УПОТРЕБЛЕНИЕ МОРСКОЙ РЫБЫ В ПИЩУ

Обработка

• Замораживание — один из лучших способов сохранения рыбы. На больших кораблях-рефрижераторах для замораживания свежей сортированной (без повреждений) рыбы применяются специальные установки быстрого замораживания. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Большое значение имеет и быстрая транспортировка.

• Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Многие породы рыб разделываются в виде филе, которое замораживается брикетами. Такая'обработка рыбы очень облегчает приготовление пищи. Съедобная часть морских рыб колеблется в пределах .33—100% от общего веса.

Хранение и торговля

• На судах замороженная рыба укладывается в обитые специальным материалом чистые ящики, бочки и т д, В порту назначения замороженная рыба транспортируется с рыболовецких судов на склады-холодильники, оттуда — в магазины. В магазинах рыба может храниться при 0° в течение 2—3 дней, при температуре —5° — две недели. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток.

• ''Если замороженная рыба была правильно обработана, транспортировалась соответственно требованиям и лежала на складе не дольше установленного срока, то она не имеет вкуса и запаха прогорклого жира. Если рыба залежалась слишком долго (т. е. свыше допустимого срока), то жир прогоркнет (особенно у более жирных рыб). Установлено, что количество витамина А при этом уменьшается или вообще исчезает.

• При продаже мороженой рыбы в магазинах следует уделять особенное внимание умелой раскладке рыбы. Ободранная, покореженная или потерявшая форму после оттаивания рыба не привлекает покупателя. Надо тщательно следить за тем, как выглядит и как разложена, рыба. в витрине. Оттаявшую рыбу следует заменять другой.

Употребление в пищу (подготовка)

• Рыбная пища вкусна, полезна для здоровья и. дешева.В магазинах можно купить высококачественную мороженую морскую рыбу, пищевая ценность которой после оттаивания почти не отличается от ценности свежей рыбы. Некоторое снижение вкусовых и питательных качеств с успехом можно возместить в процессе приготовления рыбных блюд.

• Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу во избежание пересыхания) или же в холодной воде (на литр воды можно добавить чайную ложку соли). В воде (особенно с добавлением соли) рыба быстро оттаивает. Мороженое филе и рыбу ценных пород следует оттаивать лишь на воздухе, не в воде. Но жарить рекомендуется неоттаявшее филе. Оно будет сочнее и вкуснее.

• После оттаивания рыбу надо немедленно очистить!

• Прежде всего у невыпотрошенной рыбы отрезают острые плавники и удаляют чешую, которая у многих морских рыб мелкая и неплотно прилегает к коже. Чтобы чешуя легче снималась, рыба не должна быть сухой. Очистку следует начинать с хвоста. Для этого можно пользоваться различного типа скребками или тупым концом кухонного ножа. Затем рыбу обмывают и вскрывают ножницами, причем разрез ведется от анального отверстия. При этом надо стараться не повредить желчный пузырь, расположенный у печени, так как желчь может испортить вкус мяса. После вскрытия рекомендуется отделить от головы жабры, так как за них очень удобно вытащить сразу все внутренности.

• У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови (их называют также почками рыбы. У тресковых, сабли-рыбы и др. брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы следует удалять, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой.

• У некоторых пород морских рыб чешуя или крыше-образная (килевая) чешуя (например, у ставриды) особенно плотно прилегает к коже. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погружать на несколько секунд в кипящую воду. Если же ее собираются варить целиком, то чешую можно вообще оставить на время варки. В таком случае рыбу вскрывают, удаляют внутренности и жабры, промывают проточной водой и варят. С отваренной рыбы очень легко снять кожу вместе с чешуей.

