Благоустройство
Растения в доме
Сад и огород
Фитодизайн
Шпаклевки
Краски
Полы
и мн. др.
Рецепты домашних обедов на
СУПЫ ИЗ РЫБЫ
Часть 1
Основной рыбный бульон
Рыбный бульон с крутонами из хлеба
Рыбный бульон с картофелем и морковью
Рыбный бульон с блинчиками
Суп по-рыбацки
Супы (чорбы), приготовленные из рыбы, богаты экстрактивными веществами, имеют высокие вкусовые качества и ароматические свойства.
Для приготовления супа подходит рыба крупная и мелкая, речная, морская или океаническая, свежая, охлажденная или мороженая. Из рыбы готовят бульоны, супы-пюре, чорбы, борщи и др.
Вычищенную и вымытую рыбу заливают холодной водой и ставят на сильный огонь, чтобы закипела, затем собирают образовавшуюся на поверхности пену. Далее огонь уменьшают и бульон варится еще в течение 40 мин. В конце варки делают осветление бульона.
Есть два способа осветления рыбного бульона:
если в рыбе, которая идет для приготовления бульона, есть икра, то ее растирают с несколькими ложками горячей воды, а затем холодной и опускают в бульон;
взбитые белки смешивают с натертой на терке морковью и сельдереем и опускают в бульон.
После осветления бульон еще варится на слабом огне в течение 30 мин. Снятый с огня бульон оставляют на 30 мин, а затем процеживают через полотно.
Осветленный бульон можно подавать холодным или заливать им рыбу для желе.
Основной рыбный бульон.
На 5 порций: 850 г рыбы (мерлузы, севрюги, сабли, серебристого хека, щуки, осетра, лосося, судака, морского сома и т. д.), по 50 г лука, моркови, сельдерея, 30 г стеблей петрушки, 20 г уксуса, по 1 г лаврового листа и черного перца.
Рыбу очищают, моют. и кладут в кастрюлю вместе с вымытыми отходами (плавниками), прибавляют слегка запеченные в духовке морковь и лук. Все заливают холодной водой, подкисленной уксусом, и ставят на огонь, чтобы закипело. Образовавшуюся на поверхности пену снимают, затем бульон оставляют кипеть на умеренном огне около 30 мин. В это время в бульон опускают стебли петрушки, очищенные от загнивших листьев и хорошо вымытые, черный перец, лавровый лист и соль. Через 10- 15 мин готовую рыбу вынимают, а в бульон для осветле-ния прибавляют икру или взбитые белки.
Рыбу, сваренную в бульоне, можно подавать как закуску, с гарниром и соусами, майонезом.
Бульон, который служит основой для разнообразных рыбных супов, подают с различными прибавками: горохом, картофелем, морковью, гренками, желтком, кусочками рыбы и пр.
Рыбный бульон с крутонами из хлеба.
На 5 порций: 1250 г рыбного бульона, 100 г сыра, 50 г несоленого сливочного масла, 40 г белого хлеба, 2 г черного перца, 30 г петрушки, 10 г соли, 100 г лимона.
Хлеб нарезают мелкими кубиками и поджаривают с маслом. Во время жаренья сверху посыпают тертым сыром. Обжаренные крутоны кладут в тарелки с горячим бульоном.
Каждую порцию посыпают молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой и подают с ломтиком лимона.
Рыбный бульон с картофелем и морковью.
На 5 порций: 1250 г рыбного бульона, 300 г картофеля, 300 г моркови, 10 г соли, 30 г петрушки, 2 г черного перца, 100 г лимона.
Картофель и морковь моют, очищают, нарезают кубиками и варят в подсоленной воде. При подаче в бульон опускают 6-7 кубиков картофеля и моркови.
Порции посыпают мелко нарезанной петрушкой и молотым черным перцем и подают с ломтиком лимона на отдельной тарелочке.
Рыбный бульон с блинчиками.
На 5 порций: 1250 г рыбного бульона; для блинчиков: 130 г муки, 110 г воды (молока), 2,5 яйца, 40 г несоленого сливочного масла, 3 Г соли.
Яйца взбивают веничком. Прибавляют муку, воду (молоко) и соль. Смесь хорошо размешивают и процеживают через сито, затем пекут блины.
Если при жаренье блин прилипнет к стенкам сковороды, его края поливают растопленным маслом. Когда блин поджарится с одной стороны, его перевертывают и обжаривают с другой стороны.
Блины подают отдельно на блюде или кладут в бульон, разрезав на полоски.
Суп(чорба) по-рыбацки.
На 5 порций: 400 г мелкой и 530 г крупной рыбы, 100 г лука-порея и репчатого лука, 100 г моркови, 50 г сельдерея, 200 г картофеля, 150 г красных помидоров, 50 г лимона, 200 г кислого молока (простокваши), 1 яйцо, 50 г несоленого сливочного масла, 5 г красного перца, 15 г уксуса, 0,5 г лаврового листа, 15 г соли, 30 г петрушки, 50 г пастернака.
Лук (у лука-порея берут только белую часть), морковь, сельдерей и пастернак очищают, моют и мелко нарезают, затем опускают в рыбный бульон, приготовленный из рыбы, с лавровым листом. Прибавляют муку, поджаренную на масле, и красный перец, а затем картофель, нарезанный мелкими кубиками.
Когда овощи станут мягкими, прибавляют мелкую рыбу, предварительно посоленную и нарезанную кусочками, мелко нарезанные красные помидоры и соль. Чорбу варят еще 20-25 мин, затем снимают с огня и заправляют.
Для заправки яйцо с молоком взбивают вилкой, солят, добавляют несколько капель уксуса и выливают в чорбу постепенно, непрерывно помешивая.
Заправленную чорбу перчат молотым перцем, посыпают мелко нарезанной петрушкой и по желанию добавляют лимонный сок.
Для получения хорошего бульона рыба должна вариться не менее 1 ч.
