ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ.

• Заднюю ножку телятины намочить на несколько часов в соленой воде. Если жарить в печи, то на противень положить крест-накрест щепочки и, положив на них телятину, налить уксусом, немного водою, поливать и поворачивать почаще. Если телятина недостаточно жирна, то положить сверху ее масла. Перед подачею посыпать сухарями. 

•  В хорошей телячьей ноге 3-4 килограмма... Сколько весит обычный антрекот? Сто двадцать пять граммов. Сколько таких антрекотов в ноге? Учитывая приличного веса кость - под килограмм! - двадцать пять отличных порций.

• Значит, такая нога накормит двадцать пять человек. Учитывая, что жаркое подают на вершину» празднества и с каким-то изысканным гарниром, по вкусу не могущим уступать жаркому, то думаю, что можно накормить и 30 человек.

• Не пропустите «палочки крест-накрест». Этот прием можно использовать для любого духового жаркого: баранины, гуся, курицы, поросенка. Палочки крест-накрест позволят соку на дне противня-жаровни собираться в чистом виде, а мясу обжариваться и снизу.

• «Налить уксусом, немного водой»... Смешать воду с уксусом, предположим, кориандровым, или эстрагонным, или лучше своим - виноградным. На стакан воды - 2 столовые ложки 6%-го уксуса. Но не просто налить, а сначала налить на противень, а потом, в процессе приготовления, поливать горячим мясо.

• И еще, отведенных полутора часов маловато. Килограмма два телятины, пожалуй, обжарятся, а на  4 килограмма - потребуется два с половиной часа. За это время придется раз пять-шесть полить соком.

• «Перед подачей обсыпать сухарями» - свеженасушенные сухари из белой булки перемолоть, 2-4 ложки слегка пассеровать в 2-4-6 ложках сливочного масла, примерно 2 минуты и сейчас же облить уже готовое мясо. Дать схватиться жаром в духовке 4 минуты. Получится вкусная шершавенькая корочка.

• К телятине в качестве гарнира могут подойти: яблоки, морковь, цветная капуста, мелкие луковки или даже чернослив с орехами.

• Морковь - сочную каротель - очистить, порезать на бруски, обдать кипятком. Цветную капусту - разделить на кочан-чики, обдать кипятком;

• луковки - очистить, наколоть иглой; яблоки - любые - разрезать пополам.

• Фрукты, овощи положить на противень, полив образовавшимся мясным соком, полить в конце и сухариками. Или переложить ложкой немного образовавшегося сока на просторную сковороду, добавить сливочного масла и обжарить-подтушить на открытом огне... Не следует ни на противне, ни на сковороде перемешивать гарнир. Каждый вид сложить компактно: там луковки, здесь морковь...

• На сковороде 3 минуты без крышки обжарить, ворошить вилкой, 2 минуты под крышкой - упарить и, полив маслом с сухарями, снова обжарить без крышки 3 минуты или даже поставить в духовку.

• Чернослив вымыть и просто обдать кипятком, чтобы распарился, и присоединить к остальному гарниру. Или распарить, вынуть косточку, вернее, косточку заменить ядрышком лесного орешка...

• Телятину подают на просторном блюде. В зависимости от количества обедающих-ужинающих нарезать все мясо или часть его тонкими красивыми ломтями - поперек волокон - и снова соединить в цельный. Гарнир или вокруг, или на половину блюда, но не перемешивать...

ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

• Пропустить 2 раза через мясорубку 250 г телятины и 200 г копченого сала, потом промять через сито. Приготовить смесь из 200 г сливок, 2 желтков, нескольких ложек белого вина. Посолить и заправить толченым перцем. Положить на дно огнеупорной посуды копченое сало, потом слой нашинкованной ветчины, замоченной в вине, затем слой телятины, также нашинкованной и замоченной в вине, потом следует слой предварительно приготовленной мясной смеси, потом слой крутых яиц, нарезанных кружками. Укладывать в этой последовательности, пока не будут израсходованы продукты. Наверх положить ломтики сала. Закрыть крышкой. Налить в противень воду, поставить посуду туда и варить 1 ч 15 мин в духовке. Когда паштет остынет, поставить на несколько часов на лед. Можно подать на стол, вынув из посуды и нарезав ломтиками.