• Многие морские рыбы имеют голстую кожу (зубатка, морской угорь и др.), иногда с сильным специфическим запахом, так что кожу приходится удалять до подготовки рыбы в пищу. С некоторых рыб, не имеющих чешуи (крупные морские налимы и бельдюги, морские угри) кожу снимают целиком. Для этого до вскрытия рыбы надрезают кожу вокруг головы, а затем стягивают ее чулком. Можно посыпать руку крупной солью, тогда легче удерживать скользкую рыбу. Но еще удобнее — разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.

• Камбалу и морской язык можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой. Но у этих двух рыб (особенно у более крупных) можно также с темной стороны надрезать кожу у хвоста и, сворачивая ее вокруг острия ножа, снять кожу до самой головы. Обычно и снимают кожу лишь с темной стороны. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями. У крупных камбал и морских языков, когда они выпотрошены, промыты и обсушены, можно срезать вдоль позвоночной кости с обеих сторон по два филе.

• При этом неважно, очищены ли они предварительно от . чешуи и снята ли с них кожа. Всегда можно нарезать филе без кожи.Из костей и голов морских рыб, которые остаются после пластования на филе (от них отделяются плавники и глаза, дающие горьковатый привкус), рекомендуется варить рыбный бульон, который можно использовать для приготовления рыбных соусов и супов.

• Поскольку морская рыба имеет характерный (специфический) запах и привкус (между прочим, особый привкус есть также у лесной дичи), для получения вкусного рыбного блюда следует провести подготовку рыбы по системе «3П».

• 1) почистить и тщательно промыть очищенную рыбу. Свежеочищенную рыбу нельзя оставлять в воде, так как при этом вода поглощает ценные вкусовые и питательные вещества. После того, как рыба промыта, надо подождать, пока она немного обсохнет, или же промокнуть ее чистой салфеткой или мягкой белой бумагой.

• 2) подкислить — сбрызнуть (или полить) очищенную целую, нарезанную на филе или на порционные куски свежую рыбу лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, или разведенным уксусом (3—4%-ым). Это устраняет характерный запах и привкус морской рыбы и придает ее мясу светлую окраску.

• 3) посолить рыбу — можно посыпать мелкой солью (на 1 кг рыбы 1 ст. ложку соли) или растворить соль в той же жидкости, которой сбрызгивают (в разведенном уксусе или растворе лимонной кислоты). Подготовленная таким образом рыба должна постоять 20—30 мин. В холодном месте рыба может быть оставлена и до следующего дня. В некоторых странах хозяйки выдерживают морскую рыбу только в соленой воде (3 ст. ложки соли на 1 л воды) — целую выпотрошенную рыбу 10—20 мин., филе и отдельные куски 5—10 мин. При выдерживании в соленой воде мясо рыбы становится значительно светлее. Морскую рыбу, имеющую нежный вкус, лучше выдерживать в соленой воде, чем сбрызгивать раствором уксуса (лимонной кислоты) или посыпать солью 

• В зависимости от того, что лучше подходит той или иной рыбе, подготовленную описанным выше способом рыбу можно варить, припускать, жарить или запекать в окорочном шкафу.

Отварная рыба

• Рыбу весом до двух килограммов можно варить  целиком, более крупную следует нарезать на филе или на поперечные порционные куски. Рыба вкуснее, если отварена целиком или крупными кусками.

• Если рыба варится целиком, нет надобности очищать ее от чешуи, так как кожу после варки удаляют.

• Рекомендуется после потрошения (удаления внутренностей, плавников и глаз) варить целиком такую рыбу, которую трудно разделывать в сыром виде из-за наличия острых плавников или колючек, например, солнечник, лихию, ставриду и др.

• Так же целесообразно варить мелкую рыбу — морского карася, морского окуня, умбрину, мелкую мероу и др. Отваренную рыбу легко очистить, а мякоть успешно использовать для приготовления многих блюд.

