СУПЫ ИЗ РЫБЫ

Часть 2

• Суп из мелкой рыбы

• Суп из голов сома

• Суп из мерлузы или серебристого хека с рисом

• Суп из сазана или серебристого хека

• Суп из сома или сабли с кислой капустой

Суп из мелкой рыбы.

• На 5 порций: 400 г мелкой рыбы, по 50 г сельдерея и лука-порея (репчатого лука), 100 г растительного масла, 0,1 г лаврового листа, по 50 г лимона, уксуса, зеленой алычи (или 200 г сока кислой капусты), 20 г муки, 15 г соли, 10 г чеснока, 30 г петрушки, по 50 г моркови и вина, 2 г черного перца.

• Лук, морковь и сельдерей очищают, моют и мелко нарезают. В горячем растительном масле тушат до мягкости сначала лук и морковь, а потом сельдерей. Затем прибавляют муку, черный перец, все смешивают и заливают горячей водой и вином. 

• Когда суп закипит, опускают алычу (если это летом), лавровый лист, а через 15-20 мин прибавляют предварительно очищенную, вымытую и посоленную рыбу и варят около 30 мин. В конце варки суп заправляют капустным соком (если это зимой) или соком лимона и посыпают мелко нарезанной петрушкой.

• Суп подают холодным или горячим. 

• По желанию ее заправляют чесноком, растолченным с солью и уксусом.

Суп из голов сома.

• На 5 порций: 1000 г голов сома, 50 г лука-порея (или репчатого лука), 100 г моркови, по 50 г сельдерея и растительного масла, 15 г муки, 5 г красного перца, 50 г риса, 200 г сока капусты, 30 г зелени петрушки, 2 г черного перца, 15 г соли, 3 желтка, 200 г кислого молока (простокваши).

• Головы сома моют в подсоленной и подкисленной воде, опускают в кастрюлю, заливают 1,5 л воды и ставят на огонь. В качестве приправы кладут: 1 головку лука и мелко нарезанные морковь и сельдерей. Солят после того, как закипит вода. 

• Когда головы сварятся, их осторожно вынимают шумовкой, кладут на подносик и вынимают кости. Бульон процеживают и снова ставят на огонь. 

• Мелко нарезанный лук, растительное масло, муку и красный перец смешивают, разводят небольшим количеством воды и выливают в бульон. Через 10 мин прибавляют вымытый рис и сок капусты. Когда рис сварится, суп снимают с огня и заправляют хорошо взбитыми желтками и кислым молоком.

• Мясо рыбы кладут в супник и заливают заправленной чорбой. Сверху посыпают мелко нарезанной петрушкой и черным перцем. 

• Подают холодной или горячей.

Суп из мерлузы или серебристого хека с рисом.

• На 5 порций: 450 г рыбы, по 100 г моркови, сельдерея, пастернака и лука, 0,2 г лаврового листа, 10 г красного перца - острого и сладкого, 60 г несоленого сливочного масла, 50 г риса, 2 желтка, 100 г лимона, 50 г петрушки, 2 г черного перца, 15 г соли.

• Рыбу очищают от костей и моют. Лук, морковь, пастернак и сельдерей моют, мелко нарезают и опускают в горячее масло (сначала лук и морковь, а когда они станут мягкими, прибавляют сельдерей и пастернак). Тушеные овощи посыпают черным перцем, перемешивают и заливают горячим бульоном, сваренным из рыбьих костей. 

• Когда бульон закипит, прибавляют рыбное филе, предварительно посоленное, и лавровый лист. Осторожно снимают пену, образовавшуюся на поверхности кипящего бульона. Рыбу варят 12 мин. 

• Сваренную рыбу осторожно вынимают, перекладывают в другую кастрюлю и заливают частью рыбного бульона, а в остальной бульон опускают вымытый рис. 

• Когда рис сварится, суп снимают с огня, охлаждают до 65°, заправляют желтками, взбитыми с соком лимона, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. 

• При подаче в каждую тарелку кладут по 1 куску рыбы.

Суп из сазана или серебристого хека.

• На 5 порций: 1530 г сазана (или 550 г серебристого хека), 300 г картофеля, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г несоленого сливочного масла, 30 г сладкого красного перца, 10 г острого красного перца, 30 г петрушки, 0,1 г лаврового листа, 100 г зеленого лука.

• Рыбу очищают от чешуи, внутренностей, костей и кожи, хорошо моют и солят. Голову, кости, плавники и кожу моют, опускают в кастрюлю, заливают двумя литрами холодной воды и ставят на огонь. Образовавшуюся после закипания пену осторожно снимают. 

• Затем прибавляют 1 головку репчатого лука, разрезанную на 4 части, соль, стебель петрушки и 1 морковь, разрезанную вдоль на 2 части и продолжают варить около 50 мин.

• К процеженному бульону прибавляют очищенный и вымытый картофель, головки лука и рыбу, нарезанную на 5-6 частей. Когда бульон закипит, снова собирают пену. Суп варят 25-30 мин. За 10 мин до снятия ее с огня прибавляют сладкий и острый перец, лавровый лист, дополнительно соль и уксус по вкусу, а также несоленое сливочное масло.

• Суп подают с 2-3 картофелинами в каждой порции и посыпают мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой.

Суп из сома или сабли с кислой капустой.

• На 5 порций: 530 г сома или 550 г сабли, 500 г кислой капусты, 150 г растительного масла, по 100 г лука и кореньев для супа (морковь, сельдерей, пастернак), 50 г петрушки (укропа), 0,2 г лаврового листа, 10 г острого красного перца, по 20 г сладкого красного перца и муки, по 10 г чеснока и соли, 200 г сметаны.

• У рыбы удаляют внутренности. Плавники, голову, кости и кожу моют, опускают в кастрюлю вместе с кореньями (морковь, сельдерей и пастернак) и варят бульон. Готовый бульон процеживают и ставят на огонь, дают закипеть, затем кладут в него посоленную рыбу и варят в течение 5-10 мин, потом осторожно вынимают ее шумовкой.

• Лук чистят, моют, мелко нарезают и немного обжаривают.в половине количества растительного масла (5 столовых ложек). Прибавляют муку (1 столовая ложка), размешивают и жарят в течение минуты. Потом перчат красным перцем (сладким и острым). 

• К заправке прибавляют мелко нарезанную капусту и тушат в течение 30- 40 мин, время от времени помешивая. 

• Затем все опускают в бульон, кладут лавровый лист, черный перец и чеснок, очищенный и растертый в деревянной ступке. Суп ставят на огонь, чтобы закипела. 

• В это время рыбное филе обжаривают в оставшейся .половине растительного масла и сразу опускают в суп и варят в течение 5- 10 мин. 

• Суп снимают с огня, заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанным укропом или петрушкой и мелко нарезанным зеленым луком.

• При подаче в каждую тарелку кладут по 1 куску рыбы.