ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ.

• Взять поросенка, очистить, вымыть, обтереть солью, нафаршировать следующим образом: отварить печенку и ливер поросенка, изрубить, прибавить половину французской булки (или гречневой каши, или рису отварного), перцу, немного сахару (изюму или корицы), нафаршировать, зашить поросенка и жарить на вертеле, большом огне, беспрестанно поливая соком, или в печи, положив крест-накрест лучинки и поливая соком. 

• К молочным поросятам никакого овощного и фруктового гарнира не предлагается. Но в фарш по вкусу добавляется изюм или корица. Немного - горсть изюма или четверть ложечки корицы 

• Не забудьте поливать соком.

• Подается поросенок нарезанным на порции, но сложенным в цельную тушку. На блюде должны быть: большая вилка для жаркого, нож и ложка для соуса.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

• Молодая телячья печенка очищается от верхней плевы, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю; туда же кладут 2 корешка очищенной моркови, I небольшой корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 1 лук-порей, 1 обыкновенный лук, I фунт несоленого сала шпику и I фунт свежего масла. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь подту-шить. Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке, кладут обратно в кастрюлю, и затем все вместе, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и утирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед. Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минутку в горячую воду. Так же делают паштет из зайца, тогда вместо печенки кладут заячье мясо.

• Вес такой печенки примерно 1,5 килограмма... Если готовить по этому рецепту, то правильнее взять половинную норму.

• Тушить в духовке следует 30 минут, при среднем-среднем! - огне. Готовность определяется по разрезу печени: она должна быть однородно светло-коричневая, без розовости и тем более красноты.

• Можно добавить - ложку или ложечку сахарного песку. Форма может быть любая: фарфоровая, или эмалированная, или глиняная миска.

• Что касается зайца, то заячье мясо вымачивают в воде с уксусом - на 1 литр воды 2 ложки уксуса, спинку оставляют для жаркого, а все остальное очищается от жил, кожицы, костей и тушится в духовке, как и печенка, только непременно добавляют 2-3 лавровых листка и душистого перца. Дальнейшее все приготовление аналогично паштету из печенки.

• Так же можно приготовить паштет из кролика. И заячий и кроличий паштет сохраняется лучше, чем из печени.

РОСТБИФ

• Взять плоский кусок первоклассной, жирной говядины без костей, по возможности, тонкий край или филе. Очень важно обратить внимание на то, что для этого блюда употребляется мясо, постоявшее по меньшей мере 3-4 дня на льду. 

• Перед приготовлением очистить мясо от сухожилий, промыть, натереть небольшим количеством соли и перца, дать постоять 2-3 часа. Положить в кастрюлю столько сметаны, чтобы мясо было закрыто до половины. 

• При сильном кипении жира положить 1,25-1,5 кг мяса, а через 3-4 минуты перевернуть его на другую сторону, чтобы мясо со всех сторон покрылось хрустящей корочкой. 

• Затем слить большую часть жира, снять с плиты и поставить в духовку, в которой на более слабом огне жарить приблизительно 45 минут, то есть до тех пор, пока мясо внутри не станет мягким и розоватым. 

• Нарезать мясо кусками толщиной в полпальца.