• Особенно крупную рыбу рекомендуется варить порционными кусками, так как жесткие волокна ее мяса размягчаются сравнительно хорошо именно при варке. Рыбу варят в специальном продолговатом рыбном котле с соответствующей решеткой, при отсутствии котла рекомендуется использовать глубокий противень или обычную посуду. В последней крупную рыбу можно отваривать обернутой в марлю, чтобы потом удобнее было ее вынуть. Крупную рыбу следует положить е подсоленную холодную или тепловатую воду (для равномерного прогревания), мелкую рыбу и порционные куски — в горячую воду. Рыба должна быть в меру покрыта водой.

• На 1 л воды добавить 1/2—1 ст. ложку соли (не забывать, что рыба была уже посолена и при обрызгивании), 1 небольшую луковицу, 1 маленькую морковь, по кусочку петружки и сельдерея, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист.

• 'Рекомендуется добавить в воду немного уксуса. Это улучшает вкусовые качества морской рыбы, мясо приобретает светлую окраску, и не так легко разваривается.

• Отварная рыба с хорошими вкусовыми качествами получается когда ее варят в бульоне, сильно приправленном укропом. Можно для вкуса добавить и сухого .белого столового вина.

• Рыбу следует варить медленно. Мелкая варится 5—10 мин., рыба средних размеров и порционные куски — 15—20 мин., крупная рыба или ее куски — 30—40 мин. Крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются. Переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится. То же самое происходит если рыба варится на слишком сильном огне. В таком случае содержащиеся в мясе белки отвердевают, и мясо становится жестким, бульон — мутным. Сваренную рыбу до подачи на стол держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

• При варке па противне рыбу следует покрыть двойным слоем пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, можно варить рыбу как на плите, так и в жарочном шкафу.

• Горячую отварную рыбу (отваренную целиком или кусками) перед подачей на стол укладывают на блюдо, поливают растопленным маслом и при возможности украшают ломтиками лимона. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель, отварные овощи, политые растопленным маслом, или отварной рассыпчатый рис. В соуснике подать отдельно белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком (или лимонной кислотой), рубленой зеленью или тертым хреном и т. п. Подходит также соус польский (на растопленном масле с рубленым яйцом) и соус голландский (яично- масляный) 

• К холодной отварной рыбе можно подать ломтики помидора и свежего огурца, зеленый салат, отваренную спаржу и цветную капусту, зеленый горошек, ломтики крутого яйца и соус из сметаны и хрена или из майонеза. В зимние месяцы рекомендуется использовать консервированные овощи.

• Холодную отварную рыбу употребляют и для приготовления рыбных салатов. В состав таких салатов, кроме рыбы, обычно входят отварной картофель, морковь, горошек, свежий огурец или помидор, крутое яйцо. Заправляют сметанным соусом, соусом из сметаны и хрена, соусом майонез или французским соусом на растительном масле 

• Из холодной отварной рыбы можно приготовить также запеканку и начинку для рыбного пирога.

Маринованная рыба

• Морскую рыбу можно варить или припускать в маринаде. Имеется и другой способ — обжаренную рыбу заливают маринадом и дают отстояться.

• Для отваривания или припускания в маринаде лучше всего использовать саблю-рыбу и скумбрию, а также ставриду, бельдюгу, морской язык и морской угорь.

• В жареном виде маринуют филе морского окуня, все тресковые, камбалу, палтуса и др. Вкусны в маринаде и жареные аргентина, серебристый хек, сардина, свежая сельдь.

• Для маринования можно приготовить уксусный или томатный маринад 

• Уксусный маринад больше всего подходит для морских рыб с нежным и светлым мясом — сабля-рыба, камбала, морской язык, бельдюга, серебристый хек, аргентина и др.

• Говорят, что маринованная сабля-рыба почти ничем не отличается от угря.

• Перед маринованием рыбу — саблю-рыбу, палтуса, бельдюгу и др. — тщательно очистить и промыть проточной водой, затем, не снимая кожу, нарезать на куски длиной 5—6 см (у более крупной рыбы удалить кости), слегка посолить мелкой солью и дать постоять 20—30 мин. Дальнейшее приготовление зависит от того, сразу ли будет использована маринованная рыба или останется впрок.

