СОЛЕНАЯ МОРСКАЯ РЫБА

• Из атлантических рыб солят преимущественно сельдь, треску, пикшу, сайду, скумбрию или макрель, морского окуня, палтуса и зубатку.  

• Обычно рыба сохраняется тем лучше, чем выше концетрация соли.

•  Однако, с другой стороны, большое содержание соли (свыше 12%) отрицательно сказывается на вкусе и качестве рыбы, вызывая изменения в белках (уменьшает их растворимость и т. д.). 

• Кроме того, крепкосоленую рыбу нельзя употреблять в пищу без предварительного вымачивания, а в процессе вымачивания часть питательных веществ, в том числе ценные минеральные вещества, переходит из мяса рыбы в воду и таким образом утрачивается.

Способы посола рыбы. 

• Рыба засаливается при помощи сухой соли (так  наз. сухой посол), рассола (мокрый посол) и при помощи сухой соли и рассола одновременно (смешанный посол).

• Обычно рыбу засаливают в бочках (вместимостью до 120 л).

• Высококачественная полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с хорошим вкусом и равномерной окраской. 

• В больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.

• При пряном посоле смесь для обработки рыбы состоит из соли, сахара (1-3%) и различных специй, как например, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и др., которые придают готовым изделиям особый вкус и аромат. 

• Перечисленных выше рыб солят больше всего атлантическую сельдь. Соление придает сельди особенно приятный вкус и поэтому является основным способом ее обработки. 

Соленую атлантическую сельдь (как жирную, так и более тощую) можно использовать по-разному: в качестве самостоятельного блюда и в виде добавления к другим блюдам. 

• По своим размерам соленая атлантическая сельдь бывает крупной, средней или мелкой.

• По содержанию жира атлантические сельди распределяются на две группы:

1.  жирная атлантическая сельдь, с содержанием жира свыше 12%,

2. маложирная атлантическая сельдь, с содержанием жира до 12%.

Согласно техническим нормативам, свежая сельдь засаливается в следующем виде:

1. невыпотрошенная - целиком;

2. выпотрошенная - часть внутренностей и грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка удалены; жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

3. без жабер - удаляются жабры и часть внутренностей, брюшко остается целым;

4. полу выпотрешенная - брюшко вырезано у грудных плавников, внутренности могут быть удалены частично;

5. без головы - удалены голова и внутренности, икра или молоки могут быть оставлены;

6. тело - удалены голова, хвостовые плавники, нижняя часть брюшка, икра или молоки;

7. куски - рыба нарезана кусками длиной не менее 5 см. 

По солености в продаже различаются:

1. слабосоленая атлантическая сельдь (содержание соли 6-10%);

2. среднесоленая атлантическая сельдь (10-14% соли);

3. крепкосоленая атлантическая сельдь (свыше 14% соли).

По качеству соленые сельди подразделяются на I и II сорт.

• Соленая атлантическая сельдь поступает в продажу в водонепроницаемых бочках (вместимостью 120 л) и в специальных деревянных ящиках. В каждой бочке и в каждом ящике уложены сельди одинакового размера, разделанные одним и тем же способом, одного и того же сорта. 

• Сельди укладываются в бочки и ящики ровными плотными рядами. В бочках сельди должны быть залиты рассолом. В ящиках они лежат без рассола. 

• Упакованные в ящики слабосоленые сельди проходят следующую предварительную обработку: свежие сельди помещают в бассейны с рассолом и выдерживают их» там, пока содержание соли в них не достигнет 7-10%. 

• Затем их укладывают в выложенные пергаментом чистые прочные деревянные ящики и отправляют в продажу (в среднем по 40 кг рыбы в одном ящике). 

• Такая сельдь очень приятна на вкус и особенно ценна для приготовления пищи.

• Сельдь пряного посола приготовляется из свежей атлантической сельди I сорта, охлажденной или замороженной, а также из слабосоленой (6-9% соли) или среднесоленой (9-12% соли), жирной или маложирной атлантической сельди.

• Сельдь может быть засолена целиком, выпотрошенной, полувыпотрошенной, без жабер, без головы или полностью очищенной. 

• У соленой сельди удаляют чешую, укладывают в бочки послойно вместе с пряностями и солью.

• Для маринования подготовленные тем же способом, что и для пряного посола, соленые сельди укладываются слоями в бочки также вместе с пряностями и солью. 

