КОПЧЕНАЯ МОРСКАЯ РЫБА

1. Балыки холодного копчения

2. Жареная копченая скумбрия с квашеной капустой

3. Запеканка из копченой мерлузы с макаронами

4. Копченая рыба, поданная на веточках можжевельника 

5. Копченая рыба с омлетом

6. Копченая рыба со сметанным соусом

7. Копченая сельдь или скумбрия с рисовым салатом

8. Копченая сельдь или скумбрия с салатом из свеклы и сырыми желтками

9. Маринованное филе копченой рыбы

10. Салат из копченой рыбы

11. Скумбрия горячего копчения с картофельным салатом  

12. Суп из копченой рыбы

13. Торт-бутерброд с копченой рыбой

• Из атлантических рыб в копченом виде бывают в продаже почти все тресковые — треска, сайда, серебристый хек, пишка, мерлуза, мерланг. Кроме того, коптят еще камбалу, сельдь, скумбрию или макрель, морского окуня, палтуса, луфаря, саблю-рыбу и др.

• Копченая рыба приятна на вкус, и ее легко использовать в пищу. Ее можно предложить и гостям на закуску, а также в качестве обеденного блюда. Копченую рыбу можно подать горячей: сбрызнуть рыбу растительным маслом и обернуть двойным листом пергамента (или алюминиевой фольгой). Пергамент смазать снаружи растительным маслом Упакованную рыбу положить на сковороду с решеткой и прогревать 10—12 мин. в жарочном шкафу, на углях или на открытом огне. Более крупную рыбу держать на огне 15— 20 мин. 

• Рыба приобретает особенно пикантный вкус, . если на нее, а также между листами пергамента насыпать немного измельченной хвои можжевельника. Вновь разогретая рыба на вкус не отличается от рыбы, только что вышедшей из коптильной печи. Филе, нарезанные из копченой рыбы, удобнее всего подогревать на сковороде.

Скумбрия горячего копчения с картофельным салатом

• 2—3 скумбрии горячего копчения подогреть вышеуказанным способом. Подать на стол с картофельным салатом.

• Для картофельного салата (на 4—6 человек): 1 кг отварного картофеля, зеленый салат, 0.5 стакана лука-порея, 1—2 пучка редиса, 1 стакан майонеза, 0.5 стакана сметаны, 1 ст. лежка тертого хрена или '/а ст. ложки горчицы

• В большую салатницу улажить размельченные листья зеленого салата, полоски картофеля, тонкие ломтики лука-порея и кружочки редиса. Полить соусом майонез, смешанным с вкусовыми приправами и сметаной.

• До подачи на стол картофельный салат должен постоять некоторое время в холодном месте. Вместо майонеза салат можно приготовить на соусе из растительного масла. 

• В таком случае надо добавлять много растительного масла, так как картофель его быстро впитывает. Вместо лука-порея можно употребить измельченную зелень петрушки, укроп или зеленый лук. 

• Для картофельного салата пригодны и другие продукты, как, например, свежие помидоры, зеленый горошек, маринованные или соленые огурцы, а также стручки сладкого красного перца.

Копченая рыба с омлетом

• 1 кг копченой трески (можно заменить другой конченой рыбой) подогреть вышеуказанным способом. Подать на стол с омлетом украсив его измельченной зеленью

• Омлет в форме: 2 стакана молока, смешанного со сливками, 4 яйца, 4 яичных желтка, соль, тертый мускатный орех, молотый перец, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина

• Желтки, яйца и вкусовые приправы перемешать и хорошо взбить, добавить молоко. Налить смесь в обильно смазанную маслом глубокую огнеупорную форму (можно пользоваться большими круглыми или овальными, а также маленькими порционными формами). Поставить форму в воду, налитую на противень, и прогревать в жарочном шкафу или на плиге, в последнем случае накрыть сверху пергаментом. Вода не должна кипеть. Если она начинает закипать, надо немедленно подлить на противень холодной воды. Омлет поспевает в течение 25—30 мин.

• Можно подать на стол как в горячем, так и а холодном виде. Сверху посыпать измельченной зеленью. При подаче на стол в горячем виде омлет должен немного остыть в форме.

