Словарь- справочник от А до Я

 Предлагаемый словарь дает объяснение, толкование и справочный материал (рецептуру, характер применения) по всем категориям терминов, относящихся к области кулинарии: к ее истории, теории, практике, сырью (продуктам), кухонный утвари, столовой посуде, инструментарию, видам очага и т. д.

• Первый известный человечеству кулинарный словарь был составлен в период расцвета Римской империи, в Греции, во втором веке нашей эры Артемидором Эфесским Дальдианусом. Затем наиболее известные кулинарные словари появились в Италии в XVII в. и во Франции в середине XVIII в., в XIX в. стали публиковаться и в других странах Европы -Германии, Голландии, Бельгии, Португалии и Испании.

•  В XX в. подобные справочники стали появляться и в странах Азии, например издающийся в настоящее время 20-томный кулинарный словарь китайской кухни в Пекине, многочисленные японские кулинарные словари, справочники по индийской и индонезийской кухням и т. д.
  

•  В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII - началу XIX в., что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской буржуазной революции 1789 г.

•  Стремление дать русским, украинским и белорусским помещикам какое-то руководство для ориентации в иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XVIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранными, так и доморощенными поварами, вызвало появление "Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дис-тилля горского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни" (Москва, 1795-1797 гг.). 

 Словарь содержит три вида терминов из области кулинарного дела:

1. Термины кулинарного профессионального языка. Термины этого вида в большинстве своем являются международными и имеют в основе греческие и латинские или французские, немецкие и арабские корни. Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства, причем часть из них тесно связана с определенной исторической эпохой, а часть - стабильно сохраняется в современном профессиональном и бытовом языках.
    В тех случаях когда понимание термина может облегчить знакомство с его этимологией, в скобках после названия статьи указывается источник его происхождения и дается толкование иноязычного слова.
    Например: АМБИГЮ (от лат. ambigere - сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают теплые и холодные блюда; типичные амбигю - распространенная в XIX в. русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).
    БАРДИРОВАНИЕ (от франц. border - обуздать). Подготовка домашней птицы или дичи для жаренья, тушения.

2. Термины фундаментальных кулинарных понятий. 
    Оригинальное написание распространяется только на языки, пользующиеся латинской графикой. Греческие слова в этимологических справках даются в латинской транскрипции также международные, но они имеют национальное соответствие во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. В данном случае все термины этого рода даются по-русски. Примеры таких терминов: варка, тушение, жаренье, пряжение, запекание и т. д. и т. п.

3. Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или к оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а потому не переводятся (и фактически остаются без объяснения) на все другие языки.
    Термины этого рода собраны из европейских и азиатских кухонь, и в особенности из кухонь народов бывшего СССР.
    Примером таких специфических терминов русского кулинарного языка являются расстегайчик, кулебяка, пироги и т. п., белорусского -волога, мочанка, пячисто и др., из восточных терминов изюм, халва, долма и т. д.
    Отсюда видно, что по составу статей кулинарный словарь отличается от поваренных книг, составленных в алфавитном порядке.
    Более того, почти все термины, приводимые в данном словаре, в обычных языковых словарях не получают должного профессионального толкования.
    Вместе с тем словарь не загроможден общеизвестными, широко распространенными рецептами, сохраняет значение и вид словаря, дает историческое происхождение и толкование терминов кулинарного искусства.

 Следует отметить еще одну существенную особенность, связанную со спецификой тематики данного словаря. 

• В то время как все отраслевые словари в области точных наук, техники и современных прикладных знаний неизбежно сосредоточивают внимание на терминах, появившихся в самое последнее время и неразрывно связанных с современной новой техникой и технологией производства, кулинарный словарь включает в себя и термины в области кулинарии, исторически возникавшие и входившие в практику на протяжении всего исторического развития национальных кухонь народов разных стран.

•  Этот принцип составления связан со спецификой самого кулинарного искусства, где невозможно отбросить достижения предшествующих исторических эпох в смысле опыта, навыков, выработки особых приемов, создания инструментария и оборудования для обработки и приготовления пищевых продуктов.

•  Издание, с одной стороны, рассчитано на достаточно широкую читательскую среду профессиональных работников (не надо забывать, что повар ныне — одна из массовых профессий), а с другой — на не кулинаров.

•  Тот факт, что словарь в компактной, удобной для пользования форме обобщает большой информативный материал, делает его также практическим пособием, что имеет крайне существенное значение для сохранения и упрочения лучших национальных традиций материальной культуры, для формирования особенностей советского быта и советского образа жизни.