• Сверху их заливают уксусным маринадом. 

• Мясо маринованной сельди более мягкое и сочное, чем мясо обычной соленой сельди. 

• Презервы «Атлантическая сельдь специального баночного посола» и «Северная сельдь специального баночного посола» приготовляются из жирной атлантической сельди I сорта. 

• Получения высококачественных изделий эти презервы приготовляются непосредственно в местах лова на плавучих базах или специально приспособленных для этого кораблях. 

В низких цилиндрических жестяных или полиэтиленовых банках содержится.

1. 2600-2700 г (3-килограммовая банка) или

2. 4300- 4500 г (5-килограммовая банка) хорошо уложенных слабосоленых сельдей с нежным и сочным мясом.

• Этим же способом приготовляется «Северная скумбрия специального посола». Рыбные презервы не стерилизуются, поэтому их следует хранить при температуре от 0° до -5°С. 

• Из атлантических рыб на мировом рынке широкой известностью пользуется также соленая треска. 

• Треску засаливают выпотрошенной и обезглавленной.

•  Все остальные соленые атлантические рыбы, перечисленные выше, приготовляются в основном при помощи одной и той же технологии.

•  Однако различия имеются во вкусовых качествах и способах употребления в пищу отдельных видов рыб.

Приготовление пищи из соленой рыбы

Предварительная обработка 

• Слабосоленая рыба и рыба пряного посола употребляются в пищу без предварительного вымачивания. 

• Крепкосоленую рыбу вымачивают. 

• Продолжительность и способ вымачивания зависят от содержания соли в рыбе, от размеров, вида, количества рыбы, ее обработки и от того, что будет из нее приготовлено, и. т. д. 

• Перед вымачиванием рыбу следует промыть. 

• Непотрошенную рыбу- можно немного подержать в холодной воде (10-15 мин.), затем удалить чешую, внутренности, голову, жабры. 

• Особенно крупную выпотрошенную рыбу разрезают вдоль позвоночника пополам или, вместе с позвоночником, на поперечные куски.

 Вымачивание в сменяемой воде. 

• Целую рыбу или ее куски кладут в холодную воду (на 1 кг рыбы примерно 2 л воды). Во время вымачивания воду надо менять.

• Чтобы подкожная часть крупных рыб не слишком размягчилась, рекомендуется во время вымачивания на 1-2 часа вынуть рыбу из воды. 

• В зависимости от содержания соли вымачивание может продолжаться до 24 часов.

Вымачивание в проточной воде. 

• Используется посуда с решеткой. Вода течет из открытого крана. В проточной воде рыба быстро вымачивается, так как соль не накапливается в воде.

Потрошение соленой сельди. 

• Положить сельдь (если она загрязнена, обмыть чистой водой) на мягкую бумагу и поскоблить кожу ножом. Вскрыть рыбу. Отрезать голову. 

• Вместе с головой удалить из вскрытой сельди внутренности. 

• Брюшную полость очистить от крови и темной пленки. 

• Для этого можно пользоваться ножом, чистой бумагой, марлей и т. д.

•  Слабосоленую сельдь (особенно баночную и ящичную) не рекомендуется обмывать водой при потрошении, так как вместе с водой смывается аппетитный и вкусный сельдевый жир.

Вымачивание соленой сельди. 

• Крепкосоленую сельдь можно вымачивать после потрошения целиком или отдельными филе. 

• Для вымачивания целиком надо погрузить очищенные сельди на 6-24 часа в большое количество холодной воды. 

• За время вымачивания воду следует пару раз сменить. 

• Маложирная сельдь вымачивается дольше. 

• Если нужно быстро вымочить сельдь, ее надо не снимая кожи разрезать вдоль позвоночника на две половинки и вымачивать в снятом свежем молоке или в разведенном натуральном слегка подслащенном чае.

•  Молоко придает сельди приятный нежный вкус. 

• Филе крепкосоленой маложирной сельди для размягчения можно полить небольшим количеством, горячей воды и оставить в ней на непродолжительное время (30 сек. - 2 мин.).

Разделка сельди на филе. 

• Вымоченные сельди обсушить. Слабосоленые очистить. Вдоль спины сделать надрез и удалить кожу начиная с головы к хвосту и со спины к брюшку. 