• Если маринованная рыба будет употреблена в течение 1—2 дней, то целесообразнее прокипятить рыбу в маринаде. Куски рыбы положить в горячий уксусный маринад так, чтобы они были полностью покрыты маринадом. Варить на слабом огне 15—20 мин. Более крупные куски можно переворачивать. Затем выложить рыбу в глубокое блюдо или в миску и залить горячим маринадом (его можно не процеживать).

• Если же маринованную рыбу хотят хранить в течение нескольких дней или даже более длительное время, ее следует поместить в банки. Для этого пригодны стеклянные банки размером 0,5 л, которые с помощью специальной машинки можно герметически закупорить металлической крышкой. Подготовленные куски рыбы сложить в чистые банки, залить охлажденным процеженным маринадом. Банки накрыть крышками и прогреть в течение 1—1,5 часа в неглубокой посуде или противне с водой. Воду довести до 80°—90° (не кипятить!). Затем герметически закупорить банки крышками и держать их 15—20 минут на столе, крышками вниз. После этого маринад следует охладить и дать застыть в прохладном помещении.

• Маринад обязательно следует процедить, если маринованную рыбу оставляют в банках на богее длительное время, так как ароматические и вкусовые продукты могут вызвать брожение. Если рыба используется в течение 2—3 дней, то она может застывать вместе с приправами.

• В состав томатного маринада входят измельченные ароматические овощи, пряности и другие вкусовые продукты, а также томат-пюре или паста. Смесь густая, пюреобразная. Такой маринад особенно подходит для рыб с более темным мясом, а также для морских рыб, мясо которых имеет специфический «морской привкус и запах» (ставрида, скумбрия).

• Отварную скумбрию и ставриду следует заливать горячим томатным маринадом.

• Все прочие отварные или жареные рыбы (в целом виде или порционными кусками из филе) положить в глубокое блюдо или в миску и залить остывшим томатным маринадом (при желании — уксусным маринадом). 

Приготовление рыбного студня

• Рыбный студень можно приготовить из бельдюги, морского налима, сабли-рыбы, морского языка, морского окуня и др. 

• При желании получить более крепкое желе, следует удалить с рыбы чешую, вынуть внутренности и жабры (также глаза, если они большие), затем промыть рыбу в холодной проточной воде и варить ее вместе с плавниками. Из рыбы, неочищенной от чешуи, обычно не получается хороший студень.

Рыбный бульон и рыбные супы

• От крупных морских рыб для приготовления бульона остается сравнительно большой позвоночник, голова (без глаз), плавники и кожа. Что касается более мелкой рыбы, как например, морские окунь, карась, петух, умбрина, серебристый горбыль и др., то их для супа, после удаления внутренностей, следует варить целиком.

• На 1 кг рыбы надо взять 2,5 л воды, 1 луковицу, 1 морковь, 1 маленькую петрушку, ломтик сельдерея, соль, 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист.

• Очищенную рыбу или пищевые отходы (голова без жабр и глаз) опустить в холодную воду и довести до кипения, снять накипь, добавить соль и пряности и варить в течение 30—40 минут на слабом огне. Затем вынуть рыбу и процедить бульон. Готовый бульон можно использовать для приготовления рыбных супов.

• Всем хорошо знакомая уха представляет собой суп из прозрачного бульона. Готовят, правда, и так называемую рыбацкую уху, в которую потом добавляют нарезанный картофель.

• Из морских рыб для приготовления ухи особенно подходят морской окунь, мероу, морской петух, морской налим, затем рыбы, относящиеся к породе ставрид, а также умбрина, серебристый горбыль и др. Рекомендуется готовить уху из более мелкой рыбы. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.

• Для приготовления рыбной солянки также лучше использовать более мелкую рыбу, как например, морского карася, ставриду, скумбрию или макрель, солнечника, лихию и другие.

