 50 (примерно 3 ст. ложки) коринок (черный мелкий виноград без косточек) или мелкого изюма,0.25 л жидкости (отвар коринок, сливки) сахар, соль, лимонный сок или уксус, кусочек сливочного масла

• Коринки (или изюм) хорошо промыть в холодной воде. Налить в посуду 1-1.5 стакана воды и отваривать коринки под крышкой до мягкости. Процедить. Отвар использовать как жидкость для соуса. Масло и муку спассеровать в небольшой посуде до желтоватого цвета, непрерывно помешивая, добавить кориночный отвар и сливки, пока соус в меру не загустеет. Заправить небольшим количеством сахара, соли и уксуса. Соус должен быть кисло-сладким на вкус. Он примет более темную окраску, если в него добавить немного коричневого соуса («Крымский», «Южный» и др.) или подрумяненной на сковороде сахарной пудры. . Когда соус достаточно загустеет и получит желаемую окраску, добавить в него коринки или изюм и, перед подачей на стол кусочек масла.

• Соус подать на стол отдельно в соуснике. Котлеты, уложенные на блюдо, выглядят еще аппетитнее, если их полить несколькими ложками соуса (вместе с изюмом и коринками).

• Картофель, запеченный в жарочном шкафу. Вымыть щеточкой начисто 8 картофелин средней величины с гладкой кожурой, положить на сковороду и печь в горячем жарочном шкафу примерно 45 мин. Когда картофель будет почти мягким, сделать ножом на каждой картофелине крестообразный глубокий надрез, расширить его и в образовавшееся отверстие положить немного соли и масла. Затем запекать картофель в жарочном шкафу еще некоторое время.

Соус из сельди

• 2-3 средние соленые сельди (примерно 600 г), 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 2-2.5 стакана смешанного со сливками молока или 2 стакана бульона и 0.5 стакана сметаны, 3 вареных яйца, зеленый лук или укроп

• Очищенные от кожи и костей филе сельди нарезать очень мелкими кусочками. Растопить масло, добавить муку, слегка спассеровать и смешать с жидкостью, чтобы получился достаточно густой белый соус. Соус довести до кипения, положить в него филе и нарезанные вареные яйца. При подаче на стол посыпать сверху рубленым зеленым луком или укропом.К соусу из сельди подходит горячий картофель, отваренный в мундире.

Сельдь, жаренная на сковороде с картофелем

• 1-2 соленые сельди, 7-8 шт. холодного отварного картофеля (примерно 500-600 г), 1-2 луковицы, 2 ст. ложки масла, '/2-3/4 стакана сливок, зелень петрушки

• Подготовленные филе сельди  нарезать маленькими кубиками. Картофель также нарезать кубиками. Лук нарубить и слегка подрумянить на сковороде в сливочном масле. На той же сковороде подрумянить и картофельные кубики. Добавить кусочки сельди и сливки. Прогреть и подать на стол в горячем виде. Посыпать измельченной зеленью петрушки. К блюду можно подать также ломтики вареного яйца.

Запеканка из сельди с картофелем I (с сырым картофелем)

• 1.5-2 соленые сельди, 700-800 г сырого картофеля, 75 г свиного шпига или 50 г сливочного масла, 2 луковицы для заливки: 1-2 яйца, 2 стакана смешанного со сливками молока, молотый перец

• для покрытия запеканки: 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка растопленного масла

• Подготовленные филе сельди  нарезать кусками длиной 2-3 см. Шпиг нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на сковороде, добавить измельченный лук и жарить, пока лук не подрумянится немного. Очистить картофель и нарезать тонкими ломтиками. В смазанную маслом огнеупорную форму уложить слой картофеля, затем куски филе сельди, кубики шпига и лук вместе с жиром со сковороды. Сверху покрыть слоем картофеля.

• Взбить яйца, смешать с молоком (если взять меньше яиц, то в молоко надо добавить муки), слегка посолить, для вкуса (не забывать, что сельдь соленая!) и молотого перца. Налить в форму. Посыпать на поверхность молотые сухари и тертый сыр, сбрызнуть растопленным маслом. Запекать 1-1.5 часа, сначала на более сильном жару (примерно 200°), потом на более слабом. Запеканка получится приятнее на вкус, если ее запекать медленно на умеренном жару. На стол подать в горячем виде с салатом из свеклы. Запеканку можно приготовить и без шпига, в таком случае лук жарить на сливочном масле, маргарине или растительном масле.

Запеканка из сельди с картофелем II (с отварным картофелем)

• 1.5-2 соленые сельди, 600-800 г отварного картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1-2 луковицы, или 2 ст. ложки рубленого укропа или зеленого лука для заливки: 1-2 яйца, 2 стакана молока, немного тертого мускатного ореха или молотого перца, (соль) для по.чрытия запеканки: молотые сухари, тертый сыр и растопленное масло

• Способ приготовления описан в предыдущем рецепте. Запеканка с отварным картофелем готовится быстро (30-40 мин.) Подать на стол с салатом из сырых овощей (салат из моркови и хрена, из свежей капусты, из сельдерея и яблок и т. п.).

