БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОИ ДИЧИ (15)

Часть 2

1. Заливное из рябчика

2. Тетерка, рябчик, куропатка по-охотничьи

3. Рябчик, куропатка, тетерев жареные

4. Куропатки жареные

Заливное из рябчика

• Рябчик I шт.. сливки 200 г, желатин 20 г, мускатный орех и соль по вкусу.

• Подготовленную тушку рябчика варят около 1- 1,5 ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Заливают раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перекладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру).

• Перед подачей погружают формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем переворачивают их на тарелки и снимают.

Тетерка, рябчик, куропатка по-охотничьи

• Дичь 1 шт., майонез 100 г, жир 50 г, лук репчатый 160 г, томат-пюре 50 г, горчица 10 г, чеснок 20 г, сметана 100 г, 'вода 1 л, уксус 10 г, лавровый лист 2 шт., перец горошком. 6 шт., соль и перец по вкусу.

• Дичь обрабатывают и погружают в маринад на 5- 6 ч, а затем разрубают на порционные куски, солят, перчат, каждый кусочек обмазывают майонезом или сметаной с горчицей и обжаривают с репчатым луком на разогретой с жиром сковороде, добавляют томат-пюре, немного горчицы и вновь хорошо прожаривают.

• Обжаренную дичь в кастрюле заливают бульоном, добавляют рубленый чеснок и сметану, доводят до готовности. Подают к столу со сложным гарниром с маринованными фруктами.

Рябчик, куропатка, тетерев жареные

• Птица 1 шт., масло сливочное 50 г, картофель 300 г, соль по вкусу.

• Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева солят, кладут в кастрюлю с разогретым маслом и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевертывают на спинку и ставят в духовой шкаф на 15-25 мин (тетерев жарится 35-40 мин). Во время жарения тушку поливают с ложки образовавшимся жиром. Готовую птицу вынимают из кастрюли и разрубают вдоль на 2 части (тетерева разрубают на 4-6 частей). На гарнир подают жареный картофель.

Куропатки жареные

• Куропатки 2 шт., масло сливочное 200 г, молоко 500 г, сметана 200 г, рис 200 г, бульон, мясной 500 г, сало свиное 150 г, мука 20 г, перец и соль по вкусу.

• Обработанные и вымытые тушки куропаток обертывают ломтиками свежего сала, перевязывают ниткой, солят, перчат, кладут спинкой вниз в глубокую посуду с разогретым маслом и обжаривают в духовке. Во время жарения тушки поливают маслом. 

• Готовых куропаток, удалив нитки, разрезают вдоль пополам, а потом на куски. В кастрюлю, где жарились куропатки, вливают молоко, дают вскипеть и кладут смешанную с маслом муку, хорошо размешивают, кипятят 15- 20 мин, добавляют сметану и процеживают смесь на порционные куски куропаток.

• Промытый рис слегка обжаривают в кастрюле с разогретым сливочным маслом, затем заливают его горячим бульоном (на одну мерку риса-две с половиной мерки бульона) и варят до готовности. Жареных куропаток подают с рисовым гарниром и соусом.