Суп из копченой рыбы

• 1.5 л воды, 1—2 луковицы или 1 лук-порей, 1 петрушка, 2—3 моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, 500 г картофеля, соль, 400 г копченой рыбы (треска, пикша, сайда, мерлуза, серебристый хек, морской окунь, скумбрия, палтус и др.), измельченный укроп, зелень петрушки, сметана

• Репчатый лук и лук-порей нарезать кружочками, петрушку и морковь — тонкими полосками, слегка спассеровать в масле, добавить томат-пюре или томатную пасту (последние использовать в том случае, если в суп при подаче на стол не кладут, нарезанных свежих помидоров), горячую воду, вкусовые приправы и нарезанный ломтиками или брусочками картофель. 

• Варить, пока овощи и картофель не станут мягкими. В готовый суп добавить красивые куски филе копченой рыбы, очищенные от кожи и костей, и много измельченного укропа. При подаче на стол положить в суп, налитый в суповую миску или разлитный по тарелкам, ломтики помидора и сметану, посыпать измельченной зеленью.

Варианты. 

• Вместо картофеля в суп можно добавить также рис или крупу. Так как крупа варится долго, ее следует варить отдельно. Можно приготовить суп также с мелкими макаронными изделиями или с клецками.

• Клецки: 1 ст. ложка (примерно 30 г) сливочного масла, 1—2 яйца, 1/3 стакана жидкости (бульон, молоко, смешанное со сливками, вода), 150 г (примерки I стакан) муки

• Замесить тесто. Сбить его ложкой в однородную массу, сформовать двумя смоченными водой чайными ложками маленькие клецки и опускать их в кипящий суп. Варить суп до тех пор, пока клецки не поднимутся на поверхность.

• Суп из копченой рыбы можно приготовить и на молоке 

Копченая рыба со сметанным соусом

• 400—500 г копченой рыбы (скумбрия, сайда, пикша, мерлуза, сельдь и др.), 1 стакан сметаны, соль, 0.5 чайной ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, зеленый лук или укроп

• Копченую рыбу очистить от кожи и костей. Уложить на блюдо целые филе (если используются более мелкие рыбы) или куски филе больших рыб, налит-ь рядом или на филе сметану, смешанную с вкусовыми приправами. Сверху посыпать измельченный зеленый лук или укроп.

• Копченая рыба в сметанном соусе очень вкусна с горячим отварным картофелем.

Варианты. Вместо сметанного соуса филе можно полить горчично-яичным соусом.

• Вокруг уложенных на блюдо кусков филе можно разложить красиво нарезанные отварные овощи и ломтики вареного яйца (разрезанные продольно пополам или на четыре части). К копченой рыбе хорошо подходит и отварная красная свекла, выдержанная в маринаде. Для украшения можно использовать также свежий огурец, помидор, зеленый салат, листики петрушки, укроп.

• Вместо сметанного соуса филе можно полить небольшим количеством слегка подрумяненного масла.

• При желании подать соус майонез с вкусовыми приправами.

Жареная копченая скумбрия с квашеной капустой

• 2 средние копченые скумбрии, 500 г квашеной капусты, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина (при желании немного томата-пюре), 1—1.5 стакана рыбного, овощного или мясного бульона (можно употребить и бульонные кубики), соль, молотый красный перец, 0.5 лимона

• Капусту спассеровать в посуде с маслом, добавить бульон (и томат-пюре) и тушить до мягкости (40— 50 мин.). Заправить.

• Филе копченой скумбрии без кожи и костей слегка подрумянить на сковороде. Уложить на блюдо жареные куски филе (для украшения — несколько ломтиков лимона) и квашеную капусту, заправленную красным перцем.

Запеканка из копченой мерлузы с макаронами

• 200 г макарон, 1 л воды, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки тертого сыра, 400 г копченой мерлузы

• для покрытия: 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1.5 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, соль, перец, 2 ст. ложки тертого сыра 

• Макароны наломать кусочками длиной 4—5 см и отваривать в кипящей воде, заправленной солью. Варить примерно 20 мин., затем слить воду, макароны переложить на дуршлаг, полить холодной водой. Растопить в посуде масло или маргарин, добавить макароны, томат-пюре и тертый сыр, слегка перемешать.