Рулеты из сельди, запеченные в форме

• 2-3 средние соленые сельди для начинки: 4-5 килек пряного посола, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яичный желток, немного молотого перца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 'Л ст. ложки измельченного укропа или зеленого лука

• для заливки: 1/2 количества белого соуса (соус гратен), указанного в рецепте 1-2 ст. ложки сливочного масла, молотые сухари, тертый сыр

• Очищенные филе сельди разрезать вдоль, выровнять края. Обрезки краев и очищенные филе кильки протереть сквозь редкое сито. Растереть в миске масло, добавить измельченные сельдь и кильки, яичный желток н вкусовые приправы. Этой смесью покрыть внутренние стороны филе. Свернуть филе рулетами и уложить их в смазанную маслом форму. Рулеты залить соусом гратен, посыпать молотыми сухарями и положить сверху несколько кусочков масла.

• Поставить форму на 15-20 мин. в жарочный шкаф и запекать на среднем жару (225-250°). На стол подать в горячем виде.

Запеканка из сельди и мяса

• 250-300 г отварного или жареного мяса (телятина, молодая говядина, постная свинина), 1 сельдь средней величины, 2-3 шт. отварного картофеля, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2-3 ст. ложки сметаны, 2-3 яйца, молотый перец для покрытия запеканки: 1-2 ст. ложки тертого сыра

• Отварное или жареное мясо и вымоченную, очищен-ную от кожи и костей сельдь вместе с отварным картофелем пропустить через мясорубку (желательно дважды). Затем добавить жаренный в масле рубленый лук, яичные желтки, молотые сухари, сметану и немного молотого перца. Хорошо смешать. Наконец добавить в фарш, осторожно помешивая, взбитые белки, положить смесь в смазанную маслом форму, посыпать сверху тертым сыром и запекать в течение 30-40 мин. в жароч-ном шкафу на среднем жару.

• Запеканку из сельди и мяса подают в холодном виде. К ней можно предложить сметанный или сметанно-то-матный соус  или белый соус с вкусовыми приправами, отварной картофель и салат из сырых овощей.

Пышная запеканка из сельди (с картофельным пюре)

• 1 филе соленой сельди, 250 г картофельного пюре, 2 яйца, молотый перец

• Подготовленное филе нарезать кусочками. Смешать вместе картофельное пюре, кусочки сельди и яичные желтки. Для вкуса добавить немного перца. Наконец осторожно подмешать взбитые в густую пену яичные белки. Положить смесь в смазанную маслом огнеупорную форму (наполнить до 3/4 ее объема). Запекать примерно 15 мин. в горячем жарочном шкафу. Сразу подать на стол. К блюду подходит растопленное масло, смешанное с измельченной зеленью.

Сельдь с растопленным маслом и яйцом

• 2 соленые сельди, 3 вареных яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленого укропа

• Подготовленные филе без кожи и костей положить в миску. Залить горячей водой. Спустя полминуты слить воду и залить филе свежей горячей водой. Ее также слить спустя полминуты. Горячие филе уложить на подогретое блюдо. Посыпать рубленым вареным яйцом и укропом и перед подачей на стол полить слегка подрумяненным маслом.

• На том же блюде или отдельно подать горячий отварной картофель, украшенный нежными листиками укропа. Подходит также свекольный салат.

Соленая сельдь, жаренная на решетке (грилье)

• У сельди удалить голову вместе с внутренностями. Вымачивать ее целиком в течение 8-10 часов. Обсушить особенно тщательно на мягкой бумаге. Полить растительным маслом и положить на двустороннюю решетку для жарки. Обжаривать на горячих углях, в жарочном .шкафу электрической или газовой плиты или на открытом огне, пока рыба красиво не подрумянится и не появится приятный запах копченой рыбы. (См. рыба, жаренная на решетке.)

Соленая сельдь, запеченная в бумаге

• 1 жирная соленая сельдь, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложке измельченного укропа или зеленого лука

• Для запекания больше всего подходит алюминиевая фольга или алюминиевая бумага. Вместо нее можно взять также двойной лист пергаментной бумаги. В бумаге можно запекать сельдь целиком или разделанную на филе. Выпотрошить и вымочить соленую сельдь. Удалить кожу. Филе очистить также от костей. Целую сельдь или филе уложить на смазанную маслом пергаментную бумагу. Посыпать рубленым укропом или зеленым луком. Тщательно упаковать сельдь в пергамент. Пакетик обернуть смоченной в воде бумагой. Упакованную сельдь на сухой сковороде поставить в жарочный шкаф и запекать примерно 30 мин. на умеренном жару. При подаче на стол запеченную рыбу надо вынуть из бумаги. Если в пергаменте. слишком мало соуса, можно полить рыбу на блюде растопленным маслом или сметаной. Для украшения употребить рубленое яйцо и зелень. К рыбе подать горячий отварной картофель. Если пользоваться алюминиевой фольгой, то уже перед запеканием к сельди можно подлить масло и сметану. Запеченную сельдь подают на стол в алюминиевой фольге. Рядом можно положить красную свеклу, свежий помидор и т. д.