КИСЕЛИ

• Кисели приготовляют из свежих, быстрозамороженных, сушеных, стерилизованных плодов и ягод, плодово-ягодных экстрактов, соков, сиропов, пюре, варенья, повидла, джема, конфитюра, меда, молока, кваса, ревеня, вина, концентратов и других продуктов.

• Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок или приготовить пюреобразную массу, а из мезги сварить отвар. 

• Весь отжатый сок или часть его (или пюре) надо добавлять в кисель после заваривания крахмалом — это способствует большему обогащению киселей витаминами, особенно витамином С, сохранению свойственных сырым фруктам и ягодам приятного цвета, вкуса, аромата.

• Для получения сока из фруктов, ягод, овощей используют электросоковыжималки, универсальную паровую соковарку. 

• При ручном приготовлении сока ягоды следует тщательно размять деревянным пестиком. В полученное пюре добавляют холодную кипяченую воду (0,7—1 л воды на 1 кг ягод), смесь тщательно перемешивают, затем сок отделяют от мезги.

• Для приготовления пюре из свежих ягод клубники, земляники, малины, черники, черной смородины подготовленные ягоды надо тщательно размять, а затем протереть через волосяное или капроновое сито.

• Применяемый для киселей крахмал разводят охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой, при этом одну часть крахмала разводят4—5 частями жидкости и процеживают. Заваренный картофельный крахмал придает киселю характерную консистенцию, свойственную данному виду плодов или ягод окраску, свободную от мутности (мутность остается при употреблении кукурузного крахмала). Для молочных киселей лучше применять кукурузный крахмал — кисель получится вкуснее и более нежной консистенции.

• Консистенция киселей во многом зависит от количества вводимого крахмала. Так, для одного стакана (200 г) густого киселя расходуется около 12—15 г картофельного крахмала, для киселя средней консистенции 10 г, жидкой—5—7 г.

• Есть и другие факторы, влияющие на консистенцию киселя. Можно сварить густой кисель, но если его продолжительное время кипятить, то он становится жидким. Вот почему после заваривания разведенным картофельным крахмалом кисель, помешивая, быстро доводят до кипения, затем нагревание прекращают и охлаждают кисель. Быстрота охлаждения также влияет на сохранение желаемой консистенции. Поэтому горячий кисель густой консистенции надо сразу же разлить в смоченные кипяченой водой и посыпанные сахарным песком формы.

• Кисели средней густоты разливают горячими в стаканы, креманки, вазочки. Более быстрому охлаждению способствует также добавление в готовый горячий кисель охлажденного плодово-ягодного пюре или сока. При заваривании киселя кукурузным (маисовым )крахмалом кисель после закипания следует проварить, не допуская кипения, 8—9 мин.

• Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его слегка посыпают сахарным песком или сахарной пудрой или сбрызгивают слабым сахарным сиропом.

• Если густой кисель предварительно охлаждали не порционно, а в противнях (алюминиевых), то его нарезают на порции, кладут в десертные тарелки или вазы и поливают фруктово-ягодным сиропом.

• Отдельно к киселям (густым и средней консистенции) можно подать холодное молоко, холодные сливки, сливки или сметану, взбитые с сахаром, мороженое, фруктово-ягодные соки, а также молочные прохладительные напитки (коктейли), приготовленные из смеси молока, сливок, мороженого, фруктово-ягодных сиропов и др.

Часть1

1. Кисель из свежих ягод клюквы или брусники, черники или голубики, смородины черной или смородины красной, облепихи

2. Кисель из черники, кизила, алычи, мирабели или крыжовника

3. Кисель из винограда

4. Кисель из черноплодной рябины

5. Кисель из свежих груш с добавлением черноплодной рябины

6. Кисель из свежих слив 

7. Кисель из свежих абрикосов 

8. Кисель яблочный с клюквой или облепихой 

9. Кисель из свежих яблок и корня сельдерея 

10. Кисель из молодого (недозрелого) ревеня 

11. Кисель из зрелого ревеня

12. Кисель из лимонов

13. Кисель из натурального или искусственного меда и лимонного сока

14. Кисель из свежего арбуза 

15. Кисель из тыквы 

16. Кисель из свежей моркови

17. Кисель из сушеных фруктов 

18. Кисель из фиников 

19. Кисель из фиников с ревенем

20. Кисель из смеси фиников и клюквы

Часть2

1. Кисель из плодов шиповника 

2. Кисель из сушеных ягод черемухи 

3. Кисель из сушеной черники 

4. Кисель из сушеной клубники или сушеной малины

5. Кисель из пластового фруктово-ягодного мармелада с морской капустой

6. Кисель из штучного мармелада (желейного, трехслойного и др.)

