БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ (51)

Часть 10

1. Цыплята отварные с зелеными бобами

2. Рагу из цыпленка

3. фрикассе из цыплят

4. Цыпленок с горчицей

5. Цыплята по-польски

6. Цыплевок, фаршированный творогом и яйцами

Цыплята отварные с зелеными бобами

• Цыплята 1 кг, бобы 600 г, масло сливочное 40 г, лук 150 г, мор-ковь 75 г, петрушка 50 г, зелень, перец и соль по вкусу.

• Цыплят обрабатывают, ножки заправляют в «кармашек», крылья перевязывают суровой ниткой. Кладут цыплят в высокую кастрюлю, добавляют головки лука, целые морковь и петрушку заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне под крышкой варят до готовности.

• Зеленые бобы перебирают, отламывают концы

• 107

• и удаляют жилки, промывают, нарезают ромбиками и отваривают в подсоленном кипятке, затем откидывают на сито, перекладывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают.

• Готовых цыплят нарезают на порции, раскладывают в тарелки, гарнируют бобами, украшают красными помидорами, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Рагу из цыпленка

• Цыпленок 1 кг, морковь 100 г. коренья рознью 100 г, сельдерей 5 г, лук репчатый 40 г, масло 50 г, мука 10 г, молоко 200 г, петрушка, перец и соль по вкусу.

• Разделывают цыпленка, промывают, заливают холодной водой так, чтобы она чуть покрывала его, и ставят варить. Добавляют мелко нарезанные овощи, лук, соль и немного красного перца. Следят, чтобы вода все время лишь покрывала цыпленка, и, если надо, периодически добавляют воду.

• На разогретой сковороде готовят из муки и масла светлую заправку с петрушкой, снимают с огня, добавляют холодное молоко, взбивают веничком до гладкости и подливают к размягчившемуся при варке цыпленку. Кипятят рагу, добавляют пряности и подают на стол с рисом,

Фрикассе из цыплят

• Цыпленок 1 шт., морковь 60 г, лук репчатый 60 г, масло 60 г, сок виноградный 200 г, грибы 50 г, яйца 2 шт., лимон 30 г, зелень петрушки 10 г, рис 100 г, перец и соль по вкусу.

• Подготовленного цыпленка разрезают на части, заливают 1,5 л воды и варят 30 мин с момента закипа-ния, добавив пучок зелени, морковь и лук, нарезанные кусочками. После этого бульон процеживают, отделяют овощи, а цыпленка обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон солят, перчат, вливают в него виноградный сок, кладут цыпленка и, доведя до кипения, варят на слабом огне 20 мин. Цыпленка вынимают и сохраняют в горячем виде. Соус процеживают, отливают '/з, а оставшийся смешивают с двумя желтками, соком лимона, с обжаренными в масле грибами. Готового цыпленка поливают соусом и подают с вареным рисом' и грибами.

Цыпленок с горчицей

• Цыпленок 1 кг, масло 60 г, горчица 20 г, лук репчатый 120 г, мука 40 г, яйца 3 шт., сметана 100 г, хлеб 200 г, зелень эстрагона 5 г, перец и соль по вкусу.

• Из цыпленка осторожно удаляют печень. Смешивают мелко нарубленный эстрагон с хлебным мякишем, солят, перчат и жарят 5 мин в масле. Полученным фаршем наполняют внутренность цыпленка и зашивают отверстие. Цыпленка обвязывают, кладут в котелок с луком и заливают водой или еще лучше бульоном. Варят на слабом огне 1 ч. Отливают ^4 жидкости. Готовят из муки и 40 г масла подливку светлого цвета и смешивают с этим бульоном. Соус охлаждают, затем добавляют в него желтки яиц, смешанные со сметаной, и 1 ст. ложку нарубленного эстрагона. Варят соус до загустения на водяной бане. Перед подачей в соус добавляют горчицу и обливают им цыпленка.

Цыплята по-польски

• Цыплята 5 шт., масло топленое 100 г, масло сливочное 50 г, сухари панировочные 10 г, яйца 2 шт., батон черствый 250 г, молоко 200 г, зелень укропа 15 г, зелень петрушки 10 г, сметана 200 г, перец и соль по вкусу.

• Цыплят потрошат (печень откладывают), опаливают и хорошо промывают.

• Хлеб замачивают в молоке, отжимают и пропускают через мясорубку вместе с печенью цыплят, добавляют соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растирают с желтками, смешивают с полученной массой и со взбитыми в крутую пену белками.

• Фаршируют цыплят приготовленной начинкой, для чего поднимают ручкой ложки кожицу с краев грудки до крылышек и середины спины и кладут начинку под кожу. Оставшийся фарш кладут внутрь тушек. Тушки зашивают, кладут на сковороду с маслом, поливают сверху маслом и ставят в духовой шкаф. Пекут 40 мин, часто поливая образующимся жиром. Поджаренных Цыплят перекладывают в кастрюлю. На сковороду, где они жарились, кладут 1 ст. ложку муки или панировочных сухарей и смешивают с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавляют стаканом бульона и кипятят. В соус кладут сметану и, залив соусом цыплят, держат их на пару 10 мин, чтобы они пропитались сметаной.

• Готовых цыплят разрезают пополам, заливают соусом, а оставшийся соус подают отдельно в соуснике.

Цыпленок, фаршированный творогом и яйцами

• Цыпленок 600 г. яйца 4 шт., творог 150 г, лапша мелкая 80 г. сало свиное 50 г, масло сливочное 50 г. зелень укропа Юг, перец и соль по вкусу.

• Мелко нарезают сало и поджаривают до шкварок. Варят лапшу в соленой воде, обдают холодной водой, сцеживают ее, добавляют свиное сало вместе с жиром, протертый творог, яйца (целиком), посыпают перцем и солью, добавляют мелко нарезанный укроп. Хорошо перемешивают, набивают этой смесью брюшную полость цыпленка и зашивают. Смазывают грудку цыпленка холодным маслом, кладут его на противень, подливают немного воды. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, часто поливая.