З

ЗАБЕЛКА. 

Русское народное название различных молочных приправ к холодным и горячим супам. Забелкой могут быть молоко, простокваша, сливки, сметана. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки после приготовления, как правило, уже за столом, индивидуально. В белорусской кухне забеляют молоком или сливками все крупяные супы, особенно — жур.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. 

Тесто, в котором в начале приготовления частично или полностью мука заваривается кипятком. Для его приготовления требуется больше времени, больше дрожжей, но зато изделия (хлеб, бублики, куличи) более вкусные, а главное - дольше сохраняются. Так обычный хлеб начинает черстветь после 12-14 часов, а заварной остается свежим двое суток. Куличи же, заваренные на молоке или кипящих сливках, не черствеют в течение недели.

ЗАГИБКА. 

Тонкая металлическая овальная кондитерская пластинка, служащая для подбирания остатков теста, муки, начинки и т. д. с доски в ступку или в миску.

ЗАЙЧАТИНА. 

Мясо зайца. До XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. среди русских вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим. В то же время было любимым мясом мордвы, марийцев, удмуртов и чувашей. Зайчатину (крольчатину) принято тушить, вымачивая перед этим 10-12 часов в растворе уксуса, в уксусно-растительном маринаде или в молочной сыворотке.

ЗАКАЛ. 

Сырое непропеченное место в изделиях из теста.Чтобы избежать закала, нужно употреблять свежие дрожжи, давать изделию слегка подойти на листе до посадки в печь и не применять в пирогах неостывшей, теплой начинки.

ЗАКВАСКА. 

Различные стимуляторы брожения, применяемые для подготовки сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски употребляются для сква-шивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (хлеба, пирогов, хлебобулочных изделий), при приготовлении напитков (кваса, пива, кумыса), киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).

Для заквашивания молочных продуктов используют: 

1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка. Это — самая лучшая, доброкачественная закваска;
2) грибковые культуры — болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; 
3) сброженные продукты - сметану, катык. Но их воздействие как стимуляторов слабое.

Для заквашивания мучных изделий применяют: 
1) дрожжи; 
2) солод (мальтозу); 
3) самозакисаю-щуюся ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшего сутки;
 4) заболонь некоторых деревьев - ивы, ольхи. 
К закваскам можно отнести также винный уксус, сухое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.

ЗАКВАШИВАНИЕ. 

Искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Заквашивание было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Сквашенные пищевые продукты выполняют роль очистителей, санитаров нашего организма, всех его отделов и пор. Вот почему исключение из рациона квашеных изделий или содержащих закваску ведет, как правило, к ухудшению самочувствия, к торможению процессов очистки организма от шлаков.

ЗАКОЛЕРОВАНИЕ. 

Поварский термин. Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой "аппетитной" корочки, то есть красивого цвета, колера. С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставят в жарко натопленную, горячую духовку на 5-10 минут (на верхнюю ступеньку). За колеруемым блюдом надо наблюдать, чтобы оно не стало слишком сухим или не приобрело темно-коричневый оттенок вместо золотистого либо не сгорел его верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 40-20 секундах лишнего времени.

ЗАКУСКА. 

1. Время и вид подачи к столу. 
2. Характер и форма блюда, подаваемого для еды самостоятельно либо в составе обеда. 
Закуски могут быть холодные и горячие.

До XVII в. в русском языке слово "закуска" употреблялось в ином значении, с предлогом "для" (например - хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами "к" и "на" ("закуска к пиву", "дать рыбки, огурчика на закуску"). До первой трети XVIII в. "закуска" часто была синонимом "завтрака", а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую, осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину).  

В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола — крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.

В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное; из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой — бутерброды и соленая сельдь с луком.

В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нем доминирующее место.В XVIII в. закуску (одно-два-три блюда) было принято подавать за два-три часа до обеда в передней.

Со временем она стала все более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX - начале XX в. не стала его частью. На закуску стали подавать два-три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по Себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола (см.), продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

ЗАЛИВНОЕ. 

Блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашении, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. "заливных" как особых блюд не существовало. В России делали разные "студни" — и мясные, и рыбные, используя в них "кро-шенину", то есть кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд. Студни, непривлекательные на вид, были простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студней, но обработали их так, что получилось новое по виду блюдо. Сначала они отказались от крошения.

 Наоборот, для заливного стали выбирать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была заметнее их естественная фактура, чтобы сохранялась форма продукта, будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием прозрачного и крепкого раствора, в котором были бы хорошо видны достоинства заливаемого продукта.

Русские студни были мутными и серыми. Французские повара стали осветлять бульоны, подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания им золотистого, слегка зеленоватого или желтоватого оттенка, употребив для этих бульонов русское желирующее средство — рыбий клей (см.). Для улучшения вкуса желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов -моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

ЗАЛОМ. 

Кулинарное и торговое название одного из видов крупной каспийской сельди, приготавливаемой, как правило, путем холодного копчения,а не соления.

ЗАПЕКАНИЕ. 

Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жареньем, тушением (см.). Запекание разделяется на три вида: открытое, или обжигание (градирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, нераспоротая) . Для запекания характерно отсутствие иной среды (масла) между теплом и запекаемым продуктом и такое положение огня и продукта, при котором первый всегда внизу, а второй выше. При грилировании продукт находится в подвешенном состоянии (на шампуре, вертеле или решетке), при закрытом запекании — в посуде (или в фольге). Как правило, для запекания используют продукты уже готовые для еды - чаще всего вареные. При быстром запекании продукт должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования (см.).

ЗАПЕКАНКА. 

1. Блюдо, приготавливаемое из измельченных или пюреобразных продуктов, соединенных в комбинации: творог-яйцо, творог-мука, мясо-картофель, мясо-лапша, рыба-картофель, мясо—овощи, запеченных в противне или сковороде.Перед тем как поставить в духовку, запеканку смазывают сверху маслом и взбитым яйцом (для поверхностной корочки).

2. Домашняя фруктово-ягодная настойка.

ЗАПРАВКА. 

1. Добавляемый в пищу компонент, который не обязателен в рецептуре, но существенно улучшает вкус блюда. Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, а также соусы — томатный, сметанный, грибной, сочетающиеся с самым широким ассортиментом продуктов — мясных, мучных, рыбных, овощных. Количество заправки не указывается в рецепте, оно определяется индивидуальным вкусом.

2. Состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными блюдами. Увеличить дозу заправки — значит испортить блюдо. Примеры таких заправок: подсолнечное масло с уксусом и солью - к зеленому салату;горчица, разведенная с подсолнечным маслом и уксусом,— заправка к сельди с луком и картофелем; тертый чеснок с солью или хрен — к студням; соль, сахар, вода — для разведения тертого хрена и т. д. 
Салатные заправки бывают сложными, содержащими множество компонентов, их состав зависит от состава салата, его вкуса. Поэтому в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, но их соотношение, количество определяет хозяйка, повар, ибо это дело индивидуального вкуса. 
Так, например, заправка для мясо-овощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то хрен следует заменить порошком мяты или чабра или жареным луком.

ЗАСАХАРИВАНИЕ. 

Утрата вареньем, медом, патокой, сиропами прозрачности, текучести, пластичности, появление в них частично или во всей массе кристаллизованного "сахара". Засахаривание неодинаково оценивается у разных продуктов. Например, в меде — оно не признак ухудшения качества. Наоборот, хороший, плотный мед через год, полтора хранения должен засахариться, но его консистенция останется нежной, гладкой. Только появление инородных частиц говорит о том, что засахаривание меда произошло не естественным путем, а от добавления или попадания в него воды, муки, крахмала, пыли, сора.

Засахаривание варенья (см.), его сиропа (см.) — результат нарушений правил приготовления.

ЗАСОЛ. 

Термин для определения способа, качества и особенностей приготовления засоленного или заквашенного продукта на основе субъективного (органолеп-тического) анализа аромата и вкуса его. Употребляется не только в бытовой речи ("домашний засол", "хороший засол", "свой засол", "деревенский засол", "астраханский засол", "кубанский засол"), но и в официальных (товаросопроводительных, торговых) документах ("крепкий засол", "средний засол", "слабый засол", "нижегородский засол" или "засол в тебеньках" — соление в пустых тыквах огурцов).

ЗАСОЛКА. 

Процесс консервирования мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод. Соль для этого берется крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть каменная, в крайнем случае - выварочная. Нельзя использовать йодированную, пудрообразную, мелкую. Важно и правильно выбирать посуду. Самая лучшая — деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже - еловая. Можно использовать керамическую, эмалированную, стеклянную посуду для засолки небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае рыбы. Нельзя пользоваться металлической посудой. Нужно следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно, а для этого его нужно закладывать ровными слоями, класть соль в промежутках между ними, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола. Продукт должен быть равномерно погружен в рассол (или тузлук — рыбный рассол).

Для каждого продукта существуют определенные нормы соли и их необходимо строго соблюдать.

Состав рассола (на 10 кг овощей)

Название овощей Соль, г Вода, л

ЗАСТЫЛЬ. 

Древнерусское название студня, сохранившееся в употреблении в северных областях  — Архангельской, Вологодской, Кировской, Пермской.

ЗАТОР. 

Смесь хлебных (мучных) продуктов, разведенных водой и оставленных для брожения. В затор к муке (зерну, отрубям) прибавляют еще мох-ягель, древесную кору или уголь.

ЗАУРЕЯ. 

Лучший сорт русской архангельской беломорской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.

ЗАЩИПКА. 

Кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. Для каждого изделия применяют свои виды защипки не из соображений красоты, а в силу необходимости сохранить качество продукта при его варке или выпечке. Существуют такие защипки, как катаная, зубчатая, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др. Поэтому вид защипки определяется не только размерами пирога, пирожка, пельменя, но и характером начинок. Так, например, для вареников с вишнями, у которых часто разрывается оболочка из теста, используют рантовую защипку, а для вареников с творогом — самую простую, ибо сам по себе. творог (казеин) уже служит неплохим склеивающим материалом.

ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ. 

Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовляемое из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма "фальшивого зайца" бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков без панировки. Запекают его в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия:перевод с немецкого, где слово "фальшивый" употреблено в значении "искусственный", а слово "заяц" использовано как символ дичи. "Фальшивый заяц" — блюдо третьего и четвертого сословий, не имевших права на отстрел и употребление в пищу дичи, а потому вынужденных заменять ее искусственно создаваемыми блюдами." Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией, - в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В современной кулинарной терминологии Германии блюдо переименовано в "мясо рубленое".

Состав. 200 г постного мелко нарубленного мяса, 200 г мяса, пропущенного через мясорубку, 100 г белого хлеба, 1-2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец, тмин, ложка муки (хлеб можно заменить 0,5 стакана картофельного пюре), 65 г маргарина.

Приготовление. Хлеб и лук пропустить через мясорубку, перемешать с фаршем, посолить, поперчить, добавить тмин, сформовать "батон", обвалять его в муке с тмином и обжарить в маргарине, затем перевернуть на другую сторону и, поливая сверху маргарином, запекать в духовке около 25 минут. Подавать с отварным картофелем. Можно запекать "фальшивого зайца", не обжаривая, в фольге в течение 40-45 минут.

ЗБОЖИЕ.

Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дробленого или цельномятого зерна. По своим питательным качествам такой хлеб значительно ценнее обычного. С начала XIX в. по совету английского врача Грэмэха стал вырабатываться во многих странах Европы, где носил название "хлеб-грэхэм". До 1957 года назывался "грэхэм" и  затем переименован в булочки "Здоровье" и буханки "Барвихинские" (по имени подмосковного санатория, где первоначально было налажено его применение).

ЗВАНЫЙ ОБЕД. 

1. Обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель мероприятия. Званый обед имеет строго ограниченный состав участников, но количество приглашенных не регламентируется. 
2. Древнерусское значение этого термина:обед у мужа, в старой семье, на другой день после свадьбы, в узком кругу - лишь самые близкие родственники или друзья (но не те и другие).

ЗЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА.

 Популярная в XIX — в начале XX в. щелочно-углекислая минеральная, газированная вода.  Название происходит от деревни Нидерзельтерс, в 5 километрах от г. Эмс, в Западной Германии, вблизи неме-цко-голландской границы. В русской и советской художественной литературе часто упоминается как "сельтерская вода", характерный штрих городского быта начала XX в.

ЗЕМЛЯНИКА. 

Самая ценимая лесная ягода. Была основой для приготовления варенья и евишни-ка - особой сухой пастилы (изготавливалась только в Костроме и ее окрестностях). Из земляники также делали обычную пастилу, сушили ягоду впрок для последующего заваривания как чай, в также готовили сиропы, настойки.

Земляника содержит большое количество железа, мало воды и иных жидкостей и не допускает длительного нагрева. Это следует учитывать при приготовлении варенья из нее. Землянику засыпают сахарной пудрой за несколько часов до варки и варят на умеренном огне до первого появления обильной пены, после снятия которой варку сразу же прекращают, а затем через час-полтора возобновляют всего на 10 минут.

ЗЕРНУШКА. 

Армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, то есть из разных "зерен". Приготавливается обычно зимой, весьма питателен и богат витаминами и белками.

Состав. 3 столовые ложки пшеницы, 3 столовые ложки чечевицы, полстакана гороха, полстакана бобов, 1 стакан очищенных орехов (грецких), 4 луковицы, 100 г сливочного Масла, пряности -базилик, чабер, мята - всего полстакана мелко нарезанной зелени, 1 столовая ложка муки, соль.

Приготовление. 
Все виды "зерен" замочить по отдельности на 12 часов. Затем слить настой, промыть зерна и залить все, кроме чечевицы, примерно литром воды и отварить полчаса на слабом огне. Отвар слить, добавить чечевицу к полу сваренным зернам, долить 2 л кипятка и продолжать варить 1 час или более, до готовности. Между тем нашинковать лук, обвалять его в муке и обжарить на масле до светло-желтого цвета. Сваренную зернушку заправить жареным луком, мелко нарезанными пряными травами, толчеными орехами и прокипятить 5 минут, дать постоять под закрытой крышкой столько же.

ЗЕФИР. 

1. Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягодно-фруктовому пюре, дополнительно яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в духовой печи. Все это влияет на вкус изделия: у зефира он несколько иной, чем у пастилы.

2. Заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла.

ЗИРА (ажгон). 

Пряность, индийский тмин.

ЗИТОТЕХНИКА. 

Искусство пивоварения у древних греков. Отличалось тем, что пиво варилось из разнообразных злаков и было крайне слабым, фактически без алкоголя.

ЗРАЗЫ. 

Блюдо литовской кухни. Представляет собой любое мясо (цельное или молотое) с начинкой из овощей и яиц. Получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После воссоединения Литвы с Польшей в XVI в. вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время входит в число распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет очень много вариантов. В большинстве случаев зразы готовят из остатков фарша и какой-нибудь начинки: лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда - каша, словом, любой продукт, который может быть на кухне.

Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются зави-ванцами (распространены на Западной Украине).