7. Кисель из весового мармелада

8. Кисель из консервированной красной или черноплодной рябины. протертой с сахаром

9. Кисель из консервированного сока абрикосового с мякотью с добавлением сырого яичного желтка 

10. Кисель из консервированного морковно-яблочного сока или сока морковного с мякотью

11. Кисель из смеси консервированных морковного сока с мякотью и нектара из айвы

12. Кисель из консервированного вишневого нектара 

13. Кисель из консервированных соков с сахаром (лимонного, из плодов шиповника, вишневого, апельсинового и др.)

14. Кисель из консервированного (без сахара) лимонного сока с финиками

15. Кисель из консервированного лимонного сока без сахара с ксилитом

16. Кисель из отвара от консервированных маринованных слив

17. Кисель из консервированной яблочно-шоколадной пасты 

18. Кисель из консервированного сиропа ежевики, малины, земляники, клубники

19. Кисель с консервированным сиропом из плодов шиповника с витаминами С и Р

20. Кисель из консервированного столового (густого) кукурузного сиропа

Часть3

1. Кисель из консервированных столового (густого) кукурузного сиропа и гранатовой подливки 

2. Кисель из свежей черноплодной рябины и консервированного столового (густого) кукурузного сиропа 

3. Кисель из консервированной гранатовой подливки 

4. Кисель из консервированной гранатовой подливки с пищевым сорбитом (для диабетиков)

5. Кисель из консервированных гранатовой подливки и сиропа

6. из плодов шиповника с витаминами С и Р

7. Кисель из натурального гранатового экстракта «Наршараб» с пищевым сорбитом (для диабетиков)

8. Кисель из консервированного яблочного соуса

9. Кисель из консервированной острой ткемалевой подливки

10. Кисель из соуса социбели

11. Кисель из консервированного конфитюра «Ассорти»

12. Кисель из красного вина и конфитюра «Ассорти»

13. Кисель из плодово-ягодного вина «Гранат»

14. Кисель из хлебного кваса

15. Кисель из экстракта хлебного кваса

16. Кисель из сухарей ржаного хлеба

17. Кисель из свежего щавеля

18. Кисель из отвара консервированной натуральной свеклы или консервированной натуральной моркови

19. Кисель из плавленых сыров («Советский», Кисло-сладкий», «Костромской», «Дружба», «Волна», «Острый», «Городской», «Лето», «Новый», «Шоколадный» и пр.) 

20. Кисель густой из сыра плавленого «Шоколадный» с печеньем «Садко»

Часть4

1. Кисель из консервированной яблочно-шоколадной пасты, плавленого сыра «Шоколадный» с добавлением печенья «Садко»

2. Кисель миндальный

3. Кисель молочный или сливочный

4. Кисель молочный «крем-брюле»

5. Кисель молочный со свежей клубникой

6. Кисель яично-молочный

7. Кисель молочный с яичным желтком

8. Кисель молочный с изюмом

9. Кисель молочный с консервированным яблочным пюре со сливками и сахаром

10. Кисель молочный с консервированным пюре из яблок и клубники

11. Кисель молочный с клубничным конфитюром

12. Кисель молочный с конфитюром «Ассорти» с добавлением сахара

13. Кисель из кислого молока с конфитюром «Ассорти»

14. Кисель молочный с тыквой и орехами 

15. Кисель из меда

16. Кисель из меда с карамелью «Пчелка» 

17. Кисель из лимонного сока и меда

18. Кисель из сгущенного стерилизованного молока без сахара

Часть5

1. Кисель из цельного сгущенного молока с сахаром 

2. Кисель из какао со сгущенным молоком и сахаром 

3. Кисель из порошка какао

4. Кисель шоколадный

5. Кисель из шоколада молочного с ксилитом 

6. Кисель из консервированного сгущенного молока с кофе

7. Кисель молочный с растворимым кофе 

8. Кисель из кофейного напитка («Здоровье», «Утро», «Желудевый»)

9. Кисель «Садко»

10. Кисель молочный с кофейными батончиками 

11. Кисель из сухого молока и карамели с некислой начинкой

12. Кисель из сыворотки с фруктово-ягодными соками

13. Кисель из сыворотки с мармеладом 

14. Кисель из сыворотки или пахты с помадкой «Киевской»

15. Кисель из сметаны любительской 

16. Кисель из детского гематогена 

17. Кисель молочный «Шарлот»

18. Кисель молочный с карамельными конфетами «Лужники» и плавленым сыром «Шоколадный»

19. Кисель клубничный из концентрата

20. Кисель малиновый, вишневый, сливовый из концентрата

21. Кисель плодово-ягодный из концентрата с сахаром и лимонной кислотой

22. Кисель из яблочно-шоколадной пасты с добавлением карамельных конфет «Лужники» и плавленого сыра «Шоколадный»