СУПЫ ИЗ РЫБЫ

Часть 3

• Рыбная солянка по-русски

• Чорба по-сегедски

• Холодный рыбный борщ

• Суп-пюре из рыбы

Рыбная солянка по-русски.

• На 5 порций: 530 г рыбы (судака, осетра, сома, серебристого хека, сабли, белуги или стерляди), 200 г репчатого лука, 160 г соленых огурцов, 10 г каперсов (если есть), 100 г маслин, 50 г томата-пюре, 100 г несоленого сливочного масла, 200 г лимона, 30 г петрушки, 200 г сметаны, 2 г черного перца, 10 г соли, 0,1 г лаврового листа, по 30 г моркови и сельдерея.

  Рыбу очищают и нарезают на порции 20-30 г (порции белуги или осетра бланшируют, т. е. опускают на 1 мин в кипящую воду).

• Лук мелко нарезают, поджаривают с маслом до мягкости и смешивают с томатом-пюре. Через 2-3 мин прибавляют мелко нарезанные соленые огурцы, после этого заправку заливают бульоном, сваренным из голов плавников, ароматных кореньев (моркови, сельдерея и лука). 

• Когда бульон закипит, добавляют отжатые каперсы и опускают на 10-15 мин нарезанную кусками рыбу, а также лавровый лист, несколько зерен черного перца, мелко нарезанную зелень петрушки и соль.

• Солянку подают горячей, тюсыпав молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. 

• На каждую порцию-две столовые ложки сметаны и две. маслины без косточек.

• Лимон подают отдельно на тарелочке.

Чорба по-сегедски.

• На 5 порций: 3000 г рыбы (сазана, сома или щуки), 35 г острого красного перца, 25 г соли. и 300 г репчатого лука.

• Рыбу, очищенную от чешуи (сазан), внутренностей и костей нарезают порциями по 50 г, солят и складывают в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты, кости и нарезанный кольцами лук заливают двумя литрами холодной воды и ставят на огонь. 

• Когда вода закипит, в нее опускают красный перец (острый). Бульон варят около Зч, пока лук полностью разварится, процеживают, затем выливают в кастрюлю с нарезанной и посоленной рыбой, закрывают крышкой и оставляют кипеть в течение 15 мин, не помешивая. 

• Летом в чорбу можно добавлять мелко нарезанный зеленый перец и немного красных помидоров.

Холодный рыбный борщ.

• На 5 порций: 530 г осетра (или: 400 г мелкой рыбы, 500 г серебристого хека, мерлузы или сома), 200 г свеклы, по 100 г моркови, соленых огурцов, зеленого лука, 1,25 яйца, 30 г укропа, 200 г сметаны, 1,5 г соли, 10 г сахара, 30 г уксуса.

• Свеклу и морковь нарезают кубиками и варят в отдельности. Отвар свеклы процеживают и охлаждают; Рыбу, нарезанную крупными кусками, варят в подкисленной и подсоленной воде, вынимают и тоже охлаждают. Часть рыбного бульона обезжиривают и смешивают со свекольным отваром и нарезанными кубиками моркови, свеклы и солеными огурцами. Смесь заправляют уксусом, солью и сахаром, кладут в кастрюлю и остужают.

• Сваренную и остывшую рыбу перед подачей раскладывают в тарелки, заливают холодным борщом. 

• К каждой порции добавляют нарезанные кубиками крутые яйца, по 2 столовые ложки сметаны и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

Суп-пюре из рыбы.

• На 5 порций: 600 г мелкой рыбы (или 500 г ставриды, 450 г мерлузы), 200 г моркови, 100 г сельдерея, 100 г пастернака, 100 г лука, 40 г муки, 100 г несоленого сливочного масла, 300 г свежего молока, 2 яйца, 2 г черного перца, 100 г лимона, 15 г соли.

• Морковь, сельдерей, пастернак и лук чистят, моют, опускают в кастрюлю с водой и ставят на огонь. Когда овощи станут мягкими, прибавляют рыбу, предварительно очищенную, вымытую и посоленную, и варят ее около 12 мин, затем вынимают из бульона и удаляют кости. Часть рыбного филе кладут на тарелку и охлаждают, а затем нарезают кубиками, остальную рыбу протирают через сито или пропускают через мясорубку. 

• В горячем масле поджаривают муку, соединяют ее с измельченной рыбой. Смесь разбавляют свежим молоком и выливают в кипящий овощной бульон. Получившийся суп-пюре варят 10-12 мин. Затем снимают его с огня, заправляют взбитыми яйцами, солят и прибавляют лимонный сок.

•  При подаче в тарелки кладут кубики рыбного филе. Каждую порцию посыпают черным перцем.