БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОИ ДИЧИ (15)

Часть 1

1. Суп и жаркое из кряквы или чирков с луком и помидорами

2. Нырковые утки, запеченные на вертеле

3. Тетерев по-румынски

4. Тетерев, жаренный с лесными орехами

5. Рябчик, жаренный с брусникой

Суп и жаркое из кряквы или чирков с луком и помидорами

• Кряква I шт. или чирки 2 шт., вода 1,5 л, лук репчатый 150 г, помидоры 180 г, масло сливочное 40 г, яйцо 1 шт., красный перец, корица, зелень, чеснок, соль по вкусу.

• Очищенные тушки кладут в холодную воду и варят 1,5-2 ч, затем вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Кладут поджаренный лук в кипящий бульон, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10-15 мин. Шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3-5 мин спелые помидоры. Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку пассеру-ют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивая, и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.

• Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и пассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5-10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.

Нырковые утки, запеченные на вертеле

• Нырок 1 шт., начинка (маринованные грибы, фрукты, ягоды) 200 г, сало свиное 150 г, соль по вкусу.

• С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и выдерживают в маринаде или в холодной воде 12-24 ч. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы.

• Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над раскаленными углями костра, сначала, до образования корочки, на более сильном «огне» и около 1 ч - на умеренном, не допуская подгорелостей.

• Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.

Тетерев по-румынски

• Тетерев 1 шт., лапша 250 г, грибы 200 г, ветчина 200 г, сыр 80 г, масло сливочное 150 г, капуста брюссельская 400 г, лук репчатый 70 г, корень петрушки 30 г, хрен 30 г, мука 30 г, сметана 150 г. уксус 30 г, сахар 10 г, перец горошком, и соль по вкусу.

• Свежедобытого тетерева держат 2-3 дня на холоде, затем обрабатывают тушку и вытирают ее изнутри салфеткой, смоченной в разведенном водой уксусе, кладут тушку в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют перец горошком, лук и петрушку и варят на слабом огне, снимая пену. Готовую тушку вынимают, а бульон уваривают до 1,5 л, процеживают, дают вскипеть и добавляют смешанную со сливочным маслом (50 г) муку. Хорошо размешивают, кипятят 30 мин, после чего добавляют сметану, кипятят еще 10 мин и процеживают.

• Отваривают лапшу, опустив в соленую кипящую воду, откидывают на сито, промывают холодной водой и ставят кастрюлю с лапшой и сливочным маслом на огонь, чтобы подогрелась.

• Брюссельскую капусту отваривают, опустив в соленую кипящую воду, откидывают на сито и затем слегка припускают со сливочным маслом.

• Очищенные и промытые грибы мелко нарезают и тушат с маслом.

• Тушку тетерева разрезают на порционные куски, выкладывают на глубокое блюдо и гарнируют брюссельской капустой, вареной лапшой с маслом, тонкими ломтиками ветчины, грибами, посыпанными тертым сыром. Мясо поливают немного соусом, а остальной соус смешивают с тертым хреном, уксусом и сахаром и подают отдельно в соуснике.

Тетерев, жаренный с лесными орехами

• Тетерев 1 шт., орехи 200 г, сало свиное 150 г, сахар 15 г. соль по вкусу.

• Начиняют очищенными лесными орехами подготовленную тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар, соль. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40-45 мин, старые косачи- 1-2 ч.

Рябчик, жаренный с брусникой

• Рябчик 1 шт., брусника 150 г, масло сливочное 20 г, сметана 200 г. сахар 15 г, соль по вкусу.

• Подготовленную тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар, солят. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят рябчика на слабом огне 15-20 мин.