• Положить макароны в смазанную маслом огнеупорную форму, сверху уложить очищенные от кожи и костей куски копченой мерлузы и несколько кусочков масла.

• Молоко и муку прогревать, пока не получится густой соус, затем добавить взбитые желтки, подержать еще некоторое время на огне непрерывно помешивая, затем охладить, заправить солью, перцем и 2 ст. ложками тертого сыра. Осторожно подмешать взбитые в густую пену белки и налить массу в форму на куски рыбы. Посыпать поверхность запеканки молотыми сухарями или тертым сыром и кусочками масла. 

• Запекать в горячем жарочном шкафу примерно 20 мин. Блюдо должно покрыться аппетитной золотистой корочкой. Когда запеканка поднимется и станет пышной, ее надо сразу подать на стол. К блюду подходят свежие салаты (из огурцов, помидоров, редиса и зеленый салат).

Копченая рыба, поданная на веточках можжевельника

• 3—4 копченые сельди или скумбрии (или 600—700 г копченой салаки), ростки можжевельника (маленькие веточки) для смазки рыбы: растительное масло

• На дно неглубокой огнеупорной формы или на противень уложить достаточно толстый слой веточек можжевельника (ростков с веточками). Сверху положить копченую рыбу (головы и хвосты вперемежку!). Сбрызнуть рыбу растительным маслом или смазать при помощи кисточки. Форму или противень поставить примерно на 10 мин. в горячий жарочный шкаф, чтобы рыба хорошо пропеклась. Подать в горячем виде на тех же веточках можжевельника.

• К блюду подходит омлет, на салат — ломтики помидора и мелко рубленный репчатый лук, смешанный с французским соусом на растительном масле (см.  т. наз. винегретный соус).

Омлет

• I вариант: 3—4 яйца, 1/4 стакана (примерно 150 г) молока, 1/2 чайной ложки соли, немного молотвго перца, 1 ст. ложка маргарина или сливочного масла

• II вариант: 3—4 яйца, I ст. ложка муки, 1—1.5 стакана (примерно 250 г) молока, соль, молотый перец, 1 ст. ложка маргарина или сливочного масла

• Яйцо, молоко и вкусовые приправы смешать. Масло (или маргарин) растопить в небольшой посуде или на сковороде (во II варианте также муку), подлить яично-молочную смесь. Омлет прогревать медленно (на слабом жару). Непрерывно помешивать деревянной ложкой, чтобы омлет не подгорел. При слишком высоко температуре омлет становится зернистым и выделяется вода.

• Когда смесь загустела большими нежными кусками, омлет готов. Можно готовить омлет также в небольшой посуде, поставленной в другую посуду или на противень с кипящей водой.

• Готовый омлет надо сразу же подать на стол. Можно посыпать его измельченной зеленью.

Маринованное филе копченой рыбы

• Очищенные от кожи и костей филе копченой рыбы (целые или нарезанные кусками) уложить ка блюдо, посыпать измельченным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Полить сверху соусом из уксуса и растительного масла (0.25 стакана разведенного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, немного соли и сахара, молотый красный перец или 0.5 чайной ложки горчицы).

• Составные продукты соуса до употребления хорошо перемешать в миске мешалкой или вилкой. При изготовлении большого количества соуса можно пользоваться бутылкой с широким горлышком.

• До подачи на стол рыбное филе следует продержать некоторое время в этом маринаде.

Салат из копченой рыбы

• 500—600 г копченой рыбы (треска, мсрлуза и др.), 6—8 шт. -отварного картофеля, 3 ст. ложки рубленого укропа, зеленый (или репчатый) лук, 250 г редиса или свежих или маринованных огурцов (или 2—3 яблока), 2 сваренных вкрутую яйца для соуса: 200 г сметаны (или майонеза, смешанного со сметаной)

• Очистить копченую рыбу, тщательно удалить кости, нарезать филе. Отварной картофель и редис, огурцы или яблоки нарезать кубиками. Все составные продукты салата уложить слоями или вперемешку в миску и полить салатным соусом. Сверху украсить ломтиками вареного яйца и красивым листиком зеленого салата (или посыпать рубленым зеленым луком). 

