ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ В ПРОЦЕССЕ ОБЕДА

• Традиционный классический обед отличается обилием блюд, что в настоящее время не рекомендуется с точки зрения рационального питания.

• Современный обед, соответствующий широко распространенным представлениям о здоровом питании, состоит, как правило, из трех блюд.
  

ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ МЕНЮ ОБЫЧНЫХ ОБЕДОВ

1. Первое блюдо — мясной бульон с рисом. 
   Второе блюдо — отбивные из телятины под грибным соусом с картофелем, жаренным во фритюре.
   Десерт — яблочный пирог со сливками.
   

2. Закуска горячая—яичница с куриной или гусиной печенкой и тостами.
   Второе блюдо — говяжий язык под соусом из красного вина с картофельным пюре.
   Десерт—компот из ананасов.
   

ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ МЕНЮ РАСШИРЕННЫХ ОБЕДОВ

1. Закуска холодная—салат из дичи, сливочное масло, тосты. 
   Первое блюдо — бульон из бычьих хвостов. 
   Второе блюдо — угорь жареный с салатом из огурцов и вареным картофелем.
   Десерт — парфе из малины.
   

2. Закуска холодная—устрицы запеченные, ветчина.
   Закуска горячая — рагу из дичи под соусом из шампиньонов.
   Второе блюдо — бифштекс с салатом из свежих овощей и картофелем, жаренным во фритюре.
   Десерт — десертный напиток со льдом.
   

3. Первое блюдо—мясной бульон с томатом. 
   Закуска горячая — катышки из мяса морского языка с рисом, салат из огурцов.
   Второе блюдо — шпигованное филе говядины с овощами. 
   Десерт — персики «мельба».
   

 ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНОГО ОБЕДА

• Закуска холодная — устрицы с лимоном, сливочное масло, тосты.

• Первое блюдо — протертый суп из курицы. Закуска горячая — спаржа под голландским соусом.

• Второе блюдо—филе фазана с овощами и жареным картофелем.

• Десерт — мороженое с ананасами. Возможны следующие варианты для десерта: сладкие омлеты, разнообразное мороженое и пломбиры, пирожное, торт, петифуры, тарталетки.

• Сыр: эдамский, эментальский, рокфор, камамбер, блюда из сыра.

• Фрукты, фруктовые салаты, компоты.

• Кофе.
  

Характеристика отдельных видов блюд

• Холодные закуски. Продукты для приготовления холодных закусок должны обладать острым пикантным вкусом. 
  Закусочные блюда подают небольшими порциями, красиво оформленными; их назначение — возбуждать и стимулировать аппетит.
  Примерами могут служить закусочные коктейли, канапе, салаты, паштеты, галантины, яичные блюда, ракообразные и моллюски, икра, рыбные копчености и деликатесы, холодное мясо и птица, колбасно-ветчинные изделия, овощи.

• Первые блюда — супы. Для их приготовления используются различные виды продуктов. Супы стимулируют процесс пищеварения, чему способствует высокое содержание в них ароматнзирующих и экстрактивных веществ.
  Примерами могут служить бульоны и консоме, овощные, протертые и слизистые, национальные супы.

• Горячие закуски приготовляют из низкокалорийных продуктов. 
  Их назначение — восполнять потребности организма в первую очередь в витаминах и минеральных веществах, во вторую очередь — в животных и растительных белках.
  Примерами могут служить блюда из рыбы, птицы, телятины, субпродуктов, яиц и овощей.

• Вторые блюда основные. Приготовляют из продуктов растительного и животного происхождения. 
  Их назначение — восполнять потребности организма в первую очередь в углеводах, белках и жирах, во вторую очередь — в витаминах и минеральных веществах.
  Примерами могут служить блюда из телятины, говядины, свинины и баранины, птицы, рыбы, дичи, мяса диких животных,

• Десерты. При выборе десерта следует принимать во внимание, что мороженое, пломбиры, торты, пирожные и другие кондитерские изделия, содержащие в большом количестве сахара и крахмал, тормозят процесс пищеварения, а также создают чувство насыщения.

• Сыр. Содержит большое количество легко усвояемых белковых веществ, способствует процессу пищеварения и не вызывает чувства перенасыщения.

• Фрукты, фруктовые салаты, компоты. Содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, что стимулирует процесс пищеварения и действует на организм освежающе.

• Кофе. Имеет в своем составе биологически активные вещества, стимулирует процесс пищеварения и действует возбуждающе на нервную систему.