• Очищенную рыбу разрезать на филе (без кожи), затем на куски и добавить в солянку одновременно с другими продуктами  Из более мелкой рыбы, а также из костей и головы вместе со вкусовыми приправами сварить бульон.

• При изготовлении более обычных рыбных супов в рыбный бульон добавляют ломтики картофеля, различные овощи, рыбные фрикадельки , мучные клецки, рис, сваренные вкрутую яйца, сметану, маринованные или соленые огурцы и т. д.

Тушеная рыба

• Тушение — широко распространенный, удобный и наиболее пригодный способ изготовления блюд из мороженой морской рыбы, так как дает возможность добавлять самые разнообразные вкусовые продукты.

• Рыбу следует тушить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, хорошего на вкус растительного масла или жира. Мелкую рыбу рекомендуется тушить целиком, а более крупную — кусками из филе или целой рыбы, нарезанными поперек. Филе лучше нарезать и, если возможно, готовить в мороженом виде.

• В зависимости от породы, рыбу можно тушить вместе с кожей и костями или же очищенной.

• Подготовленную рыбу целиком или нарезанную кусками уложить в огнеупорную стеклянную посуду (в такой посуде тушеную рыбу можно подавать и на стол), в другую неглубокую посуду или на противень. Посыпать солью, перцем, размельченным луком и зеленью. Можно приправить и мускатным орехом (тертым). При желании добавить ломтики помидора и нарезанные грибы, налить немного рыбного бульона и растительного масла или же положить кусочки сливочного масла. Рыбу можно посыпать и тертым сыром.

• Варианты. Как рыбу, гак и различные использованные продукты, можно полить белым соусом. Последний рекомендуется предварительно заправить тертым мускатным орехом или томатом-пюре, измельченной зеленью, тертым сыром, горчицей, тертым хреном или каким-нибудь острым готовым соусом («Южный», «Домашний», «Любительский» и др.), сухим белым столовым  вином или другими подходящими вкусовыми приправами (см. рецепты). Соус посыпать молотыми сухарями или тертым сыром.

• Посуду для тушения накрыть крышкой, тушить на плите или в жарочном шкафу, пока рыба не станет мягкой.

• Тушеную рыбу подавать на стол вместе с бульоном, в котором рыба тушилась (желательно в той же самой посуде). В зависимости 0'! использованных продуктов можно подать к рыбе отварной картофель, политые маслом овощи или макароны, рис и др. Рыбу посыпать измельченной ароматической зеленью. К тушеной рыбе подходит также свежий салат. В зимние месяцы использовать салат из сырых овощей.

Жареная рыба

• Рыбу можно жарить на плите или запекать в жарочном шкафу. Очистить и подготовить рыбу так, как описано выше. Мелкую рыбу жарят целиком, более крупную — в виде целого филе или кусками из филе, нарезанными наискось. Крупную рыбу можно нарезать поперечными кусками и вместе с костью (кругляшами).

• Средних размеров серебристый хек, сайда, треска, рыба-капитан, луфарь и Др. можно также нарезать на куски поперек (вместе с костями), так называемыми кругляшами толщиной примерно в 2 см. Куски жареной (или запеченной в неглубокой огнеупорной форме) рыбы, нарезанной таким образом, называют также натуральными рыбными котлетами.

• Для жарки рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно пропекается. Когда жир (лучше использовать хорошее растительное масло) начинает шипеть, положить на сковороду рыбу целиком или порционными кусками и поджаривать на среднем огне сначала с одной, затем с другой стороны до образования красивой румяной корочки. Более толстые куски или целую рыбу надо накрыть крышкой и еще немного подержать на плите или в жарочном шкафу (до полной готовности). Чтобы нижняя сторона рыбы при этом не пережарилась,

• рекомендуется налить на сковороду немного бульона из рыбьих голов и костей, а можно и просто кипятка или сметаны.