Копченая сельдь или скумбрия с рисовым салатом

• 4 небольшие красивые сельди или скумбрии для рисового салата: 150 г (примерно 0.75 стакана) риса, вода, соль, 1.5 стакана сметаны, зеленый лук, 1 пучок редиса, 2 помидора, соль

• Приготовить рассыпчатый вареный рис. Для этого промытый рис варить в большом количестве воды, заправленной солью. Отварить до мягкости, затем полить холодной водой на дуршлаге или сите. Рис смешать с нарезанным мелкими кусочками редисом, измельченным зеленым луком и заправить сметаной.

• На один край тарелки положить небольшую копченую рыбу (неочищенную), рядом— рисовый салат, украшенный ломтиками помидора.

Варианты. Вместо редиса и зеленого лука можно добавить к вареному рису также консервированный или отварной зеленый горошек.

Копченая сельдь или скумбрия с салатом из свеклы и сырыми желтками

• 3—4 копченые сельди или скумбрии (примерно 600 г) для салата: 2—3 средние отварные свеклы, 2—4 яблока, 3 ст. ложки измельченного репчатого лука, 4 сырых яйца для соуса: 1 ст. ложка винного (или разведенного столового) уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец, сахар

• Копченые сельди очистить и нарезать по возможности целые филе без кожи и костей. Яблоки (с кожурой) и отварную свеклу нарезать мелкими кубиками и смешать с рубленым репчатым луком. Посередине блюда уложить целые филе, вокруг положить салат из свеклы. Соусом на растительном масле полить как филе, так и составные продукты салата.

• Взять сырые яйца (предварительно обмыть скорлупу) и осторожно надбив ножом скорлупу, быстрым движением разломить ее на две половинки. Белок отделить, а целый желток оставить в одной из половинок скорлупы. Половинки скорлупы с сырыми желтками вдавить с равными промежутками в салат.

Это холодное блюдо можно подать с поджаренными ломтиками белого хлеба на завтрак или к пиву.

Торт-бутерброд с копченой рыбой

• 2—3 (примерно 500 г) копченые сельди или скумбрии горячего копчения (можно заменить копченой салакой или килькой), 4—6 нарезанных квадратиками тонких (толщиной примерно 1—1.5 см) ломтиков хлеба без корки или один большой ломоть, продольно отрезанный от целой буханки, сливочное масло или майонез, маринованная красная свекла (салат из свеклы), маринованные или хорошие соленые огурцы, 2 сваренных вкрутую яйца или, при желании, по 1 сырому желтку на каждую порцию (т. е. на каждого человека)

• Очистить копченую рыбу. Ломти хлеба намазать маслом или майонезом, уложить вплотную друг к другу на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы без кожи и костей и вперемежку с ними разноцветными полосками очень мелко нарезанные (или нарубленные) свеклу и огурцы. Если соленый огурец имеет толстую кожуру, его следует очистить.

• Посередине торта-бутерброда уложить ломтики вареного яйца или, при желании, сырые желтки в чистых половинках скорлупок. Сырые желтки особенно подходят в том случае, если торт-бутерброд подается к пиву.

Балыки холодного копчения

• Эти вкусные копченые изделия приготовляются из палтуса, зубатки и морского окуня. Для балыка берут толстые куски мяса с хребтовой части рыбы.

• Балык — очень приятное на вкус готовое изделие, которое можно подать к холодному столу, нарезав ломтиками или используя для бутербродов и салата.

• Балыки хорошо сохраняются в обычных условиях. Поэтому их удобно употреблять не только дома. но и брать с собой в дорогу.

Помните! Копченую рыбу можно использовать, помимо вышеперечисленных блюд, для приготовления вкусных

1. - бутербродов

2. - паштета

3. - холодных закусок в соусе из горчицы или на растительном масле

4. - начинок для омлета

5. - тушеных блюд с овощами, рисом, макаронами и другими продуктами и т. д.