Муссы

• Мусс благодаря взбиванию смеси имеет пышную пенообразную консистенцию.

• Приготовленные для муссов смеси не следует взбивать в алюминиевой посуде, от которой они приобретают неприятный серый цвет и металлический привкус.

• При взбивании муссов ручным способом хорошо пользоваться упругими металлическими спиральными веничками. Особенно хорошо и быстро взбиваются смеси для муссов электромеханическими взбивальными приспособлениями. Так, с помощью специальных «метелок» для взбивания смесей, входящих в комплект ручного электроприбора для размешивания и приготовления смесей, в течение 1,5-2 мин можно взбить смесь для мусса.

• Перед взбиванием смесей для мусса, приготовленных на желатине, следует охладить их до комнатной температуры, затем посуду, в которой содержится смесь, поставить в таз с холодной водой или льдом, снегом или просто в холодное место и взбить смесь. Хорошо взбитая смесь держится на веничке «шапкой».

• Муссы так же, как и желе, при подаче надо полить сиропом, при этом желательно, чтобы сиропы были приготовлены из тех же плодов или ягод, из которых приготовлен сам мусс. Сироп может быть подан отдельно. К муссу можно подать холодное кипяченое или пастеризованное молоко, сливки, фруктово-ягодные соки.

• Примечание. Иногда смесь трудно поддается взбиванию и пенистой массы не образуется. В этом случае смесь надо предварительно охладить до образования нежной желеобразной консистенции, а затем взбить.

Мусс клюквенный.

• Клюкву обработать так же, как для приготовления киселя. Из мезги сварить отвар, процедить, всыпать в него сахар, довести до кипения. Влить предварительно замоченный и разбухший желатин , проварить на плите до полного растворения его, не допуская кипения, снять с огня, влить охлажденный клюквенный сок, хорошо размешать, охладить до 40—45° и взбить. Взбитый мусс разлить в порционную посуду и охладить в течение 1—2 ч, не допуская замораживания.

• Состав: 300—400 г воды, 100—125 г клюквы, 5 ст. ложек сахарного песку, 15—16 г желатина.

Мусс из свежей клубники с пастеризованным молоком или сливками.

• Свежую клубнику перебрать, промыть, очистить от плодоножек и измельчить до получения пюреобразной массы с помощью миксера. Пюре соединить с молоком или сливками, растворенными сахаром и желатином , взбить, переложить в порционную посуду и охладить.

• Состав: 300—400 г молока или сливок пастеризованных, 200—250 г клубники очищенной, 4 ст. ложки сахару, 15—16 г желатина.

Мусс из хурмы.

• Хорошо созревшую или перезревшую хурму промыть, протереть через сито. В горячую воду положить пюре хурмы, сахар, смесь довести до кипения, добавить растворенный желатин , лимонную кислоту, взбить, переложить в порционную посуду и охладить.

• Состав: 300—400 г воды, 2 ст. ложки сахару, 200—250 г хурмы, 15—16 г желатина.

Мусс апельсиновый на сорбите.

• С апельсина снять (срезать ножом или теркой) тонкую кожицу-цедру, а затем срезать подкожный белый слой. Цедру ошпарить, от апельсина отжать сок и сохранить его в холодильнике. Мякоть отжатого апельсина измельчить с помощью смесителя или миксера до получения однородной пюреобразной массы. Апельсиновую цедру и раздробленную мякоть апельсина залить горячей водой, довести до кипения, затем отодвинуть на край плиты и дать настояться в течение 25—30 мин. Процедить, в отвар положить сорбит, снова довести до кипения, проварить до полного его растворения, положить растворенный процеженный желатин , снять с плиты, охладить, влить отжатый апельсиновый сок и взбить. Мусс переложить в порционную посуду и охладить.

• Состав: 500 г воды. 125 г сорбита, 1—2 апельсина, 15—16 г желатина.

Мусс лимонный на сорбите.

• Из лимона отжать сок и охладить его. В горячую воду положить предварительно ошпаренную цедру лимона, отжатый лимон, довести до кипения и дать настояться в течение 20— 25 мин. Настой процедить, всыпать сорбит, довесги смесь до кипения, снять с огня, влить растворенный процеженный желатин , добавить отжатый сок лимона, смесь охладить, взбить, переложить в порционную посуду.

• Вариант. Срезать с лимона цедру, отжать из него сок и охладить. Отжатый лимон измельчить с помощью миксера в пюреобразную массу, залить горячей водой, положить лимонную цедру, довести до кипения, отодвинуть на край плиты и настоять 20—30 мин. Настой процедить и приготовить мусс, как указано выше.

• Состав: 350—400 г воды, 125 г сорбита, 1—1,5 шт. лимона, 15—16 г желатина.

Мусс из свежих бананов.

• Перезревшие бананы с мягкой сладкой мякотью размять, растереть с частью сахара до получения однородной пюреобразной массы. В горячую воду положить остальной сахар, довести до кипения, положить растворенный желатин , добавить лимонную кислоту или лимонный сок, охладить до 50—60°, соединить с пюре из бананов, взбить, переложить в порционную посуду и охладить.

• Состав: 400 г воды, 3—4 банана, 3—4 ст. ложки сахарного песку, 15—16 г желатина, 0,5 г лимонной кислоты.

Мусс из ревеня.

• Черешки ревеня промыть, очистить от верхней грубой кожицы, крупно нарезать, залить холодной водой и варить до готовности ревеня. Затем ревень вместе с отваром протереть через сито или промешать в смесителе до получения однородной массы. В протертую массу положить сахар, довести до кипения, снять с огня, ввести растворенный желатин , промешать, охладить, взбить до получения пышной пенистой массы, переложить в порционную посуду и охладить.

• Состав: 500—600 г воды, 100—150 г ревеня, 4—5 ст. ложек сахарного песку, 15—16 г желатина.

Мусс из арбуза.

•  Мякоть арбуза пропустить через соковыжималку или мясорубку. В одной части процеженного сока растворить сахар и набухший желатин , смешать с остальным соком, охладить до комнатной температуры, взбить, переложить в порционную посуду и охладить. По желанию можно добавить лимонную кислоту.

• Состав: 500—600 г мякоти арбуза. 8—4 ст. ложки сахарного песку, 16 г желатина, 0,5 г лимонной кислоты.