• Мороженую рыбу или куски филе рекомендуется жарить панированными, — тогда рыба не разваливается и приятнее на вкус. Применяется однократное или двукратное панирование.

• При однократном панировании рыбу (или куски рыбы) сначала смочить взбитым яйцом, разведенным в молоке или воде, затем обвалять в молотых сухарях или в муке с небольшим количеством соли и жарить с обеих сторон до образования красивой золотистой корочки.

• При двукратном панировании рекомендуется хорошо обсушенную рыбу сначала обмакнуть в молоко, затем в муку, потом во взбитое яйцо и, наконец, в молотые сухари. Жареная рыба будет еще вкуснее, если к сухарям добавить тертый сыр.

• При жарке панированной рыбы следует употреблять много масла или жира. Огонь должен быть слабее, чем при жарке непанированной рыбы, так как панировочный слой легко подгорает.

• Если надо панировать крупную рыбу или большие куски филе, то лучше смазывать рыбу взбитым яйцом при помощи кисточки, а затем посыпать молотыми сухарями. 

• Красиво уложенную на блюдо жареную рыбу покрыть ломтиками лимона, кружочками свежего огурца, украсить кружочками масла, смешанного с ароматической зеленью. На гарнир подать отварной или жареный картофель, политые маслом отварные овощи, а также свежий или маринованный салат. Для соуса (подать отдельно в соуснике) подходит растопленное масло или сметанный соус, а также соус из сметаны, заправленной различными специями . Можно использовать для этой цели и имеющиеся в продаже под разными названиями острые холодные соусы различного состава.

• Рекомендуется жарить рыбное филе а тесте в большом количестве жира (во фритюре) 

• Рыбное филе, зажаренное в тесте, является горячей закуской, которую подают на стол с соусом тартар (это соус майонез, в который добавляются нарезанные маринованные овощи — корнишоны и др.,  также грибы; ). К обеду зажаренное в тесте рыбное филе подать с политыми маслом овощами, томатным соусом и свежим салатом.

Рыба, запеченная в жарочном шкафу

• В жарочном шкафу можно запекать целую рыбу весом до 2 кг. Лучше всего использовать, луфаря, масляную рыбу, мерлузу, морского языка, мероу, палтуса и др.

• Разогреть жир на противне. Подготовленную рыбу положить на противень целиком или разделанной на филе без костей, или же кусками филе, нарезанными наискось. Можно подложить под рыбу или ее куски специальную решетку или 2—3 члстых деревянных палочки, чтобы избежать подгорания нижней стороны рыбы. Положить на рыбу кусочки масла или залить ее сметаной. 

• Более крупную рыбу можно шпиговать, т. е. острием ножа делать надрезы в спинной части рыбы и вдавливать в них кусочки масла или тонкие ломтики ко'пченого или свежего шпига. При желании масло для шппгования смешать с лимонным соком, нарубленной петрушкой или укропом . Посыпать молотыми сухарями.

• Вначале печь рыбу в очень горячем жарочном шкафу, чтобы она слегка подрумянилась сверху. Затем 20—30 минут печь в умеренном жару. Во время запекания рыбу надо поливать бульоном с противня.

• Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. Подать с тем же гарниром, который используется для жареной рыбы. В качестве соуса больше всего подходит бульон с противня.

• В жарочном шкафу рыбу можно запекать и заверну' той в бумагу. Для этого пригодна жирная свежая рыба (из атлантических, например, сельдь, сабля-рыба, сардинопс, скумбрия или макрель, аргентина, белоция и др.) или вымоченная соленая рыба (сельдь). Очищенную и подготовленную   целую или нарезанную кусками рыбу, или половинки филе (можно взять и 2—3 небольших рыбы) положить на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпать измельченной зеленью и плотно обернуть рыбу бумагой. Бумагу и снаружи смазать растительным маслом или жиром. 

