Кербель обыкновенный, купырь

Anthriscus cerefolium  Зонтичные Umbelliferae

• Кербель — однолетнее травянистое растение родом с Кавказа и из Западной Азии, достигающее в высоту 70 см. Еще древние римляне добавляли его в свою пищу, а во время военных походов завезли это растение во многие европейские страны и на Британские острова.

• Листья кербеля — нежная специя, типичная прежде всего для утонченной французской кухни. Так как их аромат, напоминающий запах аниса и петрушки, легко улетучивается, к горячим блюдам их следует добавлять лишь на последней стадии приготовления, лучше всего свежими.

• Кербель вместе с петрушкой, эстрагоном и луком-резанцем образуют нежную смесь, которая особенно хороша в омлетах. 

• Можно ее добавлять к овощам, мясу, прежде всего баранине, жареной курице и грил-лованной рыбе. 

• В жаркие летние дни кербель придаст свежий привкус творожным пастам, хлебу с маслом. Зеленые салаты можно заливать белым винным уксусом, настоенным на кербеле.

• Удивительно, как мало кербель используется коммерчески, как мало его культивируют, хотя в целом это весьма нетребовательное растение. Гораздо чаще, чем на полях, его можно встретить в садах и на огородах не только в Европе,но и в Северной Африке, восточной части Азии и в Америке.

•  Его черные глянцевые семена полагается высевать прямо в открытую почву, но на полузатененные места: это растение не переносит солнцепека и высушенной земли. 

•  Урожай листьев можно увеличить, если своевременно срезать появляющиеся цветочные стебли. 

• После цветения кербель отмирает и сохнет.

Сельдерей черешковый, пахучий     

Apium graveolens  Зонтичные Umbelliferae

• Сельдерей знают прежде всего как корнеплод, который вместе с морковью и петрушкой употребляют в супы, добавляют к тушеной говядине или употребляют в салаты как в сыром, так и в вареном виде. 

•  Для этих целей данное растение разводили еще в древности. 

• Однако греки и римляне знали и сорта с нежной ботвой, листовые черешки которого они высоко окучивали, чтобы к ним не проникали солнечные лучи; тогда черешки оставались белыми. 

• В те давние времена сельдерей был символом печали и смерти. Его посвящали богам царства мертвых, сплетенные из его стеблей венки клали на гроб. Был он и пищей на поминках.

• Мы относим сельдерей к специям прежде всего из-за его ароматных, с небольшой горчинкой плодов, ради которых это растение разводят во Франции, Индии и США. 

• Их используют для приготовления т. н. сельдерейной соли, что представляет собой смесь обычной поваренной соли с размолотыми плодами, по виду напоминающими семена аниса.

• Некоторые такие соли содержат сушеные и измельченные корнеплоды и листья. 

• Сельдерейная соль — распространенная приправа, подаваемая к блюдам из рыбы, овощей; добавляют ее и в супы.

• Наряду с плодами в качестве специй можно использовать и листья этого растения, которые обычно вместе с черешком опускают в кастрюлю, где готовится еда, вынимая их оттуда только перед подачей блюда на стол.

•  Листья, снятые с черешков, легко сушить. Они сохраняют свой аромат и сослужат нам хорошую службу в зимние месяцы. Сельдерейная ботва часто используется при промышленном производстве супа, а также при изготовлении различных пряных смесей.

Дягиль лекарственный  

Archangelica officinalis Зонтичные Umbelliferae

• Самым высоким ароматическим травянистым растением является дягиль лекарственный, двулетник, который может расти и как многолетник, достигая 2,5 м в высоту. В диком виде его можно встретить на влажных лугах и вблизи водотоков, но чаще всего на возвышенных местах. 

•  В течение первого года жизни у растения развивается лишь небольшая приземистая листовая розетка, а на второй год появляются крупные листья и длинный полый желобчатый стебель с большими зонтиками зелено-белых цветов.

•  Его пора цветения — июль—август. 

• Плоды дягиля — яйцевидные или продолговатые двусемянки.

• Все части растения обладают сильным ароматом и отличаются острым горьковатым вкусом. 

• В качестве специй чаще всего используются зрелые плоды, которые извлекают из высушенных соцветий, или же осенью выкопанное корневище размером в детский кулачок, от которого тянутся длинные, порой до 30 см, боковые корешки. 

• Эти корешки сплетают в косичку, обхватывая само корневище, и сушат при температуре, не превышающей 35° —40° С. Кроме эфирного масла, в корневище, черешках и плодах дягиля содержатся смолы, различные горькие и иные вещества. Как приправа дягиль идет в супы, соусы и салаты.

• Молодые стебли, нарезанные кружочками и пропитанные горячим сахарным сиропом, превращаются во вкусные цукаты и служат украшением для тортов. Корешки используются при приготовлении ликеров.

• Перерабатывая корень, надо помнить, что у некоторых людей с чувствительной кожей в результате соприкосновения с растительной тканью могут на руках возникать волдыри, особенно в летнее время, при солнечном свете (появляются фотодерматозы).

•  Есть еще одно свойство, приписываемое дягилю: в средние века его считали надежным средством для выведения яда из человеческого тела.

•  Родина дягиля — север Европы и Азии. В Центральную Европу, где растение прижилось, его привезли из Скандинавии в XIV в. В некоторых странах (Бельгия, Нидерланды, ГДР, ФРГ) дягиль выращивают как сельскохозяйственную культуру, выделяя для этого поля, где много солнца, а почва глубокая и влажная, с богатым запасом гумуса.