• Реберные кости перерезать по обеим сторонам позвоночника и отделить филе. Тщательно удалить с филе реберные и другие, даже самые мелкие кости, и отрезать тонкий край брюшка. 

• Последний можно употребить для приготовления салата, запеканки или соуса. 

• Филе обсушить чистой белой бумагой, сложить вместе по два и нарезать острым ножом на фаянсовой или употребляемой специально для рыбы деревянной дощечке красивыми кусочками длиною 2-3 см. 

• Кусочки при подаче на стол укладывать на блюдо в форме сельди. 

• Филе можно нарезать и употреблять по-иному, в зависимости от того, что хотят из него приготовить.

1. Бутерброды с сельдью

2. Жареная соленая сельдь

3. Запеканка из сельди и мяса

4. Запеканка из сельди с картофелем I (с сырым картофелем)

5. Запеканка из сельди с картофелем II (с отварным карто­фелем)

6. Котлеты из сельди

7. Маринованное филе сельди

8. Маринованные рулеты из сельди (рольмопс)

9. Отваренная на пару соленая сельдь

10. Паштет из сельди

11. Пышная запеканка из сельди (с картофельным пюре)  

12. Рулеты из сельди, запеченные в форме

13. Салат из сельди и картофеля

14. Салат из сельди и овощей (винегрет)

15. Салат из сельди по-шведски

16. Сельдь в томатном соусе

17. Сельдь, жаренная на сковороде с картофелем

18. Сельдь под уксусным, горчичным, сметанным соусом или

19. coycм майонез

20. Сельдь по-русски

21. Сельдь по-фински

22. Сельдь с зеленым луком, укропом,свежим помидором и огурцом

23. Сельдь с растопленным маслом и яйцом

24. Соленая сельдь, жаренная на решетке (грнлье)

25. Соленая сельдь, запеченная в бумаге

26. Соус из сельди

Помните! Если филе сельди используется в сыром виде, то с него обычно снимают кожу.

ЧТО ЕЩЕ НАДО ИМЕТЬ В ВИДУ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ В ПИЩУ СОЛЕНОЙ РЫБЫ?

• Приготовляя блюда из соленой рыбы, надо помнить, что рыба придает блюду солоноватость. Поэтому добавлять соль следуег особенно осторожно. Мясо соленой рыбы суше, чем мясо свежей рыбы. Приготовляя кушанье из соленой рыбы, надо пользоваться продуктами, которые придают блюдам сочность (соусы, сливки, свежие помидоры, томат-пюре, растительное масло и т. д.)  В сыром виде на стол подается главным образом сельдь. Рекомендуется подавать также нарезанные тонкими ломтиками филе тунца, палтуса, зубатки, скумбрии и других  морских рыб. Из гарниров, которые служат одновременно и украшением, к сырой соленой рыбе следует подавать зеленый лук, укроп, свежие помидоры и огурцы, зелень петрушки, синий или белый репчатый лук, отварную свеклу или морковь, маринованные грибы, вареные яйца, сырые яблоки и др. Все это должно быть нарезано красивыми маленькими кубиками, кружочками, ломтиками или мелко нарублено.

Соленая рыба бывает вкуснее, если полить ее или подать к ней

1. соус из разведенного уксуса, растительного масла и горчицы, 

2. холодный сметанный соус, или

3. имеющийся в магазинах в готовом виде соус майонез.

• Для приготовления горячих блюд можно пользоваться любыми солеными морскими рыбами, как например, атлантическая сельдь, сайда, пикша, морской окунь, палтус, зубатка, скумбрия или макрель, ставрида и т. д. 

• Из соленой морской рыбы можно варить рыбные супы. 

• Соленую рыбу можно также тушить, жарить (жареную рыбу мариновать), подавать на стол в отварном виде с различными соусами, готовить из нее рубленые котлеты или различные вкусные запеканки и т. д. 

• Между прочим, особенно вкусные запеканки; соус и рубленые котлеты получаются именно из соленой сельди.  

• Вообще для приготовления горячих блюд более подходит маложирная сельдь, так как добавочные продукты и гарниры достаточно повышают пищевую ценность блюд и улучшают их вкусовые качества. 

• Для запекания же в бумаге и жареная на решетке (грилье) лучше употреблять жирную атлантическую сельдь.

•  Горячие блюда из соленой рыбы по вкусу отличаются от блюд из свежей рыбы. 

• Соленая рыба вносит в меню приятное разнообразие.