Не следует повторять в течение обеда блюда, приготовленные из одних и тех же продуктов!!!

ПРИМЕР ПРАВИЛЬНОГО СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ ОБЕДА

                                    Блюдо                         Исходные продукты

Холодная закуска.  Ассорти из птицы.            Мясо птицы 
Первое блюдо.       Суп из бычьих хвостов.    Говядина.
Горячая закуска        Форель.                            Рыба 
Второе блюдо.        Жаркое из седла косули.   Мясо дикого животного 

Десерт.                    Мороженое.                        Сливки, сахар

ПРИМЕРЫ НЕПРАВИЛЬНОГО СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ ОБЕДА

                                          Блюдо                       Исходные продукты

Холодная закуска          Телячьи мозги                       Телятина 
Первое блюдо                Мясной бульон                     Говядина 
Горячая закуска              Телячьи почки                      Телятина 
Второе блюдо                        Филе                              Говядина

Холодная закуска            Копченый угорь                     Рыба 
Первое блюдо                Куриный бульон                    Птица 
Горячая закуска              Морской язык жареный         Рыба 
Второе блюдо                       Индейка                            Птица

• Если в меню обеда предусмотрены ракообразные или моллюски, то блюда из рыбы не включают. 
  Если на закуску подают фрукты, то в последующие блюда могут быть включены лишь фрукты других видов.

• Не следует повторять в течение обеда блюда, приготовленные одним и тем же способом. 
  Рекомендуется использовать разные виды тепловой обработки—варка, тушение, жарение, запекание, обжарка на гриле и на вертеле, не повторяя их. 
  На гарнир к нескольким блюдам одного обеда можно подавать картофель, но приготовленный разными способами.
  

Правильно             Вид тепловой         Неправильно             Вид тепловой 
                                                                                                    обработки обработки

Катышки из             Варка на пару        Морской язык                   Жарение
морского языка                                           жареный  

Ромштекс                     Жарение                 Ромштекс                      Жарение

Форель запеченая        Запекание            Форель жареная             Жарение

Свинина тушеная        Тушение             Котлеты по-киевски        Жарение 

Фруктовый коктейль    В сыром виде     Ассорти из птццы          Варка

Фрикассе из кур             Варка                  Фрикассе из кур              Варка

Суп холодный            Холодное блюдо   Суп холодный              Холодное блюдо 

Виноград                       В сыром виде       Мороженое                 Холодное блюдо

Картофель чищенный         Варка          Картофель во фритюре    Жарение 

Картофель жареный      Жарение          Картофель фри                  Жарение 

Картофельное  пюре            Варка         Картофельное пюре          Варка 

Картофель запеченный  Запекание       Картофельные катышки   Варка  

• Рекомендуется соблюдать цветовую гамму при приготовлении разных блюд одного обеда, не повторяя их цвета. При этом следует комбинировать блюда светлых и темных тонов, например, салат из светлых овощей, бульон из бычьих хвостов — темный, форель — светлая, жаркое из говядины — темное, компот из ананасов — светлый и т. п.

• С давних пор на предприятиях массового питания существовали известные ограничения в применении некоторых видов исходных продуктов — дичи, мяса диких зверей, рыбы, фруктов и овощей, обусловленные запретами на охоту, рыболовство, а также временами года и периодами снятия урожая.

• Однако в настоящее время в связи с широким развитием современной техники сохранения и консервирования пищевых продуктов эти сезонные ограничения по существу перестали действовать, поскольку человек получил возможность пользоваться в течение круглого года всеми дарами природы.

Правила подачи на стол напитков

• Напитки, последовательно подаваемые на стол в ходе обеда, должны гармонировать с блюдами и соответствовать им. Общий принцип такого соответствия состоит в следующем.

• К холодной закуске подается аперитив, к горячей закуске и ко второму основному блюду — вино: светлое вино к рыбе и к светлым видам мяса, темное вино к темным видам мяса. К десерту подается игристое вино. К первым блюдам спиртные напитки не подают.

• В ходе одного обеда при подаче нескольких вин, различных по качеству, лучшее вино предлагают к последнему блюду. Если за обедом подают дважды белое или красное вино, то последовательность их подачи предусмотрена от легких к более крепким винам.
  

ПРИМЕРЫ ПОДАЧИ НАПИТКОВ В ПРОЦЕССЕ ОБЕДА

КАК ПОДАВАТЬ НА СТОЛ, ЧТОБЫ БЛЮДО ВЫЗЫВАЛО АППЕТИТ.