• Пергамент можно несколько раз.обернуть влажными газетными листами и положить обернутую таким образом рыбу на раскаленные угли, или же на противне — в жарочный шкаф. Рыба готова, когда газетные листы обуглятся или когда рыба запекалась в жарочном шкафу примерно 25—30 минут. Вместо бумаги лучше всего пользоваться алюминиевой фольгой. Чтобы не вытекала образующаяся при запекании жидкость, края фольги загибают кверху и сжимают.

• Перед подачей на стол рыбу осторожно вынуть из пергаментной бумаги и положить на блюдо. Рыбу, испеченную в алюминиевой фольге, кладут на блюдо в обертке. Испеченную рыбу подают в горячем виде вместе с отварным картофелем и сметаной, а в холодном виде ее можно употреблять на бутерброды или с овощным салатом. Рыбу, уложенную на блюдо или поданную в алюминиевой фольге, можно посыпать мелко рубленным крутым яйцом. От этого она становится еще вкуснее и выглядит аппетитнее.

Рыба, жареная на решетке (грилье)

• Свежую сельдь, сардину, сардинопс, аргентину, белоцию, мелкую камбалу, морской язык, филе брикетами, а также вымоченную соленую сельдь можно под жаривать на раскаленных углях, в электрическом или. газовом жарочном шкафу. Для этого необходимо иметь специальную двустороннюю решетку, а для жарки в-жарочном шкафу — противень с решеткой.

• Мелкую рыбу жарят на решетке целиком, крупную — нарезанной на филе или порционными кусками. Свежую очищенную рыбу следует слегка посолить, дать постоять (от 30 мин. до 1 часа), затем обсушенную рыбу или куски ее уложить в ряд на нагретую решетку, смазанную растительным маслом или иным жиром (лучше всего свиным шпигом), чтобы рыба не пристала к решетке, и сбрызнуть растительным или растопленным сливочным маслом. Рыбу обжаригь с обеих сторон до образования легкой румяной корочки. Надо проследить, чтобы рыба пропеклась и внутри.

• Поджаренную рыбу перед подачей на стол можно сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Рыба, жаренная на решетке, очень вкусна в горячем виде.

Приготовление рыбного фарша

• Для рыбных котлет, битков, тефтелей и рулета надо приготовить котлетную массу. Пригодны для этого многие замороженные целиком рыбы, но особенно — рыбное филе. Готовое филе очень облегчает работу хозяйки, так как отпадает очистка рыбы, утомительная и требующая много времени. В продаже имеются замороженные брикетами филе трески, морского окуня, зубатки и многих других морских рыб. 

• Для приготовления фарша рекомендуется использовать менее жирную рыбу, но содержащую много мякоти, как например треска, пикша, сайда, морской налим и др., так как различные приправы заметно повышают вкусовые и пищевые качества нежирной рыбы. Котлетную массу, в случае необходимости, можно приготовить и из мерлузы, мерланга, серебристого хека, хотя они в первую очередь подходят для жарки и тушения. У этих рыб много мягкого нежного мяса, и поэтому их очень удобно разделывать на филе.

• Кроме того целесообразно готовить котлетный фарш из крупных рыб, так как у них сравнительно жесткие мышечные волокна и не очень сочное мясо, из-за чего другие способы приготовления не рекомендуются. Так, например, в продаже часто бывают крупные рыба-капитан, луфарь, мероу, зубатка, морской угорь и др.

• Очищенную от кожи и костей мякоть рыбы вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить указанные в рецепте продукты и как следует перемешать. Затем котлетную массу разделить на подходящие части и, панируя в молотых сухарях, формовать овальные котлеты, кругловато-плоские битки или 1—2 рулета.

• Котлеты и битки жарить с обеих сторон на сковороде в жиру до светло-коричневой окраски. Если они еще не полностью прожарились, подержать 5—8 минут на сковороде в горячем жарочном шкафу.

• Для рыбных рулетов растопить на противне 1—2 ст. ложки жира, затем положить туда рулет, полить растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу 30—40 минут. Готовые рулеты нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо.

• К рыбным котлетам, биткам и рулету подать отварной или жареный картофель, политые сливочным маслом овощи и свежие или маринованные салаты. Из соусов подходит сметанный или сметанно-томатный , который подается в особой посуде. Можно использовать и имеющиеся в продаже готовые холодные соусы разного состава и названия.

• Помните! При изготовлении фарша из мороженой рыбы, особенно из мороженого филе, надо добавлять меньше жидкости, чем при использовании свежей немороженой рыбы.

Рыба, запеченная в белом соусе (соус гратен)

• Блюда из запеченной в белом соусе рыбы образуют особую группу. Их готовят из отварной, тушеной или копченой рыбы. Используют лишь мякоть, которую кладут нарезанной на сковороду или в огнеупорную посуду, а на нее, по желанию, различные приправы — измельченную зелень, ломтики помидора, грибы, отварную цветную или брюссельскую капусту, отварной или тушеный шпинат, тертый сыр, мясо крабов, раков или креветок и т. д. Затем блюдо поливается белым соусом для запеченных рыб . При более простом способе изготовления, рыбу и приправу к ней посыпают молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным маслом.Затем блюдо на 5—8 минут ставится в очень горячий жарочный шкаф (250—275°). Если возможно, надо отрегулировать его так, чтобы жар поступал главным

•  Гратинировать (Франц. gratiner) — полуготовое блюдо или пищевой продукт быстро подрумянивать сверху в жарочном шкафу образом сверху. Рыбное блюдо при этом покрывается аппетитной румяной корочкой.

• Запеченная в белом соусе рыба подается на стол горячей. На гарнир подать мелкий отварной картофель (при желании после удаления кожуры можно вырезать специальным овощным ножом рубчики). Такой картофель кладется на отдельное блюдо, его можно уложить в салфетку (как и спаржу). К блюду подходит свежий зеленый салат, салат из помидоров или из огурцов.

Легкий посол

• Мороженую морскую рыбу с толстым филе и нежным мясом можно и слегка посолить. Посоленную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, можно употреблять уже на следующий день для приготовления бутербродов или в виде холодной закуски. Для посола можно взять и более жирную рыбу. Особенно вкусны посоленные аргентина с нежной белой мякотью и тунец с розовой мякотью, более крупные караси (особенно бесуго), палтус, луфарь, масляная рыба, сардина и др.

• Для посола на 1 кг очищенной рыбы или филе берут 50 г (2 ст. ложки) соли, 0.25 чайной ложки сахара и, при желании, столько же селитры. Последнюю особенно рекомендуется добавлять при посоле тунца с розовой мякотью.

• Помните! Перед посолом рыбы или филе рекомендуется слегка протереть высококачественным растительным маслом (напр. оливковым). 

• Тогда рыба будет сочнее и вкуснее.

ЧТО ЕЩЕ ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ О РЫБЕ?

КРАТКИЕ СОВЕТЫ

•  Очищенную и подготовленную рыбу, куски рыбы и филе рекомендуется перед жарением обсушить на сухой мягкой белой бумаге или на салфетке.

•  Удобнее нарезать филе из рыб, не очищенных от чешуи. 

•  Если возможно, лучше удалять внутренности мороженой рыбы до ее полного оттаивания. При потрошении 1—2 кг рыбы это легко сделать...  

О РЫБНЫХ КОНСЕРВАХ

• Из атлантических рыб консервируют в основном сельдь, треску, ставриду, скумбрию, тунца, сардину, печень трески... 

ЧТО ОЗНАЧАЕТ МАРКИРОВКА НА КРЫШКЕ КОНСЕРВНОЙ БАНКИ?

• На консервных банках всегда можно найти множество различных цифр и букв.  Обычно покупатель изучает этикетку, не обращая особого внимания на знаки, выштампованные на дне и крышке банки. А ведь эти знаки служат паспортом продукту...